賽螃(pang)蟹(xie)是一道傳統(tong)特(te)色名(ming)菜,口感(gan)滑嫩(nen),營養豐富,味(wei)似(si)蟹(xie)肉,老(lao)少皆宜。以黃(huang)(huang)花魚為主料,配(pei)以雞蛋,加入各種調料,炒制成(cheng)的菜肴,黃(huang)(huang)花魚肉雪(xue)白似(si)蟹(xie)肉,雞蛋金黃(huang)(huang)如蟹(xie)黃(huang)(huang)。此菜魚蛋軟(ruan)嫩(nen)滑爽味(wei)鮮賽蟹(xie)肉,不是螃(pang)蟹(xie),勝似(si)蟹(xie)味(wei),故名(ming)“賽螃(pang)蟹(xie)”
此菜有五種做法。賽(sai)螃蟹有維生(sheng)素(su)(su)A、維生(sheng)素(su)(su)B1、維生(sheng)素(su)(su)B2、花青素(su)(su)、鈣、鐵等營(ying)養成分。
以土(tu)豆(dou),胡蘿卜為主料,配以香菇(gu)、姜(jiang)絲,加入(ru)各種調料,炒(chao)制成的(de)菜肴,土(tu)豆(dou)似蟹肉(rou)(rou),胡蘿卜金(jin)黃如蟹黃。此菜軟嫩滑爽味(wei)鮮賽(sai)蟹肉(rou)(rou),不是螃蟹,勝似蟹味(wei),故名(ming)“賽(sai)螃蟹”。
胡蘿(luo)卜 -胡蘿(luo)卜富含糖類(lei)、脂肪、揮發油(you)、胡蘿(luo)卜素(su)(su)、維生素(su)(su)A、維生素(su)(su)B1、維生素(su)(su)B2、花青素(su)(su)、鈣、鐵等營養成(cheng)分。
馬鈴薯具有抗衰老的功效。它(ta)含有豐富的維生素(su)(su)B1、B2、B6和泛(fan)酸等B族(zu)維生素(su)(su)及(ji)大量的優質(zhi)纖維素(su)(su),還(huan)含有微(wei)量元(yuan)素(su)(su)、氨基酸、蛋白質(zhi)、脂肪和優質(zhi)淀粉(fen)等營(ying)養元(yuan)素(su)(su)。
材料:土(tu)豆2個,胡(hu)蘿(luo)卜2個,姜數片。
調味(wei):鹽1/4茶匙(chi),味(wei)粉1/2茶匙(chi),糖(tang)1/4茶匙(chi),酒1/2湯(tang)匙(chi),上(shang)湯(tang)1/3杯。(生粉1湯(tang)匙(chi),開水(shui)21/2湯(tang)匙(chi)打芡用。)
1.胡蘿(luo)(luo)卜、土(tu)豆(dou)去皮切絲,各自裝在(zai)器里(li)蒸熟,在(zai)蒸熟的(de)胡蘿(luo)(luo)卜、土(tu)豆(dou)里(li)撒入(ru)適(shi)量(liang)鹽、雞(ji)精,少(shao)量(liang)沙(sha)姜粉,再(zai)用勺子壓成蓉拌勻(盡可能地細,最(zui)好不(bu)要(yao)留有小塊)
2.熱鍋下油(比平常(chang)炒菜(cai)多),待油溫熱至六(liu)七成時放入切成末的水(shui)發香菇(gu),再倒(dao)入蓉狀的胡蘿卜(bu)和土豆滑開,大火、快速翻炒兩(liang)分鐘,加入切好的香菜(cai)末,加一小匙料酒,調入少許(xu)糖提鮮,即可(ke)出(chu)鍋。
原料(liao):雞(ji)蛋,咸蛋黃(huang)(如果沒(mei)有,可以省略(lve)。此(ci)料(liao)的目(mu)的就是增加螃(pang)蟹黃(huang)似的口感)
配料:姜末,醋(cu),糖(tang),鹽
方法:
1.簡易版
將雞(ji)蛋(dan)打散(san),鍋內油熱(re)后(hou)炒雞(ji)蛋(dan),放入(ru)配(pei)料,出鍋即(ji)可。
2.中檔版
將雞(ji)蛋(dan)的蛋(dan)清、蛋(dan)黃分開打(da)散,分別炒熟,再混合(he)到一起,放(fang)入配料,出鍋盛入盤中。
3.高檔版
將雞蛋(dan)的蛋(dan)清、蛋(dan)黃分(fen)開(kai)打散;蛋(dan)黃液中(zhong)(zhong)放(fang)(fang)入碾碎的咸蛋(dan)黃分(fen)別炒(chao)熟,再混合到一起,放(fang)(fang)入配(pei)料(liao),出鍋(guo)盛入盤中(zhong)(zhong)。
4.講究版
將(jiang)雞蛋(dan)(dan)的(de)蛋(dan)(dan)清、蛋(dan)(dan)黃分(fen)開打散(san);將(jiang)凈魚肉切成一厘米見(jian)方的(de)小丁,拌入少量(liang)蛋(dan)(dan)白液(ye)和(he)淀粉抓勻,蛋(dan)(dan)黃液(ye)中放入碾碎的(de)咸蛋(dan)(dan)黃,先分(fen)別炒(chao)熟(shu)蛋(dan)(dan)黃液(ye)和(he)剩下(xia)的(de)蛋(dan)(dan)白液(ye),然(ran)后下(xia)鍋炒(chao)熟(shu)魚丁,再放入蛋(dan)(dan)黃、蛋(dan)(dan)白一起略炒(chao),放入配料,出鍋盛入盤(pan)中。
