芒果视频

菜品歷史

魚香肉(rou)絲的(de)歷史不長。1909年出(chu)版(ban)的(de)《成都通(tong)覽》收錄了(le)1328種川味菜肴，沒有魚香肉(rou)絲。

魚香肉絲這(zhe)道(dao)菜的名(ming)(ming)稱(cheng)，是抗戰時期由蔣介石的廚師最(zui)終定名(ming)(ming)的，并流傳(chuan)至今。

菜品特色

魚香肉(rou)絲(si)選料精細，成菜(cai)色澤(ze)紅(hong)潤、富魚香味，吃起來具有咸甜酸辣(la)兼(jian)備的(de)特點，肉(rou)絲(si)質(zhi)地柔(rou)滑軟(ruan)嫩。是(shi)下飯(fan)菜(cai)的(de)必(bi)選。

典故傳說

相傳很(hen)久(jiu)以(yi)前，在四川有(you)一戶生意人家(jia)，他(ta)們(men)家(jia)里的(de)人很(hen)喜(xi)歡(huan)吃魚，對調(diao)味也很(hen)講究，所(suo)以(yi)他(ta)們(men)在燒魚的(de)時(shi)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油、泡(pao)菜等去腥增味的(de)調(diao)料(liao)。

有一(yi)(yi)天晚(wan)上(shang)，女主(zhu)人(ren)在(zai)炒另一(yi)(yi)道菜(cai)的(de)時候(hou)，為不浪費配料(liao)(liao)，就把上(shang)次燒魚時的(de)剩料(liao)(liao)放在(zai)這款菜(cai)中(zhong)(zhong)炒和。當時她(ta)(ta)還(huan)(huan)以為這款菜(cai)可能不好吃(chi)，不好向(xiang)男人(ren)交待。她(ta)(ta)正在(zai)發呆(dai)之(zhi)際，她(ta)(ta)的(de)丈夫(fu)(fu)做(zuo)生意(yi)回家了(le)(le)。不知是肚饑(ji)之(zhi)故，還(huan)(huan)是感覺這款菜(cai)的(de)特(te)別(bie)，男人(ren)還(huan)(huan)沒等開飯就用手抓起往嘴中(zhong)(zhong)咽，還(huan)(huan)迫(po)不及待地(di)問妻(qi)子此(ci)菜(cai)是用何做(zuo)的(de)。當她(ta)(ta)吞吞吐(tu)吐(tu)時，意(yi)外發現丈夫(fu)(fu)連連稱贊其菜(cai)之(zhi)味(wei)。她(ta)(ta)丈夫(fu)(fu)見她(ta)(ta)沒回答，又問了(le)(le)一(yi)(yi)句(ju)“這么好吃(chi)是用什么做(zuo)的(de)”，此(ci)時妻(qi)子才一(yi)(yi)五(wu)一(yi)(yi)十地(di)給他講(jiang)了(le)(le)一(yi)(yi)遍。

制作方法

做法1

食材：豬肉、黑(hei)木(mu)耳、玉蘭(lan)片、蔥(cong)、蒜、姜(jiang)、泡辣(la)椒、肉湯(tang)(或水) 。

制作：

1.將泡發(fa)的(de)黑木耳切(qie)絲(si)，玉(yu)蘭片(可選)切(qie)絲(si)，豬瘦肉切(qie)絲(si)，蔥姜(jiang)蒜切(qie)小粒，泡椒剁細(xi);

2.將肉(rou)絲(si)用少許鹽和淀粉將肉(rou)絲(si)腌制五到十分鐘，并將淀粉、鹽、白糖、醋、生(sheng)抽、肉(rou)湯(或水)兌成芡(qian)汁;

3.熱鍋下冷油(you)，油(you)溫熱后(hou)，下肉絲迅速劃炒散開; 

4.肉絲(si)炒散至發(fa)白后，迅速放入(ru)姜(jiang)、蒜米、泡椒(jiao); 

5.炒至(zhi)出香味(wei)并呈紅色(se)時下蔥(cong)花、木耳(er)、豌(wan)豆尖、玉(yu)蘭片(pian)炒勻(yun); 

6.下芡汁收汁起鍋即可。

做法2

食材：里(li)脊、青筍、黑木耳(er)、胡椒(jiao)粉(fen)、料酒、大(da)蒜、生(sheng)姜(jiang)、大(da)蔥(cong)、豆瓣、生(sheng)抽、淀(dian)粉(fen)、雞蛋、花椒(jiao)粒、辣椒(jiao)、水、鹽、白糖。

