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基本介紹

高明(ming)瀨(lai)粉是一道以曬(shai)干的(de)粘米(mi)粉為(wei)(wei)原(yuan)料(liao)，輔(fu)以蔥、姜、蒜(suan)、花生、頭菜絲(si)、雞(ji)蛋絲(si)，再配以肉絲(si)或煎香的(de)魚(yu)餅絲(si)為(wei)(wei)配料(liao)制成的(de)民間小吃。

一(yi)碗上好的瀨粉，面條長，入口軟、韌、爽、滑。配(pei)上用豬肝(gan)、瘦肉(rou)、骨頭等(deng)慢火細(xi)熬(ao)的清湯，灑上一(yi)把花生(sheng)米，少(shao)許蒜蓉、蔥姜花，色香味俱全(quan)，吃下(xia)令人(ren)齒(chi)頰留香，回味無窮。

品質特點

一(yi)碗(wan)上(shang)好的瀨粉(fen)，面條長，入口軟、韌、爽、滑。配上(shang)用豬肝、瘦肉、骨頭(tou)等慢(man)火(huo)細熬的清湯，灑上(shang)一(yi)把花生米(mi)，少許蒜蓉、蔥姜花，色香味(wei)俱(ju)全，吃下(xia)令(ling)人齒頰留香，回味(wei)無(wu)窮。

制作方法

原(yuan)料：曬干(gan)的粘(zhan)米粉

工具：特制(zhi)的瀨粉盒

1.燒水，保持九十度(du)左右

2.攪(jiao)(jiao)粉，將干(gan)粉放入盆里，用八十度左右的溫水邊攪(jiao)(jiao)邊加，反復攪(jiao)(jiao)拌，順時針，待粉攪(jiao)(jiao)成糊狀(zhuang)

3.試(shi)粉，通常農戶都用勺子漂一(yi)漂粉糊(hu)，看(kan)(kan)它是否能形成(cheng)均勻的米(mi)線(xian)，然后(hou)用一(yi)種(zhong)叫粉甌地陶器篩(shai)一(yi)篩(shai)，看(kan)(kan)看(kan)(kan)是否能濾出(chu)長長圓(yuan)圓(yuan)的粉線(xian)。

4.瀨(lai)，記住，瀨(lai)粉(fen)用的(de)(de)水不能是(shi)沸騰的(de)(de)開水，應該保持在(zai)九十度(du)左(zuo)右，火(huo)一定要用猛火(huo)。在(zai)水面沿(yan)著順時針方向一大圈(quan)，一小(xiao)圈(quan)的(de)(de)往下瀨(lai)，直(zhi)到將粉(fen)瀨(lai)完。過不了多(duo)久，粉(fen)就會自動翻轉

5.“過冷(leng)河“，也就是用(yong)涼水(shui)(shui)冷(leng)卻(que)(que)。將翻轉(zhuan)的瀨粉快速放(fang)入自來(lai)水(shui)(shui)中，快速冷(leng)卻(que)(que)，之(zhi)后再放(fang)入篩中存放(fang)。過冷(leng)河的作用(yong)主要是讓粉與粉之(zhi)間分離，不容(rong)易粘連(lian)。

6.配(pei)料(liao)和湯(tang)料(liao)，瀨粉好(hao)吃(chi)的(de)原因重(zhong)要(yao)的(de)還(huan)在于它的(de)配(pei)料(liao)和湯(tang)料(liao)。配(pei)料(liao)一(yi)般要(yao)要(yao)蔥、姜(jiang)、蒜(suan)、花生等，有的(de)還(huan)可以加(jia)(jia)一(yi)些榨菜絲，臘肉，炒(chao)蛋(dan)，辣椒圈，蔥、姜(jiang)、蒜(suan)要(yao)切(qie)成末，花生炸熟后要(yao)碾碎，配(pei)料(liao)的(de)作用主(zhu)要(yao)是增加(jia)(jia)瀨粉的(de)香味(wei)。接下(xia)去就是準(zhun)備(bei)湯(tang)料(liao)。

用(yong)(yong)什么湯(tang)料(liao)呢？過去農(nong)村沒(mei)有錢，就用(yong)(yong)開水(shui)，當人們的生活好轉了，湯(tang)料(liao)就講究了。一般用(yong)(yong)豬肝、瘦肉。如(ru)果(guo)你想要更好吃，就用(yong)(yong)豬骨頭(tou)，用(yong)(yong)它燒(shao)湯(tang)水(shui)，大概要一個(ge)半鐘頭(tou)，把那些豬骨頭(tou)全部的味道滲到(dao)湯(tang)里面。

7.把主料(liao)、配料(liao)和湯料(liao)搭配在(zai)一(yi)起，一(yi)份香噴(pen)噴(pen)的瀨粉(fen)就可以(yi)吃了。

