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較之“炸烹”、“油燜”法，可(ke)產生蝦皮焦脆(cui)、蝦肉(rou)細嫩(nen)的(de)效果(guo)。同時(shi)，能保(bao)持大蝦的(de)原(yuan)汁原(yuan)色(se)原(yuan)味，使其(qi)色(se)澤更為艷紅，味道更加鮮(xian)醇。尤其(qi)是用蔥、姜、蒜(suan)熗鍋爆(bao)香，更突出體現了(le)津菜擅烹河海兩鮮(xian)的(de)特(te)色(se)。其(qi)成品形、色(se)美觀，油汁明亮，咸鮮(xian)而甜，香美無比。
津(jin)菜(cai)(cai)借助天津(jin)富(fu)饒(rao)的物產(chan)，歷經幾百年的發展，逐(zhu)步完善成一個涵蓋漢民(min)菜(cai)(cai)、清真菜(cai)(cai)、 素(su)菜(cai)(cai).家鄉地方(fang)特色菜(cai)(cai)和民(min)間風味小吃(chi)的完整體系。
從地(di)理(li)上(shang)看，天(tian)津(jin)(jin)位于華(hua)北平原的東北部，東臨渤海，西扼九河，北界(jie)燕(yan)山，南憑港淀，河海干鮮、野、山貨資源豐盛。這一(yi)切為津(jin)(jin)門廚師提供(gong)了廣闊的施(shi)展(zhan)才(cai)華(hua)的天(tian)地(di)，同時也決定了津(jin)(jin)菜(cai)獨具的特色(se)。
津菜可歸納為五大特點：擅烹兩(liang)鮮(xian)，講(jiang)究時令。精于調味、技法(fa)獨特、適應面廣(guang)。
大(da)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)，也稱(cheng)明(ming)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)，屬大(da)型蝦(xia)(xia)(xia)(xia)類。因(yin)過去北(bei)方漁民常以(yi)(yi)兩只一(yi)對(dui)(dui)為單位出售，故又名對(dui)(dui)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)。其個大(da)體壯(zhuang)，殼薄肉(rou)厚，富(fu)含營(ying)養，蛋(dan)白質含量(liang)高達(da)20.6%，在國際市場久負盛名，與墨西哥棕蝦(xia)(xia)(xia)(xia)、圭(gui)亞那(nei)白蝦(xia)(xia)(xia)(xia)同稱(cheng)“世界三大(da)名蝦(xia)(xia)(xia)(xia)”。棕蝦(xia)(xia)(xia)(xia)以(yi)(yi)色澤紅亮(liang)馳名，白蝦(xia)(xia)(xia)(xia)以(yi)(yi)味甜鮮(xian)嫩著稱(cheng)，而對(dui)(dui)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)兼收兩蝦(xia)(xia)(xia)(xia)之長(chang)，不僅色澤清(qing)亮(liang)，光滑透(tou)明(ming)，而且脆(cui)嫩微甜，富(fu)有彈性(xing)，實為海產(chan)(chan)中(zhong)之珍品。天津(jin)渤海灣是(shi)中(zhong)國對(dui)(dui)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)主(zhu)要產(chan)(chan)地(di)之一(yi)。農(nong)歷三、四(si)月汛期，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)群由黃(huang)海北(bei)游(you)而回，繁衍后代，其體長(chang)16至(zhi)20厘(li)米，以(yi)(yi)皮(pi)亮(liang)、身(shen)厚、頭(tou)爪整齊(qi)，須(xu)長(chang)者(zhe)為上。一(yi)般7只重500克以(yi)(yi)上者(zhe)稱(cheng)“對(dui)(dui)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)”，低于此者(zhe)稱(cheng)“蝦(xia)(xia)(xia)(xia)錢兒”。天津(jin)河口(kou)對(dui)(dui)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)尾抓皆紅，每對(dui)(dui)重約250克，味極鮮(xian)美(mei)。因(yin)其剛出水時皮(pi)殼如綠(lv)豆瓣而呈青白色，故蝦(xia)(xia)(xia)(xia)販叫賣時，常以(yi)(yi)“豆瓣兒綠(lv)”標(biao)榜新鮮(xian)，招徠買主(zhu)。
水產菜
主 料：鮮(xian)大蝦6只（約重600克(ke)）。
調 料：蔥絲5克(ke)(ke)，姜絲5克(ke)(ke)，蒜片5克(ke)(ke)，精鹽2.5克(ke)(ke)，白糖25克(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)，醋3克(ke)(ke)，雞清湯250克(ke)(ke)，花(hua)椒油10克(ke)(ke)，花(hua)生油60克(ke)(ke)。
(1)將大蝦剪(jian)(jian)去(qu)眼部(bu)以前(qian)的(de)蝦槍、蝦須，再剪(jian)(jian)開(kai)背部(bu)，挑去(qu)沙線，剪(jian)(jian)去(qu)頭部(bu)囊(nang)包，洗凈。
(2)鍋(guo)(guo)置旺火上(shang)，放花(hua)(hua)生油燒(shao)至約七成(cheng)熱(re)，將大蝦(xia)(xia)并排下入(ru)，一邊用(yong)(yong)熱(re)油煎(jian)，一邊用(yong)(yong)手勺(shao)輕摁，使(shi)蝦(xia)(xia)身(shen)接觸到鍋(guo)(guo)底。待蝦(xia)(xia)皮(pi)兩(liang)面都呈焦黃(huang)(huang)色(se)時，用(yong)(yong)手勺(shao)輕摁蝦(xia)(xia)頭(tou)，煸(bian)出蝦(xia)(xia)黃(huang)(huang)，煎(jian)出紅汁(zhi)。然(ran)(ran)后(hou)，將蔥絲(si)、姜絲(si)、蒜片下入(ru)鍋(guo)(guo)中爆香，烹紹酒、醋，添(tian)入(ru)雞清湯(tang)(tang)，放精鹽、白糖，加鍋(guo)(guo)蓋燒(shao)靠。待其兩(liang)面均入(ru)味(wei)、湯(tang)(tang)汁(zhi)濃(nong)稠后(hou)，用(yong)(yong)筷子將大蝦(xia)(xia)揀在(zai)盤中擺成(cheng)型。然(ran)(ran)后(hou)，用(yong)(yong)旺火將余(yu)汁(zhi)燒(shao)濃(nong)，淋入(ru)花(hua)(hua)椒油，澆(jiao)在(zai)大蝦(xia)(xia)上(shang)即成(cheng)。