制作：

1.豬通脊切絲，用(yong)鹽(yan)、料酒、雞蛋清、淀(dian)粉腌制;

2.青筍(sun)切條，姜和蒜一比一切沫備用(yong);

3.單(dan)獨切姜蒜沫、蔥花(hua)、干辣椒(jiao)、干花(hua)椒(jiao)備用;

4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖(tang)、生抽、淀粉、鹽;

5.用前面準備(bei)好的(de)蔥姜蒜干辣(la)椒干花椒熗鍋，出(chu)香(xiang)后小火倒入豆(dou)瓣，炒(chao)出(chu)紅油;

6.下入(ru)肉絲翻(fan)炒(chao)，直到肉絲完全變色;

7.肉絲(si)全(quan)變(bian)色后，下(xia)入青筍和木耳(er)，略微翻炒(chao)使調(diao)料均勻(yun);

8.倒入魚(yu)香(xiang)汁(zhi)(zhi)，大(da)火(huo)收汁(zhi)(zhi)快速翻鍋，使魚(yu)香(xiang)汁(zhi)(zhi)沾到每個菜上;

9.收汁(zhi)完(wan)畢加入一(yi)點(dian)點(dian)香油就可以起鍋 。

做法3

食(shi)材：豬瘦肉、冬筍(sun)、黑木(mu)耳、胡(hu)蘿卜、蔥、蒜、姜、自制剁椒、肉湯(或水)、鹽、糖、醋、生抽、淀(dian)粉

制作：

1.將(jiang)泡(pao)發的黑(hei)木耳切(qie)絲，玉(yu)蘭片切(qie)絲，豬瘦肉切(qie)絲，蔥姜(jiang)蒜切(qie)末;

2.用少(shao)許鹽、料酒和淀(dian)粉將肉(rou)絲稍(shao)腌，并將淀(dian)粉、鹽、白(bai)糖、醋、生抽、肉(rou)湯(tang)(或水)兌成調味汁;

3.熱(re)鍋下冷(leng)油(you)，油(you)溫熱(re)后，下肉絲迅速劃(hua)炒散開;

4.炒(chao)至肉色(se)變白后用(yong)鏟子將(jiang)肉絲撥在鍋邊，底油加(jia)自(zi)制剁椒、蒜末(mo)、姜(jiang)末(mo)炒(chao)香，將(jiang)肉絲翻(fan)炒(chao)均勻;

5.加(jia)入(ru)事先焯水后(hou)的胡蘿卜絲煸炒一分鐘左右(you);

6.然(ran)后下入玉蘭(lan)絲和黑木耳絲大火煸炒片刻，倒入芡汁，待湯汁粘稠時加蔥(cong)花翻(fan)炒均(jun)勻即可。

做法4

食材：肥瘦豬肉、木耳、筍、青(qing)椒、胡蘿卜、泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、鹽、老(lao)抽(chou)、生抽(chou)、淀粉。

制作：

1.豬肉切細(xi)絲(si)，調入(ru)鹽、糖、淀粉和(he)油拌均;

2.筍、木耳、青椒(jiao)、胡(hu)蘿卜切絲。青椒(jiao)和胡(hu)蘿卜用于配色，只要一點(dian)就(jiu)可;

3.蔥、姜、蒜(suan)、紅泡椒切好，姜的用(yong)量要(yao)大點(dian);

4.調大半(ban)碗魚(yu)香芡(qian)汁(zhi)備用，另外準備鹽、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高湯;

5.熱鍋(guo)熱油(you)下肉絲滑炒斷生。油(you)要多(duo)放些，一次(ci)性(xing)放足;

6.將(jiang)肉(rou)絲拔到邊上，下蔥(cong)、姜、蒜、紅泡椒，焙出香味。與(yu)肉(rou)絲拌炒均盛出備用;

7.用(yong)原鍋底油炒筍、木(mu)耳(er)、青椒和(he)胡蘿(luo)卜;

8.炒到木耳炸(zha)鍋加鹽(yan)調.味;

9.接下來將肉絲倒回鍋中;

