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菜品歷史

魚香(xiang)肉(rou)絲(si)的(de)歷(li)史不長(chang)。1909年出版的(de)《成都通覽》收錄了1328種(zhong)川味菜肴(yao)，沒有魚香(xiang)肉(rou)絲(si)。

魚(yu)香肉絲這道菜的(de)名稱，是(shi)抗戰時期由蔣(jiang)介石的(de)廚(chu)師(shi)最終(zhong)定名的(de)，并(bing)流傳至(zhi)今(jin)。

菜品特色

魚(yu)香(xiang)肉絲(si)選料精細(xi)，成菜色(se)澤紅(hong)潤、富(fu)魚(yu)香(xiang)味(wei)，吃起(qi)來具有咸甜(tian)酸辣兼備的(de)特點，肉絲(si)質(zhi)地柔(rou)滑軟嫩。是下飯菜的(de)必(bi)選。

典故傳說

相傳很(hen)久以(yi)(yi)前，在(zai)四川(chuan)有一戶生(sheng)意人家(jia)，他們家(jia)里的(de)人很(hen)喜歡吃魚，對調味(wei)也很(hen)講(jiang)究，所(suo)以(yi)(yi)他們在(zai)燒魚的(de)時候(hou)都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油、泡菜(cai)等去腥增味(wei)的(de)調料。

有一(yi)天晚(wan)上，女主人(ren)在(zai)炒(chao)另一(yi)道菜的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，為不浪(lang)費配料，就把上次(ci)燒魚時(shi)的(de)(de)(de)剩料放在(zai)這款(kuan)(kuan)菜中(zhong)炒(chao)和(he)。當時(shi)她(ta)還(huan)以為這款(kuan)(kuan)菜可能不好(hao)(hao)吃，不好(hao)(hao)向男人(ren)交待(dai)。她(ta)正在(zai)發(fa)(fa)呆之(zhi)際，她(ta)的(de)(de)(de)丈夫(fu)做(zuo)生意回家(jia)了。不知是肚饑之(zhi)故，還(huan)是感覺這款(kuan)(kuan)菜的(de)(de)(de)特(te)別，男人(ren)還(huan)沒等(deng)開(kai)飯就用(yong)手抓起往嘴(zui)中(zhong)咽，還(huan)迫不及待(dai)地問(wen)妻子(zi)此菜是用(yong)何做(zuo)的(de)(de)(de)。當她(ta)吞吞吐吐時(shi)，意外發(fa)(fa)現丈夫(fu)連連稱贊其菜之(zhi)味。她(ta)丈夫(fu)見她(ta)沒回答，又問(wen)了一(yi)句“這么(me)好(hao)(hao)吃是用(yong)什(shen)么(me)做(zuo)的(de)(de)(de)”，此時(shi)妻子(zi)才(cai)一(yi)五一(yi)十地給他講(jiang)了一(yi)遍。

制作方法

做法1

食(shi)材：豬(zhu)肉、黑木耳、玉蘭片(pian)、蔥、蒜(suan)、姜、泡辣椒、肉湯(或水) 。

制作：

1.將泡發的(de)黑木耳(er)切絲(si)，玉蘭(lan)片(可(ke)選)切絲(si)，豬瘦肉(rou)切絲(si)，蔥(cong)姜蒜切小粒，泡椒剁細;

2.將(jiang)肉絲用(yong)少許(xu)鹽(yan)和淀粉將(jiang)肉絲腌制五到十(shi)分鐘，并將(jiang)淀粉、鹽(yan)、白糖、醋、生抽、肉湯(tang)(或水)兌成芡汁;

3.熱鍋下(xia)冷(leng)油，油溫熱后，下(xia)肉(rou)絲迅(xun)速劃炒(chao)散開; 

4.肉絲炒散至發白后，迅(xun)速放入(ru)姜、蒜米(mi)、泡(pao)椒(jiao); 

5.炒(chao)至出香味并呈紅色時下蔥花、木耳、豌(wan)豆尖、玉蘭片(pian)炒(chao)勻; 

6.下芡汁(zhi)收汁(zhi)起(qi)鍋即(ji)可。

做法2

食(shi)材：里脊、青(qing)筍、黑木耳(er)、胡椒粉、料(liao)酒(jiu)、大蒜、生(sheng)姜、大蔥、豆瓣、生(sheng)抽(chou)、淀(dian)粉、雞蛋、花(hua)椒粒、辣椒、水、鹽、白糖。

