廣(guang)式月餅(bing)是(shi)(shi)廣(guang)東省地(di)(di)方(fang)特色名點(dian)之一，在中國南(nan)方(fang)地(di)(di)區，特別是(shi)(shi)廣(guang)東、廣(guang)西、海南(nan)等地(di)(di)民間中秋節(jie)應節(jie)食品，是(shi)(shi)中秋月餅(bing)的(de)一個形式，廣(guang)式月餅(bing)口(kou)感符合南(nan)方(fang)人的(de)口(kou)味。
廣(guang)式月餅(bing)聞名于世，最主要的(de)還是在(zai)于它的(de)選料和制作技藝無比(bi)精(jing)巧，其特點是皮薄松軟、造型美觀、圖案精(jing)致、花(hua)紋清晰、不易破(po)碎、包(bao)裝講究(jiu)、攜帶(dai)方便，是人們在(zai)中(zhong)秋(qiu)節送禮的(de)佳品(pin)，也(ye)是人們在(zai)中(zhong)秋(qiu)月圓之夜(ye)不可缺(que)少(shao)的(de)佳品(pin)。
廣(guang)式月餅(bing)原產廣(guang)州，現(xian)廣(guang)東(dong)、香港、江西、浙(zhe)江、上海等地都有生產。以小麥粉(fen)、轉化糖漿(jiang)、植物油、堿水等制成(cheng)餅(bing)皮，經包餡(xian)、成(cheng)形、刷蛋等工(gong)藝加工(gong)而成(cheng)的(de)口感酥軟的(de)月餅(bing)。
廣式(shi)(shi)月餅的(de)主要特(te)(te)點(dian)是(shi)重油，皮(pi)薄、餡(xian)多。餡(xian)料多選用當地著名特(te)(te)產(chan)，如(ru)椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式(shi)(shi)香(xiang)腸(chang)、叉(cha)燒肉、咸蛋等(deng)。在(zai)(zai)工(gong)藝上(shang)，制(zhi)皮(pi)、制(zhi)餡(xian)均有(you)(you)獨到之處，外皮(pi)棕紅有(you)(you)光，并有(you)(you)清晰、凹凸的(de)圖案；餡(xian)心重在(zai)(zai)味(wei)道和質地。在(zai)(zai)風(feng)味(wei)上(shang)，善(shan)于利用各種呈(cheng)味(wei)物(wu)質的(de)互相作用構(gou)成特(te)(te)有(you)(you)風(feng)味(wei)，如(ru)用糖互減甜(tian)咸、用辛香(xiang)料去(qu)肉類(lei)腥味(wei)，利用各種輔料所具(ju)有(you)(you)的(de)不同(tong)分子(zi)結(jie)構(gou)而產(chan)生(sheng)不同(tong)的(de)色、香(xiang)、味(wei)，形成蓉沙(sha)類(lei)餡(xian)細膩潤滑、肉禽類(lei)和水產(chan)制(zhi)品類(lei)口(kou)味(wei)甜(tian)中帶咸的(de)特(te)(te)點(dian)。
廣(guang)式(shi)月餅品質繁(fan)多，傳(chuan)統(tong)廣(guang)式(shi)月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀(ji)90年代后又開(kai)發了(le)水果型、果醬型、蔬菜型等。
廣式月餅配料(liao)(liao)講究，皮薄餡(xian)多(duo)，美(mei)味可口，花色(se)繁多(duo)，不易(yi)破碎，便(bian)地攜(xie)帶(dai)，也易(yi)于保藏，因此在國(guo)內和國(guo)際的(de)食品市場上深(shen)受歡迎。它的(de)品名，一般是以餅餡(xian)的(de)主要成分(fen)而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆(dou)沙、豆(dou)蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等(deng)。它的(de)原料(liao)(liao)極為廣泛，如蛋(dan)黃、皮蛋(dan)、香(xiang)腸、叉(cha)燒(shao)、雞絲(si)、燒(shao)鴨、冬菇等(deng)。都可作(zuo)為原料(liao)(liao)，并配制成眾多(duo)的(de)花色(se)品種。
