廣(guang)(guang)式(shi)月餅(bing)是廣(guang)(guang)東(dong)省地方特(te)色名點之一(yi)，在中國南方地區，特(te)別是廣(guang)(guang)東(dong)、廣(guang)(guang)西、海南等地民間中秋(qiu)節(jie)應節(jie)食品，是中秋(qiu)月餅(bing)的一(yi)個(ge)形(xing)式(shi)，廣(guang)(guang)式(shi)月餅(bing)口感符合南方人(ren)的口味。
廣(guang)式月餅聞名于世，最主要的還(huan)是(shi)在(zai)(zai)于它的選料和制(zhi)作(zuo)技藝無比精(jing)巧，其特點(dian)是(shi)皮薄松(song)軟、造型美觀、圖案(an)精(jing)致(zhi)、花(hua)紋清晰、不(bu)(bu)易破碎(sui)、包(bao)裝講究、攜帶方便，是(shi)人(ren)們(men)在(zai)(zai)中秋節送禮(li)的佳(jia)品(pin)，也(ye)是(shi)人(ren)們(men)在(zai)(zai)中秋月圓之夜不(bu)(bu)可缺(que)少的佳(jia)品(pin)。
廣(guang)(guang)式月餅原產廣(guang)(guang)州，現廣(guang)(guang)東、香港、江(jiang)(jiang)西、浙江(jiang)(jiang)、上(shang)海等(deng)地都(dou)有生產。以小麥粉、轉化糖漿、植物(wu)油、堿水(shui)等(deng)制成餅皮(pi)，經包餡、成形、刷蛋等(deng)工藝(yi)加工而成的口感酥軟的月餅。
廣式(shi)月餅(bing)的(de)主要特點(dian)是重油，皮(pi)薄、餡(xian)多。餡(xian)料(liao)多選用當地(di)著(zhu)名特產(chan)，如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅(bing)、廣式(shi)香腸、叉(cha)燒肉、咸蛋(dan)等。在(zai)(zai)工藝上(shang)，制(zhi)皮(pi)、制(zhi)餡(xian)均有(you)(you)獨到之處，外皮(pi)棕(zong)紅(hong)有(you)(you)光(guang)，并有(you)(you)清(qing)晰、凹凸(tu)的(de)圖案；餡(xian)心重在(zai)(zai)味道和(he)質地(di)。在(zai)(zai)風(feng)味上(shang)，善于利(li)用各種(zhong)呈味物質的(de)互相作(zuo)用構成特有(you)(you)風(feng)味，如用糖互減甜咸、用辛香料(liao)去肉類腥味，利(li)用各種(zhong)輔料(liao)所(suo)具(ju)有(you)(you)的(de)不同分子結構而產(chan)生不同的(de)色、香、味，形(xing)成蓉沙類餡(xian)細膩潤滑、肉禽類和(he)水產(chan)制(zhi)品類口味甜中帶咸的(de)特點(dian)。
廣式(shi)月餅(bing)(bing)品質(zhi)繁(fan)多，傳(chuan)統(tong)廣式(shi)月餅(bing)(bing)按其餡心(xin)不同(tong)可分果仁(ren)型(xing)(xing)(xing)、肉禽型(xing)(xing)(xing)、椰蓉型(xing)(xing)(xing)、蓉沙型(xing)(xing)(xing)等，20世紀90年代后又(you)開發了水果型(xing)(xing)(xing)、果醬型(xing)(xing)(xing)、蔬菜型(xing)(xing)(xing)等。
廣(guang)式月(yue)餅配料(liao)講究(jiu)，皮(pi)(pi)薄餡(xian)多(duo)，美味(wei)可口，花(hua)色(se)繁多(duo)，不易破(po)碎，便地(di)攜(xie)帶(dai)，也易于保藏(zang)，因此(ci)在(zai)國(guo)(guo)內(nei)和(he)國(guo)(guo)際(ji)的(de)食品市場上(shang)深受歡迎。它的(de)品名，一般(ban)是(shi)以餅餡(xian)的(de)主要成分而定，如(ru)五仁、金腿(tui)、蓮蓉(rong)、豆沙、豆蓉(rong)、棗泥(ni)、椰(ye)蓉(rong)、冬蓉(rong)等。它的(de)原料(liao)極(ji)為(wei)廣(guang)泛，如(ru)蛋黃、皮(pi)(pi)蛋、香腸、叉燒、雞絲(si)、燒鴨、冬菇等。都(dou)可作為(wei)原料(liao)，并配制成眾多(duo)的(de)花(hua)色(se)品種。
