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基本介紹

“義興張”燒雞(ji)起源于(yu)河南滑縣道口(kou)(kou)(kou)鎮，后傳至邢臺(tai)，故(gu)稱為(wei)邢臺(tai)“義興張”道口(kou)(kou)(kou)燒雞(ji)，以區別于(yu)河南的道口(kou)(kou)(kou)燒雞(ji)。

“義(yi)興張(zhang)”燒(shao)雞的(de)(de)歷史(shi)，可以追溯(su)到(dao)公元一(yi)六(liu)(liu)六(liu)(liu)一(yi)年（清順治十八年），但在此后(hou)一(yi)百(bai)多年的(de)(de)時(shi)間里，制(zhi)作(zuo)方法(fa)(fa)和(he)配料上，與一(yi)般做法(fa)(fa)差不(bu)多，并不(bu)出眾(zhong)，沒(mei)有得到(dao)很大發展。到(dao)一(yi)七八七年（乾隆(long)五十二年），在道口經(jing)營燒(shao)雞的(de)(de)張(zhang)炳(bing)，在生意(yi)不(bu)佳、心緒煩(fan)悶中，偶而(er)遇見在清宮(gong)御膳房當過廚師的(de)(de)老朋友(you)，兩人飲灑暢談(tan)。當張(zhang)炳(bing)談(tan)到(dao)自己的(de)(de)生意(yi)蕭條時(shi)，其友(you)附耳(er)對(dui)張(zhang)說：“要想(xiang)燒(shao)雞香(xiang)，八料加老湯(tang)”，并說出了陳皮、肉(rou)桂、豆(dou)蔻、丁香(xiang)，白芷(zhi)等八味中藥及用法(fa)(fa)，并叮囑切勿外傳(chuan)．張(zhang)炳(bing)如(ru)(ru)獲(huo)至寶，如(ru)(ru)法(fa)(fa)加以泡制(zhi)，果然(ran)與眾(zhong)不(bu)同。后(hou)來，又經(jing)過苦心鉆研(yan)，反復改(gai)進，燒(shao)制(zhi)成(cheng)了具有獨(du)特(te)風(feng)味的(de)(de)饒雞，隨之生意(yi)興隆(long)，遠近聞名。因創始人姓(xing)張(zhang)，故鋪號定為“義(yi)興張(zhang)”。

“義興張(zhang)(zhang)”道(dao)口(kou)燒(shao)雞(ji)傳至邢(xing)(xing)臺(tai)(tai)(tai)，是在(zai)一九(jiu)三(san)八年七(qi)月間。張(zhang)(zhang)炳的(de)(de)第七(qi)代孫張(zhang)(zhang)長(chang)榮和(he)徒弟盧玉(yu)俊等七(qi)人，為謀生從(cong)滑縣道(dao)口(kou)投親靠友來(lai)到(dao)邢(xing)(xing)臺(tai)(tai)(tai)，做些燒(shao)雞(ji)出售。當(dang)時邢(xing)(xing)臺(tai)(tai)(tai)正在(zai)日(ri)軍(jun)占領下，民(min)不聊(liao)生，生意冷淡，僅可糊口(kou)。一九(jiu)四五(wu)年九(jiu)月邢(xing)(xing)臺(tai)(tai)(tai)解放后，張(zhang)(zhang)長(chang)榮、盧玉(yu)俊等在(zai)邢(xing)(xing)臺(tai)(tai)(tai)市(shi)定居，那臺(tai)(tai)(tai)的(de)(de)“義興張(zhang)(zhang)”道(dao)口(kou)燒(shao)雞(ji)，才(cai)正式開業。