歷史起源

高(gao)(gao)明瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)的(de)“瀨(lai)(lai)”字(zi)，取義于“水(shui)從(cong)(cong)細沙(sha)上流過(guo)”這個(ge)動作(zuo)。相(xiang)傳(chuan)，高(gao)(gao)明瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)的(de)制作(zuo)工藝最初是由瑤人傳(chuan)給漢(han)人的(de)。從(cong)(cong)開粉(fen)(fen)工序(xu)中獲(huo)得十足(zu)韌(ren)性的(de)米漿(jiang)，流過(guo)口(kou)闊(kuo)底小的(de)七(qi)孔(kong)粉(fen)(fen)甌，滑入(ru)(ru)欲沸未沸的(de)“蝦眼水(shui)”煮熟，再受(shou)冷水(shui)浸泡，經過(guo)這種種過(guo)程，瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)的(de)粉(fen)(fen)質細膩(ni)光滑，口(kou)感爽(shuang)滑柔韌(ren)，有(you)幸能進入(ru)(ru)古今(jin)挑(tiao)剔吃貨的(de)口(kou)中。在八十年代以前，高(gao)(gao)明還處于比較(jiao)貧窮的(de)狀態(tai)。那(nei)個(ge)時(shi)候的(de)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)，算得上是糧食中的(de)珍(zhen)品。許多農戶(hu)一般都會在糧食豐(feng)收后把一部(bu)分(fen)自家的(de)口(kou)糧留下來杵成粉(fen)(fen)，然后曬上七(qi)天，儲藏好。等到喜慶的(de)日(ri)子，才將它取出做成瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)。

每年11月后，村(cun)人(ren)(ren)都(dou)有把新收獲的(de)晚(wan)稻杵粉(fen)晾曬，封(feng)入壇中儲藏的(de)習慣(guan)。一年中的(de)這一切(qie)辛勞(lao)都(dou)是為了在嫁(jia)娶、升學、中秋、年夜的(de)喜(xi)慶中能(neng)吃(chi)上一碗瀨(lai)粉(fen)。依村(cun)里人(ren)(ren)的(de)傳說，自明代洪武年間，何氏先人(ren)(ren)從(cong)明城(cheng)塘際遷居至此，瀨(lai)粉(fen)就已逐漸成為豐收與婚(hun)嫁(jia)節慶的(de)必備美食。

考究起瀨粉(fen)的(de)(de)來(lai)歷(li)(li)，有(you)一種說法是(shi)，瀨粉(fen)的(de)(de)制(zhi)(zhi)作工藝(yi)是(shi)由(you)善種水稻的(de)(de)古代高明(ming)(ming)瑤人傳給漢(han)人的(de)(de)。特別是(shi)到了(le)明(ming)(ming)代成化十一年高明(ming)(ming)建制(zhi)(zhi)時(shi)，現今(jin)高明(ming)(ming)一帶(dai)，瑤漢(han)混居(ju)，交流(liu)更為緊密。瀨粉(fen)的(de)(de)制(zhi)(zhi)作工藝(yi)，就是(shi)當時(shi)的(de)(de)漢(han)人從瑤人處學來(lai)的(de)(de)。如果從那時(shi)算起，高明(ming)(ming)瀨粉(fen)問世已有(you)超過五百年的(de)(de)歷(li)(li)史。而依(yi)照這(zhe)個傳說，高明(ming)(ming)瀨粉(fen)的(de)(de)歷(li)(li)史要比(bi)始創于1850年的(de)(de)中山瀨粉(fen)還早了(le)三百年。

關于高明(ming)瀨(lai)粉(fen)在鄉間還有(you)個“黎(li)十(shi)萬調灶(zao)(zao)”的傳(chuan)說。相傳(chuan)在明(ming)代高明(ming)更樓的坨程村，從武當山(shan)歸來(lai)的黎(li)十(shi)萬因(yin)為沒有(you)學到可討取(qu)營(ying)生的法(fa)(fa)術，而備受(shou)村人(ren)懷疑。這一年的年三(san)十(shi)，村人(ren)家家遇到怪事，全村火(huo)灶(zao)(zao)都沒了灶(zao)(zao)口，沒法(fa)(fa)做(zuo)瀨(lai)粉(fen)。黎(li)十(shi)萬若無其事地請(qing)大家各自回家，突然(ran)火(huo)灶(zao)(zao)復原。從此，村人(ren)便有(you)了每(mei)逢(feng)年三(san)十(shi)就守護火(huo)灶(zao)(zao)做(zuo)瀨(lai)粉(fen)的習慣。

相傳(chuan)瀨(lai)(lai)粉還有(you)(you)著長長久久、如意吉祥的(de)(de)寓意。在(zai)農村，喜慶(qing)日(ri)子吃(chi)瀨(lai)(lai)粉的(de)(de)習俗依然保留下(xia)來。農戶們為了做好瀨(lai)(lai)粉，還專門種(zhong)植(zhi)適合做瀨(lai)(lai)粉的(de)(de)下(xia)等米。其實，要(yao)做上(shang)好的(de)(de)瀨(lai)(lai)粉，做工非常的(de)(de)講究，沒有(you)(you)三四個小(xiao)時(shi)的(de)(de)功夫是不成的(de)(de)。