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基本介紹

鍋邊糊簡稱鼎邊糊或料(liao)棵，福(fu)(fu)建人都叫鼎邊糊，是福(fu)(fu)建閩(min)東和閩(min)南(nan)部分地區的大眾小吃，如果佐以蠣餅(bing)，更(geng)加(jia)可口。

鍋(guo)邊糊(hu)(hu)始于何時(shi)，無(wu)從查(cha)考。有(you)說古(gu)時(shi)有(you)一家(jia)主(zhu)婦(fu)(fu)磨(mo)了(le)米(mi)漿準備蒸(zheng)九重粿(guo)，臨(lin)時(shi)來了(le)客人，家(jia)里煮的飯(fan)不夠(gou)吃(chi)，主(zhu)婦(fu)(fu)靈機一動，在燒(shao)著菜的鍋(guo)邊繞(rao)烙米(mi)漿，既做菜又當飯(fan)，客人吃(chi)得甚滿意，贊(zan)揚一番。不久這種吃(chi)法在福(fu)(fu)(fu)州傳開(kai)，各家(jia)爭相仿效，時(shi)久成俗，如今幾乎所有(you)福(fu)(fu)(fu)州小食店都經營鍋(guo)邊糊(hu)(hu)，幾乎所在家(jia)庭主(zhu)婦(fu)(fu)都會做鍋(guo)邊糊(hu)(hu)，幾乎所有(you)福(fu)(fu)(fu)州人無(wu)人沒吃(chi)過鍋(guo)邊糊(hu)(hu)。

福建(jian)(jian)風味(wei)小(xiao)吃(chi)豐富多樣，其中鼎(ding)(ding)邊糊(hu)（又稱(cheng)鍋邊糊(hu)）已成(cheng)為福建(jian)(jian)著名的(de)風味(wei)小(xiao)吃(chi)，成(cheng)為福建(jian)(jian)地方的(de)一(yi)種(zhong)特殊(shu)標志。凡(fan)在(zai)福州(zhou)生長或長期客居(ju)福州(zhou)的(de)人無不愛(ai)吃(chi)。離鄉(xiang)(xiang)旅居(ju)海外的(de)福州(zhou)人在(zai)異國他鄉(xiang)(xiang)一(yi)聽見“鼎(ding)(ding)邊糊(hu)”三字，也會感到(dao)(dao)好象(xiang)親(qin)眼看到(dao)(dao)了(le)家鄉(xiang)(xiang)的(de)“倩影(ying)”，成(cheng)為戀祖愛(ai)鄉(xiang)(xiang)的(de)風味(wei)小(xiao)吃(chi)。

福州鍋邊糊(鼎邊糊)

福州(zhou)鍋(guo)邊糊(鼎(ding)邊糊)是用蜆子汁為(wei)湯，在鍋(guo)里燒開(kai)取其(qi)鮮味，再(zai)把磨好的(de)米漿沿著鍋(guo)邊一(yi)圈澆過去，米漿在鍋(guo)邊燙成(cheng)干皮后(hou)(hou)用鍋(guo)鏟刮到湯里，加芹菜、蔥(cong)、蝦(xia)米、熟魚干、小腸(chang)、花蛤(ha)、香菇、白菜等作佐料(liao)，燒開(kai)后(hou)(hou)起鍋(guo)就是一(yi)盆滾燙的(de)“鍋(guo)邊糊”了。

古田鍋邊糊(hu)風味獨(du)特，湯汁(zhi)用胴骨、豬(zhu)大腸(chang)、小腸(chang)等(deng)熬制而(er)成，食用時可加(jia)入豬(zhu)大腸(chang)、小腸(chang)，佐以肉包、春卷(juan)、油餅等(deng)各類小吃，是早餐的極(ji)好(hao)選擇。

鍋(guo)(guo)(guo)邊(bian)糊，在鐵鍋(guo)(guo)(guo)里(li)盛上蜆(xian)子、香菇、蝦皮(pi)、蔥、黃花菜等配料(liao)熬(ao)成(cheng)的(de)清(qing)湯，待鐵鍋(guo)(guo)(guo)上方四周烤熱，將預(yu)先備好的(de)濃米(mi)漿均勻(yun)澆(jiao)鐵鍋(guo)(guo)(guo)內緣四周，烘干(gan)后鏟(chan)入湯中，稍煮(zhu)片刻即成(cheng)。剛(gang)出鍋(guo)(guo)(guo)的(de)鼎邊(bian)糊白(bai)脆薄潤，湯清(qing)不糊，食之細(xi)膩爽(shuang)滑，清(qing)香可口。

