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菜系

津菜

種類

水產菜

典故

相傳此菜(cai)出于(yu)〔清(qing)〕光緒末年的(de)“天一坊”飯莊。據(ju)陸辛(xin)農《食事雜詩(shi)(shi)輯》載(zai)：1900年八國聯軍(jun)侵占天津，縱兵行搶。流氓地痞趁(chen)火打劫(jie)后，來(lai)至“天一坊”大(da)(da)(da)吃大(da)(da)(da)喝(he)。叫茶時(shi)，誤將“青蝦炸(zha)蹦兩吃”呼為“罾蹦魚”。侍者為之糾正(zheng)，叫菜(cai)人(ren)惱羞成怒，欲(yu)要鬧事。照(zhao)應人(ren)（主持飯莊服務的(de)“堂頭”）勸(quan)告說(shuo)有此菜(cai)，“說(shuo)此侍者新來(lai)不(bu)識，責其(qi)入(ru)告灶上(shang)。人(ren)正(zheng)驚(jing)訝，照(zhao)應人(ren)急(ji)入(ru)，使擇(ze)大(da)(da)(da)活鯉，宰殺去臟(zang)留鱗，沸油(you)速炸(zha)，撈出盛盤澆(jiao)汁，全尾(wei)乍鱗，脆嫩(nen)香美，從此乃(nai)有此菜(cai)至今。”陸氏并有詩(shi)(shi)云(yun)：“北(bei)箔南罡百世(shi)漁，東西淀說(shuo)海(hai)神居，名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚”，以紀其(qi)事。

菜品特色

“罾(zeng)蹦魚(yu)”系一味(wei)(wei)傳統名(ming)(ming)肴(yao)，以(yi)帶鱗活鯉(li)魚(yu)炸溜而(er)成(cheng)。因其(qi)成(cheng)菜(cai)后(hou)魚(yu)形如同在罾(zeng)網中掙扎蹦躍，故名(ming)(ming)。其(qi)特(te)點是鱗骨酥脆，肉質鮮嫩(nen)，大酸大甜。尤(you)其(qi)是上桌后(hou)趁熱(re)澆以(yi)滾燙的鹵汁時，熱(re)氣蒸騰(teng)，香(xiang)味(wei)(wei)四溢(yi)，熱(re)魚(yu)吸熱(re)汁，“吱吱”聲不絕(jue)，視(shi)覺、聽(ting)覺、嗅覺、味(wei)(wei)覺俱佳，格外增添食趣(qu)。

罾蹦魚(yu)(yu)是津菜(cai)里的代(dai)表菜(cai)。整(zheng)條鯉(li)魚(yu)(yu)裹著醬汁臥(wo)于盤中，仔細一看(kan)才發現，竟(jing)然(ran)帶(dai)著魚(yu)(yu)鱗(lin)食用(yong)(yong)。用(yong)(yong)筷(kuai)子輕輕一夾，感(gan)受到魚(yu)(yu)肉(rou)輕微(wei)的抵抗力。魚(yu)(yu)鱗(lin)、魚(yu)(yu)皮和魚(yu)(yu)肉(rou)同時在口(kou)中發出清脆的聲(sheng)響，就連魚(yu)(yu)骨都很酥脆，但依然(ran)保持(chi)了魚(yu)(yu)肉(rou)的鮮(xian)美，酸中帶(dai)甜(tian)的口(kou)味(wei)使人食欲大(da)開。

獨特技(ji)法：這(zhe)道獨具代表(biao)性的(de)津菜可不是(shi)隨便做的(de)。首先是(shi)溫油(you)炸制(zhi)，炸制(zhi)后還要保持(chi)原有(you)的(de)魚(yu)形，并且魚(yu)形要保持(chi)很長時間不塌軟，醬汁(zhi)澆(jiao)在(zai)魚(yu)身上(shang)的(de)瞬間會發(fa)出(chu)清脆的(de)聲響。

