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基本介紹

宮(gong)(gong)保雞(ji)丁，是一(yi)道(dao)聞名中(zhong)外的特色傳統名菜(cai)(cai)。魯菜(cai)(cai)、川菜(cai)(cai)、貴州菜(cai)(cai)中(zhong)都有(you)收錄，原料、做法有(you)差別(bie)。該(gai)菜(cai)(cai)式(shi)的起(qi)源與魯菜(cai)(cai)中(zhong)的醬爆雞(ji)丁，和貴州菜(cai)(cai)的胡辣(la)子雞(ji)丁有(you)關，后被(bei)清(qing)朝(chao)山(shan)東巡(xun)撫、四川總(zong)督丁寶楨改良發揚(yang)，形(xing)成了一(yi)道(dao)新(xin)菜(cai)(cai)式(shi)——宮(gong)(gong)保雞(ji)丁，并流(liu)傳至今，此道(dao)菜(cai)(cai)也(ye)被(bei)歸納(na)為(wei)北京宮(gong)(gong)廷菜(cai)(cai)。之后宮(gong)(gong)保雞(ji)丁也(ye)流(liu)傳到(dao)國外。

宮保雞(ji)丁(ding)選用雞(ji)肉(rou)(rou)為主料，佐以花生(sheng)米、黃瓜、辣(la)椒等輔料烹制而(er)(er)(er)成。紅而(er)(er)(er)不辣(la)、辣(la)而(er)(er)(er)不猛、香(xiang)辣(la)味(wei)濃、肉(rou)(rou)質滑(hua)脆(cui)。由于(yu)其入口鮮(xian)辣(la)，雞(ji)肉(rou)(rou)的鮮(xian)嫩配合花生(sheng)的香(xiang)脆(cui)。

2018年9月，被評(ping)為(wei)“中國(guo)菜”之貴州(zhou)十(shi)大經典名菜、四川十(shi)大經典名菜。

菜品特色

宮(gong)保雞丁的(de)特色是辣(la)中有甜，甜中有辣(la)，雞肉的(de)鮮嫩配合花生(sheng)的(de)香(xiang)脆，入口(kou)鮮辣(la)酥香(xiang)，紅而不辣(la)，辣(la)而不猛，肉質(zhi)滑脆。

宮保雞丁(ding)入口之后，舌尖先感覺微麻(ma)、淺辣，而后沖擊味蕾的(de)是一股甜(tian)意，咀嚼時又會有些(xie)“酸酸”的(de)感覺，麻(ma)、辣、酸、甜(tian)包裹下的(de)雞丁(ding)、蔥段、花生米使人欲罷不能。

各地的宮保雞丁名字相同，做法(fa)卻有不(bu)同：

川菜版的(de)宮保雞丁用(yong)的(de)是雞脯肉(rou)(rou)，由于雞脯肉(rou)(rou)不(bu)容(rong)易入味(wei)(wei)，炒出來雞肉(rou)(rou)容(rong)易嫩滑(hua)不(bu)足，需要(yao)在(zai)碼味(wei)(wei)上漿之前，用(yong)刀(dao)背將(jiang)雞肉(rou)(rou)拍打幾下，或者放(fang)入一只(zhi)蛋白，這樣的(de)雞肉(rou)(rou)會更加嫩滑(hua)。川菜版宮保雞丁原料(liao)中必須使用(yong)油酥花生米和干辣(la)椒(jiao)節(jie)，味(wei)(wei)必須是辣(la)型荔枝味(wei)(wei)。辣(la)椒(jiao)節(jie)炸香(xiang)，突(tu)出糊辣(la)味(wei)(wei)。

魯菜(cai)版的(de)(de)宮(gong)保雞(ji)(ji)丁(ding)更(geng)多(duo)采用雞(ji)(ji)腿(tui)肉。為了更(geng)好地突(tu)出宮(gong)保雞(ji)(ji)丁(ding)的(de)(de)口感(gan)，魯菜(cai)還添加了筍丁(ding)或(huo)者馬蹄丁(ding)。宮(gong)保雞(ji)(ji)丁(ding)的(de)(de)做(zuo)法和川菜(cai)做(zuo)法大致(zhi)相同(tong)，但是更(geng)注重(zhong)急火爆炒(chao)，目(mu)的(de)(de)是保留雞(ji)(ji)丁(ding)的(de)(de)鮮嫩。

貴(gui)州(zhou)菜(cai)版(ban)的(de)(de)宮保(bao)雞(ji)丁(ding)用的(de)(de)是(shi)糍(ci)粑辣(la)椒，和川菜(cai)、魯菜(cai)版(ban)本不一(yi)樣。貴(gui)州(zhou)版(ban)宮保(bao)雞(ji)丁(ding)咸辣(la)略帶酸甜(tian)，請注意這個(ge)“酸”字，酸辣(la)是(shi)貴(gui)州(zhou)菜(cai)區(qu)別川菜(cai)的(de)(de)重要標志之一(yi)。

食用價值

宮保雞丁富含蛋白(bai)質、鈣、磷(lin)、鐵(tie)、維生素及碳(tan)水化合物等營養(yang)成分(fen)，具有溫(wen)中益氣(qi)、滋補五臟、健(jian)脾(pi)胃、壯筋骨(gu)的功效(xiao)。食之可養(yang)身滋補、增(zeng)(zeng)進食欲、促進人(ren)體健(jian)康、增(zeng)(zeng)強(qiang)機體抵抗能力(li)。

制作方法

制作步驟

1.將雞(ji)脯(fu)肉用刀背拍一(yi)下，切成(cheng)小丁，加(jia)入一(yi)湯(tang)(tang)匙(chi)料酒(jiu)、半(ban)湯(tang)(tang)匙(chi)食用油、半(ban)茶匙(chi)白(bai)胡椒(jiao)、半(ban)茶匙(chi)鹽，一(yi)茶匙(chi)淀粉(fen)腌漬10分鐘(zhong)，再(zai)用水淀粉(fen)拌勻。

2.將大蔥洗(xi)凈(jing)切(qie)段，干辣椒(jiao)洗(xi)凈(jing)，剪(jian)去(qu)兩頭去(qu)除辣椒(jiao)籽，黃瓜(gua)切(qie)丁(ding)。

3.在小碗中調入醬油、香醋、鹽、姜(jiang)汁、白砂(sha)糖和料酒，混合均勻(yun)制成調味料汁。

4.鍋中留底油，燒熱后(hou)將花椒和干(gan)辣椒放(fang)入，用(yong)小火煸炸出香(xiang)味，隨后(hou)放(fang)入大蔥(cong)段(duan)。

5.放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒變色，然后倒入水(shui)淀粉。

6.最后調入料汁，再(zai)放入熟花(hua)生米，翻(fan)炒均勻，用水淀(dian)粉勾芡即成(cheng)。

提示事項

用開水沖泡花生(sheng)米(mi)，剝去外皮，冷鍋(guo)冷油下花生(sheng)米(mi)（不易炒(chao)焦），中(zhong)火炒(chao)至淺(qian)焦黃色后盛到大(da)盤里散熱待(dai)用。