10.拌炒均(jun)調入(ru)魚香芡汁，快速翻均(jun)即可出(chu)鍋。

做法5

食材：萵(wo)筍、豬肉(rou)、食鹽、淀(dian)粉、干辣椒、花椒、蔥、白糖、醋(cu)、花椒粉、豆瓣醬、老抽。

制作：

1.萵(wo)筍去(qu)皮切絲;

2.放入食(shi)鹽腌制出水分;

3.豬肉切(qie)絲(si)，放少許淀粉(fen)拌勻;

4.花椒粒、干辣椒切段;

5.腌制好的(de)萵(wo)筍用清水沖洗干(gan)凈，稍微用手擠出多余水分;

6.提前調(diao)好糖(tang)醋(cu)汁(zhi)碗中放(fang)入淀粉、花(hua)椒粉、白糖(tang)、醋(cu)、蔥段(duan)和少許水(shui)調(diao)勻(yun);

7.鍋(guo)中油燒熱，將肉絲(si)倒入(ru)鍋(guo)中炒(chao)至變(bian)白;

8.放(fang)入豆瓣醬和老抽，翻炒均勻;

9.倒(dao)入萵(wo)筍絲,大火快炒(chao);

10.倒入芡汁(zhi)，大火炒勻即可 。

做法6

食材：豬瘦肉、水發(fa)木耳、杏鮑菇、紅(hong)蘿卜、大(da)蔥(cong)、姜(jiang)、野山椒、蒜泥、甜面醬(jiang)、雞精、芡粉、食用油、醋。

制作：

1.用手抓捏(nie)(nie)肉絲至(zhi)起(qi)滑粘感。加入1勺(shao)水，繼續抓捏(nie)(nie)至(zhi)水分吸收(shou)發干，再多次重(zhong)復加水、抓捏(nie)(nie)、發干過程，直到感覺水分不再吸收(shou)，倒出多余的水，加入芡粉，抓捏(nie)(nie)均勻后備(bei)用;

2.杏鮑菇、蘿卜、木耳(er)切(qie)絲裝(zhuang)盤，蔥切(qie)花(hua)裝(zhuang)碗;

3.姜(jiang)、野山(shan)椒切碎末，與蒜泥、甜面(mian)醬、雞精一并裝碗(wan);

4. 炒鍋燒熱，不放油。將菜盤中的杏鮑菇絲、木耳絲、紅蘿卜絲下鍋翻(fan)炒約2分(fen)鐘，變軟斷生后(hou)裝入(ru)菜盤備用;

5. 炒鍋放油，燒至六成(cheng)熱(150℃)，將肉絲倒入，迅速劃散炒約1分鐘，變色發白即濾油出鍋;

6. 已裝入(ru)的(de)杏鮑菇(gu)絲(si)、紅(hong)蘿卜絲(si)、木耳(er)絲(si)，肉絲(si)放(fang)在上面就(jiu)行;

7. 余油(you)留鍋(guo)內(nei)，倒入調(diao)料(liao)碗內(nei)的調(diao)料(liao)，小(xiao)火炒約(yue)2分鐘;

8. 調為大火(huo)，蔥花下(xia)鍋炒至半(ban)透明，約半(ban)分(fen)鐘;

9. 倒入(ru)菜盤內的肉絲和配菜，炒至亮油，約2分鐘;加入(ru)10毫(hao)升醋(cu)，翻(fan)炒均勻后起(qi)鍋(guo)。

做法7

食材：豬肉(rou)、泡(pao)椒(jiao)、木耳、冬筍、蔥、姜、蒜、干淀粉、食鹽、油、醬油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。

制作：

1. 豬肉(rou)先橫向(xiang)切成(cheng)片，再切成(cheng)火柴棍大小的肉(rou)絲;

2. 肉絲中加入半(ban)小(xiao)(xiao)勺(shao)(shao)鹽和一小(xiao)(xiao)勺(shao)(shao)淀粉，攪拌均勻(yun);

3. 冬(dong)筍(sun)和黑(hei)木耳(er)切絲;

4. 泡(pao)椒剁(duo)(duo)碎，姜蒜剁(duo)(duo)碎，蔥切碎;

5. 一湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)醬油，一湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)香醋，一湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)料酒，一湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)半白糖，兩湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)水淀(dian)粉(fen)，調成(cheng)魚(yu)香汁;

6. 筍絲、木耳絲過滾水(shui)燙熟備用;

