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基本介紹

蜜(mi)餞，是(shi)一種以果蔬等(deng)(deng)為主要原料(liao)，添(tian)(tian)加(jia)（或(huo)不添(tian)(tian)加(jia)）食品添(tian)(tian)加(jia)劑和其他(ta)輔料(liao)，經糖或(huo)蜂(feng)蜜(mi)或(huo)食鹽腌制（或(huo)不腌制）等(deng)(deng)工(gong)藝制成的制品。包括蜜(mi)餞類(lei)(lei)、涼果類(lei)(lei)、果脯(fu)類(lei)(lei)、話化類(lei)(lei)、果糕類(lei)(lei)和果丹類(lei)(lei)等(deng)(deng)。

蜜餞也(ye)稱(cheng)果(guo)脯，古(gu)稱(cheng)蜜煎。中國民間糖蜜制水果(guo)食(shi)(shi)品。流(liu)傳(chuan)于各(ge)地，歷史(shi)悠久。以桃、杏、李、棗或(huo)(huo)冬瓜(gua)、生姜等果(guo)蔬為(wei)原(yuan)料，用(yong)糖或(huo)(huo)蜂蜜腌制后而加工制成的食(shi)(shi)品。除了作為(wei)小吃或(huo)(huo)零食(shi)(shi)直接食(shi)(shi)用(yong)外(wai)，蜜餞也(ye)可以用(yong)來(lai)放于蛋糕、餅干等點(dian)心上作為(wei)點(dian)綴。

唐代，將(jiang)進貢朝廷的水果用蜂蜜(mi)浸(jin)泡保存。到宋代，制作精細，品種多樣，由(you)蜜(mi)漬發展(zhan)為兼用蔗糖干制兩大(da)類。經(jing)選果、洗(xi)凈、浸(jin)泡、熬(ao)制等工(gong)序制成，色味俱佳。

制作方法

生(sheng)產工藝結合了南北(bei)蜜餞的特點：新鮮(xian)果蔬→揀選分級→形(xing)狀處(chu)理→鹽漬與干制(zhi)→硬化處(chu)理→漂洗→漂燙→糖(tang)漬→糖(tang)煮(zhu)→冷卻

廣(guang)式涼果(guo)(guo)：起源于廣(guang)州、汕頭、潮(chao)州一帶，主(zhu)要是(shi)以(yi)甘草(cao)調香的(de)制品(pin)(pin)和糖衣類(lei)產(chan)(chan)品(pin)(pin)為(wei)主(zhu)，已有(you)(you)1000多(duo)年的(de)生產(chan)(chan)歷史，初以(yi)涼果(guo)(guo)為(wei)主(zhu)，爾后逐漸(jian)發展了(le)糖衣類(lei)產(chan)(chan)品(pin)(pin)。涼果(guo)(guo)類(lei)產(chan)(chan)品(pin)(pin)，表(biao)(biao)(biao)面半干燥(zao)或干燥(zao)，干香濃(nong)郁，味多(duo)酸(suan)甜(tian)或酸(suan)、咸、甜(tian)適口(kou)，入口(kou)余味悠長(chang)，其(qi)(qi)(qi)代表(biao)(biao)(biao)產(chan)(chan)品(pin)(pin)有(you)(you)陳皮梅、奶油話梅、甘草(cao)楊(yang)桃等(deng)。糖衣蜜餞，質地純潔，表(biao)(biao)(biao)面結有(you)(you)一層白色糖霜(shuang)，好像澆(jiao)了(le)一層糖，又稱“澆(jiao)糖蜜餞”。其(qi)(qi)(qi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)表(biao)(biao)(biao)面干燥(zao)，有(you)(you)糖霜(shuang)，入口(kou)甜(tian)糯(nuo)，原(yuan)果(guo)(guo)風味濃(nong)，產(chan)(chan)品(pin)(pin)花色多(duo)，風味獨特(te)，其(qi)(qi)(qi)代表(biao)(biao)(biao)產(chan)(chan)品(pin)(pin)有(you)(you)冬瓜糖、糖藕片(pian)、糖荸薺、糖橘餅等(deng)。

生產工藝：

食鹽腌漬甘(gan)草、蔗糖、甜味劑、防腐劑、著(zhu)色(se)劑、香精

鮮(xian)果→果胚→漂(piao)洗脫鹽→晾曬→配料(liao)液煮制→配料(liao)液腌(a)漬→曬干→包裝→成(cheng)品

閩(min)(min)式涼(liang)果(guo)：起源于福建的廈門(men)、福州(zhou)、泉州(zhou)、漳(zhang)州(zhou)一帶，這里(li)盛(sheng)產(chan)橄欖(lan)，以此為(wei)主要原料而(er)制成蜜餞，故閩(min)(min)式蜜餞是以橄欖(lan)制品為(wei)代表的蜜餞產(chan)品。閩(min)(min)式涼(liang)果(guo)，表面干燥或半干燥，含(han)糖量低(di)，微有光澤(ze)感，肉質細(xi)膩(ni)而(er)致密，添加香(xiang)味突出，爽口而(er)有回味。其(qi)代表品種有大(da)福果(guo)、化核嘉應子、十香(xiang)果(guo)、良友欖(lan)、玫瑰楊梅、青津果(guo)、丁香(xiang)欖(lan)、化皮欖(lan)等。

食用須知

蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)、罐(guan)頭等水(shui)(shui)果(guo)(guo)加(jia)工(gong)制(zhi)品(pin)常常被一(yi)些人當做水(shui)(shui)果(guo)(guo)的代替(ti)品(pin)，其(qi)實這種想法是(shi)不對(dui)的，尤其(qi)是(shi)蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)以其(qi)香甜的口感更是(shi)受到很多孩子的喜歡(huan)，但是(shi)在(zai)這里也(ye)提醒大(da)(da)家，蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)在(zai)制(zhi)作過程中(zhong)，水(shui)(shui)果(guo)(guo)所含(han)的維生素C基本(ben)完全被破壞，而加(jia)工(gong)中(zhong)所用的白砂糖純度可達99.9%以上，如此之純的糖中(zhong)除了大(da)(da)量(liang)(liang)熱(re)能之外，幾(ji)乎沒有(you)其(qi)它營養，而食用大(da)(da)量(liang)(liang)的糖，還(huan)會導(dao)致維生素B和(he)某些微量(liang)(liang)元素的缺(que)乏。一(yi)些蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)產品(pin)中(zhong)還(huan)含(han)有(you)大(da)(da)量(liang)(liang)的防腐劑(ji)(ji)和(he)添加(jia)劑(ji)(ji)，長期食用對(dui)身體(ti)也(ye)存在(zai)潛在(zai)的危(wei)害。因此在(zai)日常生活中(zhong)一(yi)定不要拿(na)蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)代替(ti)水(shui)(shui)果(guo)(guo)。