豬肉(rou)(rou)脯是豬肉(rou)(rou)經腌制、烘烤的片狀肉(rou)(rou)制品。豬肉(rou)(rou)脯是一(yi)種食(shi)用方便(bian)、制作(zuo)考究、美味可(ke)口、耐貯藏和便(bian)于運輸的中式傳統風(feng)味肉(rou)(rou)制品。豬肉(rou)(rou)脯色澤呈(cheng)鮮艷的棕紅色，具有口感豐(feng)富，咸中微甜，芳香濃郁，余味無窮。
豬肉(rou)(rou)脯是以(yi)新鮮的(de)豬瘦肉(rou)(rou)為原料，經切片(pian)腌(a)制(zhi)(zhi)后烘(hong)干(gan)烤制(zhi)(zhi)而成的(de)一種肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品，色(se)(se)澤呈現鮮艷的(de)棕紅色(se)(se)，具(ju)有味道鮮美、甜(tian)中微咸、芳香濃郁(yu)且回味無(wu)窮，不需煮(zhu)制(zhi)(zhi)且硝酸(suan)鹽的(de)殘留量少，食用方(fang)便，便于攜帶且易(yi)于保存(cun)等特點。
(1)味道鮮美、回(hui)味無(wu)窮(qiong)。以始創(chuang)于1936年的(de)靖江/雙(shuang)魚牌豬肉(rou)脯(fu)為(wei)代表(biao)，采用(yong)傳統(tong)工藝，選(xuan)用(yong)上等新鮮精瘦肉(rou)切片(pian)(pian)，加(jia)入多種(zhong)天然香(xiang)料和魚露，經數十(shi)道工序精制而成。加(jia)工時奇香(xiang)無(wu)比(bi)，香(xiang)氣四溢，可謂香(xiang)飄十(shi)里(li)，聞(wen)者無(wu)不垂涎；成品(pin)片(pian)(pian)形整齊，薄而晶瑩，色澤鮮艷，富有光(guang)澤；開封鮮香(xiang)撲鼻，令人食欲大增；入口細嚼，干、香(xiang)、鮮、甜、咸(xian)，五味俱全，越嚼越香(xiang)，回(hui)味無(wu)窮(qiong)。
(2)不(bu)需煮(zhu)制(zhi)且(qie)硝酸(suan)鹽的殘留量(liang)少。它(ta)(ta)與(yu)肉(rou)(rou)干制(zhi)品(pin)的主(zhu)要區別(bie)在(zai)于肉(rou)(rou)干需要經煮(zhu)制(zhi)工(gong)序，此外，它(ta)(ta)與(yu)目前處于市場(chang)地位的牛肉(rou)(rou)脯相比，其(qi)(qi)易(yi)加工(gong)性差、成品(pin)率低(di)，但(dan)咀嚼性及經獨特配方而減(jian)少的硝酸(suan)鹽的殘留量(liang)卻優(you)于其(qi)(qi)它(ta)(ta)同(tong)類產(chan)品(pin)，倍受廣大消費者的青睞(lai)。
(3)食(shi)用(yong)方便(bian)。伴(ban)隨著(zhu)(zhu)經(jing)濟的(de)(de)(de)發(fa)展，生活節(jie)奏的(de)(de)(de)加(jia)快，人們(men)的(de)(de)(de)生活習(xi)慣(guan)也發(fa)生了巨大的(de)(de)(de)變(bian)化，開袋即食(shi)的(de)(de)(de)方便(bian)食(shi)品成(cheng)了人們(men)的(de)(de)(de)新寵(chong)。在這種(zhong)市(shi)場需求下(xia)，豬(zhu)肉脯就出(chu)現在了各大超市(shi)的(de)(de)(de)柜臺上，吸引著(zhu)(zhu)人們(men)的(de)(de)(de)眼球。
(4)便于(yu)攜帶且(qie)易于(yu)保存。因為(wei)獨特的(de)(de)包(bao)裝和殺菌(jun)技術，目前生(sheng)產出來的(de)(de)豬肉脯產品日(ri)益向著(zhu)輕便、衛(wei)生(sheng)、貯藏(zang)期長，易于(yu)保存的(de)(de)生(sheng)產要(yao)求(qiu)發展。
豬肉脯(fu)(fu)形態(tai)美觀(guan)，風味(wei)獨特、口感細膩、營養(yang)豐(feng)富(fu)(fu)、攜帶和食用方便等特點倍受青睞；流(liu)口水新鮮好(hao)吃(chi)的(de)蜜汁豬肉脯(fu)(fu)，營養(yang)價值高、富(fu)(fu)含(han)豐(feng)富(fu)(fu)蛋白(bai)質(zhi)；肉脯(fu)(fu)中添加(jia)蜂蜜含(han)有人體所(suo)需的(de)十(shi)幾種氨(an)基酸(suan)，多(duo)種活性酶和一些豐(feng)富(fu)(fu)的(de)常(chang)量(liang)、微量(liang)元素，豐(feng)富(fu)(fu)的(de)礦物質(zhi)，又(you)不(bu)含(han)脂肪，助(zhu)消(xiao)化。
