芒果视频

基本介紹

黃家(jia)烤肉系濟(ji)南(nan)名吃，起源于明末清初，距今已有300年(nian)歷史(shi)，以整(zheng)豬烤制、皮黃、酥脆爽(shuang)口(kou)、肥(fei)而不膩、久(jiu)(jiu)放長存而聞名。黃家(jia)烤肉之所以受到人們(men)的(de)歡(huan)迎除了悠久(jiu)(jiu)的(de)歷史(shi)，獨特的(de)口(kou)味(wei)與豐富的(de)營養也是重要原因。

菜品特色

傳說早(zao)在(zai)元朝，章(zhang)丘市黃家灣(wan)有(you)一個姓黃的(de)人在(zai)朝中做(zuo)武官，因(yin)打了敗仗被貶回原籍(ji)。其(qi)隨從中有(you)一蒙古人經(jing)常點燃樹枝烤(kao)(kao)(kao)(kao)羊肉(rou)(rou)吃，鮮美(mei)的(de)味道吸(xi)引(yin)了很多(duo)人。黃家因(yin)此受到(dao)啟發(fa)(fa)，也經(jing)常烤(kao)(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)吃，不過，因(yin)為此地世代養豬，主(zhu)要(yao)是(shi)烤(kao)(kao)(kao)(kao)豬肉(rou)(rou)吃，而且(qie)是(shi)將豬肉(rou)(rou)割成塊烤(kao)(kao)(kao)(kao)。到(dao)明(ming)朝末年(nian)，終于發(fa)(fa)展到(dao)用(yong)特制(zhi)的(de)爐子烤(kao)(kao)(kao)(kao)整豬和以烤(kao)(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)謀生。因(yin)此，自明(ming)朝迄(qi)今(jin)，黃家烤(kao)(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)已(yi)有(you)300多(duo)年(nian)歷史了。

據(ju)傳，黃(huang)家(jia)烤肉與“瑞蚨祥”的(de)創始人——孟洛川(chuan)、孟覲侯(hou)為代表(biao)的(de)“孟氏商(shang)人”還(huan)(huan)有(you)一段淵源。第(di)一次鴉片戰爭爆(bao)發后(hou)，我(wo)國的(de)民族工商(shang)業漸有(you)發展。“孟氏商(shang)人”結(jie)交(jiao)了不少豪(hao)門顯貴，也把黃(huang)家(jia)烤肉這種章丘(qiu)(qiu)名吃帶到了宮中。據(ju)說(shuo)慈禧太后(hou)吃膩了御膳房制作(zuo)的(de)各種山珍海(hai)味(wei)，偶爾品嘗一回“章丘(qiu)(qiu)黃(huang)家(jia)烤肉”，但覺(jue)此肉肥而不膩，皮酥肉嫩，異香別(bie)具，回味(wei)悠長(chang)，便重重賞了孟洛川(chuan)，傳說(shuo)還(huan)(huan)御賜給黃(huang)家(jia)一面銅牌(pai)，以資褒獎(jiang)。

食用價值

黃家烤肉(rou)(rou)之(zhi)所以受到人們的(de)歡迎除了(le)悠久的(de)歷史(shi)，獨特的(de)口味(wei)與豐(feng)富的(de)營養也是重要原因。山東省食(shi)品衛生監(jian)督檢驗所檢驗，其蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)為(wei)23.4%，脂肪含(han)(han)(han)量(liang)(liang)為(wei)43.1%，鹽含(han)(han)(han)量(liang)(liang)為(wei)1.3%，水(shui)分含(han)(han)(han)量(liang)(liang)為(wei)31.6%。剛出爐的(de)烤肉(rou)(rou)，異香撲鼻，味(wei)飄數百米之(zhi)外，聞之(zhi)增食(shi)欲，吃之(zhi)皮脆而酥，肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)鮮嫩，肥(fei)肉(rou)(rou)不膩，瘦肉(rou)(rou)嚼之(zhi)回味(wei)無窮。

制作方法

1、將豬宰殺后，去(qu)內臟(zang)，褪毛，清洗(xi)干凈，去(qu)骨每間隔2厘米左右(you)劃(hua)割(ge)

