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基本介紹

九(jiu)大(da)(da)(da)(da)簋(gui)(gui)每道(dao)菜(cai)都選用最(zui)好(hao)的(de)(de)材料，但(dan)沒有(you)牛肉，因(yin)(yin)為牛能夠幫助農(nong)民耕田。何謂(wei)“九(jiu)大(da)(da)(da)(da)簋(gui)(gui)”？意謂(wei)筵席(xi)之(zhi)(zhi)豐盛，有(you)九(jiu)個大(da)(da)(da)(da)簋(gui)(gui)裝放菜(cai)肴食物。古時祭(ji)祀，便(bian)常言(yan)“二(er)簋(gui)(gui)”、“四簋(gui)(gui)”、“八簋(gui)(gui)”，全是(shi)用雙數，惟有(you)粵地(di)之(zhi)(zhi)穗、港(gang)、澳一帶，慣(guan)稱盛宴(yan)為“九(jiu)大(da)(da)(da)(da)簋(gui)(gui)”。盛宴(yan)之(zhi)(zhi)所以叫“九(jiu)大(da)(da)(da)(da)簋(gui)(gui)”，其(qi)(qi)原因(yin)(yin)是(shi)，因(yin)(yin)為在“九(jiu)”與(yu)“簋(gui)(gui)”之(zhi)(zhi)間還加個“大(da)(da)(da)(da)”字，不但(dan)言(yan)其(qi)(qi)多，且(qie)(qie)含有(you)極其(qi)(qi)豐盛、隆(long)重之(zhi)(zhi)意；且(qie)(qie)古人謂(wei)“造化之(zhi)(zhi)初(chu)，九(jiu)大(da)(da)(da)(da)相(xiang)(xiang)爭(zheng)”，“九(jiu)大(da)(da)(da)(da)”即風、云、雷、雨、海(hai)、火、水、地(di)、天，是(shi)“造物之(zhi)(zhi)初(chu)”的(de)(de)“相(xiang)(xiang)爭(zheng)”之(zhi)(zhi)物，乃萬物之(zhi)(zhi)最(zui)，有(you)其(qi)(qi)獨特(te)意涵(han)。另(ling)據廣(guang)東(dong)(dong)省三水縣金本(ben)鎮(現廣(guang)東(dong)(dong)省佛山(shan)市三水區(qu)西南(nan)街道(dao)金本(ben)社(she)區(qu))一座東(dong)(dong)漢前期(qi)之(zhi)(zhi)古墓出土物來(lai)看，粵人所言(yan)之(zhi)(zhi)“簋(gui)(gui)”，是(shi)可(ke)(ke)裝五至六(liu)斤米飯之(zhi)(zhi)“大(da)(da)(da)(da)碗”。如果按今天人們的(de)(de)食量，裝滿“九(jiu)大(da)(da)(da)(da)簋(gui)(gui)”，可(ke)(ke)供一百幾十人享用。由此可(ke)(ke)知，“九(jiu)大(da)(da)(da)(da)簋(gui)(gui)”是(shi)極言(yan)其(qi)(qi)飯菜(cai)之(zhi)(zhi)豐盛，夸耀其(qi)(qi)筵席(xi)規格之(zhi)(zhi)高(gao)。

其他信息

種類

“九大簋”的種類

民國前后，最常見的“九大簋”有如下四種：喜酌：為(wei)迎親正日舉辦之筵席，每桌菜肴為(wei)九式（碗），號稱“喜酌九大簋”;暖堂酌：是新婚(hun)夫(fu)婦(fu)交(jiao)杯之宴，人稱(cheng)“高頭五樹四如意”，通(tong)稱(cheng)“暖堂九大簋”；開(kai)燈酒(jiu)：又名(ming)“開(kai)燈宴(yan)”，是生(sheng)子后第二年掛燈之喜宴(yan)，每席菜(cai)肴九碗，也稱“開(kai)燈九大簋”；壽酌：乃慶賀(he)壽誕之(zhi)宴(yan)。“九(jiu)”與“久”同音，取其“長長久久”之(zhi)吉兆，每席菜肴亦有(you)九(jiu)品，謂之(zhi)“壽酌九(jiu)大簋(gui)”。

演變

“九大簋”的改良與演進。這種傳統禮俗，廣東人一(yi)直保(bao)留下來，只是因時代變遷(qian)而有所改易。像一(yi)九八六(liu)年(nian)十(shi)(shi)月十(shi)(shi)八日，英國(guo)女王(wang)伊麗莎(sha)白(bai)二(er)世訪粵，廣東省政府在白(bai)天鵝(e)賓(bin)館舉行盛宴(yan)款待。此筵席為“四菜一湯一點心”，連同(tong)飯(fan)、甜品、水(shui)果共計九(jiu)個款式。四(si)道大菜依序為“雙龍戲(xi)珠”，“乳(ru)燕入竹林”，“錦繡(xiu)石斑(ban)魚”，及“金皮(pi)乳(ru)豬”，接(jie)著(zhu)上湯菜“鳳(feng)凰八寶鼎”，然后(hou)是點心“月映(ying)仙(xian)兔”，飯用(yong)的是“清香(xiang)荷葉(xie)飯”，飯后(hou)甜品為(wei)“林萬壽果(guo)”，最后(hou)上的水(shui)果是(shi)“一(yi)帆風(feng)順”（用新鮮的哈密瓜雕成(cheng)船體和風(feng)帆，內盛水(shui)果粒，寓如意吉祥之意）。