豬肉(rou)(rou)脯生(sheng)產過程比較復雜(za)而嚴格，選用的是新(xin)鮮(xian)豬肉(rou)(rou)后(hou)腿部(bu)分，剔去皮、膘、筋骨，取其整(zheng)塊純瘦肉(rou)(rou)為(wei)基本(ben)原料(liao)，剖成薄片。然后(hou)，將(jiang)配以白(bai)糖、味精、魚露、雞蛋等幾十種佐料(liao)涂在肉(rou)(rou)片上(shang)，其中魚露一(yi)味至關重要(yao)。之后(hou)，再將(jiang)肉(rou)(rou)片平攤在一(yi)種特制的篩匾里烘烤。先后(hou)要(yao)經(jing)過片肉(rou)(rou)、拌(ban)料(liao)、攤篩、脫(tuo)水、烘烤、壓平、修剪、裝箱等十幾道工(gong)序，才(cai)成為(wei)那一(yi)片片色、香、味、形俱(ju)佳的肉(rou)(rou)脯，方可出廠上(shang)市。
原(yuan)料：豬肉餡500克
調料：生抽2湯匙(chi)（30ml）料酒1湯匙(chi)(15ml）魚(yu)露2茶匙(chi)（10ml）蜂蜜2茶匙(chi)(10ml)糖4茶匙(chi)（20克）鹽1/2茶匙(chi)（約3克）黑胡(hu)椒碎1/2茶匙(chi)（約3克）
制作流程
（1)將豬(zhu)肉(rou)絞成(cheng)肉(rou)糜后，再用刀(dao)剁5分鐘左右，讓肉(rou)餡變得細膩(ni)而粘(zhan)稠(chou)。
（2)依次將(jiang)(jiang)生抽(chou)，料酒，魚(yu)露，鮮味汁(zhi)，蜂蜜放(fang)入肉(rou)餡(xian)中，用(yong)筷子順時針不停的用(yong)力(li)攪(jiao)拌(ban)到(dao)肉(rou)餡(xian)上勁。再將(jiang)(jiang)糖，鹽(yan)，黑胡椒放(fang)入肉(rou)餡(xian)中攪(jiao)拌(ban)均勻。
（3)案(an)板(ban)上鋪(pu)一(yi)張保鮮膜，取一(yi)團肉餡放在保鮮膜上，然后再蓋(gai)上一(yi)層保鮮膜，用搟(xian)面杖輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)的將肉餡搟(xian)平(ping)，盡(jin)可能搟(xian)的薄一(yi)些，約2毫米(mi)厚。
（4)將搟好(hao)的(de)肉餡連同案板(ban)一同放(fang)入冰箱的(de)冷凍(dong)室冷凍(dong)2小時(shi)，冷凍(dong)好(hao)的(de)肉餡去掉保鮮膜，將肉片置于網架(jia)上，放(fang)入提前(qian)預(yu)熱好(hao)的(de)烤箱中，用200度(du)的(de)溫度(du)，烤約25分鐘(zhong)。
制作食材
豬肉，鹽，糖，胡椒(jiao)粉，料酒，生抽，老抽，蠔油，蜂蜜。
制作流程
1、剁(duo)好的(de)肉餡，根據個人口味加入(ru)鹽，糖，胡椒粉朝一個方向(xiang)攪上(shang)勁。2、肉餡里繼續(xu)加入(ru)，料酒(jiu)，生抽，老抽。
3、加入(ru)蠔油，肉繼續朝一個方向攪上勁，這就是口(kou)感(gan)好的(de)竅門四。
4、攪好之后的肉能抱(bao)團，有筋性和(he)粘性，不散。靜置(zhi)一旁腌制半小時。
5、把肉餡(xian)平鋪在烤紙上(shang)，上(shang)面(mian)鋪一張保鮮膜，把肉餡(xian)搟成(cheng)薄薄的片。
6、撕去保(bao)鮮膜，撒上白芝(zhi)麻(ma)。
7、烤箱預熱(re)180度，先(xian)烤15分鐘。這個(ge)過(guo)程會出一些水，肉變色變熟，體積略縮。
8、烤盤拿(na)出(chu)來，倒出(chu)里面的水。給肉片正面刷上一(yi)層蜂蜜。
9、翻面(mian)也刷一(yi)層。依(yi)然正面(mian)朝上（有芝麻的一(yi)面(mian)），放入烤箱。烤箱還(huan)是180度，繼續15分(fen)鐘。
靖江豬肉脯
加工工藝流程為：
原料(liao)肉(rou)的選擇與(yu)空修割選用新鮮豬(zhu)后腿瘦肉(rou)，脂肪、筋膜，將精肉(rou)裝入模中，在冷凍庫中急冷，當肉(rou)中心溫(wen)度達-2℃時，取(qu)出切片，切片寬(kuan)8厘米(mi)，長(chang)12厘米(mi)，厚度為1-2厘米(mi)。