傳統的福(fu)州人家(jia)(jia)幾乎家(jia)(jia)家(jia)(jia)都會做鼎(ding)邊糊，每到中(zhong)國農(nong)歷立夏(xia)時節，福(fu)州市(shi)民與(yu)郊(jiao)區的農(nong)民都要做鼎(ding)邊糊“做夏(xia)”。因為立夏(xia)已進入農(nong)忙旺季，這一天煮鼎(ding)邊糊，不僅(jin)是一家(jia)(jia)人吃(chi)飽吃(chi)好(hao)然后下田勞(lao)動(dong)，還要互贈左鄰右舍(she)一起品嘗(chang)。像涮鼎(ding)邊糊一樣，“一紋（涮）就(jiu)熟”，借以聯絡感(gan)情。

如今，鼎邊糊小(xiao)吃攤(tan)在福(fu)州的(de)街(jie)頭巷尾更處處可見，為市民常用的(de)早點(dian)，食(shi)品店里(li)還(huan)有袋裝“鼎邊糊”出(chu)售，可以隨時(shi)煮食(shi)。

漳州鍋邊糊(鼎邊糊)

漳(zhang)州(zhou)鍋邊糊(鼎邊糊)是用紅油鹵(lu)湯(tang)，湯(tang)里有(you)鮮(xian)美蚵仔、粉肉筋、肉糕、小腸(chang)、大腸(chang)、剝(bo)了殼的鮮(xian)蝦仁等(deng)等(deng)，還有(you)色(se)澤金黃吃(chi)起來酥(su)脆(cui)的油條，在鍋里沸騰著(zhu)的豬血。漳(zhang)州(zhou)的特(te)(te)色(se)炸豬肉，加完料(liao)之后就是上(shang)我們重點級(ji)別的鍋邊糊，再加上(shang)醋，香(xiang)菜丁，炸蒜蓉(rong)末，還有(you)漳(zhang)州(zhou)獨特(te)(te)的辣油！再加上(shang)油條和豆漿絕配或者油條蘸醬(jiang)油就很好吃(chi)。

在漳(zhang)州的(de)(de)(de)市(shi)井街上(shang)從來就(jiu)不缺各式(shi)各樣(yang)的(de)(de)(de)特色(se)小吃鍋(guo)邊(bian)(bian)糊(hu)的(de)(de)(de)另一(yi)(yi)個名字叫“鼎邊(bian)(bian)垂”，純白的(de)(de)(de)濃米(mi)漿(jiang)和(he)著少許淀粉，一(yi)(yi)邊(bian)(bian)沿(yan)著發燙的(de)(de)(de)大(da)鐵鍋(guo)轉上(shang)一(yi)(yi)圈(quan)，蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)等它凝結成薄薄的(de)(de)(de)一(yi)(yi)層。Q彈嫩滑(hua)的(de)(de)(de)鍋(guo)邊(bian)(bian)糊(hu)，超有嚼(jiao)勁的(de)(de)(de)魷魚，鮮美(mei)的(de)(de)(de)蚵仔和(he)蝦仁，帶著清甜的(de)(de)(de)花蛤，大(da)塊大(da)塊的(de)(de)(de)粉肉，這簡(jian)直就(jiu)是一(yi)(yi)碗(wan)味(wei)覺的(de)(de)(de)盛宴。

