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基本介紹

為(wei)什么一道菜肴(yao)成名，還要特加“官燒”的名目呢?原(yuan)來早在清代盛世(shi)，乾隆(long)皇帝六下江南(nan)，巡訪(fang)各地(di)(di)，每次都要途(tu)經天津地(di)(di)面(mian)(mian)。地(di)(di)方官為(wei)了邀寵，多次奏請皇上(shang)批準修建豪華的行宮(gong)(gong)。怎奈乾隆(long)不準，這事就一直沒有辦(ban)成。但皇上(shang)駐蹕也不可輕忽，因此(ci)地(di)(di)方官員便選城(cheng)北的“萬(wan)壽宮(gong)(gong)”接待。一來此(ci)處(chu)建筑宏(hong)偉富麗，有王者氣；二來不遠處(chu)乃是天津地(di)(di)面(mian)(mian)上(shang)名氣很大的“聚慶成飯莊”，可供御膳之便。

正宗(zong)的天津(jin)菜以清(qing)光緒年相繼出(chu)現的“八(ba)大(da)(da)(da)(da)成(cheng)”為代表。這是(shi)因為八(ba)大(da)(da)(da)(da)飯莊都帶有一個(ge)“成(cheng)”字；再(zai)就是(shi)全(quan)都庭院(yuan)廳(ting)堂廣闊幽靜，有花園涼亭，有名人字畫，飯莊中經(jing)營南北大(da)(da)(da)(da)菜、滿(man)漢全(quan)席及海參燕窩魚翅宴(yan)(yan)，能體現出(chu)天津(jin)風味(wei)特色(se)。“聚慶成(cheng)”則是(shi)“八(ba)大(da)(da)(da)(da)成(cheng)”最早的一家，當年康熙大(da)(da)(da)(da)帝登(deng)基(ji)時，便是(shi)由它操(cao)辦(ban)的滿(man)漢全(quan)席大(da)(da)(da)(da)宴(yan)(yan)，非常(chang)有名氣(qi)。

這(zhe)一年乾(qian)隆(long)(long)皇帝又來到了天津，便(bian)由(you)“聚慶成”來辦御(yu)(yu)膳。在(zai)豐美(mei)的(de)肴饌(zhuan)之中(zhong)，乾(qian)隆(long)(long)最為(wei)欣賞的(de)便(bian)是“燒目(mu)(mu)(mu)魚(yu)條”一款。皇上認為(wei)此菜的(de)色、形、味(wei)、香均可稱為(wei)上乘(cheng)，其手藝超過了京城御(yu)(yu)膳房高(gao)手。在(zai)享(xiang)用美(mei)味(wei)之后(hou)，乾(qian)隆(long)(long)破例召見(jian)了“聚慶成”廚師，特賜他黃馬褂和五品(pin)頂戴花翎(ling)，這(zhe)一款“燒目(mu)(mu)(mu)魚(yu)條”也由(you)皇上金口封為(wei)“官(guan)燒目(mu)(mu)(mu)魚(yu)”。從此名(ming)饌(zhuan)廣為(wei)流(liu)傳，成了天津風味(wei)名(ming)菜的(de)代表(biao)了。

天津(jin)紅旗(qi)飯(fan)莊原(yuan)經理、特級廚師賈景魁是燒(shao)制名饌(zhuan)“官(guan)燒(shao)目(mu)(mu)魚”的名師。后來因為年紀大了，把絕(jue)活傳授給徒弟王洪業和(he)金寶林。這(zhe)二位不負(fu)師傅(fu)一(yi)番苦心，學(xue)有所成，1987年在“天津(jin)風味菜烹飪(ren)大賽”中，以無可挑剔的“官(guan)燒(shao)目(mu)(mu)魚”榮獲“群星杯(bei)”，而被(bei)同行(xing)刮目(mu)(mu)相(xiang)看。