您如果遇上粵港澳的朋友以“九大簋(gui)”招待您，那(nei)就表示主人待客之意甚(shen)誠，而您本(ben)身(shen)也是夠分量(liang)的人物。

菜式

傳統的(de)九(jiu)大(da)簋有(you)這九(jiu)道(dao)菜：

第一道菜，乳豬拼盤或金豬成盤也可用紅燒乳鴿代替。乳豬要皮酥肉滑，香而不膩，乳鴿則要鮮，嫩而入(ru)味。

第二道菜，發菜扒鴨或發菜蠔豉也可用發菜配豬腳豬脷。發菜不僅美味營養，而且與“發財”的發音十(shi)分相近，因此成為節日(ri)盛宴中不可缺(que)少的一道菜。

第三道菜，豉汁蟠龍鱔或蒜子燜大鱔。要做好這道菜，不僅要選上等的鱔魚，以保證肉質的鮮味，而且對火候(hou)很有講究，這就要考驗廚師的水平(ping)了。

第四道菜，蜜餞或白灼大蝦也可白切雞或豉油雞。蜜餞大蝦的制作十分獨特，這種做法已幾近失傳(chuan)了，好(hao)不容易才傳(chuan)承(cheng)下來，方法(fa)：用蜜糖調稀再沾上鮮蝦。

第五道菜，酥炸或清蒸生蠔（或帶子）。酥炸生蠔要外酥內嫩，外香內純，清蒸生蠔則要突出生蠔的原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味。

第六道菜，香芋扣肉或果仁雞丁。這道菜想必許多人都吃過，但扣肉肥而不膩，香芋粉而入味，一(yi)齊放(fang)入口中(zhong)，能讓(rang)人(ren)回味無窮(qiong)的香芋扣肉也需(xu)要廚(chu)師(shi)的功力。

第七道菜，清蒸海鮮魚。正所謂年年有“余”，魚似乎成了許多盛宴尤其是年夜飯不可缺少的一道菜(cai)，用(yong)最(zui)簡(jian)單(dan)原始(shi)的方(fang)法蒸(zheng)一條海鮮魚(yu)，保持(chi)原汁原味(wei)。以前(qian)物質缺乏，用(yong)的是四大家魚(yu)，現在(zai)升(sheng)級了，代(dai)替的是海鮮。

第八道菜，時菜炒雜。西蘭花、西芹、荷蘭豆、雞雜，臘肉和魷魚等炒制而成，材料豐富，爽口(kou)脆(cui)滑。

第九道菜(cai)，瑤柱(zhu)粟(su)米羹。吃完了前(qian)八道以(yi)肉類為(wei)主的偏油膩的菜(cai)后，來一碗口味(wei)清淡，香滑可口的(de)粟米羹，既(ji)營養美味(wei)，又清喉(hou)潤嗓，對腸胃也有好處。以(yi)前的“九(jiu)大(da)簋”就類似我(wo)們現(xian)在常說的八菜一(yi)湯(tang)，而我(wo)們習(xi)慣飲的是(shi)老(lao)火湯(tang)，為何第(di)九(jiu)道菜是(shi)粟(su)米(mi)羹呢(ni)？原因(yin)是(shi)以(yi)前能(neng)有“九大簋”吃，都是(shi)喜慶大事(shi)，赴宴的人特別多，煲(bao)老(lao)火湯耗時太長(chang)，不實際，因(yin)此來(lai)一個羹較為(wei)適(shi)宜。在(zai)不同的地方(fang)九(jiu)大簋(gui)的九(jiu)道菜也有所不同。

香港元朗的九大簋分別是：山莊走地雞、名廚燒腩仔、陳皮豆豉蝦、面醬炆米鴨、發菜鯪魚(yu)球(qiu)、門鱔干蘿卜(bu)、糖(tang)醋肉球(qiu)、排魷燴(hui)浮皮和(he)蠔油(you)炆北菇。

珠海的九大簋分別是：蝦米燉冬菇、豬皮膠燉田鴨、南乳冬筍燉花腩、白切雞、柴火燉大白菜、荷蘭豆炒(chao)雙魷雞(ji)雜、蒜蓉燉海(hai)蜆、扣肉(rou)煲和(he)咕嚕肉(rou)。