廣式月餅(bing)的(de)(de)餅(bing)皮(pi)制(zhi)作(zuo)較(jiao)為特殊，需(xu)要用(yong)到大量(liang)(liang)的(de)(de)轉化(hua)糖漿來賦予(yu)餅(bing)皮(pi)的(de)(de)松軟，因(yin)此餅(bing)皮(pi)中糖的(de)(de)含(han)量(liang)(liang)十分(fen)可(ke)觀。但廣式月餅(bing)的(de)(de)皮(pi)一般都(dou)(dou)比較(jiao)薄(bo)，所以重點(dian)是在(zai)餡料。蓮(lian)蓉餡的(de)(de)蓮(lian)蓉部(bu)分(fen)用(yong)的(de)(de)是蓮(lian)子(zi)和(he)油(you)炒制(zhi)而成。蓮(lian)子(zi)肉味甘、澀，性平。歸脾、腎(shen)、心經(jing)。具有益(yi)腎(shen)固精、補脾止(zhi)瀉、養(yang)心安(an)神的(de)(de)功能。蛋黃的(de)(de)營養(yang)自(zi)是不用(yong)多(duo)說，蛋白質(zhi)(zhi)、維生素和(he)礦(kuang)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)(liang)都(dou)(dou)比較(jiao)高，但同時，其中的(de)(de)脂(zhi)類物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)(liang)也較(jiao)高，血脂(zhi)就(jiu)偏高的(de)(de)人(ren)，少吃(chi)為妙。
月餅餡料的選材十分廣博，除用(yong)芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻(ma)等(deng)(deng)果實料外(wai)，還(huan)選用(yong)咸(xian)蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳(chen)皮、檸檬葉等(deng)(deng)多達二(er)三十種原料，發(fa)展(zhan)到(dao)用(yong)鳳梨、榴蓮、香(xiang)蕉等(deng)(deng)水果，甚至(zhi)還(huan)使用(yong)鮑(bao)魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱(zhu)等(deng)(deng)較名貴的原料。
面粉160克(ke)(ke)，植(zhi)物油40克(ke)(ke)，轉化糖漿110～120克(ke)(ke)，堿水(shui)1/2小匙(chi)（可以用小蘇(su)打）1/2小匙(chi)+水(shui)1小匙(chi)代替(ti))，鹽少(shao)許，月餅(bing)餡(xian)（大(da)(da)(da)月餅(bing)需要(yao)880克(ke)(ke)，小月餅(bing)需要(yao)600克(ke)(ke)），咸(xian)蛋(dan)黃（大(da)(da)(da)月餅(bing)需要(yao)8個，小月餅(bing)需要(yao)10個），酒（米(mi)酒或(huo)(huo)高(gao)梁酒都行）2大(da)(da)(da)匙(chi)，裝飾（蛋(dan)黃2個，水(shui)或(huo)(huo)植(zhi)物油2小匙(chi)，攪拌均勻）。（可以做大(da)(da)(da)月餅(bing)8個，或(huo)(huo)者小月餅(bing)20個。）
1、把(ba)油、糖(tang)漿(jiang)、堿水及鹽放(fang)容器中(zhong)，微(wei)波爐加熱幾十秒，至糖(tang)漿(jiang)變稀(xi)。篩入面粉，用橡皮刀拌(ban)勻，做成(cheng)的月餅(bing)皮象耳垂(chui)般(ban)柔軟就對了(le)。覆蓋保鮮膜(mo)，室溫下放(fang)置(zhi)四(si)小時以上。
2、咸蛋黃(huang)在(zai)酒里泡(pao)十分鐘去腥(xing)，然后把(ba)蛋黃(huang)放烤(kao)(kao)盤中，不用預(yu)熱烤(kao)(kao)箱直接烤(kao)(kao)，325F烤(kao)(kao)7分鐘。取出待涼。
3、分割月餅皮：如(ru)(ru)果做(zuo)大月餅，把月餅皮分成8份(fen)，每份(fen)40克；如(ru)(ru)果做(zuo)小月餅，每份(fen)15克，共20份(fen)。
4、分(fen)割月(yue)餅餡(xian)：如果做大月(yue)餅，把月(yue)餅餡(xian)分(fen)成8份，每(mei)份110克(ke)，分(fen)別包(bao)(bao)好蛋黃(huang)搓(cuo)圓(yuan)；如果做小月(yue)餅，每(mei)份30克(ke)，共20份，分(fen)別包(bao)(bao)半個蛋黃(huang)，搓(cuo)圓(yuan)。
