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菜品特色

生榨(zha)米粉(fen)是廣西(xi)的一種(zhong)傳統食物，在南寧武鳴(ming)區、邕寧區及馬山縣、河(he)(he)池市(shi)(shi)都安瑤族自治(zhi)縣、河(he)(he)池市(shi)(shi)大化(hua)瑤族自治(zhi)縣等地區最為常見(jian)：

邕寧生榨(zha)粉：邕寧生榨(zha)米粉主(zhu)要起源于(yu)蒲(pu)廟鎮和那樓鎮。每年農歷三月十(shi)一(yi)至十(shi)二，在蒲(pu)廟“花婆節(jie)”上，展示生榨(zha)粉的傳(chuan)統制作(zuo)技藝(yi)是固定(ding)節(jie)目。

邕寧生榨粉(fen)講究的是(shi)“酸味”，制作米粉(fen)的大米經過(guo)發酵，粉(fen)的“酸餿”味由此而來(lai)，十分獨特。

邕寧生榨粉煮制配(pei)菜的方式(shi)也和(he)(he)其他(ta)地方不同：客人點單后，老板把(ba)碎肉、碎頭菜等(deng)配(pei)料逐(zhu)一(yi)配(pei)齊，放入碗中，和(he)(he)粉一(yi)同放入滾水(shui)，讓(rang)碗漂浮在煮粉的滾滾熱湯上。

揭(jie)蓋之時，粉煮熟，配菜也熟了，一同撈起來(lai)，合(he)為(wei)一碗，淋上米(mi)湯(tang)，鮮酸開胃。

2017年11月20日，廣西(xi)壯(zhuang)族自治區質監局發(fa)布(bu)的《邕寧生榨米粉制(zhi)作技術規程》正式實施，為邕寧生榨米粉的制(zhi)作工藝提供了官方標準。

武鳴榨(zha)粉(fen)(fen)：武鳴榨(zha)粉(fen)(fen)以(yi)早稻糙米最佳，經過(guo)泡米、發(fa)酵、磨粉(fen)(fen)、打“砣”（壯(zhuang)話音，即粉(fen)(fen)團）、濾粉(fen)(fen)、榨(zha)（壯(zhuang)話叫“舟”）粉(fen)(fen)等工(gong)序，最后(hou)根據個人口(kou)味(wei)加入(ru)鮮(xian)熟碎(sui)肉、干豆腐絲、蕪荽、黃皮醬等配料食用。

武鳴榨粉有(you)獨特的清香和酸味，太酸的榨粉也(ye)可(ke)用開水沖淡再食(shi)用。

武鳴(ming)(ming)各地都有(you)節慶做榨(zha)粉(fen)吃榨(zha)粉(fen)的習俗，比(bi)如農歷(li)三月三、四月八、五(wu)月五(wu)、八月十五(wu)、各種村節等(deng)(deng)，武鳴(ming)(ming)榨(zha)粉(fen)以陸斡(wo)、府城、鑼圩(wei)、靈馬等(deng)(deng)鎮的榨(zha)粉(fen)最為出名。

2017年，武鳴榨粉被(bei)公(gong)布(bu)為第七批(pi)南寧市級(ji)非物(wu)質文化遺產代表性(xing)名錄；2018年，武鳴生榨米粉被(bei)公(gong)布(bu)為第七批(pi)自治區級(ji)非物(wu)質文化遺產代表性(xing)名錄。

都(dou)(dou)安生榨(zha)米(mi)粉(fen)：據傳(chuan)，都(dou)(dou)安生榨(zha)米(mi)粉(fen)（壯語稱“粉(fen)拉(la)餿”）始創于宋朝皇祐四年（1052年），是當地傳(chuan)統美食。米(mi)粉(fen)選(xuan)用新鮮(xian)無蟲蛀的秈(xian)米(mi)，經過發酵、淘洗(xi)、磨漿、煮粉(fen)團、壓榨(zha)、煮制(zhi)、漂洗(xi)（俗稱“過冷河”）后制(zhi)成(cheng)。

都安老字號(hao)的(de)(de)德光(guang)榨粉(fen)店的(de)(de)做法基本(ben)保(bao)持原樣，將榨粉(fen)的(de)(de)軟(ruan)、滑(hua)、香，還(huan)有與眾不同的(de)(de)微酸等(deng)特點(dian)保(bao)留了下來。