2腌制(zhi)配料為精瘦肉50千(qian)克(ke)，特制(zhi)醬(jiang)油4.25千(qian)克(ke)，白糖6.5千(qian)克(ke)，雞(ji)蛋1.5千(qian)克(ke)，味精0.25千(qian)克(ke)，白胡椒(jiao)50克(ke)。
將配料(liao)混合(he)均勻(yun)，并與肉塊混合(he)均勻(yun)，腌制50分(fen)鐘。
3、烘(hong)烤(kao)(kao)將腌制好的(de)肉片平鋪(pu)在擦抹植(zhi)物油的(de)篩板上，放入65℃的(de)烘(hong)房內，烘(hong)烤(kao)(kao)5-6小時(shi)，取出(chu)冷卻(que)；放入爐濕為150℃的(de)烤(kao)(kao)爐中，烤(kao)(kao)至(zhi)肉質出(chu)油，呈棕紅色，烤(kao)(kao)熟后，用壓平機壓平，即(ji)為成品。
上海豬肉脯
①配料(liao)標準(zhun)：主(zhu)料(liao)：豬瘦肉5公斤。輔料(liao)：精鹽(yan)125克，無色(se)醬油(you)50克，白糖700克，高粱(liang)酒125克，紅(hong)米粉(fen)50克，五香粉(fen)10克，硝酸(suan)鈉微(wei)量。
②加工方法：
選(xuan)料整理：選(xuan)用(yong)衛(wei)生合格的(de)豬后腿瘦肉，修(xiu)整后清洗(xi)干凈，瀝去水分。然后送入冷庫(ku)(ku)速凍，至中心溫度達-2℃時出(chu)庫(ku)(ku)，用(yong)切(qie)片機(ji)切(qie)成2毫米厚的(de)薄片。
拌(ban)料、腌(a)制：將精鹽、醬(jiang)油、白糖、高(gao)粱酒、紅米粉、五(wu)香粉、硝(xiao)酸鈉等按比例混(hun)合拌(ban)勻，加到豬肉片(pian)中，攪拌(ban)均勻，腌(a)制30～40分鐘。其間，每隔10～20分鐘翻拌(ban)一次。
烘烤(kao)(kao)：在(zai)鐵篩網上(shang)先涂一層植(zhi)物油，放上(shang)腌(a)好的肉片，鋪平擺勻。送入(ru)烘房內，在(zai)40～50℃溫(wen)度下(xia)，烘烤(kao)(kao)30分鐘(zhong)左右(you)。待肉片發(fa)硬，達7～8成熟時，將肉片掀起，再烘烤(kao)(kao)30-40分鐘(zhong)，至肉片發(fa)硬、發(fa)脆時即可出爐。冷卻(que)涼透后，按照一定(ding)規格切成長方(fang)形薄片，即為(wei)成品。
③產品特點：片形整齊，規格一(yi)致，色澤紅潤，硬爽酥脆，鮮香味美(mei)。
汕頭豬肉脯
豬腿肉100公(gong)(gong)(gong)斤(jin)，白糖(tang)16公(gong)(gong)(gong)斤(jin)，酒1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)，魚露(lu)10公(gong)(gong)(gong)斤(jin)，雞蛋(dan)2.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)，胡椒(jiao)0.2公(gong)(gong)(gong)斤(jin)
將(jiang)純(chun)肌肉用(yong)切肉片機切成薄片，然后將(jiang)預先按配料比例拌好的輔料，放(fang)在(zai)(zai)盒內與肉片拌和，腌(a)制(zhi)半小時后散開(kai)，披(pi)貼在(zai)(zai)竹篩(shai)上，經曬干或烘干后，切成10厘米(mi)見(jian)方的塊狀，用(yong)陰火烘熟即為成品。
當然,不同品(pin)(pin)牌的產(chan)品(pin)(pin)口味(wei)自(zi)然不同了。
營養成分
營養素每100克(ke)(ke)熱量178.83大卡碳水化(hua)合物(wu)1.74克(ke)(ke)脂肪11.66克(ke)(ke)蛋白質(zhi)16.94克(ke)(ke)纖維素0.02克(ke)(ke)。
食用須知
豬肉脯屬于加工過的(de)食物，其(qi)中的(de)防腐(fu)劑和添加劑對(dui)胎兒的(de)發(fa)育(yu)和成人(ren)的(de)健康都是不(bu)利(li)的(de)，因(yin)此(ci)孕婦不(bu)要吃過多。另外，該(gai)食品含有亞硝酸鈉，使用(yong)容易致(zhi)癌，因(yin)此(ci)，不(bu)管是大人(ren)還(huan)是小孩，都應適量。
存在問題
肉(rou)脯作為(wei)中(zhong)式傳(chuan)統風味肉(rou)制(zhi)品，盡管豬肉(rou)脯有許(xu)多優點，而(er)且可以被工業化生產，但是在豬肉(rou)脯的生產和銷售過程中(zhong)仍存在著(zhu)許(xu)多問題。