做法

做法一

主料(liao)(liao)：活(huo)鯉(li)魚(yu)一(yi)條。 調料(liao)(liao)：精(jing)鹽1克(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)(tang)100克(ke)(ke)(ke)，醋80克(ke)(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)(ke)，蔥絲(si)1克(ke)(ke)(ke)，姜絲(si)0.5克(ke)(ke)(ke)，青辣椒絲(si)12克(ke)(ke)(ke)，鮮紅辣椒絲(si)12克(ke)(ke)(ke)，姜汁5克(ke)(ke)(ke)，濕淀(dian)粉25克(ke)(ke)(ke)，肉(rou)清湯(tang)60克(ke)(ke)(ke)，花(hua)(hua)(hua)椒油(you)(you)10克(ke)(ke)(ke)，花(hua)(hua)(hua)生(sheng)油(you)(you)1500克(ke)(ke)(ke)。 制(zhi)法(fa)：1：將(jiang)鯉(li)魚(yu)去鱗、鰓、內臟后洗凈，貼著中(zhong)刺兩(liang)側(ce)割斷(duan)軟刺，再(zai)在(zai)大刺中(zhong)剁(duo)兩(liang)刀(dao)，在(zai)頭底(di)部劈(pi)一(yi)刀(dao)，使魚(yu)頭和(he)魚(yu)腹(fu)向兩(liang)側(ce)敞開，脊背朝上，伏臥盤中(zhong)。 2：炒鍋(guo)(guo)置旺(wang)火上，加花(hua)(hua)(hua)生(sheng)油(you)(you)燒(shao)至(zhi)260度(du)時，將(jiang)魚(yu)下鍋(guo)(guo)炸(zha)至(zhi)酥香時撈起，伏臥盤中(zhong)。 3：另起炒鍋(guo)(guo)置旺(wang)火上，下花(hua)(hua)(hua)生(sheng)油(you)(you)15克(ke)(ke)(ke)燒(shao)熟，下蔥絲(si)、姜絲(si)、蒜絲(si)炒香，加白糖(tang)(tang)、精(jing)鹽、紹酒、姜汁、醋、辣椒絲(si)、肉(rou)清湯(tang)。湯(tang)沸(fei)后，用濕淀(dian)粉勾芡(qian)，淋上花(hua)(hua)(hua)椒油(you)(you)攪勻，盛入(ru)小碗，與炸(zha)魚(yu)一(yi)起上桌，食(shi)前將(jiang)汁澆在(zai)魚(yu)身(shen)上即成。

做法二

選(xuan)一尾0.5重的活(huo)鯉魚(yu)(yu)，只挖去(qu)(qu)鰓、五臟，不去(qu)(qu)鱗、鰭，洗掉魚(yu)(yu)腹內(nei)黑衣。然后從腹腔內(nei)貼著大(da)梁(liang)骨(gu)兩側各順劃一刀(dao)，把兩肋的各條肋骨(gu)梢割斷，而(er)皮肉(rou)必須完整。使(shi)魚(yu)(yu)頭和(he)魚(yu)(yu)腹向兩側敞開，脊背朝上(shang)伏臥著。坐(zuo)油(you)勺，用(yong)旺火(huo)熱油(you)，使(shi)魚(yu)(yu)脊背朝上(shang)下(xia)油(you)勺，炸(zha)到腹黃刺老(lao)，翻個兒炸(zha)其脊背，防(fang)止把魚(yu)(yu)鱗炸(zha)焦，炸(zha)到頭骨(gu)發酥，用(yong)笊籬搭出(chu)裝盤。另起油(you)勺，打清油(you)，用(yong)蔥、姜絲、蒜片熗勺，烹料酒、醋、醬油(you)，加高(gao)湯適量，下(xia)白(bai)糖，掛芡(qian)，打明(ming)油(you)出(chu)勺，將(jiang)魚(yu)(yu)汁(zhi)倒入(ru)小碗內(nei)，與炸(zha)好的鯉魚(yu)(yu)同時上(shang)桌。在餐桌上(shang)將(jiang)汁(zhi)澆在魚(yu)(yu)身(shen)上(shang)，立即發出(chu)“吱(zhi)啦”響聲。

營養價值

此菜因帶鱗(lin)帶骨(gu)，所以除有(you)(you)大(da)量的蛋白(bai)質(zhi)(zhi)外(wai)，還有(you)(you)鈣質(zhi)(zhi)和動物膠，富有(you)(you)營養。鯉(li)魚還可滋補健胃(wei)、利水消(xiao)腫、通乳、清熱解(jie)毒、止號嗽(sou)下氣，對各種水腫、浮(fu)腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不(bu)(bu)通皆有(you)(you)益。對孕(yun)婦胎動不(bu)(bu)安、妊娠(shen)性消(xiao)腫有(you)(you)很好的食療效果(guo)。

鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)因魚(yu)(yu)(yu)(yu)鱗(lin)上有十(shi)字紋理而(er)得(de)名(ming)。鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)呈柳葉(xie)形(xing)，背略(lve)(lve)隆起，嘴上有須，鱗(lin)片大且(qie)(qie)緊，鰭齊全(quan)且(qie)(qie)典型，肉(rou)多刺少。按生長水(shui)域(yu)的(de)不(bu)同，鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)可(ke)分為河(he)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、江(jiang)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)、池鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)。河(he)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)體色(se)金黃，有金屬光澤，胸、尾(wei)鰭帶(dai)紅色(se)，肉(rou)脆(cui)嫩(nen)(nen)，味鮮(xian)美，質(zhi)量(liang)最好；江(jiang)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)鱗(lin)內皆為白色(se)，體肥，尾(wei)禿，肉(rou)質(zhi)發面，肉(rou)略(lve)(lve)有酸味；池鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)青(qing)黑鱗(lin)，刺硬。泥(ni)土(tu)味較濃，但肉(rou)質(zhi)較為細嫩(nen)(nen)。體態肥肚，肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)(nen)。產(chan)(chan)于我(wo)國各地淡水(shui)河(he)湖、池塘。一(yi)年四季均產(chan)(chan)，但以(yi)2-3月產(chan)(chan)的(de)最肥。體態肥壯艷麗，肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)(nen)鮮(xian)美，是人們日常喜(xi)愛食用并且(qie)(qie)很(hen)熟悉的(de)水(shui)產(chan)(chan)品。

逢(feng)年過節(jie)，餐桌上都少不(bu)了它，取其“年年有余”、“魚躍龍(long)門”之意，增添喜慶氣(qi)氛。鯉魚有滋補(bu)健胃、利水消(xiao)腫、通乳(ru)、清熱解毒、止號嗽下氣(qi)，對(dui)各種水腫、浮(fu)腫、腹脹(zhang)、少尿、黃(huang)疸、乳(ru)汁不(bu)通皆有益。鯉魚對(dui)孕婦胎動(dong)不(bu)安、妊娠性(xing)消(xiao)腫有很(hen)好的食療(liao)效(xiao)果。

每100克(ke)(ke)(ke)魚肉中熱(re)量(liang)109.00千卡，蛋(dan)白質(zhi)17.60克(ke)(ke)(ke)，脂(zhi)肪(fang)(fang)4.10克(ke)(ke)(ke)，碳水化(hua)合物(wu)0.50克(ke)(ke)(ke)，膽固(gu)醇84.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，維(wei)生(sheng)素A25.00微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)，硫胺(an)素0.03毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，核黃(huang)素0.09毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)(ke)酸2.70毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，維(wei)生(sheng)素E1.27毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，鈣(gai)50.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，磷204.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，鉀334.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，鈉(na)53.70毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，鎂33.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，鐵(tie)1.00毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，鋅2.08毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，硒(xi)15.38微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)，銅0.06毫(hao)克(ke)(ke)(ke)，錳0.05毫(hao)克(ke)(ke)(ke)。鯉魚的蛋(dan)白質(zhi)不但含(han)量(liang)高，而且質(zhi)量(liang)也(ye)佳(jia)，人體(ti)消(xiao)化(hua)吸(xi)收率可(ke)達96%，并(bing)能(neng)供(gong)給(gei)人體(ti)必(bi)需(xu)的氨(an)基酸、礦物(wu)質(zhi)、維(wei)生(sheng)素A和(he)維(wei)生(sheng)素D；鯉魚的脂(zhi)肪(fang)(fang)多為不飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸，能(neng)很好的降低膽固(gu)醇，可(ke)以防(fang)治動脈硬化(hua)、冠(guan)心病，因此，多吃魚可(ke)以健康長壽。

適宜人群

1. 適宜腎炎水(shui)腫、黃疸(dan)肝炎、肝硬化(hua)腹水(shui)、心臟性水(shui)腫、營(ying)養(yang)不良性水(shui)腫、腳氣浮腫、咳(ke)喘者之人食(shi)用；同時適宜婦(fu)女妊娠水(shui)腫、胎動不安、產后乳汁缺少之人食(shi)用；

2. 凡患有惡性腫瘤、淋巴結核、紅斑性狼瘡、支氣管(guan)哮喘(chuan)、小兒(er)痄腮、血栓閉塞性脈管(guan)炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚(fu)濕疹等疾病(bing)之人均忌食；同時鯉魚是發物，素體(ti)陽亢(kang)及瘡瘍者慎食。