7. 大火將(jiang)鍋燒熱(re)，下比平時炒(chao)菜稍多一點的油(you)，燒到六成(cheng)熱(re)下肉絲滑炒(chao);

8. 滑炒到肉絲(si)變白(bai)，加入(ru)泡椒和(he)姜蒜，翻炒約兩分鐘，炒出(chu)紅油;

9. 將筍絲(si)、木耳絲(si)放入翻炒幾下(xia)，倒入魚(yu)香汁和蔥(cong)末，翻炒均勻即可出(chu)鍋 。

做法8

食(shi)材：豬瘦肉、水發玉蘭片、水發木耳、蔥、蒜、姜、泡紅辣椒、鹽、白糖(tang)、醋、醬油、肉湯(或水)、濕淀粉、食(shi)用(yong)油。

制作：

1.將木耳用溫水泡發、切絲，玉(yu)蘭片切絲，豬瘦肉(rou)切絲，蔥(cong)切蔥(cong)花，蒜(suan)切蒜(suan)末(mo)，姜(jiang)切末(mo);

2.將肉絲用少許(xu)鹽和10克濕淀粉將肉絲稍腌;

3.將泡紅辣(la)椒跺成(cheng)末;

4.將(jiang)15克濕淀粉、鹽、白糖(tang)、醋、醬油、肉湯(tang)兌(dui)成汁;

5.鍋燒熱，下油，倒(dao)入(ru)肉絲炒散;

6.加(jia)泡紅(hong)辣椒(jiao)末、蒜末、姜末炒香;

7.加木耳絲(si)、玉蘭絲(si)翻炒幾(ji)下(xia);

8.倒入芡汁和蔥花炒(chao)勻(yun)即可 。

做法9

食材：豬(zhu)里脊(ji)、尖(jian)椒(jiao)、冬(dong)筍、胡蘿卜、木耳、紅(hong)泡椒(jiao)、醋、生抽、料酒(jiu)、糖、鹽(yan)、胡椒(jiao)粉、蛋清、水(shui)淀(dian)粉、蔥、蒜末、姜。

制作：

1.將泡發的(de)木耳(er)、尖椒、胡(hu)蘿卜(bu)、冬筍切成(cheng)絲(si)，蔥、姜、蒜(suan)切末;

2.將里(li)脊肉切成(cheng)絲(si)，提前用料酒(jiu)、胡椒粉(fen)、少許鹽(yan)、水淀粉(fen)、蛋(dan)清(qing)腌制，并(bing)加入(ru)油后抓勻(yun)上(shang)姜;

3.醋、醬(jiang)油、白糖(tang)、淀粉、鹽、雞精(jing)、水及姜末、蒜(suan)末調成碗汁(zhi)，備用;

4.鍋(guo)燒熱，放少量(liang)油后(hou)，將肉絲(si)滑(hua)散，變色(se)即盛出;

5.再將配菜滑炒(chao)一下(xia)，盛出備用;

6.鍋中(zhong)留少許(xu)底(di)油，爆香(xiang)蔥、姜、蒜末，加入紅泡椒炒出(chu)香(xiang)味和紅油;

7.下(xia)肉(rou)絲快(kuai)速翻(fan)炒;

8.立即加入其余配菜，翻(fan)(fan)炒(chao)幾下后烹(peng)入調好的碗汁，快速翻(fan)(fan)炒(chao)均勻，即可起(qi)鍋 。

做法10

主料(liao)：里脊肉(rou)絲半斤

輔料(liao)：鹽1克，糖15克醋，5克，水(shui)半碗，生(sheng)粉適(shi)量，醬油(you)1克，豆瓣醬適(shi)量，香(xiang)菇3朵，大蔥，青(qing)椒(jiao)半個，紅(hong)椒(jiao)半個，茭白半個，胡蘿卜，姜，蒜(suan)

步驟：

1.取1個(ge)碗，加入半碗水，依(yi)次放入鹽，糖，醋，生粉及醬(jiang)油調勻(yun)備(bei)用;

2.其(qi)它(ta)食材切(qie)絲或切(qie)末;

3.里脊(ji)肉(rou)切絲，加入鹽，雞粉(fen)胡椒粉(fen)生(sheng)粉(fen)加少許水;

4.抓至發粘腌制10分鐘(zhong);

5.鍋(guo)中放(fang)油燒熱(re)后放(fang)入肉絲迅(xun)速撥散(san)，至顏(yan)色變白即(ji)關火盛出備(bei)用;

