豬肉(rou)脯(fu)是豬肉(rou)經腌制(zhi)、烘烤的片狀肉(rou)制(zhi)品。豬肉(rou)脯(fu)是一種食(shi)用(yong)方便、制(zhi)作考究、美味(wei)可口、耐貯藏(zang)和(he)便于(yu)運輸的中式傳(chuan)統風(feng)味(wei)肉(rou)制(zhi)品。豬肉(rou)脯(fu)色(se)澤(ze)呈鮮艷的棕紅色(se),具(ju)有口感豐富(fu),咸中微甜,芳香濃(nong)郁(yu),余味(wei)無窮。
豬肉脯是以新鮮(xian)(xian)的豬瘦肉為原(yuan)料,經切片腌制后烘(hong)干(gan)烤(kao)制而成的一種(zhong)肉制品,色澤呈現鮮(xian)(xian)艷的棕紅色,具有味道鮮(xian)(xian)美、甜中(zhong)微咸(xian)、芳香濃郁(yu)且(qie)回味無(wu)窮,不需煮制且(qie)硝酸鹽的殘留量少,食用方便(bian)(bian),便(bian)(bian)于攜帶且(qie)易于保存等特點。
(1)味(wei)道(dao)鮮(xian)美、回(hui)味(wei)無窮。以(yi)始創于1936年的(de)靖江/雙魚(yu)牌豬肉(rou)脯為代表(biao),采用傳統工(gong)藝,選(xuan)用上等新鮮(xian)精瘦肉(rou)切片,加(jia)(jia)入多種天然香(xiang)料和魚(yu)露(lu),經數十(shi)道(dao)工(gong)序精制而(er)成(cheng)。加(jia)(jia)工(gong)時奇(qi)香(xiang)無比(bi),香(xiang)氣四溢,可(ke)謂(wei)香(xiang)飄十(shi)里,聞者(zhe)無不垂涎;成(cheng)品片形整齊,薄而(er)晶瑩,色(se)澤鮮(xian)艷,富有(you)光(guang)澤;開封鮮(xian)香(xiang)撲鼻,令(ling)人食欲大(da)增;入口細嚼,干、香(xiang)、鮮(xian)、甜、咸,五味(wei)俱全,越嚼越香(xiang),回(hui)味(wei)無窮。
(2)不需煮制且硝酸鹽的(de)(de)殘(can)留量(liang)少。它與肉(rou)干制品的(de)(de)主要(yao)區別(bie)在于(yu)肉(rou)干需要(yao)經煮制工序,此外,它與目前處于(yu)市場地位的(de)(de)牛肉(rou)脯(fu)相比,其(qi)易加工性(xing)差(cha)、成(cheng)品率低,但(dan)咀嚼性(xing)及經獨特配方而減少的(de)(de)硝酸鹽的(de)(de)殘(can)留量(liang)卻優于(yu)其(qi)它同類產品,倍受廣(guang)大(da)消費者的(de)(de)青睞。
(3)食(shi)用方便。伴隨著經(jing)濟的(de)發展,生(sheng)活節奏的(de)加快,人(ren)們的(de)生(sheng)活習慣也發生(sheng)了(le)巨大(da)的(de)變化,開袋即食(shi)的(de)方便食(shi)品成了(le)人(ren)們的(de)新寵。在這種市場需(xu)求下,豬肉(rou)脯就出現(xian)在了(le)各大(da)超市的(de)柜臺上(shang),吸引著人(ren)們的(de)眼(yan)球。
(4)便(bian)(bian)于(yu)攜帶且易于(yu)保(bao)存。因為獨(du)特(te)的包裝和殺菌(jun)技術(shu),目前生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)出(chu)來的豬(zhu)肉脯(fu)產(chan)(chan)(chan)品日益向著輕便(bian)(bian)、衛生(sheng)(sheng)、貯(zhu)藏期長,易于(yu)保(bao)存的生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)要求(qiu)發展。
豬肉脯形態美觀(guan),風味獨特、口感細膩、營養豐富(fu)(fu)、攜帶和食用方(fang)便等(deng)特點倍(bei)受青睞;流口水新鮮好吃的(de)(de)蜜汁(zhi)豬肉脯,營養價值高、富(fu)(fu)含豐富(fu)(fu)蛋(dan)白質;肉脯中添加(jia)蜂蜜含有人體所需的(de)(de)十(shi)幾種氨基酸(suan),多種活性酶(mei)和一些豐富(fu)(fu)的(de)(de)常量(liang)、微量(liang)元素,豐富(fu)(fu)的(de)(de)礦物質,又(you)不含脂肪,助消化。
