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基本介紹

1.濟南(nan)傳(chuan)統風味小吃。它(ta)始于清代，據(ju)傳(chuan)創制該(gai)品(pin)的(de)是濟南(nan)鳳集樓飯店。該(gai)店廚師(shi)用(yong)豬肋條肉加調味品(pin)和香(xiang)米(mi)，放入黑瓷釉的(de)小口壇子(zi)中，用(yong)木炭(tan)微(wei)火煨燉而成。清末(mo)濟南(nan)經營(ying)壇子(zi)肉有名的(de)店家，當推同元樓，開業于清光緒年間，在城里后宰門街，其味肉香(xiang)味濃、醬香(xiang)濃郁，當時享有很高的(de)聲(sheng)譽。因為肉用(yong)瓷壇子(zi)煨燉而成，故(gu)名壇子(zi)肉。

2.四(si)川(chuan)傳(chuan)統的(de)“壇(tan)子(zi)肉(rou)”，富有(you)鄉土風味(wei)(wei)。據傳(chuan)，此菜起(qi)源于(yu)四(si)川(chuan)農(nong)村鄉間(jian)。因農(nong)家(jia)活路多，糧多豬多，豬多肉(rou)多。栽插收割季節(jie)，農(nong)忙人少，既(ji)想(xiang)吃肉(rou)“打牙祭”，又怕烹肉(rou)誤(wu)農(nong)活。于(yu)是在(zai)忙碌中，以(yi)壇(tan)代(dai)鍋，匆(cong)匆(cong)將(jiang)大塊豬肉(rou)投入壇(tan)內，加(jia)鹽加(jia)水加(jia)些蔥(cong)姜調料，密封壇(tan)口，用(yong)“子(zi)母火(huo)”（柴灰(hui)火(huo)）煨(wei)起(qi)，待收工(gong)回(hui)家(jia)時，啟開壇(tan)口，香(xiang)味(wei)(wei)四(si)溢。這一食法(fa)也流傳(chuan)入肆(si)市。

3.桂陽壇子肉，三國時期(qi)趙子龍(long)率軍平定桂陽郡(jun),由于連年(nian)戰爭造成當地(di)農民(min)生活貧苦，趙子龍(long)便減(jian)租免賦(fu),并(bing)號召(zhao)農民(min)養豬(zhu)種田(tian)，此后，每年(nian)農民(min)都有一頭(tou)肥胖的過年(nian)豬(zhu)。長期(qi)生活貧苦的農民(min)也不(bu)舍得(de)吃,便將(jiang)其采(cai)用腌、炸、燉等民(min)間特殊工藝加工而(er)成，在(zai)明(ming)朝之(zhi)前都是以(yi)(yi)巴蜀花椒(jiao)(jiao)磨粉，再加上(shang)姜蒜切丁一起腌制(zhi)，明(ming)以(yi)(yi)后辣(la)椒(jiao)(jiao)從番外傳(chuan)入湘南地(di)區，后使用壇子肉沾辣(la)椒(jiao)(jiao)發現口(kou)味(wei)口(kou)感更好，則在(zai)以(yi)(yi)后均(jun)采(cai)用辣(la)椒(jiao)(jiao)進行(xing)腌制(zhi)，明(ming)正(zheng)德(de)年(nian)間傳(chuan)為宮(gong)廷御品。

菜品特色

豬肉(rou)酥爛而不失其形，口感(gan)肥而不膩(ni)，色澤紅(hong)潤而亮，其味有獨特(te)香味。

此(ci)品葷菜(cai)素(su)作，原(yuan)料(liao)豐富，造型(xing)美(mei)觀，口味咸鮮，酒飯(fan)兩宜(yi)。

食用價值

1、富(fu)含銅，銅是人體健康不可缺少的(de)微(wei)量營(ying)養(yang)素(su)，對(dui)于血(xue)液、中樞神經和免疫(yi)系統，腎等內臟的(de)發育和功能有重要影響。

2.、富含脂(zhi)(zhi)肪，維持體(ti)溫和保護內臟，提供必需脂(zhi)(zhi)肪酸，促進這些(xie)脂(zhi)(zhi)溶性維生素的吸收，增加飽腹感。

制作方法

制作食材

豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克、雞肉50克(ke)(ke)、火腿25克(ke)(ke)、墨(mo)魚(yu)50克(ke)(ke)、冬筍25克(ke)(ke)。蘑菇(gu)25克(ke)(ke)、金鉤10克(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)、蔥15克(ke)(ke)、胡椒2克(ke)(ke)、鮮湯500克(ke)(ke)、豬油250克(ke)(ke)、細干(gan)豆粉25克(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)、醬油15克(ke)(ke)、醪糟汁(zhi)20克(ke)(ke)、冰糖汁(zhi)25克(ke)(ke)。

