廣(guang)式月餅(bing)是(shi)(shi)廣(guang)東省地(di)(di)方(fang)特色名點(dian)之一,在中國南(nan)方(fang)地(di)(di)區,特別是(shi)(shi)廣(guang)東、廣(guang)西、海南(nan)等地(di)(di)民間中秋節(jie)應節(jie)食品,是(shi)(shi)中秋月餅(bing)的(de)一個形式,廣(guang)式月餅(bing)口(kou)感符合南(nan)方(fang)人的(de)口(kou)味。
廣(guang)式月餅(bing)聞名于世,最主要的(de)還是在(zai)于它的(de)選料和制作技藝無比(bi)精(jing)巧,其特點是皮薄松軟、造型美觀、圖案精(jing)致、花(hua)紋清晰、不易破(po)碎、包(bao)裝講究(jiu)、攜帶(dai)方便,是人們在(zai)中(zhong)秋(qiu)節送禮的(de)佳品(pin),也(ye)是人們在(zai)中(zhong)秋(qiu)月圓之夜(ye)不可缺(que)少(shao)的(de)佳品(pin)。
廣(guang)式月餅(bing)原產廣(guang)州,現(xian)廣(guang)東(dong)、香港、江西、浙(zhe)江、上海等地都有生產。以小麥粉(fen)、轉化糖漿(jiang)、植物油、堿水等制成(cheng)餅(bing)皮,經包餡(xian)、成(cheng)形、刷蛋等工(gong)藝加工(gong)而成(cheng)的(de)口感酥軟的(de)月餅(bing)。
廣式(shi)(shi)月餅的(de)主要特(te)(te)點(dian)是(shi)重油,皮(pi)薄、餡(xian)多。餡(xian)料多選用當地著名特(te)(te)產(chan),如(ru)椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式(shi)(shi)香(xiang)腸(chang)、叉(cha)燒肉、咸蛋等(deng)。在(zai)(zai)工(gong)藝上(shang),制(zhi)皮(pi)、制(zhi)餡(xian)均有(you)(you)獨到之處,外皮(pi)棕紅有(you)(you)光,并有(you)(you)清晰、凹凸的(de)圖案;餡(xian)心重在(zai)(zai)味(wei)道和質地。在(zai)(zai)風(feng)味(wei)上(shang),善(shan)于利用各種呈(cheng)味(wei)物(wu)質的(de)互相作用構(gou)成特(te)(te)有(you)(you)風(feng)味(wei),如(ru)用糖互減甜(tian)咸、用辛香(xiang)料去(qu)肉類(lei)腥味(wei),利用各種輔料所具(ju)有(you)(you)的(de)不同(tong)分子(zi)結(jie)構(gou)而產(chan)生(sheng)不同(tong)的(de)色、香(xiang)、味(wei),形成蓉沙(sha)類(lei)餡(xian)細膩潤滑、肉禽類(lei)和水產(chan)制(zhi)品類(lei)口(kou)味(wei)甜(tian)中帶咸的(de)特(te)(te)點(dian)。
廣(guang)式(shi)月餅品質繁(fan)多,傳(chuan)統(tong)廣(guang)式(shi)月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等,20世紀(ji)90年代后又開(kai)發了(le)水果型、果醬型、蔬菜型等。
廣式月餅配料(liao)(liao)講究,皮薄餡(xian)多(duo),美(mei)味可口,花色(se)繁多(duo),不易(yi)破碎,便(bian)地攜(xie)帶(dai),也易(yi)于保藏,因此在國(guo)內和國(guo)際的(de)食品市場上深(shen)受歡迎。它的(de)品名,一般是以餅餡(xian)的(de)主要成分(fen)而定,如五仁、金腿、蓮蓉、豆(dou)沙、豆(dou)蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等(deng)。它的(de)原料(liao)(liao)極為廣泛,如蛋(dan)黃、皮蛋(dan)、香(xiang)腸、叉(cha)燒(shao)、雞絲(si)、燒(shao)鴨、冬菇等(deng)。都可作(zuo)為原料(liao)(liao),并配制成眾多(duo)的(de)花色(se)品種。