6.鍋(guo)中(zhong)留底(di)油爆(bao)香蒜(suan)末及(ji)姜末，接著(zhu)加入豆瓣(ban)醬適量炒香;

7.依次放(fang)入胡(hu)蘿(luo)卜及茭白(bai)絲翻炒至軟后，再(zai)加入香(xiang)菇，青椒，最后加入大蔥及肉絲;

8.倒入(ru)魚香汁翻(fan)勻即可出鍋 。

做法11

主(zhu)料(liao)：瘦肉 250克、水發木耳70克、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)半(ban)根(gen)

輔料：泡椒(jiao)末30克、蔥2棵、姜1小塊(kuai)、蒜5瓣、淀粉適(shi)量、食用油(you)、醬油(you)、高湯、香醋(cu)、鹽、白糖(tang)、雞精(jing)

做法：

1、將瘦肉洗凈切成(cheng)粗(cu)絲(si)，盛于(yu)碗內(nei)，加鹽和水淀粉調勻。

2、蔥姜蒜洗凈切絲備用。

3、木耳和(he)胡(hu)蘿卜切(qie)絲備用。

4、把白糖、醬油、香醋(cu)、精(jing)鹽、蔥花、姜(jiang)末、蒜(suan)末、高(gao)湯、雞(ji)精(jing)、水、淀粉調成魚香汁。

5、鍋內放油、燒至(zhi)五成熱油時(shi)倒入肉(rou)絲，炒(chao)散(san)后下入泡椒末，待炒(chao)出色(se)時(shi)，再將木耳(er)、胡蘿卜絲和(he)魚香汁倒入，急(ji)炒(chao)幾下即可。

做法12

食材

主料：瘦肉250g、黑木(mu)耳50g、胡蘿卜50g、青椒40g

輔料：豆瓣醬(jiang)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜(jiang)末適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蒜(suan)末適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、白(bai)糖適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、香醋適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、料酒(jiu)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、醬(jiang)油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、水淀(dian)粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1、胡蘿卜切(qie)絲(si)(si)，青椒(jiao)洗凈去蒂切(qie)絲(si)(si)，木(mu)耳(er)撕成(cheng)小塊備用。

2、瘦肉洗凈(jing)切絲，并用鹽(yan)，胡(hu)椒粉，料酒，蛋(dan)清，和淀粉上(shang)漿腌制10分鐘。

3、豆瓣醬(jiang)一(yi)勺，蔥姜蒜切末。

4、取小碗(wan)，用白糖，香(xiang)醋，料酒，鹽，醬油，少量清水，水淀(dian)粉兌成(cheng)一個芡汁(zhi)。因為豆瓣醬很咸(xian)，口不(bu)重(zhong)的就別放鹽了。

5、把漿好的肉下鍋劃散，炒(chao)到肉絲(si)變白色移至盤中待用。

6、原鍋(guo)放少許油，胡(hu)羅(luo)卜(bu)不太容(rong)易就要先炒(chao)兩下，再(zai)扒到一邊，入豆瓣醬炒(chao)香出(chu)紅(hong)油。

7、下(xia)蔥姜蒜(suan)沫和其他配料(liao)一起炒熟，下(xia)肉絲一起翻炒均勻。

8、最后(hou)一步倒(dao)入兌好的(de)小(xiao)碗汁炒均勻。

制作技巧

一是選(xuan)材。里脊肉(rou)是首選(xuan)，吃(chi)起來較(jiao)為鮮嫩。泡(pao)椒下鍋(guo)前細(xi)細(xi)剁碎，這樣才能炒(chao)出鮮亮(liang)的紅油。

二(er)是火(huo)候。炒魚(yu)香肉絲要(yao)(yao)猛火(huo)快炒，火(huo)要(yao)(yao)夠大(da)，鍋氣要(yao)(yao)足，這樣(yang)炒出的菜味自(zi)然不賴。

三是比例。魚香(xiang)肉絲講究“見油不見湯”，魚香(xiang)汁的調料比例要(yao)拿(na)捏好。姜蒜要(yao)剁碎(sui)，同泡椒一(yi)起下鍋(guo)炒(chao)到(dao)香(xiang)酥，炒(chao)出辛(xin)香(xiang)味，同時(shi)讓人吃到(dao)嘴里(li)后又不覺辛(xin)辣 。