酸沙紫(zi)蟹是(shi)一道天津(jin)市(shi)的傳(chuan)統名(ming)(ming)菜(cai),屬(shu)于(yu)津(jin)菜(cai)系。此(ci)菜(cai)色(se)澤金黃,芡汁明亮(liang),形狀(zhuang)齊(qi)整美(mei)(mei)觀,是(shi)天津(jin)特色(se)深秋冬初的季節時菜(cai)名(ming)(ming)品(pin)。其鹵(lu)汁酸甜略帶咸辣,蟹肉鮮嫩清(qing)香(xiang),滋(zi)味(wei)醇美(mei)(mei)殊特。
在(zai)眾多河(he)海兩鮮(xian)(xian)的津菜(cai)中(zhong),有(you)(you)一組以(yi)酸(suan)(suan)(suan)沙(sha)命(ming)名的菜(cai)品,如(ru)酸(suan)(suan)(suan)沙(sha)河(he)蟹、酸(suan)(suan)(suan)沙(sha)鯉魚、酸(suan)(suan)(suan)沙(sha)銀魚、酸(suan)(suan)(suan)沙(sha)魚扇此(ci)類菜(cai)品多以(yi)河(he)海兩鮮(xian)(xian)為主(zhu)料,用蔥絲(si)、姜絲(si)、干紅(hong)辣(la)椒絲(si)熗勺,經基(ji)本調(diao)味(wei),或蒸或煮,使主(zhu)科成(cheng)(cheng)熟,然(ran)后澆上鹵(lu)汁而成(cheng)(cheng)。它的成(cheng)(cheng)熟方法(fa)即不是蒸的技法(fa),又有(you)(you)別于溜的技法(fa),在(zai)口味(wei)上獨(du)樹一幟,構成(cheng)(cheng)津菜(cai)體系中(zhong)獨(du)具特(te)色的風味(wei)佳肴,據已故津菜(cai)大師楊再鑫講(jiang):“這種(zhong)菜(cai)肴講(jiang)究酸(suan)(suan)(suan)、甜、沙(sha)口,略咸(xian)微(wei)辣(la),故稱酸(suan)(suan)(suan)沙(sha)”在(zai)酸(suan)(suan)(suan)沙(sha)系列(lie)菜(cai)品中(zhong)獨(du)以(yi)酸(suan)(suan)(suan)沙(sha)紫蟹最為著(zhu)名。此(ci)菜(cai)色澤(ze)紅(hong)潤,似朵朵彩云(yun)。味(wei)酸(suan)(suan)(suan)甜,略咸(xian)微(wei)辣(la),溢(yi)香醇(chun)美。
主料
鮮紫蟹1000克。
調料
蔥絲(si)5克(ke),姜(jiang)絲(si)5克(ke),干紅辣椒(jiao)(jiao)(jiao)絲(si)4克(ke),青辣椒(jiao)(jiao)(jiao)絲(si)4克(ke),精鹽1.5克(ke),白糖45克(ke),紹酒25克(ke),姜(jiang)汁15克(ke),醋(cu)25克(ke),濕淀粉15克(ke),肉清(qing)湯50克(ke),花椒(jiao)(jiao)(jiao)油5克(ke),花生油15克(ke)。
特點
菜系:津菜
種類:水產菜
此菜(cai)色澤金黃,芡汁(zhi)明亮,形狀齊整美(mei)觀,是天津特(te)色深秋冬(dong)初的季節時菜(cai)名品(pin)。其鹵汁(zhi)酸甜(tian)略帶咸辣(la),蟹肉(rou)鮮(xian)嫩(nen)清香,滋味醇美(mei)殊特(te)。
制作過程
(1)將紫蟹(xie)(xie)用溫水(shui)洗凈(jing),揭下(xia)蟹(xie)(xie)蓋(gai),去(qu)蟹(xie)(xie)腿、肺(fei)及臍蓋(gai),將蟹(xie)(xie)身一(yi)劈兩半。蟹(xie)(xie)蓋(gai)留下(xia)蟹(xie)(xie)黃,其(qi)余(yu)部分除去(qu),剁成正方形(xing)。
(2)將蟹身和蟹蓋在盤中(zhong)一塊壓(ya)一塊地排成正方(fang)形,淋以(yi)紹酒(10克)、姜汁(zhi)(10克),上屜用旺火蒸5分(fen)鐘(zhong),出屜,擺入另盤。
(3)鍋置中火(huo)上,放(fang)花(hua)生(sheng)油燒至六、七成(cheng)熱,下蔥絲(si)、姜(jiang)絲(si)、紅辣椒(jiao)(jiao)絲(si)、青辣椒(jiao)(jiao)絲(si)炒(chao)10秒(miao)鐘,烹(peng)紹酒、醋、姜(jiang)汁、肉清湯(tang),加(jia)精鹽(yan)、白糖攪勻(yun),以濕淀粉勾薄芡,淋入花(hua)椒(jiao)(jiao)油,均勻(yun)地澆在紫蟹上即成(cheng)。