天津十大名菜

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罾蹦鯉(li)魚

罾蹦鯉魚是天津一道傳統名肴，屬于天津菜，以帶鱗活鯉魚炸溜而成。因其成菜后魚形如同在罾網中掙扎蹦躍，故名。相傳此菜出于清光緒末年的“天一坊”飯莊，至今已有200多年歷史，此菜特點是鱗骨酥脆，肉質鮮嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁熱澆以滾燙的鹵汁時，熱氣蒸騰，香味四溢，熱魚吸熱汁，吱吱聲不絕，視覺、聽覺、嗅覺、味覺俱佳，格外增添食趣。罾蹦鯉魚入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中天津榜名單，被評為“中國菜”天津十大經典名菜，還入選1955年“津菜系招牌菜式12道菜品”名單。

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炒青蝦仁

炒青蝦仁是天津一道傳統名菜，屬于天津“細八大碗”菜品之一，也是家喻戶曉、老少皆宜的一款美食佳肴。炒青蝦仁選用天津河產青蝦，色呈青白，肉質緊密細嫩，以深秋初冬時節上網的最為肥碩，配料有雞蛋清，濕淀粉等；調料有食用油、食用鹽、蔥末等，該道菜通過將菜放鍋內煸炒制作而成。成菜后，青蝦呈自然杏黃色，外微脆而內柔嫩，細品后有蝦肉的鮮甜本味。菜肴色形，喻人，清汁無芡，鮮咸爽口，操作、口感均異于其他風味的炒蝦仁。炒青蝦仁入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中天津榜名單，被評為“中國菜”天津十大經典名菜，還入選1955年“津菜系招牌菜式12道菜品”名單。

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煎(jian)烹大(da)蝦(xia)

煎烹大蝦是天津一道色香味俱全的地方名肴，屬于天津菜。這道天津菜中的大菜，突出了津菜烹制海鮮的特色，由于采用“煎烹”技法，可使主料直接與炒鍋接觸受熱。保持大蝦的原汁原色原味，使其色澤更為艷紅，味道更加鮮醇。尤其是用蔥、姜、蒜熗鍋爆香，更突出體現了津菜擅烹河海兩鮮的特色。其成品形、色美觀，油汁明亮，咸鮮而甜，香美無比。煎烹大蝦入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中天津榜名單，被評為“中國菜”天津十大經典名菜，還入選1955年“津菜系招牌菜式12道菜品”名單。

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高麗銀(yin)魚

高麗銀魚，又名炸銀魚，是天津地區的地方傳統名菜，屬于津菜系，也是津門冬令佳肴。炸銀魚選用天津渤海特產銀魚，色白如玉，肉嫩味鮮，以高麗糊（又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成）將銀魚裹而溫炸，再蘸以花椒鹽、辣醬油、咸口白汁進食。此菜其色呈淺黃，外酥松內鮮嫩，魚肉雪白。上桌后，滿堂飄有秋黃瓜般的清香。高麗銀魚入選1955年“津菜系招牌菜式12道菜品”名單。

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熘(liu)魚片(天(tian)津(jin)八大碗)

熘魚片是天津經典傳統宴席名菜"天津八大碗"的代表菜之一，屬于津菜系，是天津人喜壽宴及春節等宴席上必備的宴席菜，此菜色澤潔白，口感鮮嫩，營養豐富，也是天津著名的特色菜之一。以熘魚片為代表的天津八大碗，可謂家喻戶曉，食客皆知，是老天津衛的人喜壽喪事宴請賓朋必備的酒席。八大碗的作法有粗細之分，細八大碗指熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等；粗八大碗有炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。八大碗被評為“中國菜”至天津十大主題名宴。天津宴席名菜還有燕翅席、津菜品鑒宴、鴨翅席、天津帥府宴、目魚宴等。

