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基本介紹

蜜(mi)餞，是一種以果(guo)蔬等為主(zhu)要原料(liao)，添加（或(huo)不添加）食(shi)品(pin)添加劑(ji)和其他輔料(liao)，經糖或(huo)蜂(feng)蜜(mi)或(huo)食(shi)鹽腌制(zhi)（或(huo)不腌制(zhi)）等工藝制(zhi)成的制(zhi)品(pin)。包括蜜(mi)餞類(lei)、涼果(guo)類(lei)、果(guo)脯類(lei)、話化(hua)類(lei)、果(guo)糕類(lei)和果(guo)丹類(lei)等。

蜜餞也(ye)稱果(guo)脯，古稱蜜煎。中(zhong)國(guo)民間糖蜜制(zhi)水果(guo)食(shi)品(pin)。流傳(chuan)于(yu)各地，歷史悠久(jiu)。以桃、杏(xing)、李、棗或(huo)冬瓜、生姜等果(guo)蔬(shu)為原料，用(yong)糖或(huo)蜂蜜腌制(zhi)后(hou)而加工制(zhi)成的食(shi)品(pin)。除(chu)了作為小(xiao)吃或(huo)零食(shi)直(zhi)接(jie)食(shi)用(yong)外，蜜餞也(ye)可以用(yong)來放(fang)于(yu)蛋糕、餅干等點心(xin)上作為點綴。

唐代，將進貢朝(chao)廷的(de)水果用蜂蜜浸(jin)泡保(bao)存。到(dao)宋代，制(zhi)作精細，品(pin)種多樣，由蜜漬(zi)發展為兼用蔗糖干制(zhi)兩大類。經選果、洗凈、浸(jin)泡、熬制(zhi)等(deng)工序制(zhi)成，色味俱佳。

制作方法

生產工藝結合了南北蜜餞的(de)特點：新鮮(xian)果(guo)蔬→揀選(xuan)分級→形狀處(chu)理→鹽漬與干制→硬(ying)化處(chu)理→漂(piao)洗→漂(piao)燙→糖漬→糖煮→冷卻

廣(guang)式(shi)涼果：起源于廣(guang)州、汕頭(tou)、潮州一(yi)帶(dai)，主(zhu)要是以甘草調香的制(zhi)品(pin)(pin)(pin)和糖(tang)(tang)(tang)衣類產品(pin)(pin)(pin)為主(zhu)，已有(you)(you)1000多年的生產歷(li)史，初以涼果為主(zhu)，爾后逐漸發展(zhan)了糖(tang)(tang)(tang)衣類產品(pin)(pin)(pin)。涼果類產品(pin)(pin)(pin)，表面半干燥(zao)或干燥(zao)，干香濃(nong)郁，味(wei)多酸甜或酸、咸、甜適口，入口余味(wei)悠長，其代(dai)(dai)表產品(pin)(pin)(pin)有(you)(you)陳皮梅(mei)、奶油話梅(mei)、甘草楊桃等。糖(tang)(tang)(tang)衣蜜餞，質地純潔，表面結有(you)(you)一(yi)層白色糖(tang)(tang)(tang)霜，好(hao)像澆(jiao)了一(yi)層糖(tang)(tang)(tang)，又稱“澆(jiao)糖(tang)(tang)(tang)蜜餞”。其產品(pin)(pin)(pin)表面干燥(zao)，有(you)(you)糖(tang)(tang)(tang)霜，入口甜糯(nuo)，原(yuan)果風(feng)味(wei)濃(nong)，產品(pin)(pin)(pin)花色多，風(feng)味(wei)獨特(te)，其代(dai)(dai)表產品(pin)(pin)(pin)有(you)(you)冬瓜糖(tang)(tang)(tang)、糖(tang)(tang)(tang)藕(ou)片、糖(tang)(tang)(tang)荸薺、糖(tang)(tang)(tang)橘餅等。

生產工藝：

食鹽腌漬甘草、蔗糖(tang)、甜味劑、防腐劑、著色劑、香(xiang)精(jing)

鮮果→果胚→漂洗脫(tuo)鹽→晾曬→配(pei)(pei)料液煮(zhu)制(zhi)→配(pei)(pei)料液腌漬→曬干→包裝→成品(pin)

閩式涼果(guo)(guo)：起源于福建的(de)廈(sha)門(men)、福州、泉州、漳州一帶，這(zhe)里(li)盛產(chan)橄欖(lan)，以(yi)(yi)此為主要原(yuan)料而(er)制(zhi)(zhi)成蜜(mi)(mi)餞，故閩式蜜(mi)(mi)餞是以(yi)(yi)橄欖(lan)制(zhi)(zhi)品(pin)為代表(biao)(biao)的(de)蜜(mi)(mi)餞產(chan)品(pin)。閩式涼果(guo)(guo)，表(biao)(biao)面干(gan)燥或半干(gan)燥，含(han)糖量(liang)低，微(wei)有光(guang)澤感(gan)，肉質細膩(ni)而(er)致密，添加(jia)香味突出，爽口而(er)有回味。其代表(biao)(biao)品(pin)種有大福果(guo)(guo)、化(hua)核嘉(jia)應子、十(shi)香果(guo)(guo)、良友欖(lan)、玫(mei)瑰楊梅、青(qing)津果(guo)(guo)、丁香欖(lan)、化(hua)皮欖(lan)等。

食用須知

蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)、罐頭等水果加工制(zhi)品(pin)常常被(bei)一(yi)些人當做(zuo)水果的(de)(de)代(dai)替品(pin)，其(qi)(qi)實這(zhe)(zhe)種想法是不對的(de)(de)，尤其(qi)(qi)是蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)以(yi)(yi)其(qi)(qi)香甜的(de)(de)口感更是受到很多孩子(zi)的(de)(de)喜(xi)歡，但是在(zai)這(zhe)(zhe)里(li)也提醒大(da)家(jia)，蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)在(zai)制(zhi)作過程中(zhong)(zhong)，水果所(suo)含的(de)(de)維(wei)生(sheng)素(su)C基本完(wan)全被(bei)破壞，而(er)加工中(zhong)(zhong)所(suo)用(yong)的(de)(de)白(bai)砂糖(tang)純度可達99.9%以(yi)(yi)上，如此之純的(de)(de)糖(tang)中(zhong)(zhong)除了大(da)量(liang)熱能之外(wai)，幾乎沒(mei)有(you)其(qi)(qi)它(ta)營(ying)養，而(er)食(shi)用(yong)大(da)量(liang)的(de)(de)糖(tang)，還(huan)會導致維(wei)生(sheng)素(su)B和某些微量(liang)元素(su)的(de)(de)缺乏(fa)。一(yi)些蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)產品(pin)中(zhong)(zhong)還(huan)含有(you)大(da)量(liang)的(de)(de)防(fang)腐劑和添加劑，長期(qi)食(shi)用(yong)對身體(ti)也存在(zai)潛在(zai)的(de)(de)危(wei)害。因此在(zai)日常生(sheng)活中(zhong)(zhong)一(yi)定(ding)不要拿蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)代(dai)替水果。