燈(deng)盞(zhan)糕是(shi)浙江省(sheng)溫州(zhou)市和福建省(sheng)閩(min)西的一種傳統(tong)特色(se)名點(dian),也是(shi)溫州(zhou)十大(da)名小(xiao)吃(chi)之一,同(tong)時也是(shi)福建閩(min)西連城(cheng),長汀,閩(min)北浦(pu)城(cheng)等地的地方特色(se)小(xiao)吃(chi)。屬(shu)于油(you)炸(zha)食(shi)品(pin),歷史悠(you)久,最(zui)遠(yuan)可(ke)追(zhui)溯至元(yuan)末明初。一般是(shi)用大(da)米、黃豆磨成稠漿(jiang),加入面粉,包裹蘿卜(bu)絲(si)為餡料,油(you)炸(zha)而成。
燈(deng)盞糕外皮(pi)松脆,圓邊酥軟,內餡爽口,獨具風味。剛出油(you)鍋的燈(deng)盞糕,濃香撲(pu)鼻,金黃(huang)誘人(ren),令人(ren)食欲(yu)頓生(sheng)。
作時(shi)先(xian)將大米、黃(huang)(huang)豆浸泡二(er)個小時(shi),然后磨成米漿,和入面粉,調(diao)入細(xi)鹽、味精(jing)、蔥花、攪拌調(diao)勻。用湯匙舀(yao)一匙米漿到特制的(de)勺子(zi)內,沉入已(yi)沸的(de)油(you)(you)鍋中。油(you)(you)炸時(shi),漫溢成狀(zhuang)的(de)米漿在(zai)沸油(you)(you)中迅(xun)速發酵,充(chong)氣成圓頂(ding)形,漸離勺子(zi)浮出油(you)(you)面,到通身金黃(huang)(huang)時(shi)即熟。
燈(deng)(deng)(deng)(deng)盞(zhan)(zhan)(zhan)糕(gao)(gao)的(de)(de)餡料因產(chan)地(di)的(de)(de)不同而有(you)所差異。燈(deng)(deng)(deng)(deng)盞(zhan)(zhan)(zhan)糕(gao)(gao)的(de)(de)內餡多(duo)以白蘿卜(bu)(bu)絲為基(ji)本佐料講究添上不同優(you)質物品,有(you)肉餡的(de)(de);雞蛋的(de)(de);海鮮等等美味(wei)可口。現在(zai),在(zai)溫州(zhou)比較有(you)名的(de)(de)是(shi)"大王"燈(deng)(deng)(deng)(deng)盞(zhan)(zhan)(zhan)糕(gao)(gao)和"扁頭(tou)"燈(deng)(deng)(deng)(deng)盞(zhan)(zhan)(zhan)糕(gao)(gao),以鮑魚(yu)為餡的(de)(de)是(shi)貴的(de)(de),普通的(de)(de)就(jiu)是(shi)蘿卜(bu)(bu)絲陷(xian)的(de)(de)了,只見(jian)師(shi)傅(fu)先在(zai)一(yi)(yi)個大湯(tang)勺(shao)里鋪一(yi)(yi)層面漿,用蘿卜(bu)(bu)絲將湯(tang)勺(shao)填滿(man),再(zai)蓋上一(yi)(yi)層面漿。聽(ting)師(shi)傅(fu)說那面漿是(shi)要恰到好處的(de)(de),要看(kan)起來(lai)(lai)(lai)挺稀,明擺著(zhu)溢到湯(tang)勺(shao)外(wai)面卻(que)流不下(xia)(xia)來(lai)(lai)(lai)。這(zhe)樣做完以后(hou)(hou),再(zai)把湯(tang)勺(shao)伸到沸油底下(xia)(xia),"茲(zi)啦(la)"一(yi)(yi)聲響(xiang),香氣就(jiu)冒出來(lai)(lai)(lai)了。光聽(ting)著(zhu)聲音就(jiu)讓人直流口水了,更何(he)況那香氣;燈(deng)(deng)(deng)(deng)盞(zhan)(zhan)(zhan)糕(gao)(gao)在(zai)油里炸到一(yi)(yi)定程度之后(hou)(hou),就(jiu)需要翻過來(lai)(lai)(lai)了。把湯(tang)勺(shao)提起來(lai)(lai)(lai),微(wei)顫(zhan)幾下(xia)(xia),把油甩(shuai)掉,再(zai)猛地(di)一(yi)(yi)拎(lin),燈(deng)(deng)(deng)(deng)盞(zhan)(zhan)(zhan)糕(gao)(gao)就(jiu)在(zai)半空中轉了一(yi)(yi)個身,然(ran)后(hou)(hou)穩穩地(di)落回到勺(shao)子里。這(zhe)樣高水準(zhun)制成的(de)(de)燈(deng)(deng)(deng)(deng)盞(zhan)(zhan)(zhan)糕(gao)(gao),味(wei)道自然(ran)不同凡響(xiang),外(wai)皮(pi)酥松脆甜,肉餡則煞是(shi)爽口。
將(jiang)自種的(de)(de)(de)大(da)米和黃豆在山泉(quan)水中浸(jin)泡,待黃豆泡漲后用石磨(mo)慢慢磨(mo)成(cheng)漿;另將(jiang)帶(dai)苗(miao)。大(da)蒜的(de)(de)(de)白質(zhi)部分,用刀切片(pian)撕成(cheng)條狀(zhuang),投(tou)入(ru)漿中,注入(ru)適(shi)量精鹽水,攪(jiao)拌均(jun)勻;又選(xuan)新(xin)鮮的(de)(de)(de)精豬(zhu)肉(rou)或(huo)(huo)牛肉(rou)(有條件(jian)可(ke)加(jia)入(ru)香(xiang)菇、冬筍等(deng)),搗成(cheng)肉(rou)碎(sui)。待油(you)鍋(guo)(最好是剛出的(de)(de)(de)山茶(cha)油(you),也可(ke)用菜籽油(you)或(huo)(huo)花生油(you)、豬(zhu)油(you))燒(shao)滾(gun)后,用湯匙把漿水舀入(ru)特制的(de)(de)(de)圓(yuan)形略凹的(de)(de)(de)薄鐵皮勺內(nei),攤成(cheng)碗口大(da)小,再加(jia)些(xie)許豬(zhu)肉(rou)或(huo)(huo)牛肉(rou)碎(sui)醬(jiang)質(zhi)涂蓋,連勺投(tou)入(ru)翻滾(gun)的(de)(de)(de)油(you)鍋(guo)內(nei)炸(zha),一(yi)會兒功夫糕(gao)便自動脫離(li)鐵勺浮上油(you)面(mian)。因糕(gao)質(zhi)帶(dai)豆醬(jiang),油(you)炸(zha)時便慢慢鼓起,形成(cheng)中空扁圓(yuan)形的(de)(de)(de)球狀(zhuang),再翻動幾下,待炸(zha)熟至色澤金黃時,便可(ke)起鍋(guo)。