制作方法

基本方法

制作：

1、磨(mo)米(mi)漿將大米(mi)用清(qing)水浸泡2小時，洗凈撈起，加清(qing)水磨(mo)成(cheng)濃漿。

2、制蝦(xia)湯(tang)：將蝦(xia)糠裝進小紗布袋內、別口，放鍋內，加水用中(zhong)火熬成蝦(xia)湯(tang)。

3、制輔料：泡發暢干，洗(xi)凈；丁香魚干除去(qu)雜質；泡發香菇，洗(xi)凈，切條；蔥、蒜(suan)洗(xi)凈切段，起(qi)油鍋煸熟(shu)。

4、制糊(hu)：大(da)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)內(nei)(nei)加清(qing)水1000克，用大(da)火(huo)燒至七成熱時(shi)，在鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)內(nei)(nei)邊抹勻一(yi)圈花生油后，舀米漿(jiang)(jiang)一(yi)碗（約800克）由左向右沿鍋(guo)(guo)(guo)(guo)邊澆(jiao)一(yi)圈，將鍋(guo)(guo)(guo)(guo)蓋嚴，悶片刻后揭蓋，見鍋(guo)(guo)(guo)(guo)邊的(de)米漿(jiang)(jiang)烙熟起(qi)(qi)卷時(shi)，用鍋(guo)(guo)(guo)(guo)鏟(chan)將米漿(jiang)(jiang)鏟(chan)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)內(nei)(nei)。此(ci)時(shi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)內(nei)(nei)再(zai)加水500克，依(yi)此(ci)法分數次將米漿(jiang)(jiang)繞澆(jiao)完畢。鍋(guo)(guo)(guo)(guo)內(nei)(nei)放入蝦糠(kang)、蝦油、和其他(ta)輔料一(yi)起(qi)(qi)煮熟，調準口味，裝碗即成。

成(cheng)品色白，質鮮嫩(nen)，有(you)濃郁的漁家風味。

創新做法

原料：上好大米1000克(ke)(ke)。配料：豬(zhu)骨頭1500克(ke)(ke)、紫菜25克(ke)(ke)、蝦干(gan)25克(ke)(ke)、蟶干(gan)50克(ke)(ke)、瘦肉250克(ke)(ke)。韭菜150克(ke)(ke)。調(diao)料：醬油(you)50克(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)、老酒100克(ke)(ke)、胡(hu)椒粉5克(ke)(ke)、硼砂(sha)2克(ke)(ke)、蔥頭油(you)100克(ke)(ke)（豬(zhu)油(you)加(jia)蔥白(bai)炸(zha)香去渣）、熟花(hua)生油(you)50克(ke)(ke)。

制作：

1、將大米洗凈用(yong)清(qing)水(shui)(shui)浸泡(pao)一夜（大米浸泡(pao)時間足夠，米漿才能(neng)磨(mo)的細膩）后撈(lao)出瀝干，摻(chan)水(shui)(shui)約1500克磨(mo)成漿，再(zai)加(jia)入硼沙(sha)2克（先用(yong)水(shui)(shui)溶解(jie)）攪拌均勻。

2、把豬(zhu)骨(gu)頭(tou)放進清水鍋里熬煮成(cheng)骨(gu)頭(tou)湯約3000克。

3、將(jiang)蝦干(gan)、蟶干(gan)放進骨湯里用(yong)中小火煮一小時，讓其出味后盛起

4、紫菜洗凈撕碎，韭菜切末。瘦肉切丁待(dai)用。

5、大(da)鍋(guo)(guo)（口徑60厘米(mi)(mi)(mi)左(zuo)右）燒(shao)(shao)熱，將備好的(de)(de)湯(tang)加一(yi)倍清水，蓋(gai)(gai)上(shang)鍋(guo)(guo)蓋(gai)(gai)，燒(shao)(shao)沸后揭(jie)去鍋(guo)(guo)蓋(gai)(gai)，往鍋(guo)(guo)邊抹一(yi)層花(hua)生油，用碗舀米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)(jiang)往鍋(guo)(guo)邊澆一(yi)圈(quan)，蓋(gai)(gai)上(shang)鍋(guo)(guo)蓋(gai)(gai)約(yue)半(ban)分(fen)鐘，揭(jie)蓋(gai)(gai)把鍋(guo)(guo)邊的(de)(de)熟(shu)米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)(jiang)片鏟到湯(tang)里，再添一(yi)些湯(tang)和清水加蓋(gai)(gai)燒(shao)(shao)開，按上(shang)法(fa)將米(mi)(mi)(mi)漿(jiang)(jiang)做完為止。當(dang)最后一(yi)次漿(jiang)(jiang)成熟(shu)鏟入(ru)后，加入(ru)蝦干、蟶干（原先煮過撈起的(de)(de)）、紫菜(cai)、瘦肉、韭菜(cai)煮開出鍋(guo)(guo)裝盆(pen)里，再調入(ru)醬油、精(jing)鹽、味精(jing)、老酒、胡椒粉、蔥(cong)頭油即成。

