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基本介紹

在(zai)天津，八(ba)大碗(wan)酒席往往用于宴客(ke)之(zhi)際(ji)，上八(ba)道(dao)大菜(cai)，都用清一(yi)色的(de)大海碗(wan)，看起來(lai)爽快，吃起來(lai)過(guo)癮，故稱其為“八(ba)大碗(wan)”。八(ba)大碗(wan)前(qian)的(de)涼碟酒肴，是六個或十二個干、鮮冷葷。八(ba)大碗(wan)席面，可有(you)涼菜(cai)，也(ye)可不帶。故天津人過(guo)去有(you)句歇后語(yu)叫：“不要涼碟—直跑”。

八大(da)碗用料廣(guang)泛、技(ji)法(fa)全面，有素有葷，多采(cai)用炒(chao)、溜、燉、煮、燴(hui)、炸、燒(shao)、靠、篤、氽等(deng)技(ji)法(fa)操(cao)作，大(da)汁大(da)芡，大(da)碗盛(sheng)放。

如果是(shi)壽(shou)(shou)席(xi)，酒(jiu)席(xi)處(chu)還(huan)特地(di)在席(xi)面(mian)上，用(yong)豌豆面(mian)制成壽(shou)(shou)桃(tao)，點上紅色(se)素，以烘托喜慶(qing)氣氛。以前，天律還(huan)盛行過一陣子(zi)(zi)席(xi)條(tiao)(tiao)(tiao)子(zi)(zi)。這種席(xi)條(tiao)(tiao)(tiao)子(zi)(zi)是(shi)從酒(jiu)席(xi)處(chu)買來，既可(ke)憑條(tiao)(tiao)(tiao)子(zi)(zi)隨時(shi)取(qu)食，也(ye)可(ke)將條(tiao)(tiao)(tiao)子(zi)(zi)當(dang)禮物送人。席(xi)條(tiao)(tiao)(tiao)子(zi)(zi)還(huan)會注明宴席(xi)的(de)規格(ge)，例如上席(xi)細(xi)八(ba)大(da)碗、或者是(shi)較賤的(de)粗八(ba)大(da)碗，或是(shi)中八(ba)大(da)碗。

制作方法

排骨肉(rou)：是(shi)用豬肉(rou)大排，切(qie)成塊，然后油炸(zha)紅燒；

清湯雞：選擇上(shang)好的老(lao)笨(ben)雞，放(fang)入各種調(diao)料，完成(cheng)的一(yi)只雞慢(man)火燉5個(ge)小時以上(shang)。；

圓：就(jiu)是紅薯丸子(zi)，將(jiang)紅薯煮熟，然后和面成丸子(zi)在(zai)油鍋(guo)里炸成丸子(zi)；

燴蝦仁

材料：蝦(xia)仁(ren)150克(ke)(ke)、蠶豆50克(ke)(ke)、蘑(mo)菇(鮮(xian)蘑(mo))25克(ke)(ke)、金華(hua)火(huo)腿(tui)25克(ke)(ke)、雞蛋(dan)清10克(ke)(ke)、豬油（煉(lian)制）50克(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉1克(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)、淀粉(蠶豆)15克(ke)(ke)

做法

1蠶(can)豆去皮(pi)入沸水出一(yi)次水，撈入在清水內漂(piao)涼瀝(li)干。2、蝦(xia)仁洗滌凈。

3、蘑菇(gu)、冬筍(sun)、熟火腿均切成1厘米見方的(de)丁(ding)。

4、炒(chao)鍋置火上，燒(shao)油(you)四(si)成熱時，將蝦(xia)仁(ren)加(jia)(jia)入(ru)(ru)精鹽、蛋清(qing)豆(dou)粉（蛋清(qing)10克加(jia)(jia)豆(dou)粉10克）拌勻，放入(ru)(ru)油(you)鍋滑散撈出。