菜品特色

此菜(cai)所用主(zhu)料目(mu)魚(yu)(yu)，為(wei)渤(bo)海灣特產(chan)，學(xue)名半滑舌鰨魚(yu)(yu)（津(jin)(jin)沽俗(su)稱“鰨目(mu)”），以夏季所產(chan)最佳。此魚(yu)(yu)體呈扁片(pian)狀，眼睛長在(zai)同側，似互(hu)比相爭(zheng)，故又稱“比目(mu)魚(yu)(yu)”。其全身(shen)只生一根(gen)大(da)刺(ci)，鱗片(pian)小，肉質極(ji)細嫩、鮮腴。“官(guan)燒(shao)目(mu)魚(yu)(yu)”主(zhu)料呈金(jin)黃色，白(bai)、綠、深棕色配料點綴(zhui)其間，色調和諧明快(kuai)，魚(yu)(yu)條外感酥脆，肉質細嫩，汁(zhi)抱主(zhu)料，酸甜(tian)略咸，為(wei)獨具特色的(de)佐飲上品(pin)。1987年榮獲天(tian)津(jin)(jin)市首屆“群(qun)星(xing)杯”津(jin)(jin)菜(cai)烹(peng)飪(ren)大(da)賽“群(qun)星(xing)杯”殊榮。

食用價值

鰨(ta)目(mu)魚(yu)(yu)(yu)：鰨(ta)目(mu)魚(yu)(yu)(yu)是中國黃渤海區(qu)的原產魚(yu)(yu)(yu)種，溫水性(xing)魚(yu)(yu)(yu)類。該(gai)魚(yu)(yu)(yu)內(nei)臟團小，出肉(rou)(rou)率高(gao)，肌肉(rou)(rou)細嫩(nen)，口(kou)感爽滑，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)久煮(zhu)不老。鰨(ta)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)細嫩(nen)，味鮮美(mei)，營養豐富。據檢測，每100g鮮品，含水分79.8g、蛋白質(zhi)(zhi)17.7g、脂肪1.48g、碳水化(hua)合物0.1g、維(wei)生素(su)A6ug、維(wei)生素(su)B20.15mg、尼克酸(suan)2.1mg、維(wei)生素(su)B0.64mg、鉀(jia)309mg、鈉138mg、鈣57mg、鎂27mg、鐵1.5mg、錳0.04mg、鋅(xin)0.05mg、磷168mg、硒34.6g。傳統醫學認為(wei)，舌鰨(ta)魚(yu)(yu)(yu)有健脾益(yi)氣作用，對體虛乏(fa)力(li)、消化(hua)不良(liang)者(zhe)有益(yi)。

黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)：黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)是老百姓最常(chang)食用的(de)(de)(de)一種食蔬，它脆嫩清香，味道(dao)鮮美(mei)，含(han)有(you)(you)多種維生素(su)(su)，是護膚美(mei)容的(de)(de)(de)佳品(pin)。黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)的(de)(de)(de)葫蘆素(su)(su)C具有(you)(you)提高人體(ti)免(mian)疫(yi)功能(neng)(neng)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用，可(ke)(ke)達到抗腫瘤(liu)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)。此外，該物(wu)(wu)質還可(ke)(ke)治療慢(man)性肝(gan)炎(yan)；老黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)中(zhong)(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)維生素(su)(su)E，可(ke)(ke)起到延年益壽(shou)、抗衰(shuai)老的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用；黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)酶(mei)，有(you)(you)很強(qiang)的(de)(de)(de)生物(wu)(wu)活性，能(neng)(neng)有(you)(you)效(xiao)(xiao)地促進(jin)機體(ti)的(de)(de)(de)新陳代謝。用黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)搗汁涂(tu)擦皮膚，有(you)(you)潤膚，舒展皺(zhou)紋的(de)(de)(de)功效(xiao)(xiao)；黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)中(zhong)(zhong)(zhong)所(suo)(suo)含(han)的(de)(de)(de)丙(bing)氨(an)酸、精氨(an)酸和谷(gu)胺(an)酰(xian)胺(an)對肝(gan)臟病人，特別是對酒(jiu)精肝(gan)硬化患(huan)者有(you)(you)一定(ding)輔助治療作(zuo)(zuo)用，可(ke)(ke)防酒(jiu)精中(zhong)(zhong)(zhong)毒；黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)中(zhong)(zhong)(zhong)所(suo)(suo)含(han)的(de)(de)(de)葡萄糖(tang)甙、果(guo)糖(tang)等不(bu)參與(yu)通(tong)常(chang)的(de)(de)(de)糖(tang)代謝，故糖(tang)尿病人以(yi)黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)代替淀(dian)粉類(lei)食物(wu)(wu)充饑，血糖(tang)非但不(bu)會(hui)(hui)升高，甚至會(hui)(hui)降低；黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)中(zhong)(zhong)(zhong)所(suo)(suo)含(han)的(de)(de)(de)丙(bing)醇(chun)二酸，可(ke)(ke)抑(yi)制糖(tang)類(lei)物(wu)(wu)質轉變(bian)為(wei)脂肪。此外，黃(huang)(huang)瓜(gua)(gua)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)纖維素(su)(su)對促進(jin)人體(ti)腸(chang)道(dao)內腐敗物(wu)(wu)質的(de)(de)(de)排除，以(yi)及降低膽(dan)固醇(chun)有(you)(you)一定(ding)作(zuo)(zuo)用，能(neng)(neng)強(qiang)身健體(ti)。

