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基本介紹

豆腐(fu)(fu)干(gan)（俗稱：豆干(gan)、干(gan)子）是(shi)豆腐(fu)(fu)的再加工制品(pin)，咸香爽口，硬(ying)中(zhong)帶韌(ren)，久(jiu)放不壞(huai)。豆腐(fu)(fu)干(gan)是(shi)佐酒(jiu)下(xia)飯的最佳(jia)食品(pin)之一，也便于旅途攜帶和食用。豆腐(fu)(fu)干(gan)有鹵干(gan)、熏干(gan)、醬油干(gan)等，是(shi)宴席中(zhong)拌(ban)涼菜、炒熱菜的上乘原料。其含水量比水豆腐(fu)(fu)小，硬(ying)度高(gao)，厚(hou)度小，是(shi)豆腐(fu)(fu)的再加工食品(pin)。

食用價值

1.豆腐干中含有豐富蛋(dan)白質，而(er)且豆腐蛋(dan)白屬完全蛋(dan)白，不(bu)僅(jin)含有人體(ti)必需(xu)的8種氨基酸，而(er)且其(qi)比例也接近人體(ti)需(xu)要，營養(yang)價(jia)值較高；

2.豆腐干含有(you)的卵磷(lin)脂可(ke)除掉附(fu)在血(xue)管壁(bi)上的膽固醇(chun)，防止血(xue)管硬化(hua)，預防心血(xue)管疾病(bing)，保護(hu)心臟；

3.含(han)有多種礦物質(zhi)，補充鈣質(zhi)，防止因缺鈣引起的骨質(zhi)疏松，促進骨骼(ge)發育，對小兒、老人的骨骼(ge)生長極為有利。

制作方法

豆(dou)(dou)腐干(gan)的(de)(de)(de)生產工藝和豆(dou)(dou)腐的(de)(de)(de)基本相同(tong)(tong)，不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)是澆制時厚度較小，一(yi)般為(wei)(wei)5~6cm，壓制時間為(wei)(wei)15~30min，要求壓制后豆(dou)(dou)腐干(gan)的(de)(de)(de)含水量在60%~65%，壓制后按不同(tong)(tong)成(cheng)品的(de)(de)(de)要求切成(cheng)豆(dou)(dou)腐白干(gan)胚子，即為(wei)(wei)成(cheng)品。具體如(ru)下：

豆(dou)漿——煮漿及冷卻——點腦——蹲腦——澆(jiao)制(zhi)——壓制(zhi)——出包——切塊(kuai)——成品

豆腐干含(han)水率為(wei)豆腐的40%—50%。其制作方法(fa)如(ru)下：

(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽600克(ke)，醬油250克(ke)，桂皮15克(ke)，姜丁25克(ke)，香蔥15克(ke)，味精10克(ke)。

(2)磨(mo)漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡(pao)一(yi)晝夜(ye)，然后磨(mo)成(cheng)漿，濾渣(zha)后備用。

(3)煮漿(jiang)。將磨好的生豆漿(jiang)上鍋煮好后，再添加(jia)20%-25%的水，以降(jiang)低(di)豆漿(jiang)濃度(du)和減(jian)慢疑(yi)固(gu)速度(du)，使蛋白質凝固(gu)物(wu)網絡的形成變(bian)慢，減(jian)少(shao)水分(fen)和可(ke)溶物(wu)的包裹，以利壓(ya)榨時水分(fen)排出暢(chang)通。

(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時(shi)(shi)，即可(ke)用(yong)鹵水點漿。點漿時(shi)(shi)應(ying)注意(yi)均勻一致，要(yao)勤(qin)攪，但要(yao)防止亂攪。當漿出現芝麻大小(xiao)的(de)顆粒時(shi)(shi)停點，蓋(gai)上蓋(gai)約過30-40分鐘，當漿溫降至70~C左右時(shi)(shi)上包(bao)。

(5)劃(hua)腦。上包(bao)前要把(ba)豆(dou)腐(fu)劃(hua)碎，這樣既有(you)利于(yu)打破網(wang)絡放出(chu)包(bao)水，又能使，豆(dou)腐(fu)腦均勻地攤在包(bao)布(bu)上，制出(chu)的(de)產品質(zhi)量緊密，能避免厚(hou)薄不勻，空隙較多。

(6)上(shang)包(bao)。先將(jiang)包(bao)布(bu)鋪在(zai)格(ge)板(板上(shang)的格(ge)子按(an)所需要(yao)的豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)的尺寸制定)上(shang)，再將(jiang)豆(dou)腐(fu)腦(nao)加在(zai)包(bao)布(bu)上(shang)，這樣一(yi)(yi)層豆(dou)腐(fu)腦(nao)一(yi)(yi)層布(bu)地加，豆(dou)腐(fu)腦(nao)要(yao)鋪勻，可稍高于格(ge)子幾毫米，數量(liang)要(yao)根據豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)的厚薄(bo)來確(que)定，但每批厚薄(bo)要(yao)一(yi)(yi)致。然(ran)后(hou)將(jiang)包(bao)布(bu)包(bao)扎緊(jin)，加壓成型，1小(xiao)時后(hou)拆(chai)下包(bao)布(bu)，用刀將(jiang)豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)按(an)格(ge)子印割開，放在(zai)清水中(zhong)浸包(bao)30分鐘后(hou)左右取出。

(7)浸(jin)泡。先將500克精鹽放人3公斤(jin)清水(shui)中攪勻，再把(ba)晾涼(liang)的豆(dou)干(gan)置(zhi)干(gan)鹽水(shui)缸內(nei)，浸(jin)泡半天后撈(lao)出，瀝去水(shui)分。取7公斤(jin)清水(shui)倒(dao)人鍋內(nei)，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋(dai)裝(zhuang)好)、醬(jiang)油(you)、香蔥、味精，制成(cheng)鹵(lu)水(shui)。

(8)煮干。將已制(zhi)成的鹵(lu)水回鍋(guo)燒沸(fei)加入(ru)豆(dou)(dou)干，煮30分鐘左右，取(qu)一豆(dou)(dou)干觀察，如色呈棕(zong)紅，味(wei)道香美，即可取(qu)出(chu)。

食用須知

鈉的(de)含量較高(gao)，糖尿(niao)病(bing)(bing)、肥胖或其他慢性病(bing)(bing)如腎臟病(bing)(bing)、高(gao)血脂(zhi)患者要慎食。

老人、缺(que)鐵性貧血患(huan)者尤其(qi)要少食。