做法一

制作流程

1.豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，裹(guo)上細(xi)于(yu)豆粉，入(ru)豬油(you)鍋炸成黃色撈出。冬筍切成滾刀塊(kuai)。火(huo)腿切粗(cu)條，金鉤、墨(mo)魚經水漲發后洗凈。

2.在陶質小壇(tan)內墊放豬(zhu)骨，將(jiang)豬(zhu)肉、雞(ji)肉、墨(mo)魚(yu)、金鉤(gou)、火腿、冬筍、雞(ji)蛋、豬(zhu)肉丸(wan)等(deng)放入壇(tan)內，加精鹽(yan)、醬油、醒糟汁、冰糖汁和紗布袋(dai)裝(zhuang)(zhuang)好的姜（拍(pai)(pai)破）、蔥（挽(wan)結））胡椒（拍(pai)(pai)碎(sui)）、口(kou)(kou)(kou)蘑（漲發），并(bing)摻入鮮(xian)湯，然后用紙（潤濕）封嚴(yan)壇(tan)口(kou)(kou)(kou)，將(jiang)壇(tan)置(zhi)谷糠殼火上煨約五六小時后揭去封紙，取出裝(zhuang)(zhuang)姜、蔥、口(kou)(kou)(kou)蘑的紗布袋(dai)，裝(zhuang)(zhuang)入盤中即成。

做法二

制作食材

豬硬肋(lei)肉5000克(ke)(ke)(ke)，冰糖15克(ke)(ke)(ke)，肉桂5克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)、姜各(ge)10克(ke)(ke)(ke)，醬油100克(ke)(ke)(ke)。

制作流程

1.將豬硬肋肉洗(xi)凈，切成(cheng)(cheng)2厘米(mi)見方的塊，入沸水(shui)鍋中(zhong)焯(zhuo)5分鐘(zhong)撈出，用清水(shui)沖洗(xi)干凈。蔥切成(cheng)(cheng)4厘米(mi)長的段(duan)，姜切成(cheng)(cheng)大(da)片，用麻繩捆扎好(hao)。

2.把肉(rou)塊(kuai)放入瓷壇子(zi)(zi)中(zhong)，加冰糖、肉(rou)桂、蔥、姜、醬油及(ji)清水1000克(ke)，以浸過肉(rou)塊(kuai)為度，用盤子(zi)(zi)蓋嚴壇子(zi)(zi)口，置中(zhong)火(huo)上燒開5分鐘，改微火(huo)煨(wei)燉(dun)約3小時，至湯濃肉(rou)爛即可。晾10分鐘，把肉(rou)塊(kuai)與(yu)湯盛入湯碗內，也可在壇底用盤子(zi)(zi)托著，原(yuan)壇子(zi)(zi)一塊(kuai)上桌(zhuo)。

制作要領

1.入瓷壇(tan)子前的方塊肉要用(yong)沸(fei)水焯去血污；

2.煨燉時要(yao)用微(wei)火，壇(tan)口(kou)要(yao)蓋(gai)嚴(yan)。

做法三

制作食材

豬硬肋肉500克。 醬油15克，冰糖10克、肉桂(gui)10克、蔥段5克、姜片5克。

制作流程

將(jiang)豬硬肋切(qie)成(cheng)2厘(li)米見方的塊，放入(ru)沸水(shui)鍋中氽(tun)水(shui)，用(yong)清水(shui)洗(xi)凈(jing)。將(jiang)肉塊放入(ru)壇(tan)子(zi)內加入(ru)醬油，冰糖、肉桂、蔥段(duan)、姜片、清水(shui)（以浸沒肉塊為宜），用(yong)盤(pan)子(zi)將(jiang)壇(tan)子(zi)口蓋好，先用(yong)旺火燒沸，再移到微火上燜至湯濃肉酥(su)爛即可。