冬筍：冬筍是一種(zhong)富有(you)營養(yang)價值并具有(you)醫藥功能(neng)的(de)美味食(shi)品，質(zhi)嫩味鮮，清脆(cui)爽口(kou)，含有(you)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)和(he)多種(zhong)氨基酸、維生素(su)，以及(ji)鈣、磷、鐵等微(wei)量元素(su)以及(ji)豐(feng)富的(de)纖維素(su)，能(neng)促(cu)進腸(chang)道蠕(ru)動，既有(you)助于消化(hua)，有(you)能(neng)預防便(bian)秘(mi)和(he)結(jie)腸(chang)癌(ai)的(de)發生。冬筍是一種(zhong)高蛋(dan)(dan)白(bai)、低(di)淀粉食(shi)品，對肥胖癥(zheng)、冠心(xin)病、高血(xue)壓、糖(tang)尿病和(he)動脈(mo)硬化(hua)等患者有(you)一定的(de)食(shi)療作(zuo)用(yong)(yong)。它所含的(de)多糖(tang)物質(zhi)，還具有(you)一定的(de)抗癌(ai)作(zuo)用(yong)(yong)。

木(mu)耳(er)(er)(水(shui)發(fa)(fa))：木(mu)耳(er)(er)中(zhong)鐵的(de)(de)(de)含量極為豐富，故(gu)常吃(chi)木(mu)耳(er)(er)能養血(xue)駐顏，令人(ren)肌膚紅潤，容光煥(huan)發(fa)(fa)，并(bing)可(ke)防治缺鐵性貧血(xue)；木(mu)耳(er)(er)含有(you)維(wei)生素K，能減(jian)少(shao)血(xue)液凝(ning)塊，預(yu)防血(xue)栓癥的(de)(de)(de)發(fa)(fa)生，有(you)防治動脈(mo)粥樣硬化(hua)(hua)(hua)和冠心(xin)病(bing)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)；木(mu)耳(er)(er)中(zhong)的(de)(de)(de)膠質可(ke)把殘(can)留在人(ren)體(ti)消(xiao)化(hua)(hua)(hua)系統內(nei)的(de)(de)(de)灰(hui)塵、雜(za)質吸附集中(zhong)起來排出體(ti)外，從(cong)而起到清(qing)胃滌腸的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)；它(ta)對膽結石、腎(shen)結石等內(nei)源性異物也有(you)比較顯著(zhu)的(de)(de)(de)化(hua)(hua)(hua)解功能；它(ta)還有(you)幫(bang)助(zhu)消(xiao)化(hua)(hua)(hua)纖維(wei)類物質功能，對無意(yi)中(zhong)吃(chi)下的(de)(de)(de)難以消(xiao)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)頭發(fa)(fa)、谷(gu)殼、木(mu)渣、沙子(zi)、金(jin)屬屑等異物有(you)溶解與烊化(hua)(hua)(hua)作(zuo)用(yong)，因此，它(ta)是礦(kuang)山、化(hua)(hua)(hua)工和紡織工人(ren)不(bu)可(ke)缺少(shao)的(de)(de)(de)保健食品；木(mu)耳(er)(er)含有(you)抗(kang)腫(zhong)瘤活性物質，能增(zeng)強機體(ti)免疫(yi)力，經常食用(yong)可(ke)防癌抗(kang)癌。