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火篤面(mian)筋

火篤面筋，又名獨面筋，“篤”為“煨燉”之意，是天津一道色香味俱全的名菜，屬于天津菜。此菜品是將油面筋劃一個小口，在溫水中泡20分鐘。其制作方法是將蔥切成蔥花，大蒜切瓣備用；油溫六成熱時，下入蒜片和蔥花爆香；將泡好的面筋倒入鍋中，一同再把泡面筋的水倒入少許；蓋上鍋蓋，小火燜2分鐘；倒入醬油、蠔油、鹽、糖，并翻炒均勻，大火收汁即可出鍋。火篤面筋入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中天津榜名單，被評為“中國菜”天津十大經典名菜，MAIgoo小編推薦其他“中國菜”天津十大經典名菜：天津紅燒牛尾、天津燒肉、麻花魚、扒全素等。

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官燒目魚(yu)

官燒目魚是天津市傳統名菜，為津菜系所獨有，此菜原名為“燒目魚條”，有一次乾隆來津住在萬壽宮，乾隆帝品嘗豐美御膳后，最欣賞“燒目魚條”，冠名“官燒”，自此名為官燒魚條。官燒魚條遠近馳名，流傳至今，成為最具天津風味的代表菜之一，以渤海灣特產半滑舌鰨魚為主料烹制而成的。此菜入席之后色呈黃、白、黑、綠，逗人喜愛，魚肉外酥內脆，質地分外細嫩，酸中帶甜，開人胃口。官燒目魚”主料呈金黃色，白、綠、深棕色配料點綴其間，色調和諧明快，魚條外感酥脆，肉質細嫩，汁抱主料，酸甜略咸，為春節餐桌長江的美味。官燒目魚入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中天津榜名單，被評為“中國菜”天津十大經典名菜。

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老爆三

老爆三是天津傳統名菜之一，為宮廷古菜“全家福”，是在天津地區極為流行的一道菜，在天津地區與魚香肉絲、宮保雞丁、木須肉并稱為四大家常菜。老爆三主料包括肝、肉片和腰子，色澤紅亮、口味咸鮮、蒜香味濃、鮮嫩爽口，滋味醇厚，下飯下酒都非常適宜。這道名菜因其色香味俱佳，深受天津人喜愛，不僅餐館、飯店有這道美味，也經常出現在家庭的節日餐桌上。

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扒(ba)通天(tian)魚翅

扒通天魚翅是天津市的傳統名菜，屬于天津傳統風味高檔筵席頭菜，堪稱“大菜之王”，屬于津菜系，因使用一只自上至下的完好上等整魚翅（而不是由散魚翅拼擺而成），故名“通天”，此菜是早年天津飲食業公認的“魚翅大王”王恩榮的代表作。此菜的烹制，系將魚翅多次發制、入味，再用津菜最擅長的“扒”制技法制成。成菜后，金黃色魚翅形如密梳齒，半開扇面般整齊排列，汪著銀紅色芡汁，油亮剔透。入口筋肉軟爛，味道鮮美濃厚，富含營養，氣派不凡。扒通天魚翅還入選1955年“津菜系招牌菜式12道菜品”名單。

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扒(ba)全素

品亦是按佛教習俗不用蔥、蒜，故又稱“羅漢齋”。扒全素講究功底，工藝難度大、其選料精細、色澤搭配和諧悅目，主要有香菇、胡蘿卜、筍、尤菜心、玉米筍、蓮子、素面筋、鮮蘑、猴頭蘑等。一般不少于八種素食原料，堪稱天津“扒”菜的代表。扒全素入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中天津榜名單，被評為“中國菜”天津十大經典名菜，還入選1955年“津菜系招牌菜式12道菜品”名單。

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銀魚紫蟹(xie)火鍋(guo)

