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基本介紹

1987年天(tian)津(jin)市“群星(xing)杯(bei)”津(jin)菜(cai)(cai)烹(peng)飪大賽(sai)中，又由“天(tian)津(jin)烤(kao)鴨店”特級烹(peng)調師寇忠益(yi)制(zhi)出，榮獲(huo)“群星(xing)杯(bei)”大獎，受到行(xing)家(jia)的一致(zhi)贊譽。此菜(cai)(cai)的烹(peng)制(zhi)，系將魚翅多(duo)次發制(zhi)、入味，再用津(jin)菜(cai)(cai)最(zui)擅(shan)長的“扒(ba)”制(zhi)技法制(zhi)成。成菜(cai)(cai)后(hou)，2000多(duo)克的金黃色魚翅形如密梳齒，半開扇面般整齊排列，汪著銀紅色芡(qian)汁，油亮(liang)剔透。入口筋肉軟爛，味道鮮(xian)美濃厚，富含營養，氣派不凡，堪稱(cheng)“大菜(cai)(cai)之王”。

菜品特色

魚翅(chi)(chi)(chi)，是鯊魚、鰩魚、銀鮫魚等軟(ruan)骨(gu)魚類(lei)的(de)鰭（qí，音(yin)“奇”）經加工而成(cheng)，主要以(yi)鰭中(zhong)的(de)軟(ruan)骨(gu)（又稱(cheng)(cheng)翅(chi)(chi)(chi)筋、翅(chi)(chi)(chi)針，狀如粉絲）供食。因其稀少(shao)難得，故自古被列(lie)為(wei)“八珍”之(zhi)一，成(cheng)為(wei)高貴筵席(xi)上(shang)的(de)“珍享”。魚翅(chi)(chi)(chi)按生長部位可分為(wei)背(bei)翅(chi)(chi)(chi)、胸翅(chi)(chi)(chi)、腹翅(chi)(chi)(chi)、臀翅(chi)(chi)(chi)和(he)尾翅(chi)(chi)(chi)。其中(zhong)以(yi)背(bei)翅(chi)(chi)(chi)（又稱(cheng)(cheng)“脊翅(chi)(chi)(chi)”、“皮刀”）翅(chi)(chi)(chi)筋多而肉少(shao)，品(pin)質最好。經漲發(fa)后，成(cheng)整(zheng)只(zhi)翅(chi)(chi)(chi)的(de)稱(cheng)(cheng)為(wei)“排翅(chi)(chi)(chi)”，為(wei)上(shang)品(pin)；散開成(cheng)一條(tiao)條(tiao)的(de)叫“散翅(chi)(chi)(chi)”，較“排翅(chi)(chi)(chi)”次之(zhi)。

魚翅(chi)的可食(shi)部分是翅(chi)針(zhen)。翅(chi)中(zhong)上品一為大(da)肉(rou)(rou)翅(chi)（黃(huang)肉(rou)(rou)翅(chi)），翅(chi)中(zhong)有一層豬(zhu)肥膘似(si)的肉(rou)(rou)，翅(chi)針(zhen)層層裹在肉(rou)(rou)內，最(zui)適做“扒魚翅(chi)”、“蟹黃(huang)魚翅(chi)”等大(da)菜；二為明翅(chi)（又(you)名金花翅(chi)），其外表僅一層薄皮，翅(chi)中(zhong)少肉(rou)(rou)，幾層白(bai)色的隔膜夾(jia)著排列整齊的翅(chi)針(zhen)。漲發后，成條(tiao)狀散(san)開(kai)，最(zui)宜拔出翅(chi)針(zhen)。

制作方法

原料

主 料：發好魚翅1只（約重2000克，翅柄約長50至60厘米）。

配(pei) 料：凈雞膀4只，凈豬(zhu)肘2只，凈香(xiang)菜末50克。

調 料：蔥絲12克，蔥末12克，姜絲12克，姜末12克，精鹽7克，味精4克，白糖20克，紹酒30克，醬油55克，糖色8克，濕淀粉20克，原汁雞湯1500克，蔥油10克，熟豬油30克。

制作過程

（1)將魚翅放在大盤(pan)內(nei)，理順呈梳子狀，加(jia)雞膀、豬(zhu)肘、蔥絲(si)、姜絲(si)、紹酒（10克）、醬油（10克）、白糖（5克）、味精（1克），上屜用旺火(huo)蒸(zheng)約2小(xiao)時，取出，用沸水(shui)沖凈。

(2)鍋置旺火上，放熟豬油（10克）燒至七成熱，下蔥末（6克）、姜末（6克）爆香，烹紹酒（10克）、醬油（30克），注入原汁雞湯（1000克），加精鹽（4克）、白糖（10克）、糖色（3克）、味精（2克）燒(shao)沸(fei)，用(yong)小細網撈出蔥、姜，將(jiang)魚(yu)翅正(zheng)面朝(chao)下溜下鍋內。待湯沸(fei)后，改中火燒(shao)5分(fen)鐘，撈出魚(yu)翅，理順。

(3)凈(jing)鍋置旺火(huo)上，放熟豬油（10克）燒熱(re)，下蔥末、姜末爆香，烹紹(shao)酒、醬油，注入(ru)原汁雞湯，加精(jing)鹽、白糖、糖色(se)，溜入(ru)魚翅。湯沸后，改用中(zhong)小火(huo)靠約15分鐘。見湯汁濃稠(chou)時，下入(ru)味精(jing)，以濕淀粉勾(gou)芡，沿鍋邊(bian)淋入(ru)蔥油，大翻勺(shao)，淋熟豬油，拖入(ru)盤中(zhong)即成。上席時隨帶香菜末（炸饅頭(tou)片）等。