豬(zhu)肉(rou)(rou)脯生(sheng)產過程比較復雜(za)而嚴格,選用的是新鮮豬(zhu)肉(rou)(rou)后(hou)腿(tui)部分(fen),剔去皮、膘、筋(jin)骨,取(qu)其(qi)整塊純(chun)瘦肉(rou)(rou)為(wei)(wei)基(ji)本(ben)原料(liao),剖成薄片(pian)。然后(hou),將配以白糖、味精、魚(yu)露(lu)、雞蛋(dan)等幾(ji)十種佐(zuo)料(liao)涂在(zai)肉(rou)(rou)片(pian)上,其(qi)中魚(yu)露(lu)一味至關重要。之后(hou),再將肉(rou)(rou)片(pian)平(ping)攤在(zai)一種特制(zhi)的篩匾里烘烤(kao)。先后(hou)要經過片(pian)肉(rou)(rou)、拌料(liao)、攤篩、脫水、烘烤(kao)、壓平(ping)、修剪、裝箱等十幾(ji)道工序,才成為(wei)(wei)那一片(pian)片(pian)色、香、味、形(xing)俱佳的肉(rou)(rou)脯,方可出(chu)廠上市。
原料:豬肉餡500克
調料(liao):生抽2湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi)(30ml)料(liao)酒1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi)(15ml)魚露2茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)(chi)(10ml)蜂蜜2茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)(chi)(10ml)糖(tang)4茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)(chi)(20克)鹽1/2茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)(chi)(約3克)黑胡椒碎1/2茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)(chi)(約3克)
制作流程
(1)將豬肉絞(jiao)成肉糜后,再(zai)用(yong)刀剁5分鐘左右,讓肉餡變得細膩(ni)而(er)粘稠。
(2)依次將生抽,料(liao)酒,魚露,鮮味汁,蜂蜜放(fang)入(ru)肉餡中(zhong),用筷(kuai)子順時針不停的用力(li)攪(jiao)拌到肉餡上(shang)勁。再將糖,鹽(yan),黑胡椒放(fang)入(ru)肉餡中(zhong)攪(jiao)拌均勻。
(3)案板上(shang)鋪一(yi)張保鮮膜(mo),取一(yi)團肉餡(xian)(xian)放在(zai)保鮮膜(mo)上(shang),然后再蓋(gai)上(shang)一(yi)層保鮮膜(mo),用搟(xian)(xian)(xian)面杖輕(qing)輕(qing)的將肉餡(xian)(xian)搟(xian)(xian)(xian)平,盡可能搟(xian)(xian)(xian)的薄(bo)一(yi)些,約2毫米厚。
(4)將搟(xian)好的肉餡連同案板一(yi)同放入冰(bing)箱(xiang)的冷凍室(shi)冷凍2小時(shi),冷凍好的肉餡去掉保鮮膜,將肉片置于網架上,放入提(ti)前預熱(re)好的烤箱(xiang)中,用200度的溫度,烤約25分鐘。
制作食材
豬(zhu)肉(rou),鹽,糖,胡椒粉,料酒,生抽,老抽,蠔油,蜂蜜。
制作流程
1、剁好的肉(rou)餡,根據個人口味加(jia)入(ru)(ru)鹽(yan),糖,胡(hu)椒粉朝(chao)一(yi)個方向攪上勁。2、肉(rou)餡里(li)繼(ji)續加(jia)入(ru)(ru),料酒,生抽,老抽。
3、加入蠔油,肉(rou)繼續(xu)朝一個方向攪上勁,這就是口(kou)感好的竅門四。
4、攪好之后的肉能抱團,有筋性(xing)(xing)和粘性(xing)(xing),不散。靜置一旁腌制半小時。
5、把(ba)肉(rou)餡(xian)平鋪(pu)在烤紙上(shang),上(shang)面鋪(pu)一張保鮮膜,把(ba)肉(rou)餡(xian)搟成薄薄的(de)片。
6、撕(si)去(qu)保鮮膜,撒上(shang)白芝麻。
7、烤箱預(yu)熱180度,先烤15分鐘。這個過程會出(chu)一些水(shui),肉(rou)變(bian)色變(bian)熟,體積略縮。