雞(ji)蛋(dan)：雞(ji)蛋(dan)含有(you)豐富(fu)的蛋(dan)白(bai)質(zhi)、脂(zhi)肪、維生素和(he)(he)(he)鐵、鈣(gai)、鉀等人體(ti)所(suo)需要的礦物(wu)(wu)質(zhi)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)為優質(zhi)蛋(dan)白(bai)，對肝(gan)(gan)臟組織損傷有(you)修復作用；富(fu)含DHA和(he)(he)(he)卵磷脂(zhi)、卵黃素，對神經系統和(he)(he)(he)身體(ti)發育(yu)有(you)利，能健腦益智，改善記憶(yi)力(li)，并促進(jin)肝(gan)(gan)細(xi)胞再(zai)生；雞(ji)蛋(dan)中含有(you)較(jiao)多的維生素B和(he)(he)(he)其他微(wei)量元素，可以(yi)分解和(he)(he)(he)氧化(hua)人體(ti)內的致癌物(wu)(wu)質(zhi)，具(ju)有(you)防(fang)癌作用。

淀粉(玉(yu)米(mi))：玉(yu)米(mi)是(shi)世界公認的(de)(de)“黃金作物”，其(qi)脂肪、磷元素、維生(sheng)(sheng)素B2的(de)(de)含(han)量(liang)(liang)居谷類食物之(zhi)首；玉(yu)米(mi)面中(zhong)(zhong)含(han)有亞(ya)油酸(suan)和(he)維生(sheng)(sheng)素E，能(neng)(neng)使(shi)人體內膽(dan)固醇水平降低(di)，從而減(jian)少(shao)動脈硬化(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)發(fa)生(sheng)(sheng)；玉(yu)米(mi)面中(zhong)(zhong)含(han)鈣、鐵質(zhi)較(jiao)多，可(ke)(ke)防止高血壓、冠心病；現代醫學(xue)研究表明，玉(yu)米(mi)面中(zhong)(zhong)有豐(feng)富(fu)的(de)(de)谷胱(guang)甘(gan)肽(tai)，這(zhe)是(shi)一種抗癌因(yin)子(zi)，在人體內能(neng)(neng)與多種外來的(de)(de)化(hua)(hua)(hua)(hua)學(xue)致癌物質(zhi)相結(jie)(jie)合(he)，使(shi)其(qi)失去毒性(xing)，然后通過消化(hua)(hua)(hua)(hua)道排出體外。粗磨的(de)(de)玉(yu)米(mi)面中(zhong)(zhong)含(han)有大(da)量(liang)(liang)的(de)(de)賴氨酸(suan)，可(ke)(ke)抑(yi)(yi)制(zhi)腫(zhong)瘤(liu)生(sheng)(sheng)長；玉(yu)米(mi)面還含(han)有微量(liang)(liang)元素硒，硒能(neng)(neng)加速(su)人體內氧化(hua)(hua)(hua)(hua)物分解，抑(yi)(yi)制(zhi)惡性(xing)腫(zhong)瘤(liu)；玉(yu)米(mi)面中(zhong)(zhong)豐(feng)富(fu)的(de)(de)膳(shan)食纖維，能(neng)(neng)促進腸蠕動，縮短食物通過消化(hua)(hua)(hua)(hua)道的(de)(de)時(shi)間(jian)，減(jian)少(shao)有毒物質(zhi)的(de)(de)吸收和(he)致癌物質(zhi)對結(jie)(jie)腸的(de)(de)刺激，因(yin)而可(ke)(ke)減(jian)少(shao)結(jie)(jie)腸癌的(de)(de)發(fa)生(sheng)(sheng)。

