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基本介紹

貴(gui)陽(yang)(yang)(yang)腸旺面(mian)產地(di)貴(gui)陽(yang)(yang)(yang)，始于(yu)清朝，興于(yu)當(dang)代，其(qi)(qi)歷史悠久，是(shi)貴(gui)陽(yang)(yang)(yang)市家(jia)喻戶曉(xiao)的(de)(de)特(te)色小吃之(zhi)(zhi)一(yi)。其(qi)(qi)勁道足(zu)，彈性好，久拉不斷之(zhi)(zhi)韌性是(shi)其(qi)(qi)小吃盛名的(de)(de)原因(yin)之(zhi)(zhi)一(yi)，同時(shi)，加上精心(xin)選(xuan)料，精細的(de)(de)制作工藝，獨特(te)的(de)(de)風味(wei)以及大眾價(jia)格等成因(yin)，使其(qi)(qi)受到廣大貴(gui)陽(yang)(yang)(yang)市民的(de)(de)喜愛，其(qi)(qi)口味(wei)百年(nian)不變，符合貴(gui)陽(yang)(yang)(yang)人的(de)(de)"紅、重、香"等口味(wei)特(te)點。期間(jian)，最出名的(de)(de)當(dang)數"程腸旺"，而經過不斷的(de)(de)改良，貴(gui)陽(yang)(yang)(yang)腸旺面(mian)的(de)(de)店家(jia)如雨(yu)后春筍(sun)一(yi)般，在貴(gui)陽(yang)(yang)(yang)大街小巷(xiang)處(chu)處(chu)都可尋到"貴(gui)陽(yang)(yang)(yang)腸旺面(mian)"的(de)(de)身影。貴(gui)陽(yang)(yang)(yang)威西門的(de)(de)"老七腸旺面(mian)"，就(jiu)是(shi)其(qi)(qi)中之(zhi)(zhi)一(yi)。

腸旺面(mian)(mian)始創(chuang)于晚(wan)清。據說在一百多年前，貴(gui)陽(yang)北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏(yan)兩家面(mian)(mian)館(guan)，他們(men)用肉案上的(de)豬肥腸和豬血旺做(zuo)成腸旺面(mian)(mian)，以(yi)招徠前來買(mai)肉買(mai)菜(cai)的(de)顧客(ke)。兩家面(mian)(mian)館(guan)互相競爭(zheng)，使腸旺面(mian)(mian)的(de)質量不斷提高，最后在貴(gui)陽(yang)賣出了名氣。

腸旺面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)特(te)色還在(zai)于它(ta)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條制(zhi)作工藝有些特(te)別。腸旺面(mian)(mian)(mian)(mian)所用(yong)(yong)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條為手(shou)工雞蛋面(mian)(mian)(mian)(mian)條。制(zhi)作時用(yong)(yong)上(shang)等面(mian)(mian)(mian)(mian)粉500克，加入4個雞蛋、少許(xu)食用(yong)(yong)堿及(ji)適量清(qing)水(shui)(shui)，經反復揉(rou)搓(cuo)制(zhi)成水(shui)(shui)調面(mian)(mian)(mian)(mian)團。然后將面(mian)(mian)(mian)(mian)團放在(zai)特(te)制(zhi)的(de)(de)案板上(shang)，經反復折疊(die)(die)擠(ji)壓(ya)制(zhi)成薄(bo)如綢緞的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)，再(zai)用(yong)(yong)豆粉作撲(pu)粉撒在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)上(shang)，將面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)折疊(die)(die)起來切(qie)成細(xi)絲(si)狀。整(zheng)個操作過程有“三翻四搭九道切(qie)”之說(shuo)。

腸(chang)旺(wang)面(mian)(mian)(mian)的(de)煮(zhu)面(mian)(mian)(mian)也(ye)十分講究。正宗(zong)的(de)腸(chang)旺(wang)面(mian)(mian)(mian)是一(yi)碗(wan)一(yi)煮(zhu)，從不一(yi)次煮(zhu)一(yi)大鍋。每碗(wan)腸(chang)旺(wang)面(mian)(mian)(mian)用(yong)面(mian)(mian)(mian)約80克，抖散下入(ru)燒(shao)至(zhi)(zhi)微沸的(de)開水(shui)鍋中(zhong)，煮(zhu)至(zhi)(zhi)鍋中(zhong)翻滾時，用(yong)竹筷將(jiang)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)撈起看其是否伸(shen)直，若伸(shen)直了就用(yong)漏勺撈起，再(zai)往(wang)漏勺中(zhong)沖入(ru)一(yi)碗(wan)冷(leng)水(shui)，然后(hou)(hou)(hou)迅速將(jiang)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)放入(ru)湯鍋中(zhong)燙熱，讓面(mian)(mian)(mian)條(tiao)“收筋”后(hou)(hou)(hou)裝入(ru)用(yong)豆(dou)芽(ya)墊(dian)底(di)的(de)碗(wan)中(zhong)，再(zai)往(wang)碗(wan)中(zhong)灌(guan)入(ru)雞湯，放入(ru)肥腸(chang)片、血旺(wang)片和脆臊，最后(hou)(hou)(hou)淋上紅(hong)油，撒入(ru)蔥花即成。