制作：

1.豬通(tong)脊(ji)切絲，用鹽、料(liao)酒(jiu)、雞蛋(dan)清、淀粉腌制;

2.青筍切條，姜和蒜一(yi)比一(yi)切沫(mo)備用;

3.單獨切(qie)姜蒜沫、蔥(cong)花(hua)、干(gan)辣椒、干(gan)花(hua)椒備用;

4.在姜蒜(suan)沫里加入米醋、白(bai)糖、生(sheng)抽、淀粉、鹽;

5.用(yong)前(qian)面準備好的蔥姜蒜干辣椒(jiao)干花椒(jiao)熗鍋，出(chu)香后(hou)小火(huo)倒入豆瓣，炒出(chu)紅(hong)油;

6.下入肉絲翻(fan)炒，直到肉絲完全(quan)變色(se);

7.肉絲全(quan)變色后，下入青(qing)筍和木(mu)耳，略微翻炒(chao)使調(diao)料均勻;

8.倒(dao)入魚香(xiang)汁，大火收汁快速翻鍋(guo)，使魚香(xiang)汁沾到每(mei)個菜上;

9.收(shou)汁完畢加入(ru)一點點香油(you)就可以起鍋 。

做法3

食(shi)材：豬瘦肉(rou)、冬筍(sun)、黑木耳、胡(hu)蘿卜、蔥、蒜(suan)、姜、自制(zhi)剁椒、肉(rou)湯(或水(shui))、鹽、糖、醋、生抽、淀(dian)粉

制作：

1.將泡發(fa)的黑木(mu)耳切絲(si)，玉蘭片切絲(si)，豬瘦肉切絲(si)，蔥姜蒜(suan)切末;

2.用少(shao)許鹽、料酒和淀(dian)粉將肉(rou)絲稍腌(a)，并將淀(dian)粉、鹽、白(bai)糖(tang)、醋、生(sheng)抽、肉(rou)湯(tang)(或水)兌(dui)成調味汁;

3.熱鍋(guo)下冷油，油溫(wen)熱后(hou)，下肉絲迅速劃炒散開;

4.炒至肉色變(bian)白后用(yong)鏟子(zi)將肉絲撥在鍋(guo)邊(bian)，底(di)油(you)加自制剁椒、蒜末(mo)、姜末(mo)炒香(xiang)，將肉絲翻炒均(jun)勻;

5.加入事先焯水后的胡蘿卜絲煸炒一分鐘左右;

6.然(ran)后下入玉蘭絲和黑木耳(er)絲大火煸炒片刻，倒(dao)入芡汁(zhi)，待湯汁(zhi)粘稠時加蔥花(hua)翻炒均(jun)勻即可(ke)。

做法4

食材：肥瘦豬肉、木耳、筍、青椒(jiao)、胡蘿卜(bu)、泡椒(jiao)、蔥、姜、蒜、糖、醋、鹽、老(lao)抽、生抽、淀(dian)粉(fen)。

制作：

1.豬(zhu)肉(rou)切細絲，調(diao)入鹽、糖、淀粉(fen)和油(you)拌均;

2.筍、木(mu)耳、青椒(jiao)、胡蘿卜(bu)切絲。青椒(jiao)和(he)胡蘿卜(bu)用于配色，只要一點就可;

3.蔥、姜、蒜、紅(hong)泡椒切好，姜的用(yong)量要大點;

4.調大半碗(wan)魚香芡汁備用，另外準備鹽、糖、醋、老(lao)抽(chou)、生(sheng)抽(chou)、淀粉和高湯;

5.熱鍋(guo)熱油下(xia)肉絲滑炒斷生。油要(yao)多放些，一(yi)次性放足;

6.將肉(rou)絲(si)拔到(dao)邊上，下蔥、姜、蒜、紅(hong)泡椒，焙出(chu)香味。與肉(rou)絲(si)拌(ban)炒均盛(sheng)出(chu)備用;

7.用原鍋底油炒筍、木耳、青椒和胡(hu)蘿卜;

8.炒到木(mu)耳炸(zha)鍋(guo)加鹽調.味;

9.接下來將(jiang)肉絲倒(dao)回鍋(guo)中;