(1)傳統豬肉脯僅采(cai)用動物瘦(shou)肉為原料(liao)，加工中需(xu)要冷凍后再(zai)切成薄片，然后再(zai)鋪片，熟化，烘烤(kao)而成。因(yin)此，傳統豬肉脯原料(liao)單一，產(chan)品肉香濃郁(yu)，但口感(gan)干硬，質地(di)發散(san)，水分含量不(bu)穩定，色澤難(nan)看且風味單一，形態不(bu)完整，不(bu)適宜老人及孩子食用。
(2)傳統的豬肉脯制(zhi)品(pin)因(yin)其營養單一(yi)、結(jie)構不合理，生產周期長、工(gong)藝難度大、要求切片(pian)薄而且(qie)鋪片(pian)平整，費(fei)時費(fei)工(gong)且(qie)出品(pin)率(lv)低，產品(pin)價格較(jiao)貴等因(yin)素(su)限制(zhi)了大規模工(gong)業生產，不適(shi)應現(xian)代化(hua)進(jin)程的發展。
(3)豬肉脯(fu)在(zai)(zai)售(shou)賣(mai)過程中由于(yu)水(shui)分控制沒有達到要(yao)求常會(hui)出現(xian)霉(mei)變現(xian)象。銷售(shou)商應(ying)通過添(tian)加三梨糖醇以及采用(yong)真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)的(de)措施(shi)，在(zai)(zai)較大(da)含水(shui)量的(de)情況下保(bao)持制品在(zai)(zai)一(yi)定時(shi)間內不發生霉(mei)變，延長保(bao)質(zhi)期。
(4)產(chan)(chan)(chan)(chan)品超(chao)限量(liang)超(chao)范(fan)圍使用食品添加(jia)劑的(de)(de)老(lao)問題依(yi)然(ran)存在(zai)。國(guo)家(jia)質檢(jian)總(zong)局對(dui)上海、江蘇、廣東(dong)、浙江、福建、山(shan)東(dong)、四川、重(zhong)慶、青海等9個省、市48家(jia)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)50種肉(rou)干、肉(rou)脯(fu)和肉(rou)松產(chan)(chan)(chan)(chan)品進行的(de)(de)國(guo)家(jia)監督(du)抽(chou)查(cha)顯(xian)示:產(chan)(chan)(chan)(chan)品抽(chou)樣合格率為(wei)76.0%。部分產(chan)(chan)(chan)(chan)品微生(sheng)物超(chao)標(biao)(biao)，有的(de)(de)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)產(chan)(chan)(chan)(chan)品大腸(chang)菌群竟然(ran)超(chao)出標(biao)(biao)準規(gui)定的(de)(de)7倍多(duo)。另外，抽(chou)查(cha)中的(de)(de)多(duo)數豬肉(rou)脯(fu)因為(wei)添加(jia)過量(liang)淀(dian)粉(fen)導致蛋白質含(han)量(liang)達不到標(biao)(biao)準而(er)存在(zai)著/營養(yang)不良0的(de)(de)問題。甚至，一些(xie)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)為(wei)了牟取暴利而(er)偷工減料，使用的(de)(de)豬肉(rou)等原材料質量(liang)低劣。為(wei)了保(bao)障人民的(de)(de)利益，質量(liang)技(ji)術監督(du)部門(men)應大力健全檢(jian)驗(yan)制(zhi)度，嚴把食品質量(liang)關。與此同時，應加(jia)強產(chan)(chan)(chan)(chan)品質量(liang)法律(lv)、法規(gui)的(de)(de)宣(xuan)傳，提高企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)經(jing)營者(zhe)的(de)(de)質量(liang)、法律(lv)意識(shi)，督(du)促企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)根據國(guo)家(jia)強制(zhi)性標(biao)(biao)準要求組(zu)織(zhi)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)。