廣式月餅的(de)餅皮制作較(jiao)為特殊，需要(yao)用(yong)到大量(liang)的(de)轉化糖漿(jiang)來賦予(yu)餅皮的(de)松軟(ruan)，因此餅皮中糖的(de)含(han)量(liang)十分(fen)可觀。但廣式月餅的(de)皮一般(ban)都比較(jiao)薄，所(suo)以重點是(shi)在餡料。蓮(lian)(lian)蓉(rong)餡的(de)蓮(lian)(lian)蓉(rong)部分(fen)用(yong)的(de)是(shi)蓮(lian)(lian)子和油炒制而(er)成。蓮(lian)(lian)子肉(rou)味甘、澀，性平(ping)。歸脾、腎(shen)、心經。具有益腎(shen)固(gu)精(jing)、補(bu)脾止瀉、養心安神的(de)功能。蛋(dan)黃(huang)的(de)營(ying)養自是(shi)不用(yong)多說，蛋(dan)白質、維生素和礦物(wu)質含(han)量(liang)都比較(jiao)高，但同時，其中的(de)脂類物(wu)質含(han)量(liang)也(ye)較(jiao)高，血(xue)脂就偏(pian)高的(de)人，少(shao)吃為妙(miao)。
月(yue)餅餡(xian)料的(de)選材十分廣(guang)博，除用(yong)(yong)芋頭、蓮子、杏仁、欖(lan)仁、桃仁、芝(zhi)麻等(deng)果實料外，還選用(yong)(yong)咸蛋黃、叉燒(shao)、燒(shao)鵝、冬菇、冰肉(rou)、糖(tang)冬瓜、蝦米(mi)、桶餅、陳皮、檸檬葉等(deng)多達二三(san)十種原料，發展到用(yong)(yong)鳳梨、榴蓮、香蕉等(deng)水果，甚至還使用(yong)(yong)鮑魚(yu)、魚(yu)翅、鱷魚(yu)肉(rou)、瑤柱等(deng)較(jiao)名貴的(de)原料。
面粉160克(ke)，植物油(you)40克(ke)，轉化(hua)糖漿110～120克(ke)，堿水1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)（可(ke)以(yi)用小(xiao)(xiao)蘇(su)打）1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)+水1小(xiao)(xiao)匙(chi)代替)，鹽少許，月(yue)餅(bing)(bing)餡（大月(yue)餅(bing)(bing)需要880克(ke)，小(xiao)(xiao)月(yue)餅(bing)(bing)需要600克(ke)），咸蛋黃（大月(yue)餅(bing)(bing)需要8個(ge)(ge)，小(xiao)(xiao)月(yue)餅(bing)(bing)需要10個(ge)(ge)），酒（米酒或(huo)高梁酒都(dou)行）2大匙(chi)，裝飾（蛋黃2個(ge)(ge)，水或(huo)植物油(you)2小(xiao)(xiao)匙(chi)，攪拌均勻(yun)）。（可(ke)以(yi)做大月(yue)餅(bing)(bing)8個(ge)(ge)，或(huo)者(zhe)小(xiao)(xiao)月(yue)餅(bing)(bing)20個(ge)(ge)。）
1、把油、糖(tang)漿、堿水及鹽放容(rong)器中(zhong)，微波爐加(jia)熱幾十秒，至糖(tang)漿變(bian)稀。篩(shai)入面粉，用橡(xiang)皮刀拌(ban)勻，做成的月餅皮象耳垂(chui)般柔軟就對了。覆(fu)蓋保鮮膜(mo)，室溫下放置四小(xiao)時以上(shang)。
2、咸蛋黃在(zai)酒(jiu)里泡(pao)十分(fen)鐘去腥，然后把蛋黃放烤盤中，不用(yong)預熱烤箱直接烤，325F烤7分(fen)鐘。取(qu)出待(dai)涼。
3、分割(ge)月(yue)(yue)餅(bing)皮：如果(guo)做(zuo)大月(yue)(yue)餅(bing)，把月(yue)(yue)餅(bing)皮分成8份(fen)，每份(fen)40克；如果(guo)做(zuo)小月(yue)(yue)餅(bing)，每份(fen)15克，共20份(fen)。
