酸野(ye)在(zai)(zai)廣西(xi)起源于何(he)時,查不到一個(ge)確切的(de)記載。《詩經》有(you)“中田有(you)廬(lu),疆場有(you)瓜,是(shi)剝(bo)(bo)是(shi)菹,獻(xian)之皇祖”的(de)詩句,廬(lu)和瓜是(shi)蔬菜(cai)(cai),“剝(bo)(bo)”和“菹”是(shi)腌漬加工的(de)意思。《說文解(jie)字》中解(jie)釋(shi)“菹菜(cai)(cai)者,酸菜(cai)(cai)也”。這說明(ming)早(zao)在(zai)(zai)2000多年前,中國就已經有(you)酸品的(de)存在(zai)(zai)。
雖(sui)說沒有(you)文字記(ji)載,但(dan)在(zai)地方民(min)間關(guan)于廣西酸嘢的來歷還是有(you)段傳(chuan)說。據說,在(zai)秦始皇下令修建靈渠(qu)期(qi)間,泡(pao)菜工(gong)(gong)藝由當初從(cong)外省入桂修建靈渠(qu)的工(gong)(gong)匠(jiang)及廚(chu)師傳(chuan)入,但(dan)由于廣西氣(qi)(qi)溫(wen)高、濕氣(qi)(qi)重(zhong),泡(pao)菜工(gong)(gong)藝幾經改進,就形(xing)成了如今廣西特有(you)的酸嘢工(gong)(gong)藝。
雖然廣(guang)西各(ge)(ge)地都有酸嘢,但各(ge)(ge)地制(zhi)作工藝還是(shi)(shi)有所區別,口感(gan)味道也各(ge)(ge)具特色。在(zai)南寧市場上(shang)常(chang)見(jian)的(de)是(shi)(shi)南寧酸嘢。南寧酸嘢是(shi)(shi)用釀造食醋(cu)做(zuo)成,把新鮮的(de)果蔬(shu)切成片(pian)狀或者是(shi)(shi)塊狀,然后用酸醋(cu)浸(jin)沒,一定時(shi)間(jian)之后,酸味就會浸(jin)入蔬(shu)果當中(zhong),十(shi)分入味。
它常見的種類有(you):蘿(luo)卜酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、芒(mang)果(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、蘋(pin)果(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、菠(bo)蘿(luo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、番(fan)石榴酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、胡蘿(luo)卜酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、筍皮(pi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、紅薯酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、涼薯酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、蒜(suan)頭酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、辣椒酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、木(mu)(mu)瓜(gua)(gua)(gua)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、蕎(qiao)頭酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、刀豆酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、佛手瓜(gua)(gua)(gua)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、西芹酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、黃瓜(gua)(gua)(gua)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、西蘭菜梗酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、空(kong)心(xin)(xin)菜梗酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、包菜酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、棒(bang)棒(bang)菜酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、蒜(suan)心(xin)(xin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、蓮藕酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、馬蹄酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、萵苣筍酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、姜芽酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、魚腥草酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、豆角酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、山(shan)楂(zha)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、桃(tao)子酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、苦瓜(gua)(gua)(gua)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、木(mu)(mu)瓜(gua)(gua)(gua)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。
一、“酸(suan)”,酸(suan)味直沖口鼻,激人一趔趄的感覺。
二、“甜(tian)”,入口(kou)淡淡的(de)甜(tian),很遙遠。
三、“咸”,讓人(ren)接受的咸度就行,腌酸(suan)得(de)用粗鹽(yan),粗鹽(yan)腌的酸(suan)野很脆口。
四(si)、“香(xiang)”,這(zhe)香(xiang)得借用一個成語,叫“蓬蓽生輝”。
五、“脆(cui)”,一口咬下(xia)去,嘎巴(ba)嗄巴(ba)響,能把瓜果的多汁、香甜、清脆(cui)渲染得淋漓盡致。
六、“鮮”,須鮮得爽口(kou)。若腌過了頭,蘿卜黃瓜就會軟不拉嘰(ji),失卻了清爽。
一(yi)、買(mai)一(yi)個酸壇,玻璃的或者瓦罐的,當然(ran)是瓦罐更好些(xie)。
二、洗(xi)干(gan)(gan)凈后用開(kai)水燙過,再晾干(gan)(gan)。
三(san)、燒一鍋開水(shui)(shui),在開水(shui)(shui)開時(shi)放(fang)(fang)入粗鹽(yan),并且順時(shi)針攪拌兩分鐘,然后取一小(xiao)碗平時(shi)做飯的(de)(de)米(mi),用(yong)鐵鍋把米(mi)炒到枯(ku)黃,再將枯(ku)黃的(de)(de)米(mi)放(fang)(fang)入酸(suan)壇,再買點甜酒(一小(xiao)碗)一起放(fang)(fang)入,再放(fang)(fang)入要腌的(de)(de)菜(要晾干(gan)水(shui)(shui)),也(ye)可以放(fang)(fang)點冰(bing)糖。
四、可以腌蘿卜、姜、窩萭、蓮藕等等,幾天(tian)后就可以食用。
五、如(ru)果條件允(yun)許用太陽曬曬酸壇(tan),將更好。
六、以后食完可以再次放果、菜下去(qu)腌,但要(yao)放點(dian)鹽。