一(yi)九五六(liu)年飲食業臺(tai)作(zuo)(zuo)化以后(hou)，張(zhang)長(chang)榮(rong)(rong)師傅(fu)(fu)積極參(can)加社會活動(dong)，自費辦黑(hei)板報，熱(re)情宣傳黨的(de)(de)方針政(zheng)策(ce)，被人們譽為“義(yi)務宣傳員(yuan)”。他(ta)曾擔任過街道干部(bu)，工作(zuo)(zuo)積極負責，辦事公道，在本市(shi)(shi)享有(you)一(yi)定的(de)(de)聲(sheng)譽，后(hou)被選為市(shi)(shi)政(zheng)協委員(yuan)。邢(xing)臺(tai)“義(yi)興張(zhang)”道口(kou)燒(shao)雞在黨和各級政(zheng)府的(de)(de)關懷下，也獲得了(le)新生，有(you)了(le)較大的(de)(de)發展。自此以后(hou)，張(zhang)師傅(fu)(fu)、盧師傅(fu)(fu)、張(zhang)恒久（長(chang)榮(rong)(rong)長(chang)子）等人，即專(zhuan)門從事燒(shao)雞的(de)(de)制作(zuo)(zuo)。

在“文化大革命”中，邢臺(tai)“義興(xing)(xing)張(zhang)(zhang)”道(dao)口燒雞(ji)也遭(zao)到(dao)了林彪、“四(si)人幫(bang)”的(de)催殘。老師(shi)(shi)傅(fu)(fu)(fu)(fu)被(bei)(bei)污蔑為“反動技術權(quan)威”，祖傳(chuan)的(de)“義興(xing)(xing)張(zhang)(zhang)”鋪號，被(bei)(bei)說成是(shi)為張(zhang)(zhang)家(jia)光宗耀祖，樹(shu)碑立傳(chuan)，還(huan)說這一名牌食品是(shi)為資產階級服務的(de)奢侈品。隨(sui)之，老師(shi)(shi)傅(fu)(fu)(fu)(fu)遭(zao)批斗，調離本(ben)行(xing)(xing)，商標、鋪號被(bei)(bei)砸爛(lan)，門市被(bei)(bei)封。一九七(qi)二年(nian)，張(zhang)(zhang)長(chang)(chang)榮師(shi)(shi)傅(fu)(fu)(fu)(fu)病(bing)故(gu)，其(qi)長(chang)(chang)子張(zhang)(zhang)恒久在“文化大革命”中，被(bei)(bei)調到(dao)其(qi)他(ta)(ta)行(xing)(xing)業。跟(gen)隨(sui)張(zhang)(zhang)長(chang)(chang)榮師(shi)(shi)傅(fu)(fu)(fu)(fu)學藝(yi)四(si)十多(duo)年(nian)的(de)盧(lu)玉俊老師(shi)(shi)傅(fu)(fu)(fu)(fu)繼承和(he)發展(zhan)了這一精湛的(de)制作(zuo)技藝(yi)，他(ta)(ta)所料作(zuo)的(de)道(dao)口燒雞(ji)，始終保持(chi)著(zhu)“義興(xing)(xing)張(zhang)(zhang)”燒雞(ji)的(de)獨特風味，造型(xing)美(mei)觀，色(se)澤鮮艷(yan)，咸淡可(ke)(ke)口，味有異香，清口利痰，肉爛(lan)熟透，用手輕(qing)抖，骨肉即分(fen)離，涼熱皆(jie)可(ke)(ke)食，味美(mei)如故(gu)。

粉碎“四(si)人幫”，尤其是(shi)黨的(de)十(shi)一屆(jie)三(san)中(zhong)全會以(yi)(yi)后，在(zai)市委和各級領導的(de)大(da)力支(zhi)持下(xia)(xia)，飲食公司恢復了邢(xing)(xing)臺(tai)道口燒(shao)雞的(de)營業。重新(xin)撰寫了牌匾，刷新(xin)了門面，使這一傳(chuan)統古老的(de)珍饈佳肴得到了很(hen)大(da)發展。年(nian)銷量由私營時的(de)一萬(wan)余只猛增到五六萬(wan)只。邢(xing)(xing)臺(tai)道口燒(shao)雞以(yi)(yi)鮮艷的(de)色澤和濃(nong)郁(yu)的(de)異香，吸引著廣大(da)顧客，廣銷省內(nei)各中(zhong)、小城(cheng)鎮，并遠銷北(bei)(bei)京、天律、山西(xi)、山東(dong)等(deng)地(di)，在(zai)華北(bei)(bei)地(di)區享有盛名。來邢(xing)(xing)參現游覽及過往的(de)客人，都要品嘗一下(xia)(xia)邢(xing)(xing)臺(tai)道口燒(shao)雞。逢年(nian)過節(jie)，走親串友，更是(shi)竟相(xiang)購買。食過的(de)人無不(bu)翹指稱贊(zan)。

