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較之(zhi)“炸烹”、“油燜”法，可(ke)產生蝦皮焦脆、蝦肉細嫩的效果。同時，能保持大(da)蝦的原(yuan)汁原(yuan)色(se)(se)原(yuan)味，使其色(se)(se)澤更為艷紅，味道(dao)更加鮮醇。尤其是用蔥、姜、蒜熗鍋爆香(xiang)，更突出體現了津菜擅烹河海兩鮮的特色(se)(se)。其成品(pin)形、色(se)(se)美(mei)觀，油汁明(ming)亮，咸鮮而甜，香(xiang)美(mei)無比。
津(jin)菜(cai)(cai)(cai)借助天(tian)津(jin)富饒的(de)物產，歷經(jing)幾百年的(de)發展，逐步完善成一個涵蓋漢民菜(cai)(cai)(cai)、清真菜(cai)(cai)(cai)、 素菜(cai)(cai)(cai).家鄉地方特色菜(cai)(cai)(cai)和(he)民間風味(wei)小吃的(de)完整體(ti)系。
從地理上(shang)看，天津(jin)(jin)位于(yu)華北(bei)平原的東(dong)北(bei)部，東(dong)臨渤海，西扼九河(he)(he)，北(bei)界燕山，南憑港淀，河(he)(he)海干鮮、野、山貨資源豐(feng)盛。這(zhe)一(yi)切為津(jin)(jin)門廚師提供了(le)廣闊的施展(zhan)才華的天地，同時(shi)也決(jue)定了(le)津(jin)(jin)菜獨具的特色。
津(jin)菜可歸納為五(wu)大特點：擅烹兩(liang)鮮，講究時令。精于(yu)調味、技(ji)法獨特、適應(ying)面廣。
大蝦(xia)(xia)，也稱(cheng)(cheng)明(ming)蝦(xia)(xia)，屬大型蝦(xia)(xia)類。因(yin)過(guo)去北方漁民常以(yi)(yi)(yi)兩只(zhi)一(yi)對(dui)(dui)為(wei)單位出(chu)(chu)售(shou)，故又名對(dui)(dui)蝦(xia)(xia)。其個大體壯，殼(ke)薄肉厚，富(fu)(fu)含營養，蛋白(bai)質含量高達20.6%，在國際市(shi)場久負盛(sheng)名，與(yu)墨西(xi)哥棕蝦(xia)(xia)、圭(gui)亞那白(bai)蝦(xia)(xia)同稱(cheng)(cheng)“世界三(san)大名蝦(xia)(xia)”。棕蝦(xia)(xia)以(yi)(yi)(yi)色(se)澤(ze)紅(hong)亮(liang)馳名，白(bai)蝦(xia)(xia)以(yi)(yi)(yi)味甜(tian)(tian)鮮(xian)嫩(nen)(nen)著稱(cheng)(cheng)，而對(dui)(dui)蝦(xia)(xia)兼收(shou)兩蝦(xia)(xia)之長(chang)，不僅(jin)色(se)澤(ze)清(qing)亮(liang)，光(guang)滑透明(ming)，而且脆嫩(nen)(nen)微甜(tian)(tian)，富(fu)(fu)有彈性，實為(wei)海產(chan)中之珍品。天津渤(bo)海灣是中國對(dui)(dui)蝦(xia)(xia)主要產(chan)地之一(yi)。農歷三(san)、四月汛期(qi)，蝦(xia)(xia)群(qun)由黃海北游而回，繁衍后代(dai)，其體長(chang)16至20厘米，以(yi)(yi)(yi)皮亮(liang)、身(shen)厚、頭爪(zhua)整齊，須(xu)長(chang)者(zhe)(zhe)為(wei)上(shang)(shang)。一(yi)般7只(zhi)重500克(ke)以(yi)(yi)(yi)上(shang)(shang)者(zhe)(zhe)稱(cheng)(cheng)“對(dui)(dui)蝦(xia)(xia)”，低于此者(zhe)(zhe)稱(cheng)(cheng)“蝦(xia)(xia)錢兒(er)”。天津河口對(dui)(dui)蝦(xia)(xia)尾抓皆紅(hong)，每對(dui)(dui)重約250克(ke)，味極鮮(xian)美(mei)。因(yin)其剛出(chu)(chu)水時(shi)皮殼(ke)如(ru)綠豆(dou)瓣(ban)而呈青白(bai)色(se)，故蝦(xia)(xia)販叫賣(mai)時(shi)，常以(yi)(yi)(yi)“豆(dou)瓣(ban)兒(er)綠”標榜新鮮(xian)，招徠(lai)買主。
水產菜
主 料：鮮大蝦(xia)6只（約重600克）。
調 料：蔥絲(si)(si)5克(ke)(ke)，姜(jiang)絲(si)(si)5克(ke)(ke)，蒜片5克(ke)(ke)，精鹽(yan)2.5克(ke)(ke)，白糖(tang)25克(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)，醋(cu)3克(ke)(ke)，雞清湯(tang)250克(ke)(ke)，花椒油10克(ke)(ke)，花生油60克(ke)(ke)。
(1)將(jiang)大(da)蝦剪去(qu)眼部(bu)(bu)以前的蝦槍、蝦須，再剪開(kai)背(bei)部(bu)(bu)，挑去(qu)沙線，剪去(qu)頭部(bu)(bu)囊包，洗凈。
(2)鍋(guo)(guo)置旺火上，放花生油(you)(you)(you)燒至(zhi)約(yue)七成(cheng)熱，將(jiang)大(da)蝦(xia)(xia)(xia)并排下入(ru)，一(yi)邊(bian)用(yong)熱油(you)(you)(you)煎，一(yi)邊(bian)用(yong)手勺輕摁，使(shi)蝦(xia)(xia)(xia)身(shen)接(jie)觸到鍋(guo)(guo)底(di)。待蝦(xia)(xia)(xia)皮兩面(mian)都呈焦(jiao)黃色時(shi)，用(yong)手勺輕摁蝦(xia)(xia)(xia)頭，煸出(chu)(chu)蝦(xia)(xia)(xia)黃，煎出(chu)(chu)紅汁。然(ran)后，將(jiang)蔥絲(si)、姜絲(si)、蒜片(pian)下入(ru)鍋(guo)(guo)中爆香，烹(peng)紹酒、醋，添入(ru)雞清湯(tang)，放精(jing)鹽、白糖(tang)，加鍋(guo)(guo)蓋燒靠。待其(qi)兩面(mian)均入(ru)味(wei)、湯(tang)汁濃稠后，用(yong)筷(kuai)子將(jiang)大(da)蝦(xia)(xia)(xia)揀在盤中擺成(cheng)型。然(ran)后，用(yong)旺火將(jiang)余汁燒濃，淋入(ru)花椒(jiao)油(you)(you)(you)，澆在大(da)蝦(xia)(xia)(xia)上即成(cheng)。