其他信息

蠣餅相關

說到(dao)蠣餅，基本也還是米(mi)漿。不過這米(mi)漿是調(diao)了(le)味(wei)加了(le)堿的。

緊挨店邊(bian)或(huo)就(jiu)著露天(tian)，伙計支起一(yi)(yi)口(kou)油(you)鍋就(jiu)開張了。先澆一(yi)(yi)勺米漿在一(yi)(yi)種(zhong)掌(zhang)心大的扁平小圓勺內打(da)底，中間(jian)擱幾粒拌過(guo)紫菜的新鮮海(hai)蠣作餡(xian)兒，上面再(zai)澆層(ceng)米漿敷面。然后，下油(you)鍋炸(zha)到定型。朝上的一(yi)(yi)面炸(zha)得脆黃(huang)，朝下的一(yi)(yi)面還只嫩(nen)黃(huang)，可要膨(peng)了起來(lai)。趁熱吃來(lai)又酥又香，內里(li)卻是軟乎乎的，還有鮮嫩(nen)帶(dai)汁的海(hai)蠣呢(ni)。

小時(shi)(shi)候聽過一(yi)個有關(guan)蠣餅(bing)的笑話。說(shuo)從前(qian)有大戶人家(jia)(jia)生了個孩子，滿月時(shi)(shi)抱去給鐵嘴仙算(suan)命，批下(xia)簽說(shuo)這孩子將來定能“眼(yan)前(qian)海騰云，掌中(zhong)月翻日”。家(jia)(jia)人聽了自然歡(huan)天喜地(di)，這不明(ming)擺著大福(fu)大貴的氣勢嘛。接下(xia)來的劇情，皆因在下(xia)當初年幼(you)記不得(de)了……

