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菜系

津菜

種類

水產菜

典故

相(xiang)傳此(ci)菜出于〔清〕光緒末(mo)年的(de)“天(tian)一(yi)坊”飯(fan)莊。據陸辛農(nong)《食事(shi)(shi)雜詩輯》載：1900年八國聯軍侵占天(tian)津，縱(zong)兵(bing)行搶。流氓地痞趁火打劫后，來至“天(tian)一(yi)坊”大吃大喝。叫(jiao)茶(cha)時(shi)，誤將(jiang)“青蝦炸蹦兩吃”呼(hu)為“罾蹦魚(yu)”。侍者(zhe)為之糾正，叫(jiao)菜人惱羞成怒(nu)，欲(yu)要鬧事(shi)(shi)。照應人（主持飯(fan)莊服務(wu)的(de)“堂(tang)頭”）勸告說(shuo)有此(ci)菜，“說(shuo)此(ci)侍者(zhe)新來不識，責其入(ru)告灶上。人正驚(jing)訝，照應人急入(ru)，使(shi)擇大活(huo)鯉，宰殺去臟留鱗，沸油速炸，撈(lao)出盛盤澆(jiao)汁，全尾乍鱗，脆嫩香美(mei)，從(cong)此(ci)乃有此(ci)菜至今(jin)。”陸氏并有詩云：“北箔南(nan)罡百世漁(yu)，東西淀說(shuo)海神居，名傳第(di)一(yi)白(bai)洋(yang)鯉，烹做津沽罾蹦魚(yu)”，以紀其事(shi)(shi)。

菜品特色

“罾(zeng)蹦(beng)魚(yu)(yu)”系(xi)一(yi)味(wei)傳統名肴，以帶鱗活鯉(li)魚(yu)(yu)炸溜而(er)成(cheng)。因其(qi)成(cheng)菜后(hou)魚(yu)(yu)形(xing)如同在(zai)罾(zeng)網(wang)中(zhong)掙扎蹦(beng)躍(yue)，故名。其(qi)特點是(shi)鱗骨酥脆，肉質(zhi)鮮嫩，大酸大甜(tian)。尤其(qi)是(shi)上桌后(hou)趁熱澆以滾燙的鹵汁(zhi)時(shi)，熱氣蒸騰，香味(wei)四溢，熱魚(yu)(yu)吸(xi)熱汁(zhi)，“吱吱”聲不絕，視覺(jue)、聽覺(jue)、嗅覺(jue)、味(wei)覺(jue)俱佳，格(ge)外(wai)增(zeng)添食趣。

罾(zeng)蹦魚(yu)(yu)(yu)(yu)是(shi)津菜(cai)里的(de)(de)代(dai)表菜(cai)。整條(tiao)鯉魚(yu)(yu)(yu)(yu)裹(guo)著醬汁臥(wo)于盤中(zhong)，仔(zi)細一看才發現，竟然帶著魚(yu)(yu)(yu)(yu)鱗(lin)食用(yong)。用(yong)筷子輕(qing)輕(qing)一夾，感受(shou)到(dao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉輕(qing)微(wei)的(de)(de)抵抗力(li)。魚(yu)(yu)(yu)(yu)鱗(lin)、魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮和魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉同時在口中(zhong)發出清脆的(de)(de)聲響，就連魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨都很酥脆，但依(yi)然保持(chi)了魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉的(de)(de)鮮美，酸(suan)中(zhong)帶甜的(de)(de)口味使人食欲大開。

獨特(te)技法：這(zhe)道獨具代(dai)表性的(de)(de)津菜可不是隨便做的(de)(de)。首先(xian)是溫油炸制，炸制后還要保持原有的(de)(de)魚(yu)形，并且魚(yu)形要保持很長時間(jian)不塌軟，醬汁澆(jiao)在魚(yu)身上的(de)(de)瞬間(jian)會發出清脆的(de)(de)聲(sheng)響(xiang)。