菜品特色

邢臺道(dao)口燒雞(ji)(ji)，雞(ji)(ji)身呈淺紅色(se)，微(wei)帶嫩黃，雞(ji)(ji)皮不(bu)破不(bu)裂，雞(ji)(ji)肉完整，一咬齊(qi)茬，方為正品(pin)(pin)，否則(ze)為次品(pin)(pin)。燒雞(ji)(ji)須存放在清潔、迎風(feng)和干操處，用(yong)(yong)紙包裝，亦(yi)可(ke)掛存或(huo)籠罩存欣。一般可(ke)保持(chi)二至五日，質(zhi)量如新(xin)，冬(dong)季可(ke)保存的(de)時間更長。因(yin)此宜于攜帶旅(lv)行，但切(qie)忌趁熱(re)用(yong)(yong)塑料制品(pin)(pin)密封包裝。食用(yong)(yong)時不(bu)必用(yong)(yong)刀切(qie)，用(yong)(yong)手撕即可(ke)。不(bu)需加熱(re)，也不(bu)必添(tian)加其他佐料，以(yi)保持(chi)其固有的(de)異香特(te)色(se)。

制作方法

一(yi)、嚴格選料：必須用生長半年(nian)以上，兩年(nian)以內重量在二斤(jin)到二斤(jin)半的嫩雛雞和肥母(mu)雞。絕對不要病、死、殘(can)雞。

二、宰殺退(tui)毛：將(jiang)雞(ji)(ji)殺死(si)，血放(fang)凈，趁雞(ji)(ji)身尚溫時(shi)，將(jiang)其放(fang)到(dao)58℃至(zhi)60℃熱水中浸燙。燙時(shi)用手提雞(ji)(ji)腿，一(yi)(yi)次提數(shu)只，一(yi)(yi)齊放(fang)人鍋內，不(bu)斷地擺動，燙勻全身羽(yu)毛。燙得(de)輕了，毛不(bu)易(yi)脫(tuo)落，燙得(de)重了，雞(ji)(ji)皮要破，必須恰到(dao)好處燙好后退(tui)毛，每分鐘可(ke)退(tui)凈一(yi)(yi)只雞(ji)(ji)，而且潔凈白亮(liang)，顏色(se)新鮮(xian)。

三、開(kai)剝加(jia)工(gong)：羽(yu)毛退(tui)凈后，用涼水(shui)沖一下雞(ji)的(de)全(quan)身，徹(che)底滌(di)去浮毛和(he)浮皮，切去雞(ji)爪然后在雞(ji)頸(jing)上方(fang)割(ge)(ge)一小口(kou)，露出食管和(he)氣(qi)管，再將(jiang)雞(ji)的(de)臀部(bu)和(he)兩翅間各拉開(kai)七(qi)至(zhi)八(ba)厘米的(de)長口(kou)，割(ge)(ge)絕食、氣(qi)管，掏出腹內五臟，割(ge)(ge)下肛門，再用清水(shui)徹(che)底沖去腹內的(de)余血和(he)污(wu)濁(zhuo)。