各(ge)位(wei)(wei)是(shi)(shi)不是(shi)(shi)很～失望啊，抱歉！不過大(da)抵(di)總是(shi)(shi)《醒(xing)世(shi)恒言》講的(de)(de)(de)腐敗—破(po)(po)落(luo)—炎(yan)涼那(nei)套，各(ge)位(wei)(wei)有(you)興趣(qu)可(ke)以(yi)查(cha)(cha)查(cha)(cha)書(shu)的(de)(de)(de)。后來，流落(luo)街頭的(de)(de)(de)公(gong)子爺，被早肆店家(jia)收留，炸(zha)開了蠣(li)(li)(li)(li)(li)餅(bing)(bing)。一天，鐵嘴仙云游來吃早飯，公(gong)子爺邊炸(zha)蠣(li)(li)(li)(li)(li)餅(bing)(bing)邊長(chang)吁短嘆，瞧(qiao)著(zhu)(zhu)瞧(qiao)著(zhu)(zhu)那(nei)口油(you)(you)鍋(guo)和(he)勺里(li)的(de)(de)(de)蠣(li)(li)(li)(li)(li)餅(bing)(bing)忽然(ran)明白：鐵嘴仙哪里(li)講錯(cuo)，這(zhe)不就(jiu)是(shi)(shi)“眼前海騰云，掌中(zhong)月翻日(ri)(ri)”嗎(ma)？油(you)(you)鍋(guo)滾騰炸(zha)出水汽繚繞，手勺內(nei)(nei)的(de)(de)(de)米漿如滿月般雪白，轉(zhuan)眼就(jiu)炸(zha)成(cheng)了一輪旭(xu)日(ri)(ri)金黃。合著(zhu)(zhu)就(jiu)這(zhe)么(me)個“眼前海騰云，掌中(zhong)月翻日(ri)(ri)”吶，真(zhen)不愧叫鐵嘴仙呃。自然(ran)，故事的(de)(de)(de)結局各(ge)位(wei)(wei)查(cha)(cha)不到(dao)也猜到(dao)了。好(hao)心的(de)(de)(de)老店家(jia)肯(ken)定有(you)個美(mei)貌的(de)(de)(de)女(nv)兒嫁給倒霉(mei)的(de)(de)(de)公(gong)子蛋，公(gong)子蛋繼承(cheng)蠣(li)(li)(li)(li)(li)餅(bing)(bing)攤并做(zuo)強做(zuo)大(da)成(cheng)了蠣(li)(li)(li)(li)(li)餅(bing)(bing)巨子，最終財色(se)兼收，重(zhong)振家(jia)風且流芳百世(shi)。也就(jiu)是(shi)(shi)如今(jin)福(fu)州遍街的(de)(de)(de)蠣(li)(li)(li)(li)(li)餅(bing)(bing)攤。下回再吃蠣(li)(li)(li)(li)(li)餅(bing)(bing)，您一定得選(xuan)旭(xu)日(ri)(ri)東升的(de)(de)(de)早肆或月下柳梢的(de)(de)(de)宵夜時(shi)辰炸(zha)的(de)(de)(de)味(wei)兒才正宗(zong)。有(you)一回，在街邊吃蠣(li)(li)(li)(li)(li)餅(bing)(bing)我燙破(po)(po)了嘴，一抬頭，東邊旭(xu)日(ri)(ri)初升西邊滿月未(wei)沉，敢情是(shi)(shi)日(ri)(ri)月爭輝嘿，始信焉。北方(fang)落(luo)黑沒有(you)宵夜的(de)(de)(de)習慣，因此蠣(li)(li)(li)(li)(li)餅(bing)(bing)就(jiu)相(xiang)當于北方(fang)早點的(de)(de)(de)油(you)(you)餅(bing)(bing)或炸(zha)饅頭。福(fu)州早點卻遠不只蠣(li)(li)(li)(li)(li)餅(bing)(bing)，有(you)一種很類(lei)似(si)蠣(li)(li)(li)(li)(li)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)叫蝦(xia)酥(su)(su)(su)。和(he)蠣(li)(li)(li)(li)(li)餅(bing)(bing)不同(tong)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)，炸(zha)蝦(xia)酥(su)(su)(su)的(de)(de)(de)米漿里(li)加了韭末或蔥碎，米漿澆入勺內(nei)(nei)中(zhong)間是(shi)(shi)留空的(de)(de)(de)，那(nei)里(li)擱上只蝦(xia)。炸(zha)好(hao)的(de)(de)(de)蝦(xia)酥(su)(su)(su)是(shi)(shi)環(huan)形的(de)(de)(de)，看著(zhu)(zhu)象那(nei)蝦(xia)躺在救生圈里(li)。

還(huan)有一種是芋粿。濃(nong)稠的米(mi)漿中攪進蒸(zheng)熟的芋粉，摻和些紫菜絲，蒸(zheng)年糕似的上屜炊(chui)熟。涼(liang)了(le)再用長刀切作三角形，有二寸來厚。也用油(you)炸(zha)酥表(biao)皮(pi)，吃著(zhu)有濃(nong)糯的芋香。只是芋頭貴過米(mi)，幾乎沒有店家照古法(fa)做了(le)。現(xian)如今除非(fei)自(zi)己做，不(bu)然難覓正(zheng)宗。

最后(hou)提一下煎(jian)餅(bing)(bing)。天津的煎(jian)餅(bing)(bing)粿子可謂“絕食”，無論用料（綠豆(dou)漿）還是手法（推耙）都實至名歸。不過(guo)福州的煎(jian)餅(bing)(bing)也(ye)很獨(du)特。平底煎(jian)鍋里(li)入(ru)點油，姜韭末兒煸香，灑一把綠豆(dou)芽(ya)炒半生，攤入(ru)加蛋(dan)的漿煎(jian)熟。吃(chi)的時(shi)候(hou)蘸甜(tian)辣(la)醬(jiang)，別有(you)風味。綠豆(dou)芽(ya)富(fu)含維(wei)C，加上(shang)雞蛋(dan)和谷物淀粉，其營養在煎(jian)餅(bing)(bing)里(li)算很全(quan)了(le)。