它的(de)(de)主(zhu)要原料(liao)(liao)是豬(zhu)大(da)(da)腸(chang)、新鮮(xian)的(de)(de)豬(zhu)血(xue)旺和(he)(he)搟(xian)制(zhi)(zhi)的(de)(de)雞蛋(dan)面(mian)條。配(pei)料(liao)(liao)和(he)(he)調(diao)料(liao)(liao)有20多種。主(zhu)料(liao)(liao)和(he)(he)配(pei)料(liao)(liao)的(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)都(dou)非常考究。豬(zhu)大(da)(da)腸(chang)越肥越好，里外洗凈，用(yong)(yong)鹽、醋(cu)反復(fu)揉(rou)搓，將腸(chang)壁的(de)(de)粘狀(zhuang)物揉(rou)凈，再用(yong)(yong)清水反復(fu)浸漂(piao)，除(chu)去腥味(wei)。然(ran)后放(fang)在木(mu)盆(pen)或瓷瓦盆(pen)中（忌(ji)放(fang)金屬器皿內），把腸(chang)子花椒(jiao)、山奈、八(ba)角放(fang)入鍋(guo)內煮熟(shu)，撈(lao)出切成(cheng)片。然(ran)后又用(yong)(yong)姜、蔥、山奈、八(ba)角放(fang)入砂鍋(guo)小火慢燉。血(xue)旺要嫩，也切成(cheng)片吃時在湯鍋(guo)里放(fang)一下(xia)。配(pei)料(liao)(liao)如脆(cui)哨(shao)即用(yong)(yong)豬(zhu)糟頭肉(rou)或五(wu)花肉(rou)，用(yong)(yong)以雞蛋(dan)面(mian)、豬(zhu)腸(chang)、血(xue)旺、脆(cui)哨(shao)四大(da)(da)原料(liao)(liao)為本，再調(diao)放(fang)雞湯、紅(hong)油(you)辣椒(jiao)等佐料(liao)(liao)，經12道(dao)工序，才出成(cheng)品一份(fen)。其湯色鮮(xian)紅(hong)、面(mian)條蛋(dan)黃(huang)、肥腸(chang)粉(fen)白，蔥花嫩綠，豆芽金黃(huang)，一碗捧出，使人頓感賞心悅(yue)目(mu)，待舉箸下(xia)咽，更是滿(man)口生香(xiang)。面(mian)條脆(cui)細爽(shuang)口、食(shi)不(bu)粘牙；肉(rou)哨(shao)香(xiang)脆(cui)、腸(chang)旺鮮(xian)嫩；辣而(er)不(bu)猛、油(you)而(er)不(bu)膩；湯鮮(xian)味(wei)美、回(hui)味(wei)悠長。

菜品特色

腸旺面之所以能(neng)獨具一(yi)格，不僅因(yin)為它(ta)有滋味悠長的(de)肥(fei)腸和血(xue)旺，還因(yin)為它(ta)有和肥(fei)腸、血(xue)旺一(yi)樣(yang)重要的(de)脆臊(sao)。說穿了(le)，它(ta)用(yong)肥(fei)腸和血(xue)旺分別制(zhi)成(cheng)腸臊(sao)和旺臊(sao)，再用(yong)豬五花肉制(zhi)成(cheng)脆臊(sao)，然(ran)后用(yong)腸油、脆臊(sao)加辣椒(jiao)油制(zhi)成(cheng)紅(hong)油，由此(ci)而(er)形成(cheng)了(le)腸旺面“三臊(sao)”加紅(hong)油的(de)基本(ben)特色。

制作方法

原料

雞蛋(dan)面/蕎(qiao)面100克(ke)，豬大腸(chang)40克(ke)，脆哨30克(ke)，血旺50克(ke)，綠豆(dou)芽30克(ke)，白鐵(tie)豆(dou)腐(fu)40克(ke)。

調料

三合油(you)、糍(ci)粑辣椒、腐(fu)乳(ru)、味精、甜酒(jiu)釀、胡(hu)椒粉、蒜泥、姜末、蔥花(hua)、高湯等(deng)適量。

1、煮(zhu)。豬(zhu)腸洗凈去(qu)異味，煮(zhu)至半熟撈出切成(cheng)塊加香料煮(zhu)。

2、五花肉煮(zhu)熟切(qie)成小丁，入鍋加鹽炒(chao)出(chu)油后，潷去油放入甜酒釀，烹點醋，炸成脆哨。

3、豆腐(fu)切成(cheng)小丁用(yong)鹽水泡(pao)一下撈出濾干，用(yong)油炸成(cheng)泡(pao)哨撈出；

4、油(you)(you)鍋中再(zai)加(jia)入脆哨(shao)油(you)(you)、腸子油(you)(you)、糍粑辣椒，炒出香(xiang)味，加(jia)入姜末、蒜(suan)泥、豆腐乳加(jia)水(shui)煮開，潷(bi)出紅油(you)(you)待用。

5、雞蛋面與豆芽(ya)放(fang)入開水鍋中約煮(zhu)1分鐘，撈(lao)入面碗中放(fang)上腸子、脆哨(shao)、豆腐泡哨(shao)，用漏(lou)勺(shao)裝入血旺片在鍋中氽一(yi)下，放(fang)在面條上，舀入高湯、紅油(you)、味精(jing)、蔥(cong)花(hua)即可。