廣式月餅(bing)的(de)(de)餅(bing)皮(pi)制(zhi)作(zuo)較(jiao)為特殊,需(xu)要用(yong)到大量(liang)(liang)的(de)(de)轉化(hua)糖漿來賦予(yu)餅(bing)皮(pi)的(de)(de)松軟,因(yin)此餅(bing)皮(pi)中糖的(de)(de)含(han)量(liang)(liang)十分(fen)可(ke)觀。但廣式月餅(bing)的(de)(de)皮(pi)一般都(dou)(dou)比較(jiao)薄(bo),所以重點(dian)是在(zai)餡料。蓮(lian)蓉餡的(de)(de)蓮(lian)蓉部(bu)分(fen)用(yong)的(de)(de)是蓮(lian)子(zi)和(he)油(you)炒制(zhi)而成。蓮(lian)子(zi)肉味甘、澀,性平。歸脾、腎(shen)、心經(jing)。具有益(yi)腎(shen)固精、補脾止(zhi)瀉、養(yang)心安(an)神的(de)(de)功能。蛋黃的(de)(de)營養(yang)自(zi)是不用(yong)多(duo)說,蛋白質(zhi)(zhi)、維生素和(he)礦(kuang)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)(liang)都(dou)(dou)比較(jiao)高,但同時,其中的(de)(de)脂(zhi)類物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)(liang)也較(jiao)高,血脂(zhi)就(jiu)偏高的(de)(de)人(ren),少吃(chi)為妙。
月餅餡料的選材十分廣博,除用(yong)芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻(ma)等(deng)(deng)果實料外(wai),還(huan)選用(yong)咸(xian)蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳(chen)皮、檸檬葉等(deng)(deng)多達二(er)三十種原料,發(fa)展(zhan)到(dao)用(yong)鳳梨、榴蓮、香(xiang)蕉等(deng)(deng)水果,甚至(zhi)還(huan)使用(yong)鮑(bao)魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱(zhu)等(deng)(deng)較名貴的原料。
面粉160克(ke)(ke),植(zhi)物油40克(ke)(ke),轉化糖漿110~120克(ke)(ke),堿水(shui)1/2小匙(chi)(可以用小蘇(su)打)1/2小匙(chi)+水(shui)1小匙(chi)代替(ti)),鹽少(shao)許,月餅(bing)餡(xian)(大(da)(da)(da)月餅(bing)需要(yao)880克(ke)(ke),小月餅(bing)需要(yao)600克(ke)(ke)),咸(xian)蛋(dan)黃(大(da)(da)(da)月餅(bing)需要(yao)8個,小月餅(bing)需要(yao)10個),酒(米(mi)酒或(huo)(huo)高(gao)梁酒都行)2大(da)(da)(da)匙(chi),裝飾(蛋(dan)黃2個,水(shui)或(huo)(huo)植(zhi)物油2小匙(chi),攪拌均勻)。(可以做大(da)(da)(da)月餅(bing)8個,或(huo)(huo)者小月餅(bing)20個。)
1、把(ba)油、糖(tang)漿(jiang)、堿水及鹽放(fang)容器中(zhong),微(wei)波爐加熱幾十秒,至糖(tang)漿(jiang)變稀(xi)。篩入面粉,用橡皮刀拌(ban)勻,做成(cheng)的月餅(bing)皮象耳垂(chui)般(ban)柔軟就對了(le)。覆蓋保鮮膜(mo),室溫下放(fang)置(zhi)四(si)小時以上。
2、咸蛋黃(huang)在(zai)酒里泡(pao)十分鐘去腥(xing),然后把(ba)蛋黃(huang)放烤(kao)(kao)盤中,不用預(yu)熱烤(kao)(kao)箱直接烤(kao)(kao),325F烤(kao)(kao)7分鐘。取出待涼。
3、分割月餅皮:如(ru)(ru)果做(zuo)大月餅,把月餅皮分成8份(fen),每份(fen)40克;如(ru)(ru)果做(zuo)小月餅,每份(fen)15克,共20份(fen)。