銀魚紫蟹火鍋是天津傳統名菜之一，此菜主料選用被稱為津沽“冬令四珍”中的銀魚、紫蟹經煸炒，熬制成鮮美的湯饌。三岔河口所產銀魚鮮嫩無腥味，熟食有秋黃瓜的清香味道。立冬后北塘所產的紫蟹深紫色，皮薄，雙層蟹蓋。銀魚紫蟹湯鮮香味醇，冬季飲用有御寒強壯身體的功效。其味之鮮，口感之美，魚肉之清香，蟹膏之柔膩，加上酸菜之爽口，真可謂食中絕品。銀魚紫蟹火鍋入選由中國烹飪協會主辦的“世界發布‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜”中天津榜名單，被評為“中國菜”天津十大經典名菜。

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八珍豆(dou)腐

八珍豆腐是天津一道色香味俱全的名菜，屬于天津菜，是用八種山珍和豆腐一起做成一道津菜特色菜。此菜山珍海味齊聚一盤，豆腐入口即化，八珍鮮美可口。每個天津人心里都有自己的一盤八珍豆腐，先把豆腐劃成塊下鍋煎成脆皮豆腐，外焦里嫩，再將八種原料連同煎好的豆腐一鍋燴。“八珍”的說法不一，由于不同地域的人們飲食習慣差別很大，原料也受到各地域的限制，基本上只要是家人愛吃的食材都可以做成"八珍"，就地取材做成有各家特色的"八珍"，而天津烹飪名師們常選用鮑魚、刺參、干貝等高檔原料做成八珍豆腐。

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天津壇(tan)子(zi)肉

天津壇子肉是天津傳統特色菜肴，屬于津菜系，始于清代，已有200余年的歷史，因肉用陶瓷壇燒而得名，也是天津冬季時令菜。因其特點是色澤紅潤，湯濃肉爛，肥而不膩，口味清香，該菜由此著名。天津壇子肉吸收了魯菜壇子肉的做法，豬肉于沸水中浸燙，切塊取特制小壇鋪板子骨，放肉塊調料肉皮密封壇口，文火燜熟，入碗凝固定型。呈棗紅色，晶瑩透明，油潤爛滑，香濃味美，肥而不膩。食前加熱，滋味不變，亦可配白菜、面筋、土豆等。

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羅(luo)漢肚(du)

羅漢肚是天津地區特色傳統名菜之一，由天津狗不理包子總店采用傳統的醬制方法研制生產，因肉皮層次分明，形似羅漢的肚子而得名，也是天津一道經典涼菜。此菜緊固不散，光澤透明，口感咸鮮，適口不膩，醬香醇厚。Maigoo美食小編推薦天津其他特色菜：軟溜黃魚扇、天津燒肉、麻花魚、獨流燜魚、黑蒜子牛肉粒、天津鍋塌里脊、賽螃蟹等。

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雞(ji)茸燕菜

雞茸燕菜是天津傳統名菜，屬于津菜系。雞茸燕菜是將雞脯肉、肥膘肉一并剁茸，放鹽、味精、料酒、清水碼味，加蛋清、豬油、燕菜攪勻。炒鍋舀進上湯，用調羹下入煨好的雞茸燕菜，成橢圓片。視燕茸片浮起，撇去浮沫、放鹽、味精、濃姜水調味。雞茸燕菜浮于湯面，湯醇口釅。雞茸燕菜入選1955年“津菜系招牌菜式12道菜品”名單，除了以上津菜系招牌菜式外，Maigoo小編推薦天津其他“津菜系招牌菜式12道菜品”：鮑魚蝦、溜南北筍、蝦腦扒白菜、酸沙魚扇等。

鍋(guo)塌里脊

鍋塌里脊是天津一道傳統名菜，屬于天津菜系，最早的鍋塌系列菜是來自山東地區，此菜到了清乾隆年間榮升宮廷菜。后傳遍山東各地，又傳入到天津、北京及上海等地加以改良，鍋塌里脊已成為津菜中的代表菜之一。該菜品以豬里脊、雞蛋、蔥姜末、料酒、鹽、面粉、香油、小蔥末等為原料，制作而成，色黃鮮艷，清口鮮嫩，咸香適口。

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