10.拌炒均(jun)調入(ru)魚香芡汁，快速翻均(jun)即可(ke)出鍋。

做法5

食材：萵筍(sun)、豬肉、食鹽、淀(dian)粉(fen)、干辣椒、花(hua)椒、蔥、白糖、醋、花(hua)椒粉(fen)、豆瓣醬、老抽。

制作：

1.萵筍去皮切(qie)絲;

2.放入食鹽腌制出水分;

3.豬肉切絲(si)，放少許淀(dian)粉拌勻;

4.花椒(jiao)粒、干辣椒(jiao)切段;

5.腌制好的萵筍用(yong)(yong)清水沖(chong)洗(xi)干凈，稍微(wei)用(yong)(yong)手(shou)擠(ji)出多余(yu)水分;

6.提前(qian)調好糖醋汁(zhi)碗(wan)中(zhong)放(fang)入(ru)淀(dian)粉、花(hua)椒(jiao)粉、白糖、醋、蔥段(duan)和少許水調勻;

7.鍋中油燒(shao)熱，將肉絲倒入鍋中炒至變白;

8.放入豆瓣醬(jiang)和(he)老抽，翻炒均(jun)勻;

9.倒入(ru)萵筍(sun)絲,大(da)火快炒;

10.倒(dao)入芡汁(zhi)，大火炒(chao)勻即可 。

做法6

食(shi)(shi)材(cai)：豬瘦肉(rou)、水發木耳、杏鮑(bao)菇、紅蘿卜、大蔥、姜、野山椒、蒜泥、甜(tian)面(mian)醬、雞精、芡粉、食(shi)(shi)用油、醋。

制作：

1.用(yong)手抓捏(nie)肉絲至起滑粘感。加入1勺(shao)水(shui)，繼續抓捏(nie)至水(shui)分吸收發干，再(zai)(zai)多次重復加水(shui)、抓捏(nie)、發干過程(cheng)，直(zhi)到感覺(jue)水(shui)分不再(zai)(zai)吸收，倒出多余的水(shui)，加入芡(qian)粉，抓捏(nie)均勻后備(bei)用(yong);

2.杏(xing)鮑菇、蘿卜(bu)、木(mu)耳切絲裝盤，蔥(cong)切花裝碗;

3.姜、野山椒切碎末，與蒜泥、甜面(mian)醬、雞精一并(bing)裝碗(wan);

4. 炒(chao)鍋燒熱，不(bu)放油。將(jiang)菜盤(pan)中(zhong)的杏鮑(bao)菇絲、木耳絲、紅蘿卜(bu)絲下鍋翻炒(chao)約2分鐘，變(bian)軟(ruan)斷生后裝(zhuang)入菜盤(pan)備用;

5. 炒鍋放油，燒(shao)至六成熱(150℃)，將肉絲倒入，迅(xun)速劃(hua)散炒約1分鐘，變色(se)發(fa)白(bai)即(ji)濾油出鍋;

6. 已裝(zhuang)入的杏鮑菇絲、紅蘿(luo)卜絲、木耳絲，肉絲放(fang)在上面就行;

7. 余油留鍋內，倒入(ru)調(diao)料碗內的調(diao)料，小(xiao)火炒約2分鐘(zhong);

8. 調為(wei)大火，蔥花下鍋炒至半(ban)透明，約半(ban)分鐘;

9. 倒入菜盤(pan)內的肉絲和配菜，炒至亮油，約2分鐘;加入10毫升醋，翻炒均勻后起鍋(guo)。

做法7

食材：豬肉、泡椒、木耳、冬筍、蔥、姜(jiang)、蒜(suan)、干(gan)淀(dian)粉(fen)、食鹽、油、醬油、香醋、料酒、白(bai)糖、水淀(dian)粉(fen)。

制作：

1. 豬肉先橫向切(qie)成片，再切(qie)成火柴(chai)棍大(da)小的肉絲;

2. 肉絲(si)中加入半小勺(shao)鹽和(he)一(yi)小勺(shao)淀粉，攪拌均勻;

3. 冬筍和黑木耳切絲(si);

4. 泡椒剁碎，姜蒜剁碎，蔥切碎;

5. 一(yi)湯(tang)匙(chi)醬油，一(yi)湯(tang)匙(chi)香醋(cu)，一(yi)湯(tang)匙(chi)料酒，一(yi)湯(tang)匙(chi)半白糖(tang)，兩(liang)湯(tang)匙(chi)水淀(dian)粉，調成魚香汁;

