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基本介紹

五仁月(yue)(yue)餅(bing)是中國傳(chuan)統(tong)糕點(dian)之(zhi)一，全國各(ge)地(di)都有(you)各(ge)自做(zuo)法的五仁月(yue)(yue)餅(bing)，在中秋(qiu)節各(ge)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)中較為著名(ming)。它(ta)具有(you)配料考(kao)究、皮薄餡多(duo)、味美可口、不易破(po)碎、便于攜帶(dai)(dai)等特點(dian)。這(zhe)種月(yue)(yue)餅(bing)，呈(cheng)鼓形，邊(bian)稍鼓出，花紋和(he)字跡清(qing)晰，形狀端正，不破(po)皮，不露(lu)餡，邊(bian)角分明；邊(bian)緣呈(cheng)象牙(ya)色，底面(mian)棕紅色；口味香(xiang)(xiang)甜(tian)，綿軟(ruan)帶(dai)(dai)酥，有(you)多(duo)種果仁香(xiang)(xiang)味。

食用價值

五仁(ren)月餅內餡多采用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)性(xing)原料種子，如核桃(tao)仁(ren)、杏(xing)仁(ren)、芝麻仁(ren)、瓜子、山楂、蓮蓉、紅(hong)小豆、棗泥等，對人(ren)體有一定(ding)的(de)(de)保(bao)健(jian)作用(yong)(yong)。植(zhi)物(wu)性(xing)的(de)(de)種子含不飽和(he)脂肪酸高(gao)，以油酸、亞(ya)油酸居多，對軟化(hua)血管防(fang)止動脈硬化(hua)有益;含礦物(wu)質，有利于提(ti)高(gao)免疫力，預防(fang)兒童鋅(xin)缺乏、缺鐵(tie)貧血。

制作方法

制作(zuo)(zuo)五仁(ren)月餅(bing)的原料是(shi)：標準面(mian)粉、上等白糖(tang)(tang)、熟(shu)菜油、豬油、雞蛋、玫瑰糖(tang)(tang)、糖(tang)(tang)漿、熟(shu)標準粉、核桃仁(ren)、花生(sheng)米(mi)、松子仁(ren)、麻仁(ren)、洗芝麻、冬瓜(gua)蜜餞、白酒、大堿、桔皮(pi)糖(tang)(tang)。去掉了傳統(tong)配(pei)方中的南杏仁(ren)、瓜(gua)子仁(ren)、橄欖仁(ren)、糖(tang)(tang)桔餅(bing)、熟(shu)糯米(mi)粉（以熟(shu)面(mian)粉代替），并增(zeng)加(jia)了冬瓜(gua)蜜餞的用量。制作(zuo)(zuo)工(gong)藝是(shi)配(pei)制糖(tang)(tang)漿、制皮(pi)面(mian)團、制餡(xian)、包餡(xian)成型、擺(bai)盤烘烤、冷卻(que)裝箱，即為成品。

2015年(nian)底，國家質量(liang)監督(du)檢驗檢疫總局(ju)、國家標(biao)準化管理委員會共同(tong)頒布了新(xin)版(ban)月(yue)(yue)餅(bing)標(biao)準。新(xin)國標(biao)對“五仁(ren)(ren)(ren)(ren)月(yue)(yue)餅(bing)”的成分加以明確(que)，指出廣式月(yue)(yue)餅(bing)果仁(ren)(ren)(ren)(ren)類中使用核桃(tao)仁(ren)(ren)(ren)(ren)、杏仁(ren)(ren)(ren)(ren)、橄欖仁(ren)(ren)(ren)(ren)、瓜子仁(ren)(ren)(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)(ren)(ren)5種主要原料加工(gong)成餡的月(yue)(yue)餅(bing)才可稱為“五仁(ren)(ren)(ren)(ren)月(yue)(yue)餅(bing)”。

材料

餅皮：低筋面粉(fen)(fen)100克、花生油(you)（或(huo)植物(wu)油(you)）30ml、轉化(hua)糖漿75ml、吉士粉(fen)(fen)1/2大匙(chi)（無可省）、食用枧水(shui)1/4小匙(chi)、SP乳化(hua)劑1/4小匙(chi)

五仁(ren)餡料(liao)：杏仁(ren)40克(ke)、核桃仁(ren)40克(ke)、橄欖仁(ren)40克(ke)、葵瓜子仁(ren)40克(ke)、白芝麻（炒香）30克(ke)、椰蓉10克(ke)、金(jin)華火腿50克(ke)、冰肉(rou)50克(ke)、糕粉100克(ke)、白糖(tang)100克(ke)、花生油40ml、清(qing)水75ml

