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基本介紹

薯(shu)(shu)片(pian)（英國英語：crisps；美國英語：potato chips）是指由馬鈴薯(shu)(shu)（土豆(dou)）制(zhi)成(cheng)的零(ling)食。

薯片制作方法(fa)是把馬鈴薯去皮后切為薄(bo)片，然后炸或烤至脆口并加以(yi)調味即可，薯片已成(cheng)為很多國家零食市場重要一部份(fen)。

食用價值

每(mei)100克薯片(pian)所含(han)(han)熱量547大(da)卡。具體營養(yang)素含(han)(han)量詳見(jian)下表：

熱量547大卡

碳水化合物(wu)49.74克(ke)

脂肪(fang)37.47克

蛋白(bai)質6.56克(ke)

纖維素4.4克

制作方法

工廠做法

首先將作為原料的馬(ma)鈴薯(shu)去(qu)皮清洗。

清(qing)洗后(hou)的(de)馬(ma)鈴薯被輸(shu)送到蒸汽去皮(pi)機(ji)或機(ji)械去皮(pi)機(ji)去皮(pi)。然后(hou)進(jin)入第二(er)臺清(qing)洗機(ji)，將殘留粘貼在馬(ma)鈴薯表面的(de)薯皮(pi)清(qing)洗掉。清(qing)洗后(hou)的(de)馬(ma)鈴薯，被輸(shu)送到在檢測臺上(shang)，實現(xian)手工分揀和整理去皮(pi)后(hou)的(de)馬(ma)鈴薯。

帶式輸送(song)機(ji)將(jiang)去(qu)皮后的(de)(de)馬(ma)鈴(ling)薯喂入到切(qie)片機(ji)。馬(ma)鈴(ling)薯被切(qie)成需(xu)要的(de)(de)薄片。并用水清洗游離出的(de)(de)淀粉(fen)。

清(qing)洗(xi)后的(de)薯(shu)片(pian)被送(song)(song)到(dao)漂燙(tang)機(ji)(ji)中進行漂燙(tang)，從清(qing)洗(xi)和漂燙(tang)出來的(de)薯(shu)片(pian)攜(xie)帶有大量(liang)的(de)附著水。采(cai)用帶強風的(de)振動篩，將(jiang)單個的(de)薯(shu)片(pian)分離開，并(bing)將(jiang)附著水吹干。然(ran)(ran)后輸(shu)送(song)(song)到(dao)油炸(zha)機(ji)(ji)，將(jiang)薯(shu)片(pian)的(de)含(han)水量(liang)從80%降低到(dao)2%，得到(dao)酥脆的(de)產(chan)品。油炸(zha)脆片(pian)的(de)成品中的(de)含(han)油量(liang)在(zai)30%-40%之間(jian)。油炸(zha)后薯(shu)片(pian)被輸(shu)送(song)(song)到(dao)瀝(li)油輸(shu)送(song)(song)帶，瀝(li)干產(chan)品表面(mian)殘留的(de)油。油炸(zha)好(hao)的(de)薯(shu)片(pian)被輸(shu)送(song)(song)到(dao)滾筒調味機(ji)(ji)對(dui)薯(shu)片(pian)進行調味，根據不同的(de)產(chan)品添加不同的(de)調味料。然(ran)(ran)后將(jiang)調味好(hao)的(de)薯(shu)片(pian)輸(shu)送(song)(song)到(dao)包裝車間(jian),將(jiang)產(chan)品包裝成需要的(de)大小(xiao)和形(xing)狀。

家庭做法

材料：土豆，鹽（或(huo)是(shi)辣椒(jiao)粉，胡(hu)椒(jiao)粉等自己喜歡的調味品）

烹調工具：微(wei)波爐

做法，將土豆去皮，切成很薄的(de)(de)片狀，上面涂上少許(xu)鹽(yan)或其他等調味料，有序的(de)(de)放入可(ke)以(yi)用(yong)(yong)于微波(bo)爐加熱的(de)(de)盤子中。大火加熱四分(fen)鐘(zhong)即可(ke)。（注意(yi)(yi)：各種微波(bo)爐的(de)(de)功率不同(tong)，注意(yi)(yi)不要烤(kao)(kao)焦糊，烤(kao)(kao)糊部分(fen)含致癌物，不可(ke)食用(yong)(yong)。微波(bo)爐烤(kao)(kao)制的(de)(de)時(shi)候注意(yi)(yi)觀察，略微焦了時(shi)立即關掉開關。掌握好(hao)時(shi)間，下(xia)次烤(kao)(kao)制的(de)(de)時(shi)候做相應調整。）