制作方法

制作原料

主(zhu)料：凈(jing)目魚肉250克。

配料：水發(fa)冬菇20克(ke)，凈(jing)冬筍(sun)20克(ke)，凈(jing)黃瓜20克(ke)。

調料：雞蛋半個，蔥絲1克(ke)，姜(jiang)絲1克(ke)，蒜片(pian)1克(ke)，精鹽1克(ke)，白糖40克(ke)，姜(jiang)汁15克(ke)，紹酒(jiu)15克(ke)，醋30克(ke)，淀(dian)粉(fen)20克(ke)，濕(shi)淀(dian)粉(fen)25克(ke)，肉(rou)清湯75克(ke)，花(hua)(hua)椒油(you)8克(ke)，花(hua)(hua)生(sheng)油(you)1000克(ke)（實(shi)耗50克(ke)）。

制作過程

(1)將目(mu)魚肉切成長4厘(li)米(mi)、直(zhi)徑1.5厘(li)米(mi)見(jian)方(fang)(fang)的條，用姜汁（5克）、紹酒（5克）腌(a)漬(zi)8至10分鐘。冬(dong)筍(sun)(sun)、黃瓜(gua)切成長3.5厘(li)米(mi)、直(zhi)徑1厘(li)米(mi)見(jian)方(fang)(fang)的條。另將冬(dong)菇用模具壓成長約3厘(li)米(mi)的小魚形（冬(dong)筍(sun)(sun)、黃瓜(gua)亦可同樣(yang)處理）。

(2)把雞(ji)蛋、淀粉和成稠(chou)糊，加精鹽（0.2克）、花(hua)生油(you)(you)(you)（3克）攪勻，放入目魚(yu)條(tiao)。鍋(guo)置(zhi)旺火上，注入花(hua)生油(you)(you)(you)燒(shao)至六、七成熱，將(jiang)目魚(yu)條(tiao)蘸(zhan)勻稠(chou)糊下入，炸(zha)成金黃色，倒入冬菇、冬筍、黃瓜氽一下，一并倒入漏勺瀝油(you)(you)(you)。

(3)原鍋(guo)(guo)留余(yu)油（12克），回火，下蔥絲、姜(jiang)絲、蒜片爆香，烹姜(jiang)汁、紹酒、醋、肉(rou)清湯，放精(jing)鹽、白糖。湯沸后，以濕淀粉勾(gou)芡，倒入目魚(yu)條、冬菇、冬筍(sun)、黃瓜顛(dian)翻均勻，淋(lin)花椒油出鍋(guo)(guo)即成。

食用須知

木(mu)耳(er)(水(shui)發) ：木(mu)耳(er)不(bu)(bu)宜與(yu)田螺同食(shi)(shi)，從食(shi)(shi)物藥性來(lai)說，寒性的田螺，遇上滑(hua)利的木(mu)耳(er)，不(bu)(bu)利于消(xiao)化(hua)，所以二者(zhe)不(bu)(bu)宜同食(shi)(shi)。患有痔瘡者(zhe)木(mu)耳(er)與(yu)野雞不(bu)(bu)宜同食(shi)(shi)，野雞有小毒，二者(zhe)同食(shi)(shi)易誘發痔瘡出血。木(mu)耳(er)不(bu)(bu)宜與(yu)野鴨同食(shi)(shi)，野鴨味甘性涼，同時易消(xiao)化(hua)不(bu)(bu)良。

雞蛋：與鵝(e)肉(rou)同(tong)食(shi)損傷(shang)脾胃；與兔(tu)肉(rou)、柿(shi)子(zi)同(tong)食(shi)導致腹瀉；同(tong)時不(bu)宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同(tong)食(shi)。