做法

做法一

主料：活(huo)鯉魚(yu)一(yi)條。 調料：精鹽1克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖100克(ke)(ke)(ke)，醋(cu)80克(ke)(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)(ke)，蔥絲1克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)絲0.5克(ke)(ke)(ke)，青辣(la)椒(jiao)絲12克(ke)(ke)(ke)，鮮紅辣(la)椒(jiao)絲12克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)汁5克(ke)(ke)(ke)，濕淀粉25克(ke)(ke)(ke)，肉清湯(tang)60克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)油10克(ke)(ke)(ke)，花(hua)生(sheng)油1500克(ke)(ke)(ke)。 制法：1：將(jiang)鯉魚(yu)去鱗、鰓、內臟(zang)后洗凈(jing)，貼著中(zhong)刺兩(liang)側(ce)割斷軟刺，再在(zai)大(da)刺中(zhong)剁兩(liang)刀，在(zai)頭底部劈一(yi)刀，使魚(yu)頭和(he)魚(yu)腹向(xiang)兩(liang)側(ce)敞開，脊背朝上(shang)，伏臥盤中(zhong)。 2：炒(chao)(chao)鍋置旺(wang)火上(shang)，加(jia)花(hua)生(sheng)油燒至260度(du)時(shi)(shi)，將(jiang)魚(yu)下鍋炸至酥香(xiang)(xiang)時(shi)(shi)撈起(qi)(qi)，伏臥盤中(zhong)。 3：另(ling)起(qi)(qi)炒(chao)(chao)鍋置旺(wang)火上(shang)，下花(hua)生(sheng)油15克(ke)(ke)(ke)燒熟，下蔥絲、姜(jiang)絲、蒜(suan)絲炒(chao)(chao)香(xiang)(xiang)，加(jia)白(bai)糖、精鹽、紹酒、姜(jiang)汁、醋(cu)、辣(la)椒(jiao)絲、肉清湯(tang)。湯(tang)沸后，用(yong)濕淀粉勾芡，淋上(shang)花(hua)椒(jiao)油攪勻，盛入小碗，與炸魚(yu)一(yi)起(qi)(qi)上(shang)桌，食前將(jiang)汁澆在(zai)魚(yu)身上(shang)即成(cheng)。

做法二

選一(yi)尾0.5重的(de)活(huo)鯉魚(yu)(yu)，只(zhi)挖去鰓(sai)、五臟，不(bu)去鱗、鰭，洗掉(diao)魚(yu)(yu)腹(fu)內(nei)黑衣(yi)。然后從腹(fu)腔內(nei)貼著大梁骨兩(liang)(liang)側(ce)各順劃一(yi)刀，把(ba)兩(liang)(liang)肋的(de)各條肋骨梢割斷(duan)，而皮(pi)肉必(bi)須完整。使(shi)魚(yu)(yu)頭和魚(yu)(yu)腹(fu)向兩(liang)(liang)側(ce)敞(chang)開(kai)，脊(ji)背朝上(shang)(shang)伏臥(wo)著。坐油(you)(you)勺(shao)，用旺火(huo)熱油(you)(you)，使(shi)魚(yu)(yu)脊(ji)背朝上(shang)(shang)下(xia)油(you)(you)勺(shao)，炸(zha)到(dao)(dao)腹(fu)黃刺老(lao)，翻個兒炸(zha)其脊(ji)背，防(fang)止把(ba)魚(yu)(yu)鱗炸(zha)焦，炸(zha)到(dao)(dao)頭骨發(fa)酥，用笊籬搭出(chu)(chu)裝盤。另起油(you)(you)勺(shao)，打清油(you)(you)，用蔥、姜絲(si)、蒜片(pian)熗勺(shao)，烹(peng)料(liao)酒、醋、醬油(you)(you)，加高湯適量，下(xia)白糖，掛芡，打明油(you)(you)出(chu)(chu)勺(shao)，將魚(yu)(yu)汁倒(dao)入(ru)小碗內(nei)，與炸(zha)好的(de)鯉魚(yu)(yu)同(tong)時(shi)上(shang)(shang)桌。在(zai)餐桌上(shang)(shang)將汁澆在(zai)魚(yu)(yu)身上(shang)(shang)，立即發(fa)出(chu)(chu)“吱啦”響(xiang)聲。

營養價值

此菜因帶(dai)鱗帶(dai)骨，所以除有(you)大量的蛋白(bai)質(zhi)外，還(huan)有(you)鈣質(zhi)和動(dong)物膠，富有(you)營養。鯉魚還(huan)可滋補(bu)健胃、利水消(xiao)腫、通乳、清熱解毒(du)、止號(hao)嗽下氣，對(dui)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不(bu)通皆有(you)益。對(dui)孕婦胎動(dong)不(bu)安、妊娠(shen)性消(xiao)腫有(you)很好的食療效果。