6. 筍絲(si)、木耳絲(si)過滾水燙熟備用;

7. 大火(huo)將(jiang)鍋燒熱(re)，下(xia)比平時(shi)炒菜稍(shao)多一點的油，燒到六成熱(re)下(xia)肉絲滑炒;

8. 滑炒(chao)到肉絲變白，加(jia)入(ru)泡(pao)椒和姜蒜，翻炒(chao)約(yue)兩(liang)分(fen)鐘(zhong)，炒(chao)出紅油;

9. 將筍(sun)絲、木耳絲放入(ru)翻炒幾下，倒入(ru)魚香汁和(he)蔥末，翻炒均勻即(ji)可出鍋 。

做法8

食材：豬瘦肉、水發(fa)玉蘭片、水發(fa)木耳、蔥、蒜、姜、泡紅辣椒、鹽、白糖(tang)、醋、醬油、肉湯(或水)、濕淀粉、食用(yong)油。

制作：

1.將木(mu)耳用(yong)溫(wen)水泡發、切(qie)(qie)絲，玉蘭(lan)片切(qie)(qie)絲，豬瘦肉(rou)切(qie)(qie)絲，蔥切(qie)(qie)蔥花，蒜切(qie)(qie)蒜末(mo)，姜切(qie)(qie)末(mo);

2.將(jiang)肉絲用少許鹽和10克濕淀粉將(jiang)肉絲稍腌;

3.將泡紅辣椒(jiao)跺(duo)成末;

4.將15克濕淀粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯(tang)兌成汁;

5.鍋燒(shao)熱，下油，倒(dao)入肉絲炒散;

6.加泡紅辣(la)椒(jiao)末、蒜末、姜末炒香;

7.加(jia)木(mu)耳絲(si)、玉蘭(lan)絲(si)翻(fan)炒(chao)幾下;

8.倒(dao)入(ru)芡(qian)汁和蔥花炒勻即可(ke) 。

做法9

食材：豬里脊、尖(jian)椒(jiao)、冬(dong)筍(sun)、胡(hu)蘿卜、木耳、紅(hong)泡椒(jiao)、醋、生抽、料酒(jiu)、糖、鹽、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、蛋清、水淀粉(fen)、蔥(cong)、蒜末、姜。

制作：

1.將泡發的木耳、尖椒、胡蘿卜、冬筍切成絲，蔥、姜、蒜切末(mo);

2.將里脊肉切成絲，提前用料酒(jiu)、胡椒粉(fen)、少許鹽(yan)、水淀粉(fen)、蛋清腌制(zhi)，并(bing)加(jia)入油(you)后抓(zhua)勻上姜(jiang);

3.醋、醬油、白糖、淀粉、鹽、雞精、水及姜末、蒜末調成碗汁，備用;

4.鍋燒熱，放少(shao)量(liang)油后(hou)，將(jiang)肉絲滑散(san)，變色即盛出;

5.再(zai)將(jiang)配(pei)菜滑炒一(yi)下，盛出備用;

6.鍋中留少許(xu)底(di)油，爆香蔥(cong)、姜(jiang)、蒜末，加入紅(hong)泡椒炒出香味和紅(hong)油;

7.下肉絲快速翻炒(chao);

8.立即加入其余配菜，翻(fan)炒幾下(xia)后(hou)烹(peng)入調好的碗汁(zhi)，快速翻(fan)炒均勻，即可起鍋 。

做法10

主料：里脊肉(rou)絲半斤

輔料：鹽1克(ke)，糖15克(ke)醋，5克(ke)，水(shui)半(ban)碗，生(sheng)粉適(shi)量，醬(jiang)油1克(ke)，豆瓣醬(jiang)適(shi)量，香菇3朵，大(da)蔥，青(qing)椒(jiao)半(ban)個，紅椒(jiao)半(ban)個，茭白半(ban)個，胡蘿卜，姜(jiang)，蒜

步驟：

1.取1個(ge)碗(wan)，加入(ru)半碗(wan)水，依次放入(ru)鹽，糖，醋，生粉及醬(jiang)油調勻備用;

2.其它食材(cai)切(qie)絲或(huo)切(qie)末;

3.里脊(ji)肉切絲，加入鹽(yan)，雞(ji)粉(fen)胡椒粉(fen)生粉(fen)加少許(xu)水(shui);

4.抓至發粘腌制10分鐘;