8、烤盤拿出(chu)來,倒出(chu)里面的水(shui)。給肉片(pian)正(zheng)面刷上一(yi)層蜂蜜(mi)。
9、翻面也刷一層(ceng)。依然正面朝上(有(you)芝麻的一面),放入烤箱。烤箱還是(shi)180度,繼續(xu)15分鐘。
靖江豬肉脯
加(jia)工工藝(yi)流程(cheng)為:
原料(liao)肉(rou)(rou)的(de)選擇與空修(xiu)割選用新鮮(xian)豬后腿瘦肉(rou)(rou),脂(zhi)肪、筋膜,將精(jing)肉(rou)(rou)裝入模中,在冷凍庫中急冷,當肉(rou)(rou)中心(xin)溫度(du)(du)達-2℃時,取出切片(pian),切片(pian)寬8厘米,長12厘米,厚度(du)(du)為1-2厘米。
2腌制配料為精(jing)瘦肉50千(qian)(qian)(qian)克(ke),特制醬(jiang)油4.25千(qian)(qian)(qian)克(ke),白(bai)糖6.5千(qian)(qian)(qian)克(ke),雞蛋1.5千(qian)(qian)(qian)克(ke),味精(jing)0.25千(qian)(qian)(qian)克(ke),白(bai)胡(hu)椒50克(ke)。
將配料混合均勻(yun),并與肉塊混合均勻(yun),腌制50分鐘。
3、烘(hong)烤將腌(a)制(zhi)好(hao)的肉片平(ping)(ping)鋪(pu)在擦(ca)抹植(zhi)物油(you)的篩板上,放入65℃的烘(hong)房(fang)內,烘(hong)烤5-6小(xiao)時,取出冷卻;放入爐濕為150℃的烤爐中,烤至肉質出油(you),呈棕紅色,烤熟后,用壓(ya)平(ping)(ping)機壓(ya)平(ping)(ping),即為成品。
上海豬肉脯
①配料標準:主料:豬瘦肉5公(gong)斤。輔料:精鹽125克(ke),無色醬油50克(ke),白糖700克(ke),高粱(liang)酒(jiu)125克(ke),紅米(mi)粉50克(ke),五(wu)香粉10克(ke),硝酸鈉(na)微(wei)量。
②加工方法:
選料整(zheng)理:選用衛生合格(ge)的豬(zhu)后腿瘦(shou)肉(rou),修整(zheng)后清洗干凈,瀝去水分。然(ran)后送入冷庫速凍,至中心溫度達-2℃時(shi)出(chu)庫,用切(qie)(qie)片(pian)機切(qie)(qie)成2毫米厚的薄片(pian)。
拌(ban)料、腌制:將精鹽(yan)、醬油(you)、白糖、高粱酒、紅米粉、五香粉、硝酸鈉(na)等按比例混合拌(ban)勻,加到豬肉片中,攪拌(ban)均勻,腌制30~40分鐘(zhong)。其間,每隔10~20分鐘(zhong)翻拌(ban)一次。
烘(hong)(hong)烤(kao):在(zai)鐵篩(shai)網上先涂一層植物油,放上腌好的肉(rou)片(pian),鋪平擺勻。送入烘(hong)(hong)房內,在(zai)40~50℃溫度下,烘(hong)(hong)烤(kao)30分(fen)鐘左右。待(dai)肉(rou)片(pian)發(fa)(fa)硬(ying)(ying),達(da)7~8成熟時(shi),將肉(rou)片(pian)掀(xian)起,再(zai)烘(hong)(hong)烤(kao)30-40分(fen)鐘,至肉(rou)片(pian)發(fa)(fa)硬(ying)(ying)、發(fa)(fa)脆時(shi)即可出爐。冷卻涼透(tou)后,按照一定規(gui)格切成長方(fang)形薄片(pian),即為(wei)成品。
③產(chan)品(pin)特點:片形整齊,規格(ge)一致,色澤(ze)紅潤,硬爽酥脆(cui),鮮香味(wei)美。
汕頭豬肉脯
豬腿肉(rou)100公斤(jin)(jin),白(bai)糖16公斤(jin)(jin),酒1.5公斤(jin)(jin),魚露10公斤(jin)(jin),雞蛋2.5公斤(jin)(jin),胡椒0.2公斤(jin)(jin)
將(jiang)純肌肉(rou)用切(qie)肉(rou)片機(ji)切(qie)成薄(bo)片,然后將(jiang)預先按配料(liao)比(bi)例(li)拌好的輔料(liao),放在盒內與(yu)肉(rou)片拌和,腌制半小(xiao)時后散開,披貼在竹篩上,經曬干(gan)或烘(hong)干(gan)后,切(qie)成10厘米見方(fang)的塊狀,用陰火烘(hong)熟即為成品(pin)。
當然,不同品牌的產品口味自然不同了(le)。
營養成分