食用須知

薯片對健康的影響

薯片(pian)含(han)油量通常(chang)在30%左右，屬高(gao)油高(gao)鹽食(shi)(shi)物。與(yu)其他油炸(zha)(zha)食(shi)(shi)品一樣(yang)，長(chang)期食(shi)(shi)用對健康不利。同時，富含(han)淀粉的食(shi)(shi)品經高(gao)溫加工(gong)處理后可能(neng)產生含(han)量不等(deng)的丙烯(xi)酰(xian)胺(an)，有人擔心這種(zhong)物質有致(zhi)癌風險。農(nong)業(ye)大學營養專家范(fan)志紅認(ren)為：由(you)于老(lao)人的新(xin)陳(chen)代謝(xie)比(bi)較緩慢(man)，幼(you)兒的身(shen)體尚處于發(fa)育之中(zhong)，解毒能(neng)力較差，這兩種(zhong)人長(chang)期吃(chi)含(han)有丙烯(xi)酰(xian)胺(an)的油炸(zha)(zha)食(shi)(shi)品，毒素不易(yi)排出，對健康危害較大。患有高(gao)血脂、高(gao)血壓、心腦(nao)血管(guan)病(bing)以及(ji)糖尿病(bing)等(deng)慢(man)性病(bing)的人，必須拒絕炸(zha)(zha)薯片(pian)等(deng)香脆食(shi)(shi)品。

薯片含油量的爭論

2012年網上流(liu)傳(chuan)一(yi)組實(shi)(shi)驗(yan)圖(tu)片(pian)(pian)(pian)稱(cheng)，從5片(pian)(pian)(pian)薯(shu)片(pian)(pian)(pian)中可以提(ti)(ti)取10毫(hao)升(sheng)油(you)(you)(you)。之(zhi)后實(shi)(shi)驗(yan)者及其他營養專家澄清此(ci)數據不(bu)實(shi)(shi)。據實(shi)(shi)驗(yan)者描述，實(shi)(shi)驗(yan)采用7克(ke)薯(shu)片(pian)(pian)(pian)（根據單片(pian)(pian)(pian)質量計算約合(he)5片(pian)(pian)(pian)薯(shu)片(pian)(pian)(pian)），油(you)(you)(you)脂的理(li)論提(ti)(ti)取量為2.5克(ke)左(zuo)右，實(shi)(shi)際提(ti)(ti)取量與(yu)理(li)論值接近(jin)，而沒有網傳(chuan)所(suo)述“10毫(hao)升(sheng)”之(zhi)多。之(zhi)后也(ye)有人以不(bu)同類型(xing)薯(shu)片(pian)(pian)(pian)和薯(shu)條(tiao)（切片(pian)(pian)(pian)型(xing)油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)薯(shu)片(pian)(pian)(pian)、薯(shu)粉塑形型(xing)油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)薯(shu)片(pian)(pian)(pian)、非(fei)(fei)油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)薯(shu)片(pian)(pian)(pian)、油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)膨化(hua)空心(xin)薯(shu)條(tiao)和連鎖快餐店油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)薯(shu)條(tiao)）重(zhong)復實(shi)(shi)驗(yan)，發(fa)現兩種(zhong)油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)薯(shu)片(pian)(pian)(pian)含油(you)(you)(you)量在30%左(zuo)右，非(fei)(fei)油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)薯(shu)片(pian)(pian)(pian)在25%左(zuo)右。這與(yu)理(li)論值接近(jin)。

關于丙烯酰胺的爭論

淀粉(fen)類食品在(zai)高溫（>120℃）烹調(diao)下容易(yi)產生(sheng)丙烯酰胺(an)，這是一種可能致(zhi)癌物(wu)。但其導致(zhi)人(ren)體(ti)致(zhi)癌的(de)機理尚不明確，有待(dai)進一步研究(jiu)。而且并沒有發(fa)現任何(he)一項研究(jiu)可以證明：人(ren)在(zai)正常食用食物(wu)的(de)情(qing)況(kuang)下，攝(she)入的(de)丙烯酰胺(an)能夠造成(cheng)癌癥。目前(qian)世(shi)界衛生(sheng)組(zu)織(zhi)尚未制定丙烯酰胺(an)的(de)限量標準(zhun)。。

衛生部2005年的(de)公告中建議：1、盡可能(neng)避(bi)免連續長時間(jian)或高溫烹飪(ren)淀粉類(lei)食(shi)(shi)品。2、提(ti)倡(chang)合理營養，平衡膳食(shi)(shi)，改變(bian)油炸(zha)和高脂肪食(shi)(shi)品為主的(de)飲食(shi)(shi)習(xi)慣，減(jian)少因丙烯酰胺可能(neng)導致的(de)健康危害。