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基本介紹

潮汕美食最講究“大味至淡”，從歷史角度看，大都是悄無聲息做減法的過程。潮汕的牛肉火鍋，牛肉都是現宰現賣，把“鮮”字發揮到極致，可以算是火鍋界特立獨行的一股清流，因為它的做法和口感都是有別于其他火鍋。牛肉(rou)部位不(bu)同，質地不(bu)同，需要涮的時間不(bu)同，口(kou)感和(he)味(wei)道也大(da)相徑庭(ting)。每吃一次潮汕牛肉火鍋就刷新一次對牛肉的認知，能將牛肉細分如此，考究如此也就只有潮汕人了。

菜品特色

現宰現賣

潮(chao)汕人對牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)考究還體現在時(shi)間(jian)控制上，牛(niu)在屠(tu)宰之后無論是口感，還是味(wei)道，都是會隨時(shi)間(jian)發生變化的(de)。而牛(niu)肉(rou)(rou)中的(de)甜味(wei)是來自于牛(niu)肉(rou)(rou)屠(tu)宰之后ATP降(jiang)解(jie)所產(chan)生的(de)5'-肌苷酸：動物(wu)(wu)的(de)肌肉(rou)(rou)中含有豐富(fu)的(de)核苷酸（鮮(xian)味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)），5'-肌苷酸（IMP）廣泛(fan)存在于肉(rou)(rou)類中，使肉(rou)(rou)具有良好的(de)鮮(xian)味(wei)，肉(rou)(rou)中5'-肌苷酸來自于動物(wu)(wu)屠(tu)宰后ATP的(de)降(jiang)解(jie)。動物(wu)(wu)屠(tu)宰后，需要放置(zhi)一段時(shi)間(jian)后，味(wei)道方(fang)能變得更(geng)加鮮(xian)。

可是放的(de)太久也(ye)不(bu)行(xing)(xing)，10小時后(hou)牛肉便會(hui)出現宰后(hou)僵直現象，此(ci)時牛肉會(hui)變硬變酸。因此(ci)牛宰殺后(hou)3個半小時到4個小時上餐桌是最合適(shi)的(de)，就像陳年的(de)紅(hong)酒，是需要醒酒。開瓶即喝不(bu)行(xing)(xing)，醒太久也(ye)不(bu)行(xing)(xing)。潮(chao)汕的(de)牛肉，要想獲得最好(hao)的(de)口(kou)味(wei)也(ye)同(tong)樣講究。

注重刀工

因(yin)為潮汕牛(niu)肉(rou)(rou)是不(bu)冷凍，因(yin)此(ci)無法像別的(de)火鍋店用冷凍刨片方式，只能用人工(gong)切肉(rou)(rou)方式。從屠(tu)宰場(chang)進(jin)肉(rou)(rou)開始，就(jiu)需要將牛(niu)肉(rou)(rou)分(fen)類、去(qu)筋、去(qu)膜。再按照不(bu)同部位切片，不(bu)同部位厚薄切法也不(bu)一樣，傳說中(zhong)“秒牛(niu)”下(xia)刀(dao)時(shi)要和牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)紋理呈90°，切得厚薄均一。刀(dao)工(gong)要達(da)到(dao)下(xia)鍋不(bu)超過10秒必熟的(de)程度。這就(jiu)非常考究師傅的(de)刀(dao)工(gong)，手起(qi)刀(dao)落起(qi)落間是沉(chen)穩與妥帖。切好(hao)的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)置于碟上(shang)和地面呈90度倒放，牛(niu)肉(rou)(rou)會牢牢地粘在(zai)碟子上(shang)不(bu)掉下(xia)來(lai)，保持水分(fen)的(de)不(bu)流失。

制作方法

1、清水中(zhong)加入幾(ji)片(pian)南姜，生牛(niu)肉(rou)丸和(he)胸(xiong)口撈耐煮，先(xian)放。加適量鹽(yan)，煮沸做成鍋底。

2、鍋底(di)沸(fei)騰(teng)后轉小火，涮肉的(de)順序由瘦到(dao)肥。可以減少浮沫(mo)和雜味，保持鍋底(di)清澈。并且(qie)必(bi)須是等所有(you)鮮牛肉涮完才能下其他的(de)食材(cai)，這樣湯底(di)才會保持清爽、鮮甜的(de)口(kou)感(gan)。