如今，都安(an)生(sheng)榨(zha)米粉(fen)成為到都安(an)瑤鄉人(ren)必須品(pin)嘗的(de)一道(dao)美味。

食用價值

生榨(zha)米(mi)粉富含碳水化(hua)合物、脂肪、蛋白質等人(ren)體(ti)每(mei)天必需的營(ying)養物質，適合作為正餐食用(yong)。

制作方法

所需食材

主要食(shi)材：大米（秈米）。

配菜：碎(sui)肉(rou)末（半肥瘦，亦可依照個人口味將碎(sui)肉(rou)末改為豬雜(za)、牛腩、扣肉(rou)、叉燒、豬腳等其它肉(rou)類）、碎(sui)頭(tou)菜（根莖部分）、豆腐條等。

常(chang)配生(sheng)菜(cai)、酸菜(cai)、花(hua)生(sheng)、鹵制的鵪鶉蛋、油條等。可添加蔥花(hua)、香菜(cai)、紫蘇、咸檸檬等調料(liao)。

高(gao)湯（骨(gu)(gu)頭湯）食材：豬筒骨(gu)(gu)（三四根，打碎）、香菇、紅棗、桂葉(xie)、姜(jiang)、陳皮(pi)、八角、草果等。亦可使用榨粉米水(shui)。

做法

主要步驟(zou)為：洗米、泡米、發酵(jiao)、清洗、磨漿、壓干、制(zhi)作(zuo)生熟粉團、打漿、現場壓榨(zha)成(cheng)型(xing)、煮制(zhi)、加配(pei)菜、盛(sheng)裝調味。

米漿

原料宜選擇(ze)存(cun)放兩三年稻(dao)谷制成(cheng)的(de)大米。經過洗米、泡(pao)米之(zhi)后，再經過以下步驟制成(cheng)粉(fen)團：

發酵：將浸(jin)泡(pao)好的大米(mi)撈出(chu)置(zhi)于發酵容器中，并進行(xing)密封放置(zhi)于陰涼處。直到大米(mi)具有米(mi)香(xiang)味，且用手觸(chu)摸大米(mi)略(lve)為燙手，用手揉捏(nie)米(mi)粒(li)形成細碎(sui)粒(li)狀，米(mi)粒(li)略(lve)顯(xian)黃(huang)色。

天氣暖時，放(fang)上(shang)兩三(san)日，天氣冷時，發酵(jiao)時間則需(xu)要更(geng)久。這一(yi)過程的目(mu)的是讓乳酸菌在(zai)無(wu)氧條(tiao)件下發酵(jiao)而產生微酸味。

磨漿：將發酵(jiao)后(hou)的大米清洗后(hou)按1∶0.5～1∶0.7的比例添加水，磨至米漿黏稠、爽滑(hua)。

制作生熟粉團(tuan)(tuan)(tuan)：將壓干(gan)后的米(mi)漿團(tuan)(tuan)(tuan)置案板上揉搓成軟硬適度(du)的粉團(tuan)(tuan)(tuan)。如5公斤米(mi)漿團(tuan)(tuan)(tuan)置于沸水中煮或蒸10～12分鐘，粉團(tuan)(tuan)(tuan)表皮1厘米(mi)至2厘米(mi)深(shen)熟透即可。

之后便可以將粉團(tuan)放入榨(zha)粉器(qi)中準備榨(zha)取。

配菜和高湯

邕寧生榨米(mi)粉常(chang)用配(pei)菜(cai)應包括碎肉末、碎頭菜(cai)、豆腐條、蔥花、高湯等。

宜采用當(dang)天新鮮半肥瘦豬肉、當(dang)天油炸的豆腐干，選用大頭(tou)菜的根莖部分(fen)(fen)。高湯(tang)（骨(gu)頭(tou)湯(tang)）用豬筒骨(gu)三四(si)根，打碎(sui)，加(jia)入(ru)清水(shui)(shui)煮(zhu)制(zhi)6～10分(fen)(fen)鐘后，撈(lao)起；再(zai)把豬骨(gu)放入(ru)清水(shui)(shui)大鍋，加(jia)入(ru)配(pei)料(liao)、調料(liao)，包括香(xiang)菇、紅棗(zao)、桂葉、姜、陳皮、八角(jiao)、草果等(deng)配(pei)料(liao)調料(liao)，再(zai)用小火熬制(zhi)1～2小時。

現場制作

使用榨粉(fen)器將擠壓出的粉(fen)條注入沸水(shui)(shui)中(zhong)，煮至(zhi)粉(fen)條先沉(chen)底后(hou)浮(fu)起，撈起后(hou)置(zhi)于冷開水(shui)(shui)中(zhong)3～4秒(miao)或不(bu)過(guo)冷開水(shui)(shui)，放入碗中(zhong)。之后(hou)加入碎肉末、特(te)制醬料、生菜等配菜，倒入高湯即可(ke)。亦可(ke)不(bu)加湯干(gan)撈而食。