做法四

制作食材

帶皮豬(zhu)(zhu)五花(hua)肉(rou)(rou)500克(ke)、油(you)炸豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)丸子(zi)4個(約250克(ke))。雞(ji)肉(rou)(rou)500克(ke)、火腿250克(ke)、墨(mo)魚250克(ke)、大金鉤50克(ke)、冬筍尖(jian)250克(ke)、口蘑50克(ke)、雞(ji)蛋4個、鮮(xian)湯1500克(ke)、豬(zhu)(zhu)骨(gu)數根。姜25克(ke)、蔥50克(ke)、精鹽5克(ke)、胡椒10顆、醬油(you)10克(ke)、醪糟汁(zhi)(zhi)30克(ke)、冰糖汁(zhi)(zhi)20克(ke)、干細豆粉20克(ke)、熟豬(zhu)(zhu)油(you)250克(ke)。

制作流程

1．帶(dai)皮(pi)豬五花肉、雞肉、豬骨(gu)入(ru)沸水鍋中煮數分鐘撈出(chu)。雞蛋煮熟，去(qu)殼，裹干(gan)細豆粉，入(ru)豬油鍋中炸成黃(huang)色撈出(chu)。

2．姜拍破，蔥(cong)挽結(jie)，胡椒拍碎，口蘑漲發后一起裝入(ru)紗布袋(dai)。

3．火腿切(qie)成(cheng)5厘(li)米長、1.5厘(li)米粗的(de)條。金(jin)鉤用(yong)清(qing)水漲發好。墨魚用(yong)清(qing)水浸泡后去骨和雜質，每個切(qie)成(cheng)2片。冬筍尖均切(qie)成(cheng)4瓣。煮過的(de)雞肉切(qie)成(cheng)2大塊(kuai)。

4．用鋁鍋(guo)一個，將豬骨墊于鍋(guo)底，摻(chan)入鮮湯(tang)，下精鹽、醒糟汁(zhi)、醬油、冰糖汁(zhi)、包有姜蔥口(kou)(kou)蘑(mo)的(de)(de)(de)袋(dai)子、墨色、火腿、豬肉(rou)、雞(ji)(ji)肉(rou)、金鉤(gou)、冬筍。用打濕的(de)(de)(de)厚(hou)紙(zhi)封嚴口(kou)(kou)，蓋(gai)嚴蓋(gai)，在微(wei)火上煨(wei)烤約(yue)4小時(shi)。然后放入炸好的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)蛋、肉(rou)丸，再封好鍋(guo)口(kou)(kou)，繼續煨(wei)約(yue)1小時(shi)，去掉裝姜蔥口(kou)(kou)蘑(mo)的(de)(de)(de)袋(dai)子，裝入盤中即成。

做法五

制作食材

茄(qie)子...400克

豆(dou)腐.....1塊(kuai)

素雞....1個

冬菇.....10只

冬筍...100克

黃花.....24根

冬菜...5克

蘿卜.....25克(ke)

紅醬油..20克(ke)

米粉....250克

雞蛋....1個

姜(jiang)......5克

蔥.....5克

鹽......5克(ke)

白糖.....5克

味精(jing).....2克

胡椒面(mian)....1克

菜油....1000克(ke)（約耗 100克(ke)）

制作流程

1.豆(dou)腐(fu)吊干水(shui)分(fen)，加鹽、味(wei)精、胡椒(jiao)、冬菜（成(cheng)(cheng)(cheng)粒(li)）、蘿卜（成(cheng)(cheng)(cheng)顆）、姜顆、豆(dou)粉、雞(ji)蛋(dan)(dan)等拌成(cheng)(cheng)(cheng)餡(xian)，分(fen)別做成(cheng)(cheng)(cheng)鴿(ge)蛋(dan)(dan)形、尖刀圓子(zi)形、獅子(zi)頭形，入油鍋中炸(zha)至金黃待用。

2.茄(qie)子(zi)切(qie)(qie)成(cheng)厚 3厘米(mi)、邊(bian)長為 6厘米(mi)的等(deng)邊(bian)三角塊，滾上米(mi)粉，入油鍋(guo)炸(zha)至金黃，與素(su)雞(ji)（切(qie)(qie)片(pian)）、獅(shi)子(zi)頭(tou)、鴿蛋、尖(jian)刀圓子(zi)等(deng)分別(bie)嵌在碗里，再放(fang)入冬菇（洗凈）、黃花(hua)（挽(wan)結）、冬筍（切(qie)(qie)條）、姜（拍破(po)）、蔥（挽(wan)結），加(jia)味后入籠蒸熟，翻扣盤中。

3.將素湯(tang)、紅(hong)醬抽、鹽、白糖、味(wei)精、胡(hu)椒、水豆粉勾成(cheng)濃芡，淋于盤(pan)內即成(cheng)。

制作要領

1.豆腐先焯(zhuo)水(shui)，除盡異味。

2.定碗(wan)要美觀。