烤(kao)焙：烤(kao)盤涂油，烤(kao)箱(xiang)預熱180度，烤(kao)約20分鐘

1.砂糖500克(ke)、水(shui)160克(ke)、檸檬(meng)汁(zhi)（或白醋）3大(da)匙

2.小(xiao)蘇打1克(ke)、水(shui)10克(ke)做法:1.將第一部份的(de)材料水(shui)煮約20分鐘(zhong)后(hou)(hou)熄火。2.離火后(hou)(hou)，將第二部份的(de)小(xiao)蘇打水(shui)加入，冷卻后(hou)(hou)即不再結晶，待完(wan)全(quan)冷卻后(hou)(hou)放瓶子儲藏，

可放6個月以上，最好在(zai)使用(yong)前(qian)2-3星期前(qian)制作比(bi)較(jiao)穩(wen)定。

餅皮制作

1、麥芽糖(tang)醇液、堿水(shui)先攪拌均(jun)勻；

2、生油加入1內攪(jiao)拌均勻；

3、面粉過篩加入2內攪拌均(jun)勻、磁潤(run)；

4、面團醒30分鐘(zhong)后再使用。

餡料

五(wu)仁(ren)(ren)：杏仁(ren)(ren)、桃仁(ren)(ren)、橄欖仁(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)和瓜子仁(ren)(ren)。

制作方法

1、月餅(bing)皮、餡比重2：8。

2、餅皮按(an)成(cheng)扁圓片，包(bao)入餡，放(fang)入模具內，用手按(an)平壓實(shi)，使月餅花紋清晰(xi)，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷(shua)水或(huo)噴水。

3、月餅烘烤分

二次進行：(1)烤至(zhi)表(biao)面微帶黃(huang)色、出爐(lu)刷蛋黃(huang)液；(2)月餅烤至(zhi)表(biao)面金(jin)黃(huang)色，不青墻、不塌(ta)腰。

4、爐溫，上火220℃，下(xia)火190℃。

5、質(zhi)(zhi)量要求，外形花紋(wen)清晰(xi)、飽満(man)，餅(bing)腰微凸(tu)，餅(bing)面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡(xian)等，皮餡(xian)緊貼。皮質(zhi)(zhi)松軟、甜度適(shi)口，表皮汕潤光亮(liang)，底部(bu)呈淺褐(he)色。

食用須知

一、先吃(chi)咸后(hou)吃(chi)甜.如有甜、咸兩種(zhong)月(yue)餅(bing)，應按先咸后(hou)甜的(de)順序來品嘗(chang)，否則就(jiu)吃(chi)不(bu)出(chu)味道(dao)來。

二(er)、品嘗月餅伴茶水.月餅吃多了易膩，若配(pei)飲一杯淡(dan)茶（以(yi)花茶為宜），邊吃邊飲，味道(dao)更是妙(miao)不可(ke)言。

三、吃(chi)月餅要(yao)適量.月餅中含(han)糖量和油(you)(油(you)食品(pin))脂較高(gao)，吃(chi)多(duo)了則會引(yin)起腸胃(wei)不(bu)適，尤(you)其是老人、兒童(兒童食品(pin))或腸胃(wei)功(gong)能(neng)較弱者，吃(chi)時(shi)更要(yao)注(zhu)意，一定(ding)要(yao)適量。

四、要吃新鮮月餅.過節時人們往往一次(ci)買許多月餅，而月餅放置時間久(jiu)易(yi)引起餡心變質，吃后容易(yi)發生食物中毒.因此，月餅最(zui)好隨買隨吃。

一般家庭過節(jie)時，所買月餅(bing)大都(dou)能到節(jie)日過后，甚(shen)至更長時間，為了(le)防止(zhi)月餅(bing)的變質(zhi)，對吃剩的月餅(bing)應妥善保存(cun)。

月(yue)餅的餅餡一般分為軟(ruan)硬(ying)兩(liang)種.軟(ruan)餡中(zhong)(zhong)含水分較(jiao)多，只能(neng)保(bao)存7到10天左(zuo)右(you)，而硬(ying)餡月(yue)餅則可保(bao)存1個月(yue)左(zuo)右(you).對(dui)那些還未(wei)使用冰箱(xiang)的家庭，月(yue)餅一般不(bu)宜存放在(zai)密封的容器(qi)內久(jiu)藏，最好存放在(zai)竹籃里，在(zai)上面加蓋(gai)一張干凈紙，然后掛在(zai)通風(feng)陰涼的地方.盒裝月(yue)餅，應將盒蓋(gai)打開，使其通風(feng)。另外，因月(yue)餅中(zhong)(zhong)含脂肪較(jiao)多，存放時(shi)還應注意避光，以防油脂氧化酸(suan)敗。

中秋月餅是(shi)應時食品(pin)，最宜現(xian)(xian)產、現(xian)(xian)銷和現(xian)(xian)買、現(xian)(xian)吃，不(bu)宜放(fang)過(guo)久，才能保持月餅的色、香(xiang)、味和應有(you)的特殊(shu)風味。