鯉(li)魚(yu)因魚(yu)鱗(lin)上有(you)十字紋理而得名。鯉(li)魚(yu)呈柳葉形，背(bei)略隆起，嘴上有(you)須，鱗(lin)片大且(qie)緊，鰭(qi)齊(qi)全且(qie)典型，肉多刺少。按生長水域的不同，鯉(li)魚(yu)可(ke)分為(wei)河(he)鯉(li)魚(yu)、江鯉(li)魚(yu)、池鯉(li)魚(yu)。河(he)鯉(li)魚(yu)體(ti)(ti)色金(jin)黃，有(you)金(jin)屬光(guang)澤，胸、尾(wei)(wei)鰭(qi)帶紅(hong)色，肉脆嫩，味鮮美，質量(liang)最好；江鯉(li)魚(yu)鱗(lin)內皆為(wei)白色，體(ti)(ti)肥(fei)，尾(wei)(wei)禿(tu)，肉質發面(mian)，肉略有(you)酸味；池鯉(li)魚(yu)青黑鱗(lin)，刺硬。泥土(tu)味較濃，但(dan)肉質較為(wei)細嫩。體(ti)(ti)態(tai)肥(fei)肚，肉質細嫩。產(chan)于我國各地(di)淡水河(he)湖、池塘。一年四(si)季均產(chan)，但(dan)以2-3月產(chan)的最肥(fei)。體(ti)(ti)態(tai)肥(fei)壯(zhuang)艷麗，肉質細嫩鮮美，是人們日常喜(xi)愛食用并(bing)且(qie)很熟悉(xi)的水產(chan)品。

逢年(nian)(nian)過(guo)節，餐桌上都(dou)少(shao)不(bu)了它，取其“年(nian)(nian)年(nian)(nian)有余”、“魚(yu)躍龍門(men)”之意，增添(tian)喜慶氣氛(fen)。鯉(li)魚(yu)有滋(zi)補健胃、利水消腫(zhong)(zhong)、通乳、清(qing)熱解毒、止號嗽下氣，對(dui)各種水腫(zhong)(zhong)、浮(fu)腫(zhong)(zhong)、腹脹(zhang)、少(shao)尿、黃疸、乳汁(zhi)不(bu)通皆有益(yi)。鯉(li)魚(yu)對(dui)孕婦胎動不(bu)安、妊娠(shen)性消腫(zhong)(zhong)有很好的食療效果(guo)。

每100克(ke)(ke)(ke)魚肉中熱量(liang)109.00千(qian)卡，蛋白(bai)質17.60克(ke)(ke)(ke)，脂肪4.10克(ke)(ke)(ke)，碳水(shui)化合物(wu)0.50克(ke)(ke)(ke)，膽(dan)(dan)固(gu)醇84.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，維生(sheng)(sheng)素(su)(su)A25.00微(wei)克(ke)(ke)(ke)，硫胺素(su)(su)0.03毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，核黃素(su)(su)0.09毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)(ke)酸(suan)2.70毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，維生(sheng)(sheng)素(su)(su)E1.27毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鈣50.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，磷(lin)204.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鉀334.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鈉53.70毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鎂33.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鐵1.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，鋅2.08毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，硒15.38微(wei)克(ke)(ke)(ke)，銅0.06毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)，錳0.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。鯉魚的蛋白(bai)質不(bu)但含量(liang)高，而(er)且質量(liang)也佳，人體消化吸收(shou)率可達96%，并能供(gong)給人體必(bi)需的氨基酸(suan)、礦物(wu)質、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)A和(he)維生(sheng)(sheng)素(su)(su)D；鯉魚的脂肪多(duo)為不(bu)飽和(he)脂肪酸(suan)，能很好(hao)的降(jiang)低膽(dan)(dan)固(gu)醇，可以(yi)防(fang)治動脈硬化、冠心病，因此，多(duo)吃魚可以(yi)健康長壽。

適宜人群

1. 適宜(yi)腎炎水(shui)腫(zhong)(zhong)、黃疸肝炎、肝硬(ying)化腹水(shui)、心臟(zang)性水(shui)腫(zhong)(zhong)、營養不良性水(shui)腫(zhong)(zhong)、腳氣浮腫(zhong)(zhong)、咳喘(chuan)者(zhe)之人食用(yong)；同時適宜(yi)婦女妊娠水(shui)腫(zhong)(zhong)、胎動(dong)不安、產后乳汁缺少之人食用(yong)；

2. 凡患有惡性腫瘤、淋(lin)巴結核、紅(hong)斑性狼瘡(chuang)、支氣(qi)管(guan)哮喘、小兒(er)痄腮、血栓閉塞性脈管(guan)炎、癰(yong)疽療瘡(chuang)、蕁麻疹(zhen)、皮膚濕疹(zhen)等疾病之人均忌食；同時鯉魚(yu)是發物(wu)，素(su)體陽亢(kang)及瘡(chuang)瘍(yang)者慎食。