營養素每100克熱量178.83大卡碳水(shui)化合物1.74克脂肪11.66克蛋白(bai)質16.94克纖(xian)維素0.02克。
食用須知
豬肉脯(fu)屬(shu)于加工過的(de)食物(wu),其中的(de)防腐劑和添加劑對胎兒的(de)發育和成人的(de)健康(kang)都是(shi)不(bu)(bu)利的(de),因此孕婦(fu)不(bu)(bu)要吃過多。另(ling)外,該(gai)食品含有亞硝酸鈉,使用容易致癌,因此,不(bu)(bu)管是(shi)大人還是(shi)小(xiao)孩,都應適量。
存在問題
肉脯作為中(zhong)式傳統風味肉制品(pin),盡管(guan)豬肉脯有許多(duo)優點,而且可以被工業化生產,但是在豬肉脯的生產和銷售(shou)過程中(zhong)仍(reng)存在著(zhu)許多(duo)問題。
(1)傳統(tong)豬肉(rou)(rou)脯(fu)僅采(cai)用動(dong)物(wu)瘦肉(rou)(rou)為原料,加工中需要冷凍后再切成薄片,然后再鋪(pu)片,熟化,烘(hong)烤而成。因(yin)此,傳統(tong)豬肉(rou)(rou)脯(fu)原料單一(yi),產品(pin)肉(rou)(rou)香濃郁(yu),但口感(gan)干硬(ying),質地發散,水分含量不穩定,色澤難看且(qie)風味單一(yi),形態不完整,不適(shi)宜老(lao)人(ren)及孩子食(shi)用。
(2)傳統的豬(zhu)肉脯(fu)制(zhi)品因其營養單一、結構不合理,生產周期長、工藝難(nan)度(du)大(da)、要求切(qie)片薄而且鋪(pu)片平整,費時費工且出品率低(di),產品價格較貴等因素限制(zhi)了(le)大(da)規(gui)模(mo)工業(ye)生產,不適(shi)應現代(dai)化進程的發(fa)展。
(3)豬肉脯在售賣過(guo)(guo)程中由于水(shui)分控制沒有達到要求常(chang)會出現(xian)霉變(bian)現(xian)象。銷(xiao)售商應通過(guo)(guo)添加三(san)梨(li)糖醇以及采用真空(kong)包裝的措施,在較(jiao)大含水(shui)量的情況下保持制品(pin)在一定時間內不發生霉變(bian),延長(chang)保質期。
(4)產(chan)(chan)品(pin)超限量(liang)超范圍使用食(shi)(shi)品(pin)添加(jia)劑的(de)(de)老(lao)問(wen)題依(yi)然存(cun)在。國(guo)家質檢總局對上海(hai)、江(jiang)蘇、廣東、浙江(jiang)、福建(jian)、山東、四川、重慶(qing)、青海(hai)等9個省(sheng)、市48家企業(ye)(ye)的(de)(de)50種肉干、肉脯和(he)肉松產(chan)(chan)品(pin)進行的(de)(de)國(guo)家監督抽查(cha)顯示:產(chan)(chan)品(pin)抽樣合格(ge)率為76.0%。部分產(chan)(chan)品(pin)微(wei)生(sheng)物超標,有的(de)(de)企業(ye)(ye)產(chan)(chan)品(pin)大腸菌群竟(jing)然超出(chu)標準(zhun)(zhun)規(gui)(gui)定的(de)(de)7倍多。另外,抽查(cha)中的(de)(de)多數豬肉脯因為添加(jia)過量(liang)淀(dian)粉導致蛋白質含量(liang)達不(bu)(bu)到標準(zhun)(zhun)而存(cun)在著/營養(yang)不(bu)(bu)良(liang)0的(de)(de)問(wen)題。甚(shen)至,一些生(sheng)產(chan)(chan)企業(ye)(ye)為了牟(mou)取暴利(li)而偷工減料,使用的(de)(de)豬肉等原材料質量(liang)低(di)劣。為了保障人(ren)民的(de)(de)利(li)益,質量(liang)技術(shu)監督部門應大力健全檢驗制(zhi)度,嚴把食(shi)(shi)品(pin)質量(liang)關。與此(ci)同時,應加(jia)強產(chan)(chan)品(pin)質量(liang)法(fa)律、法(fa)規(gui)(gui)的(de)(de)宣傳,提高企業(ye)(ye)經營者的(de)(de)質量(liang)、法(fa)律意識,督促(cu)企業(ye)(ye)根(gen)據國(guo)家強制(zhi)性標準(zhun)(zhun)要(yao)求組(zu)織(zhi)生(sheng)產(chan)(chan)。