大良(liang)牛乳是(shi)(shi)中國(guo)廣東(dong)省佛山市順(shun)德區大良(liang)鎮出產的(de)(de)一種牛奶(nai)制成(cheng)品。本來是(shi)(shi)附近金榜鄉的(de)(de)特產,形狀為(wei)圓片(pian),故也(ye)(ye)稱金榜牛乳餅。當地人在水牛奶(nai)里混入(ru)(ru)食醋和(he)食鹽,使牛奶(nai)蛋白凝(ning)固,后(hou)再(zai)用模壓(ya)制成(cheng)比較脆的(de)(de)圓片(pian)狀,再(zai)與鹽水一起入(ru)(ru)樽出售。大良(liang)牛乳的(de)(de)味道咸中帶微甜味,通常都(dou)與廣東(dong)粥混合一起吃。也(ye)(ye)有人沖熱水喝。
新(xin)鮮水(shui)牛奶一(yi)(yi)(yi)煲(bao),微(wei)溫;白醋一(yi)(yi)(yi)煲(bao),微(wei)熱;一(yi)(yi)(yi)盆高濃度的鹽水(shui)另(ling)加一(yi)(yi)(yi)個(ge)茶杯、一(yi)(yi)(yi)個(ge)小勺(shao)、一(yi)(yi)(yi)塊模具。
在(zai)茶杯(bei)里倒(dao)1/3杯(bei)白醋(cu)(cu),用勺(shao)舀一勺(shao)牛(niu)奶入杯(bei)中(zhong),牛(niu)奶馬上凝(ning)固成(cheng)團(tuan)狀,然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)成(cheng)團(tuan)的(de)牛(niu)奶倒(dao)入模(mo)中(zhong),用手指將(jiang)(jiang)其抹平,再用手掌將(jiang)(jiang)牛(niu)奶里的(de)醋(cu)(cu)壓擠出來,最后(hou)輕輕掀出牛(niu)奶片(pian),放入鹽(yan)水中(zhong),泡四個小時,拿出來就成(cheng)為遠近聞名(ming)的(de)金(jin)榜牛(niu)乳了。
制(zhi)作金榜牛(niu)乳關(guan)鍵是(shi)掌握牛(niu)奶和醋的(de)溫度,不能(neng)太熱,否則(ze)牛(niu)乳會老,不好吃;也不能(neng)太冷(leng),否則(ze)難以凝固。關(guan)鍵的(de)一(yi)點(dian)是(shi)那一(yi)盆高濃度鹽(yan)(yan)水的(de)制(zhi)作,浸泡金榜牛(niu)乳的(de)鹽(yan)(yan)水不能(neng)用加工過(guo)的(de)食鹽(yan)(yan),而(er)是(shi)將沒有經過(guo)加工的(de)海鹽(yan)(yan)煮開,用紗布過(guo)濾(lv)后,再煮干成鹽(yan)(yan)粒,然后將鹽(yan)(yan)粒融成高濃度的(de)鹽(yan)(yan)水。
注意事項:
1、白(bai)醋的加溫隨著(zhu)天(tian)氣(qi)的變化而(er)不(bu)同。
2、牛乳片要(yao)小心地裝入瓶子,以防乳片破碎(sui)。
3、裝(zhuang)入(ru)瓶子的牛乳還(huan)要加些新鮮(xian)(xian)的鹽水保鮮(xian)(xian)防腐。
4、為牛乳包裝標簽(qian)蓋上生產日期,以保證(zheng)顧(gu)客吃(chi)到新(xin)鮮(xian)的牛乳。
5、將制作好的牛乳包裝入箱。
金榜牛乳始于明代,原產大良金榜村。為雪白圓狀薄(bo)片,味(wei)略咸(xian)而甘甜可(ke)口,正氣補(bu)身,有墜火功效,可(ke)佐粥下飯。
金(jin)(jin)榜居委會(hui)主任說:“明代時(shi)(shi),就(jiu)有金(jin)(jin)榜牛乳,但誰也(ye)不知道具體是(shi)從什么時(shi)(shi)候開始的(de),前輩的(de)人(ren)說有了金(jin)(jin)榜村,就(jiu)有了金(jin)(jin)榜牛乳。”
相傳以(yi)前,金(jin)(jin)榜(bang)村耕(geng)地(di)很少,當地(di)村民大多靠養水牛(niu)(niu)(niu)(niu),由于靠養水牛(niu)(niu)(niu)(niu)賣(mai)(mai)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou),周期(qi)較長(chang),難以(yi)維持(chi)一(yi)家人的生計(ji)。一(yi)些金(jin)(jin)榜(bang)人便開始以(yi)擠賣(mai)(mai)水牛(niu)(niu)(niu)(niu)奶(nai)為(wei)生,然而(er)(er)水牛(niu)(niu)(niu)(niu)只(zhi)有(you)在哺乳(ru)(ru)期(qi)才有(you)牛(niu)(niu)(niu)(niu)奶(nai),可(ke)是哺乳(ru)(ru)期(qi)有(you)奶(nai)又有(you)小水牛(niu)(niu)(niu)(niu),小水牛(niu)(niu)(niu)(niu)吃了(le)(le)奶(nai)后,水牛(niu)(niu)(niu)(niu)就(jiu)沒有(you)更多的奶(nai)讓村民拿到市(shi)場上(shang)賣(mai)(mai)了(le)(le)。因(yin)而(er)(er),村民一(yi)般是等(deng)到水牛(niu)(niu)(niu)(niu)產下小水牛(niu)(niu)(niu)(niu)之后沒多久,就(jiu)將小水牛(niu)(niu)(niu)(niu)殺(sha)了(le)(le)賣(mai)(mai)肉(rou),再擠水牛(niu)(niu)(niu)(niu)的奶(nai)上(shang)市(shi)場賣(mai)(mai),因(yin)而(er)(er),金(jin)(jin)榜(bang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)乳(ru)(ru)又稱(cheng)為(wei)“殺(sha)子取食”的中華(hua)小吃。
由于(yu)市場需求不穩定,有時候,村民擠出牛(niu)奶(nai)后卻(que)賣不掉。然而受(shou)條件限制,牛(niu)奶(nai)保(bao)(bao)鮮不易,金榜(bang)人就(jiu)用醋和食鹽將牛(niu)奶(nai)制成晶(jing)瑩透明的牛(niu)乳片———金榜(bang)牛(niu)乳來保(bao)(bao)存(cun)。經(jing)過一(yi)代代人改良,金榜(bang)牛(niu)乳以地道甘香、清(qing)熱下火(huo)、老少咸宜而成為順德特(te)產、中華名(ming)小吃。
現除大(da)良(liang)鎮內的數十家店鋪制(zhi)作(zuo)經營外,香(xiang)港、澳(ao)門、新加坡、馬來西亞(ya)等華僑(qiao)制(zhi)作(zuo)商戶(hu),亦以(yi)“金榜(bang)牛乳”標名(ming)以(yi)廣招徠。
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