福州人(ren)愛喝湯水(shui)，這(zhe)些早點不(bu)單吃(chi)，最(zui)配現做現吃(chi)的“鼎(ding)邊(bian)糊(hu)”。“鼎(ding)邊(bian)糊(hu)”放(fang)涼了爛面糊(hu)似(si)的沒法吃(chi)。福州俗語說人(ren)象(xiang)“鼎(ding)邊(bian)糊(hu)”是貶(bian)斥他跟誰(shui)都套交(jiao)情(qing)，好(hao)象(xiang)在(zai)北(bei)京說這(zhe)人(ren)特(te)粘糊(hu)一(yi)樣。

在(zai)我印象里(li)，“鼎(ding)邊糊”和蠣餅之類的小吃，原先做得最(zui)好的是茶亭街那古樸騎樓下沿街住家(jia)們(men)擺在(zai)人行道(dao)上的攤子。他(ta)們(men)只做早晚兩肆(si)，后來城(cheng)管的原因，就(jiu)消失了(le)。我至今懷念那些寒風(feng)中搖晃的昏黃燈光和伙(huo)計(ji)招呼客人的聲(sheng)音，有(you)了(le)他(ta)們(men)的燈光和聲(sheng)音，夜街歸人變(bian)得不再凄(qi)冷(leng)。

來歷故事

1961年，朱德(de)元帥在福州品嘗鼎邊糊(hu)時說，這(zhe)(zhe)么(me)(me)簡單(dan)的(de)原料，這(zhe)(zhe)么(me)(me)簡便的(de)制(zhi)作，這(zhe)(zhe)么(me)(me)簡化的(de)吃法(fa)，卻(que)有這(zhe)(zhe)么(me)(me)吸引(yin)人的(de)魅力(li)，真叫(jiao)人難以忘懷。

清代鄭(zheng)東廓所著《福(fu)州風土詩》寫道(dao)：“梔(zhi)子花開燕(yan)初雛(chu)，余寒立(li)夏(xia)尚堪慮，明(ming)目碗糕強足筍(sun)，舊蟶買煮鍋(guo)邊糊(hu)”，由(you)此可以看出，鍋(guo)邊糊(hu)這道(dao)小吃在福(fu)州已有400多(duo)年(nian)的歷史。

說起鼎邊(bian)糊的(de)來歷，還有(you)一(yi)段不同尋常(chang)的(de)故事。

明朝嘉(jia)靖(jing)年間，福州沿海城(cheng)鄉(xiang)常(chang)遭倭(wo)寇騷擾(rao)，戚(qi)繼光帶兵入(ru)閩(min)剿倭(wo)寇，受到當地民眾的(de)擁戴與(yu)歡迎，老百姓經(jing)常(chang)送(song)糧(liang)送(song)食犒勞戚(qi)家(jia)軍。有一(yi)天，戚(qi)家(jia)軍到了(le)福州南郊，當地鄉(xiang)民擺下八仙桌，主動(dong)送(song)來(lai)大米(mi)、魚肉(rou)、香菇(gu)、蝦皮(pi)等，準備(bei)熱熱鬧鬧地招待凱旋的(de)戰士(shi)們(men)。就(jiu)在此(ci)時，又有一(yi)股(gu)倭(wo)寇襲擊(ji)，戚(qi)繼光問清情況，馬上(shang)集合隊伍準備(bei)殲滅(mie)敵寇。老百姓一(yi)聽著(zhu)急了(le)，無(wu)論如何(he)也要讓戰士(shi)們(men)吃(chi)(chi)(chi)了(le)飯再去打仗。不知是(shi)誰靈機(ji)一(yi)動(dong)，將大米(mi)磨成漿，肉(rou)絲、蜆子、金針(zhen)、木耳、蟶干(gan)、干(gan)貝等一(yi)股(gu)腦(nao)混煮成清湯，涮米(mi)漿于鍋邊，不消一(yi)刻鐘，一(yi)鍋又一(yi)鍋的(de)鼎(ding)邊糊就(jiu)出來(lai)了(le)。眾將士(shi)吃(chi)(chi)(chi)飽后(hou)奮勇上(shang)陣(zhen)，把倭(wo)寇全部(bu)消滅(mie)。 “過夏”吃(chi)(chi)(chi)鼎(ding)邊糊，緬懷民族英雄，也有著(zhu)愛國主義的(de)內涵(han)。