四、撐(cheng)雞(ji)造型(xing)：把洗凈(jing)的白條雞(ji)放(fang)置案上，腹(fu)(fu)(fu)部向上，左手(shou)(shou)穩住雞(ji)身，右手(shou)(shou)用利刀(dao)將肋骨(gu)和(he)雞(ji)椎骨(gu)中間處切(qie)斷，并用手(shou)(shou)按(an)折。然后根據雞(ji)的大小，選取高粱桿一段，放(fang)置腹(fu)(fu)(fu)內(nei)，把雞(ji)撐(cheng)開。再在(zai)雞(ji)下(xia)腹(fu)(fu)(fu)脯尖處割一小圓詞，將兩腿交叉(cha)插入洞內(nei)，兩翅交叉(cha)插入腔內(nei)，造型(xing)成為兩頭皆尖之半圓形，再用清(qing)水漂洗干凈(jing)，掛在(zai)繩上，晾去(qu)表皮(pi)水分(fen)。

五、清油(you)(you)炸雞：亦即燒(shao)雞。把晾(liang)好(hao)的白條雞，全身涂勻(yun)蜂(feng)(feng)蜜(mi)水(shui)，水(shui)和蜂(feng)(feng)蜜(mi)的比(bi)例是：水(shui)占60%，蜜(mi)占40%。然后，把油(you)(you)（花生油(you)(you)和清油(you)(you)亦可）加熱.150℃－160℃，將雞放人油(you)(you)內翻炸半分(fen)鐘，炸成(cheng)柿紅色即可撈(lao)出。

六、配(pei)料(liao)煮雞(ji)：把炸好的(de)雞(ji)，按順序平(ping)擺在鍋(guo)內，兌入循環使用(yong)的(de)陳年老湯(tang)，化好適量(liang)的(de)鹽(yan)水(shui)，配(pei)入八味佐料(liao)。每(mei)百只雞(ji)需用(yong)的(de)佐料(liao)配(pei)方是：砂仁15克(ke)(ke)、豆蔻15克(ke)(ke)，丁香3克(ke)(ke)、草果30克(ke)(ke)、肉桂90克(ke)(ke)、良姜90克(ke)(ke)、陳皮30克(ke)(ke)、白芷(zhi)90克(ke)(ke)。這些(xie)藥物分別起(qi)健胃和(he)提香味之作(zuo)用(yong)。海(hai)鹽(yan)的(de)用(yong)量(liang)一般四至六斤，開(kai)水(shui)溶化，除(chu)去(qu)雜質，兌入湯(tang)內。根據煮雞(ji)的(de)數量(liang)不(bu)同及(ji)個人口(kou)味，可以(yi)適當增減用(yong)量(liang)，以(yi)咸淡(dan)適口(kou)為宜。

兌湯和配(pei)料完畢后，用(yong)(yong)竹蓖壓住雞身(shen)使(shi)老湯浸住最(zui)上(shang)一層雞身(shen)的一半(ban)。先用(yong)(yong)武火將湯煮(zhu)開(kai)，然啟，用(yong)(yong)12－18克火硝放人雞湯沸(fei)處(chu)溶化(hua)，這樣(yang)可(ke)使(shi)雞只色澤鮮艷，表里如(ru)一。將湯煮(zhu)開(kai)后，再用(yong)(yong)文火燜煮(zhu)，直(zhi)到熟透肉(rou)爛為(wei)止。從開(kai)鍋算起，一般需煮(zhu)三至(zhi)五個小時(shi)(shi)。由(you)于季節(jie)不同，雞齡(ling)差異(yi)及(ji)重量(liang)不一，煮(zhu)的時(shi)(shi)間要靈活(huo)掌(zhang)握，防讓(rang)欠火或過火。

七、出鍋撈(lao)雞(ji)：因燒(shao)雞(ji)已經熟爛(lan)，能將雞(ji)只完(wan)整地撈(lao)出來也是重(zhong)要一環。撈(lao)雞(ji)前應(ying)備好專用工具。思想集(ji)中，膽大心細，手(shou)眼配(pei)(pei)合(he)。右手(shou)持(chi)專用雞(ji)叉夾住雞(ji)頸(jing)，左手(shou)攤(tan)開雙筷端住雞(ji)腹內(nei)秸(jie)稈，雙手(shou)互相配(pei)(pei)合(he)，迅速播出平放(fang)在(zai)蓖子上(shang)，保持(chi)造塾(shu)美(mei)觀完(wan)整。