5.鍋中放(fang)油(you)燒熱后放(fang)入肉(rou)絲(si)迅速(su)撥散，至顏色變白即關火盛出備(bei)用;

6.鍋中留底油爆香(xiang)蒜末(mo)及(ji)姜末(mo)，接著加入豆瓣醬適量(liang)炒(chao)香(xiang);

7.依次放入(ru)胡蘿(luo)卜(bu)及茭白絲翻炒至軟(ruan)后，再加(jia)入(ru)香菇，青(qing)椒，最后加(jia)入(ru)大蔥及肉(rou)絲;

8.倒入魚香汁翻勻(yun)即可(ke)出鍋(guo) 。

做法11

主料：瘦肉 250克(ke)、水發木耳70克(ke)、胡蘿卜半根

輔料：泡(pao)椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、淀粉適量、食用(yong)油、醬油、高(gao)湯、香醋(cu)、鹽、白糖(tang)、雞精

做法：

1、將瘦肉洗凈切成(cheng)粗絲，盛于碗內，加(jia)鹽和水淀粉(fen)調勻。

2、蔥姜蒜洗凈(jing)切(qie)絲備用。

3、木耳(er)和胡蘿卜切(qie)絲(si)備用。

4、把白糖、醬油、香(xiang)醋(cu)、精鹽(yan)、蔥花、姜末、蒜末、高湯、雞精、水、淀粉(fen)調成(cheng)魚(yu)香(xiang)汁。

5、鍋(guo)內放(fang)油(you)、燒至五成(cheng)熱(re)油(you)時(shi)倒(dao)入(ru)肉(rou)絲(si)，炒散(san)后下入(ru)泡椒末，待炒出色時(shi)，再(zai)將木耳、胡(hu)蘿卜絲(si)和魚香汁倒(dao)入(ru)，急炒幾下即可。

做法12

食材

主料：瘦肉250g、黑(hei)木耳50g、胡蘿卜50g、青椒40g

輔料：豆(dou)瓣醬(jiang)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥(cong)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜末適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蒜末適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、白糖適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、香醋適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、料酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、醬(jiang)油(you)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、水(shui)淀粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1、胡蘿卜切絲，青椒洗凈(jing)去蒂切絲，木(mu)耳撕成小塊備用。

2、瘦(shou)肉洗凈(jing)切絲，并用鹽，胡椒(jiao)粉(fen)，料(liao)酒(jiu)，蛋清，和淀粉(fen)上漿腌制10分鐘。

3、豆瓣醬一勺，蔥姜蒜(suan)切末。

4、取小碗，用白糖，香醋，料酒，鹽，醬(jiang)油(you)，少量清水，水淀粉兌(dui)成一(yi)個芡汁(zhi)。因為(wei)豆(dou)瓣醬(jiang)很咸，口不重的就別放(fang)鹽了。

5、把(ba)漿(jiang)好的肉下鍋劃(hua)散，炒到肉絲變(bian)白色移至盤(pan)中待用。

6、原鍋放少許(xu)油(you)，胡羅卜不太(tai)容易就(jiu)要先(xian)炒兩下，再(zai)扒到一(yi)邊(bian)，入(ru)豆瓣醬炒香出(chu)紅油(you)。

7、下蔥姜(jiang)蒜沫(mo)和其他配(pei)料一起炒(chao)熟，下肉絲一起翻炒(chao)均勻。

8、最后一步倒入兌好的小(xiao)碗汁炒(chao)均勻。

制作技巧

一是(shi)選(xuan)材。里脊肉是(shi)首選(xuan)，吃起(qi)來較(jiao)為鮮嫩(nen)。泡椒下鍋(guo)前細細剁碎，這樣才能(neng)炒出鮮亮(liang)的紅油(you)。

二是火(huo)(huo)候。炒(chao)魚香肉(rou)絲要猛火(huo)(huo)快炒(chao)，火(huo)(huo)要夠大，鍋氣要足，這樣炒(chao)出的菜味自然不賴。

三是比例。魚香(xiang)(xiang)肉絲講究“見油不見湯”，魚香(xiang)(xiang)汁(zhi)的調料(liao)比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一(yi)起下鍋炒(chao)(chao)到香(xiang)(xiang)酥，炒(chao)(chao)出辛(xin)香(xiang)(xiang)味，同時讓人吃(chi)到嘴里后又(you)不覺辛(xin)辣(la) 。