5、包(bao)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)：手(shou)(shou)掌放一份月(yue)(yue)(yue)餅(bing)皮，兩手(shou)(shou)壓壓平(ping)，上面(mian)(mian)放一份月(yue)(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)。一只手(shou)(shou)輕(qing)推月(yue)(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)，另一只手(shou)(shou)的(de)手(shou)(shou)掌輕(qing)推月(yue)(yue)(yue)餅(bing)皮，使月(yue)(yue)(yue)餅(bing)皮慢(man)(man)慢(man)(man)展開，直(zhi)到把(ba)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)全(quan)部(bu)包(bao)住為止(zhi)。這個技(ji)巧很(hen)重要，可以保證月(yue)(yue)(yue)餅(bing)烤好(hao)后(hou)(hou)皮餡(xian)不分離。月(yue)(yue)(yue)餅(bing)模型中(zhong)撒(sa)入少許干(gan)面(mian)(mian)粉，搖(yao)勻，把(ba)多余(yu)的(de)面(mian)(mian)粉倒出。包(bao)好(hao)的(de)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)表皮也輕(qing)輕(qing)的(de)抹一層干(gan)面(mian)(mian)粉，把(ba)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)球(qiu)放入模型中(zhong)，輕(qing)輕(qing)壓平(ping)，力量要均勻。然后(hou)(hou)上下(xia)左右都敲一下(xia)，就可以輕(qing)松(song)脫模了(le)。依次做(zuo)完所有的(de)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)。
6、烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)預熱(re)至(zhi)350F。在月餅(bing)表(biao)面輕(qing)輕(qing)噴一(yi)層(ceng)水，放入(ru)烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)最上(shang)層(ceng)烤(kao)(kao)(kao)五分(fen)鐘(zhong)。取出(chu)刷(shua)(shua)蛋黃液(ye)，同(tong)時把(ba)烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)調低至(zhi)300F。再(zai)把(ba)月餅(bing)放入(ru)烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)烤(kao)(kao)(kao)七分(fen)鐘(zhong)，取出(chu)再(zai)刷(shua)(shua)一(yi)次蛋黃液(ye)，再(zai)烤(kao)(kao)(kao)五分(fen)鐘(zhong)，或到自己喜歡的顏色(se)(se)為止。最后一(yi)次進烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)時，可以(yi)只用(yong)上(shang)火（broiler），上(shang)色(se)(se)更快(kuai)。刷(shua)(shua)蛋可增加餅(bing)皮表(biao)面光澤。蛋液(ye)要稠度(du)適當，能拉開刷(shua)(shua)子(zi)，薄薄的刷(shua)(shua)上(shang)兩(liang)層(ceng)，過(guo)厚(hou)會(hui)造(zao)成烘烤(kao)(kao)(kao)時著色(se)(se)過(guo)深(shen)，還會(hui)影響花紋的清(qing)晰度(du)。
7、把烤(kao)好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然(ran)后放入密封容器放兩至三天，使其回油，即可食用(yong)。
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我心明亮 