5、鍋(guo)內(nei)留(liu)油25克(ke)(ke)，放(fang)入蘑菇、冬(dong)筍、熟火(huo)腿(tui)炒一下(xia)，再加(jia)入鮮湯、蠶豆(dou)、精鹽、胡椒粉、味(wei)精、蝦仁燒沸出(chu)味(wei)，然后用水豆(dou)粉10克(ke)(ke)（豆(dou)粉5克(ke)(ke)加(jia)水）勾(gou)薄芡，起(qi)鍋(guo)盛盤即(ji)成。

5.粉蒸肉(rou)(rou)：就是將生肉(rou)(rou)切(qie)成片，然后放(fang)入(ru)菜干，放(fang)入(ru)蒸碗(wan)；

6.熘魚片

材(cai)料(liao)：牙片魚肉250克、青豆、筍尖、香(xiang)菇、蛋清調(diao)料(liao)：鹽、味精(jing)、雞(ji)粉(fen)、雞(ji)湯、料(liao)酒、粉(fen)團、花生油、大(da)蔥(cong)油

做法

1、將魚肉切成(cheng)片，入鹽、味精(jing)、料酒煨透，入蛋清、粉團上漿(jiang)。

2、鍋內(nei)加花生油燒至(zhi)二三成(cheng)熱后，一片片放入(ru)魚片，魚片浮起(qi)后，撈(lao)出入(ru)漏勺(shao)瀝油。

3、鍋內加雞湯，加入青豆、筍片(pian)、香菇片(pian)，調好口(kou)味，加上魚片(pian)，勾芡(qian)，淋(lin)大蔥(cong)油，盛入鮑魚盤內即成。

7.海參(can)丸子(zi)：就是將發好(hao)(hao)的(de)海參(can)剁成泥(ni)然(ran)后泡好(hao)(hao)的(de)糯(nuo)米和大(da)棗放碗里(li)，準備蒸飯。

所以這(zhe)些都準備好放入(ru)碗里，然后(hou)再上蒸(zheng)(zheng)鍋里一(yi)起蒸(zheng)(zheng)熟就好了。

其他信息

八(ba)(ba)大碗可拆(chai)開單吃(chi)，也可按自己口味(wei)組(zu)合成(cheng)席(xi)。“八(ba)(ba)大碗”分(fen)為粗、細、高三個檔次。且有素八(ba)(ba)大碗和“回回”八(ba)(ba)大碗之分(fen)。天津的素八(ba)(ba)大碗，以“石頭門坎”素菜館所制最(zui)為著名。

粗八(ba)大碗是由：炒(chao)蝦仁、溜魚片、燴(hui)丸子、燴(hui)滑魚、氽白肉(rou)絲(si)、篤面筋、燒肉(rou)、煎丸子、松肉(rou)等選編組合的；

細八(ba)大碗是由：炒青(qing)蝦仁、燴兩雞絲、燒三絲、全燉、蟹黃蛋(dan)羹(geng)、海參(can)丸子(zi)、元(yuan)寶肉、清湯雞、拆(chai)燴雞、家熬魚、溜二(er)蘑等選(xuan)編而成的；

高八大碗則是由：魚(yu)翅(chi)四絲(si)、一品官燕(yan)、全家福魚(yu)翅(chi)蓋帽、桂花魚(yu)骨、蝦仁蛋羹(geng)、溜油蓋、燒干貝、干貝四絲(si)、壽字肉、喜字肉等組合成的。

“素(su)八(ba)大碗”多用于治(zhi)喪(sang)或酬謝尼僧道士，不夾雜葷(hun)腥料物，一(yi)般(ban)是篤面筋、炸元(yuan)宵、素(su)雜燴（腐(fu)皮(pi)(pi)、面筋、木耳、豆(dou)芽菜(cai)等(deng)）、炸烙子、燴素(su)帽、燴鮮(xian)蘑、炸素(su)鵝脖(bo)(用腐(fu)皮(pi)(pi)卷(juan)粉皮(pi)(pi)等(deng)制成)、素(su)燒茄子、素(su)肉(rou)、炸素(su)丸(wan)子等(deng)。

“回(hui)回(hui)八大碗”多以(yi)素食為主，此外牛肉、羊肉、雞、鴨、魚、蝦都(dou)入八大碗之列。