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基本介紹

在天津，八大碗(wan)(wan)酒(jiu)(jiu)席往往用(yong)(yong)于宴客之際，上(shang)八道(dao)大菜，都用(yong)(yong)清(qing)一(yi)色的(de)大海(hai)碗(wan)(wan)，看起(qi)來爽快，吃起(qi)來過癮，故(gu)稱其為(wei)“八大碗(wan)(wan)”。八大碗(wan)(wan)前的(de)涼(liang)碟酒(jiu)(jiu)肴(yao)，是六個(ge)或十二個(ge)干、鮮冷葷。八大碗(wan)(wan)席面，可有涼(liang)菜，也可不帶。故(gu)天津人過去有句歇后語叫：“不要(yao)涼(liang)碟—直跑(pao)”。

八大碗(wan)用料廣泛、技法(fa)全面，有素(su)有葷(hun)，多采(cai)用炒、溜、燉(dun)、煮、燴、炸(zha)、燒(shao)、靠、篤、氽等技法(fa)操作，大汁大芡，大碗(wan)盛(sheng)放(fang)。

如(ru)果是(shi)壽(shou)席(xi)，酒席(xi)處(chu)還(huan)特地在(zai)席(xi)面上，用豌豆面制成壽(shou)桃，點上紅色素，以烘(hong)托喜慶(qing)氣氛(fen)。以前，天(tian)律還(huan)盛(sheng)行過一陣子(zi)席(xi)條(tiao)子(zi)。這種席(xi)條(tiao)子(zi)是(shi)從酒席(xi)處(chu)買來，既可憑條(tiao)子(zi)隨時取食，也可將條(tiao)子(zi)當(dang)禮物(wu)送人。席(xi)條(tiao)子(zi)還(huan)會注明宴席(xi)的規格，例如(ru)上席(xi)細八(ba)(ba)大碗(wan)(wan)、或(huo)(huo)者是(shi)較(jiao)賤的粗八(ba)(ba)大碗(wan)(wan)，或(huo)(huo)是(shi)中八(ba)(ba)大碗(wan)(wan)。

制作方法

排骨肉：是(shi)用豬肉大排，切成塊，然后油炸紅燒(shao)；

清湯雞：選擇上好的老笨雞，放入各種調料(liao)，完(wan)成的一(yi)只雞慢(man)火燉5個小時以上。；

圓：就是紅薯丸(wan)子(zi)，將紅薯煮熟，然(ran)后和面成丸(wan)子(zi)在油鍋里炸(zha)成丸(wan)子(zi)；

燴蝦仁

材料：蝦(xia)仁(ren)150克(ke)、蠶豆(dou)50克(ke)、蘑菇(gu)(鮮蘑)25克(ke)、金華火腿25克(ke)、雞蛋清(qing)10克(ke)、豬油（煉制）50克(ke)、鹽(yan)2克(ke)、胡椒粉1克(ke)、味(wei)精1克(ke)、淀粉(蠶豆(dou))15克(ke)

做法

1蠶豆去皮入沸水出一次水，撈入在清水內漂(piao)涼(liang)瀝干。2、蝦仁(ren)洗滌凈。

3、蘑菇(gu)、冬筍(sun)、熟火腿均切成1厘米見方(fang)的(de)丁。

4、炒鍋置火上，燒油四成熱(re)時，將蝦仁加入精鹽(yan)、蛋清(qing)豆粉(fen)（蛋清(qing)10克(ke)加豆粉(fen)10克(ke)）拌勻，放入油鍋滑(hua)散(san)撈出。

5、鍋(guo)(guo)內留油(you)25克(ke)(ke)，放入(ru)蘑(mo)菇、冬(dong)筍、熟(shu)火(huo)腿炒一下(xia)，再(zai)加(jia)(jia)入(ru)鮮(xian)湯、蠶豆、精鹽(yan)、胡椒粉、味精、蝦仁燒沸(fei)出味，然(ran)后用水豆粉10克(ke)(ke)（豆粉5克(ke)(ke)加(jia)(jia)水）勾薄芡(qian)，起(qi)鍋(guo)(guo)盛盤(pan)即成。