5.豪華版
將雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)分(fen)(fen)開打散(san);將凈(jing)魚肉(rou)切成一厘米見方(fang)的(de)小丁,拌入(ru)(ru)少量蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)液(ye)和(he)淀粉抓勻,蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)液(ye)中放入(ru)(ru)碾(nian)碎的(de)咸蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang),蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)液(ye)中放入(ru)(ru)泡(pao)好撕碎的(de)干(gan)貝;先(xian)分(fen)(fen)別炒熟蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)液(ye)和(he)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)液(ye),然后下鍋炒熟魚丁,再放入(ru)(ru)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)一起(qi)略(lve)炒,放入(ru)(ru)配(pei)料,出鍋盛入(ru)(ru)盤中。
主(zhu)料:豆(dou)腐、雞蛋
輔料:姜、醋、蝦醬、鹽、白糖
1. 豆腐(fu)表面沖水(shui)(shui)并(bing)淋(lin)干(gan)水(shui)(shui)分(fen)。
2. 蛋(dan)白和蛋(dan)黃各自分開打散。
3. 把淋干水分(fen)的(de)豆(dou)腐(fu)切(qie)成丁狀。
4. 姜切末備用(yong)。
5. 鍋(guo)中(zhong)倒(dao)入(ru)適量(liang)食(shi)用油(you),把蛋白放入(ru)鍋(guo)中(zhong)翻炒成型出(chu)鍋(guo)。
6. 同樣方(fang)法,翻炒蛋黃
7. 另起鍋(guo),倒入適量(liang)食用(yong)油,把豆腐放入鍋(guo)中中火(huo)翻炒。
8. 在豆腐中(zhong)加入(ru)適量蝦醬,翻炒(chao)均勻。
9. 把準(zhun)備好(hao)的姜末(mo)放(fang)入鍋中(zhong),加(jia)適量白、醋、鹽,翻炒均勻。
10. 把蛋白和蛋黃放入鍋(guo)中(zhong)。
11. 稍翻炒即可(ke)出鍋。
〔原料〕
黃花(hua)魚肉..200克(ke) 雞蛋(dan)....250克(ke)
花生油(you)...100克 濕淀粉....10克
芝麻油....5克(ke) 清湯....100克(ke)
紹(shao)酒.....25克 姜末.....5克
味精.....4克 蔥末.....5克
精(jing)鹽.....3克 醋......10克
〔烹制方法〕
1.將黃魚肉洗凈切成小(xiao)條,先加入紹酒、味精、鹽腌制一會,然后加入雞蛋清、濕淀(dian)粉,漿好備用。
2.勺內(nei)注入油(you),燒至(zhi)五(wu)六成(cheng)熱,把漿好的魚條(tiao)下(xia)入勺中(zhong)滑(hua)透,散開后倒(dao)人漏勺內(nei),控(kong)凈(jing)油(you)。
3.雞蛋搕(ke)入碗內撥散攪勻,將滑好(hao)的魚條倒入碗內一起攪拌均勻,把紹酒、味精、鹽、清湯、濕淀粉兌成芡。
4.另用勺下入油燒熱(re),將(jiang)魚條、雞蛋液倒入鍋(guo)內,拌炒熟(shu)后,隨下碗芡汁,顛勻(yun),淋人香(xiang)油即(ji)成。外帶姜醋汁一起(qi)上桌。
〔工藝關鍵〕
1.選用(yong)(yong)新鮮(xian)的(de)(de)黃魚,如(ru)沒有紅(hong)皮雞蛋(dan)時,可多用(yong)(yong)些蛋(dan)黃。少用(yong)(yong)些蛋(dan)清(qing),以便保證菜肴的(de)(de)顏(yan)色(se)。
2.過油滑魚(yu)時,油溫不宜(yi)過高,要將魚(yu)條的余(yu)油控凈,炒制時采(cai)取多顛翻少攪拌(ban)的方法,避免魚(yu)肉碎爛如泥。
懶人版
原料:
雞(ji)蛋、醋(cu)、醬(jiang)油、姜末
做法:
1、磕2個雞蛋在碗中。
2、倒(dao)入3:1比列的醋和醬油。
3、撒入足量的姜(jiang)末。
4、打勻碗中(zhong)的雞蛋(dan)與調料(liao)混合物。
5、冷鍋熱(re)油(you),7成熱(re)入雞蛋,快(kuai)速翻炒至熟。