4、分(fen)割(ge)月餅餡：如(ru)果做(zuo)大月餅，把月餅餡分(fen)成(cheng)8份(fen)，每份(fen)110克，分(fen)別(bie)包(bao)好蛋(dan)黃搓(cuo)圓；如(ru)果做(zuo)小月餅，每份(fen)30克，共(gong)20份(fen)，分(fen)別(bie)包(bao)半個蛋(dan)黃，搓(cuo)圓。
5、包月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)：手(shou)(shou)掌放(fang)(fang)一(yi)份月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)皮，兩手(shou)(shou)壓壓平，上面放(fang)(fang)一(yi)份月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)餡(xian)(xian)。一(yi)只手(shou)(shou)輕(qing)(qing)推月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)餡(xian)(xian)，另一(yi)只手(shou)(shou)的(de)手(shou)(shou)掌輕(qing)(qing)推月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)皮，使月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)皮慢慢展開，直(zhi)到把月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)餡(xian)(xian)全部包住為止。這個(ge)技巧很(hen)重要，可以保證(zheng)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)烤好后(hou)皮餡(xian)(xian)不分離(li)。月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)模型中撒(sa)入(ru)少許干(gan)面粉，搖勻(yun)，把多余的(de)面粉倒出。包好的(de)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)表皮也(ye)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)的(de)抹一(yi)層干(gan)面粉，把月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)球放(fang)(fang)入(ru)模型中，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)壓平，力量要均勻(yun)。然(ran)后(hou)上下左右都敲一(yi)下，就(jiu)可以輕(qing)(qing)松脫模了(le)。依次做(zuo)完(wan)所有的(de)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)。
6、烤(kao)(kao)箱預熱(re)至350F。在月餅(bing)表面(mian)輕輕噴一(yi)層水，放入烤(kao)(kao)箱最(zui)上層烤(kao)(kao)五(wu)分(fen)鐘(zhong)。取出刷蛋黃液，同時(shi)把(ba)(ba)烤(kao)(kao)箱調低至300F。再把(ba)(ba)月餅(bing)放入烤(kao)(kao)箱烤(kao)(kao)七分(fen)鐘(zhong)，取出再刷一(yi)次(ci)蛋黃液，再烤(kao)(kao)五(wu)分(fen)鐘(zhong)，或(huo)到自己喜歡的(de)顏色為止。最(zui)后一(yi)次(ci)進烤(kao)(kao)箱時(shi)，可以只用上火（broiler），上色更快。刷蛋可增加餅(bing)皮表面(mian)光澤。蛋液要稠(chou)度(du)適當，能(neng)拉開刷子，薄薄的(de)刷上兩(liang)層，過厚會造成(cheng)烘烤(kao)(kao)時(shi)著色過深(shen)，還會影響(xiang)花紋的(de)清(qing)晰(xi)度(du)。
7、把烤好的(de)月餅取出，放在架子(zi)上完(wan)全(quan)冷(leng)卻，然后(hou)放入密封容器放兩(liang)至三天，使其(qi)回油，即可食用。
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我心明亮 