5.粉蒸(zheng)肉：就是將生肉切(qie)成片，然后放入菜干，放入蒸(zheng)碗；

6.熘魚片

材料：牙片魚肉250克、青(qing)豆、筍尖(jian)、香菇(gu)、蛋清調料：鹽、味精、雞粉(fen)(fen)、雞湯、料酒、粉(fen)(fen)團、花生(sheng)油、大蔥油

做法

1、將(jiang)魚肉切成片，入(ru)鹽、味精、料酒煨(wei)透(tou)，入(ru)蛋清、粉團(tuan)上漿(jiang)。

2、鍋內(nei)加花生油燒至二三(san)成熱后，一片片放入魚片，魚片浮起后，撈(lao)出入漏(lou)勺瀝油。

3、鍋內加雞湯，加入青豆、筍片(pian)(pian)、香菇(gu)片(pian)(pian)，調好口味，加上魚(yu)(yu)片(pian)(pian)，勾芡，淋大蔥油，盛入鮑魚(yu)(yu)盤(pan)內即(ji)成。

7.海參丸子(zi)：就(jiu)是(shi)將發(fa)好的海參剁成泥然后泡好的糯米(mi)和(he)大棗放碗里，準備蒸飯。

所以(yi)這些都準備好(hao)放(fang)入碗里，然(ran)后(hou)再上蒸(zheng)鍋里一起蒸(zheng)熟就好(hao)了(le)。

其他信息

八大(da)碗(wan)(wan)可拆開單吃(chi)，也可按自己口味組合成席。“八大(da)碗(wan)(wan)”分為粗、細、高三個檔次。且有素(su)八大(da)碗(wan)(wan)和“回回”八大(da)碗(wan)(wan)之分。天津的素(su)八大(da)碗(wan)(wan)，以“石(shi)頭門坎”素(su)菜館所制最為著(zhu)名。

粗八大碗是由：炒蝦(xia)仁(ren)、溜(liu)魚(yu)片、燴(hui)丸子、燴(hui)滑魚(yu)、氽白肉(rou)絲、篤面筋、燒肉(rou)、煎丸子、松肉(rou)等選編組(zu)合(he)的；

細八大碗是(shi)由：炒青蝦仁(ren)、燴(hui)兩雞(ji)絲(si)、燒三絲(si)、全(quan)燉(dun)、蟹黃蛋(dan)羹、海參丸(wan)子、元(yuan)寶(bao)肉、清湯雞(ji)、拆燴(hui)雞(ji)、家(jia)熬魚、溜二蘑等選(xuan)編而(er)成(cheng)的；

高八(ba)大碗(wan)則(ze)是(shi)由(you)：魚(yu)翅四絲、一(yi)品官燕、全家福魚(yu)翅蓋(gai)帽、桂花(hua)魚(yu)骨、蝦仁蛋(dan)羹、溜油蓋(gai)、燒干(gan)貝、干(gan)貝四絲、壽字肉、喜字肉等(deng)組合成的。

“素(su)(su)(su)八(ba)大碗(wan)”多用于治喪或酬(chou)謝尼僧道士，不夾雜葷(hun)腥料物，一般是篤面筋、炸元宵、素(su)(su)(su)雜燴（腐皮(pi)(pi)、面筋、木耳、豆芽菜等(deng)）、炸烙子、燴素(su)(su)(su)帽、燴鮮蘑、炸素(su)(su)(su)鵝脖(bo)(用腐皮(pi)(pi)卷粉皮(pi)(pi)等(deng)制成(cheng))、素(su)(su)(su)燒(shao)茄子、素(su)(su)(su)肉、炸素(su)(su)(su)丸子等(deng)。

“回(hui)回(hui)八大(da)碗(wan)”多以素食為主，此外(wai)牛肉、羊肉、雞、鴨、魚、蝦(xia)都入八大(da)碗(wan)之(zhi)列。