一刀深度約0.5厘米。對于厚(hou)的肉質部分先切片成兩(liang)層，再順(shun)豎刀切割間隔仍約2厘米，整個豬(zhu)劃切完后搓配料。

2、把配料(liao)(liao)研磨成末粗鹽除外(wai)，將全部(bu)配料(liao)(liao)放(fang)入盆中攪(jiao)拌均勻搓(cuo)撒到豬(zhu)肉上，要(yao)在劃割的(de)肉條深處也搓(cuo)上配料(liao)(liao)，搓(cuo)完(wan)后腌漬30分鐘左右。用(yong)雙肉鉤勾住豬(zhu)的(de)后三(san)叉骨，倒著(zhu)掛起(qi)來，用(yong)秫秸段撐(cheng)開后肘部(bu)和豬(zhu)后膛，再用(yong)鋼筋做的(de)扒條卡(ka)住豬(zhu)腰的(de)外(wai)部(bu)，形(xing)成桶狀，再用(yong)秫秸撐(cheng)起(qi)豬(zhu)中膛和前(qian)膛，使(shi)豬(zhu)身圓起(qi)來，便于(yu)烤(kao)制時受熱均勻。

3、用(yong)麥秸把(ba)烤爐(lu)點燃(ran)(ran)，往爐(lu)內投40千克麥秸，使(shi)其充分燃(ran)(ran)燒，而后將(jiang)(jiang)風(feng)口用(yong)石板和煤灰堵嚴。將(jiang)(jiang)白(bai)紙糊在(zai)豬開膛的(de)肉沿上，防止污染，將(jiang)(jiang)撐好(hao)的(de)豬擔在(zai)爐(lu)上口，將(jiang)(jiang)一口大鍋反扣在(zai)爐(lu)口上，用(yong)土糊好(hao)，稍微能冒出青(qing)煙即可。

4、從爐(lu)口封(feng)閉時(shi)算起，過45分鐘烤(kao)肉既熟，掀開大鍋，抬出(chu)烤(kao)肉掛起，用刀刮去豬皮上(shang)焦糊的外層，而(er)后取肉切成薄片即(ji)可食用。

食用須知

烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的吃(chi)(chi)法(fa)(fa)多種多樣(yang)，既可做酒肴又可做飯菜。單吃(chi)(chi)鮮香可口(kou)，不同的部(bu)(bu)位(wei)具(ju)有不同的特色(se)(se)。臀(tun)部(bu)(bu)的上(shang)頭占(zhan)整(zheng)(zheng)(zheng)豬(zhu)的3%左右為(wei)(wei)蟈蟈肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)部(bu)(bu)分(fen)，其(qi)(qi)特點是(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)瘦(shou)(shou)，咸(xian)淡(dan)可口(kou)；烤(kao)豬(zhu)中(zhong)間部(bu)(bu)分(fen)的兩條里(li)脊是(shi)(shi)最好(hao)部(bu)(bu)位(wei)，其(qi)(qi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)色(se)(se)質鮮艷，嫩(nen)而好(hao)嚼；再向(xiang)下是(shi)(shi)腱子肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，其(qi)(qi)特色(se)(se)是(shi)(shi)瘦(shou)(shou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)為(wei)(wei)主，有咬(yao)嚼，作(zuo)為(wei)(wei)酒肴甚(shen)佳；胸部(bu)(bu)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)瘦(shou)(shou)無亂絲，質量好(hao)，營養高。整(zheng)(zheng)(zheng)個(ge)(ge)烤(kao)豬(zhu)珍貴的是(shi)(shi)“家雀頭”，一頭整(zheng)(zheng)(zheng)豬(zhu)只有兩個(ge)(ge)，其(qi)(qi)重量不過二三(san)兩左右。若把烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)與白(bai)菜或豆腐一起燴制(zhi)，則更是(shi)(shi)別具(ju)風味。另外(wai)，燒餅夾烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，單餅卷(juan)烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，章丘大蔥、甜醬配(pei)烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)等吃(chi)(chi)法(fa)(fa)，都深受群眾歡(huan)迎。由(you)于整(zheng)(zheng)(zheng)豬(zhu)經過特制(zhi)高溫爐燜烤(kao)后，水(shui)分(fen)降低，脂肪減少，蛋白(bai)質成份相對增加，且無菌、易(yi)貯存，攜帶方便，所以是(shi)(shi)老幼皆宜的高級(ji)營養食品和宴(yan)席佳肴。