4、分(fen)割月(yue)餅餡(xian):如果做大月(yue)餅,把月(yue)餅餡(xian)分(fen)成8份,每(mei)份110克(ke),分(fen)別包(bao)(bao)好蛋黃(huang)搓(cuo)圓(yuan);如果做小月(yue)餅,每(mei)份30克(ke),共20份,分(fen)別包(bao)(bao)半個蛋黃(huang),搓(cuo)圓(yuan)。
5、包(bao)月(yue)(yue)(yue)餅(bing):手(shou)(shou)掌放一份月(yue)(yue)(yue)餅(bing)皮,兩手(shou)(shou)壓壓平(ping),上面(mian)(mian)放一份月(yue)(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)。一只手(shou)(shou)輕(qing)推月(yue)(yue)(yue)餅(bing)餡(xian),另一只手(shou)(shou)的(de)手(shou)(shou)掌輕(qing)推月(yue)(yue)(yue)餅(bing)皮,使月(yue)(yue)(yue)餅(bing)皮慢(man)(man)慢(man)(man)展開,直(zhi)到把(ba)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)全(quan)部(bu)包(bao)住為止(zhi)。這個技(ji)巧很(hen)重要,可以保證月(yue)(yue)(yue)餅(bing)烤好(hao)后(hou)(hou)皮餡(xian)不分離。月(yue)(yue)(yue)餅(bing)模型中(zhong)撒(sa)入少許干(gan)面(mian)(mian)粉,搖(yao)勻,把(ba)多余(yu)的(de)面(mian)(mian)粉倒出。包(bao)好(hao)的(de)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)表皮也輕(qing)輕(qing)的(de)抹一層干(gan)面(mian)(mian)粉,把(ba)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)球(qiu)放入模型中(zhong),輕(qing)輕(qing)壓平(ping),力量要均勻。然后(hou)(hou)上下(xia)左右都敲一下(xia),就可以輕(qing)松(song)脫模了(le)。依次做(zuo)完所有的(de)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)。
6、烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)預熱(re)至(zhi)350F。在月餅(bing)表(biao)面輕(qing)輕(qing)噴一(yi)層(ceng)水,放入(ru)烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)最上(shang)層(ceng)烤(kao)(kao)(kao)五分(fen)鐘(zhong)。取出(chu)刷(shua)(shua)蛋黃液(ye),同(tong)時把(ba)烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)調低至(zhi)300F。再(zai)把(ba)月餅(bing)放入(ru)烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)烤(kao)(kao)(kao)七分(fen)鐘(zhong),取出(chu)再(zai)刷(shua)(shua)一(yi)次蛋黃液(ye),再(zai)烤(kao)(kao)(kao)五分(fen)鐘(zhong),或到自己喜歡的顏色(se)(se)為止。最后一(yi)次進烤(kao)(kao)(kao)箱(xiang)(xiang)時,可以(yi)只用(yong)上(shang)火(broiler),上(shang)色(se)(se)更快(kuai)。刷(shua)(shua)蛋可增加餅(bing)皮表(biao)面光澤。蛋液(ye)要稠度(du)適當,能拉開刷(shua)(shua)子(zi),薄薄的刷(shua)(shua)上(shang)兩(liang)層(ceng),過(guo)厚(hou)會(hui)造(zao)成烘烤(kao)(kao)(kao)時著色(se)(se)過(guo)深(shen),還會(hui)影響花紋的清(qing)晰度(du)。
7、把烤(kao)好的月餅取出,放在架子上完全冷卻,然(ran)后放入密封容器放兩至三天,使其回油,即可食用(yong)。