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基本介紹

粿皮(pi)以(yi)菠菠草融合糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)、粳(jing)米(mi)(mi)以(yi)一定比例，磨漿濾水出(chu)面泥后，所揉成。餡料有甜咸(xian)之(zhi)分，棗泥、豆沙、蘿卜絲(si)、甜糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)或糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)香菇肉絲(si)等。

色澤鮮綠或深綠，清新(xin)可(ke)人，外形(xing)可(ke)用印(yin)模壓出各種形(xing)狀，面(mian)(mian)紋。常見有烏龜(gui)(gui)、壽桃等(deng)，面(mian)(mian)紋則隨形(xing)，有龜(gui)(gui)背(bei)紋等(deng)。

底墊多(duo)采(cai)用(yong)年(nian)(nian)糕葉(xie)(xie)（福州人蒸年(nian)(nian)糕常(chang)用(yong)的(de)墊甑葉(xie)(xie)，是(shi)大(da)草寇(kou)、艷山姜的(de)一種(zhong)），也有采(cai)用(yong)黃(huang)皮葉(xie)(xie)、龍眼葉(xie)(xie)等(deng)，多(duo)是(shi)取其香味，也是(shi)文化的(de)一種(zhong)傳(chuan)承。

菠菠草（學名鼠曲草，可食，可入(ru)藥，舊時福州踏青游民有拾其作(zuo)野(ye)菜），能使粿(guo)皮更香、更筋、更有嚼勁，更有味道(dao)，只有融合此草的香味才是(shi)最傳(chuan)統的最地道(dao)的美食。

在傳統(tong)民俗節日-清(qing)明節里，用菠(bo)菠(bo)粿來祭祀祖先，互贈(zeng)親友，是福州特有的風俗之一。

每(mei)年春(chun)分(fen)過后15天(tian)，便是清(qing)明節。清(qing)明節日(ri)家家戶戶到效外(wai)踏青(qing)，上山祭(ji)祖掃(sao)墓。掃(sao)墓又叫壓(ya)紙，即為(wei)墳(fen)地鋤草，在墳(fen)頭壓(ya)上錢紙，以示祭(ji)奠。如(ru)帶(dai)供品亦極(ji)簡單，光餅、豆腐、面點和菠菠粿即可。

壓(ya)紙就是在(zai)(zai)墓頭(tou)壓(ya)一些冥(ming)紙，以示此(ci)墓已由后人(ren)祭(ji)掃過，或向(xiang)路人(ren)表示，在(zai)(zai)此(ci)安息的前輩后繼有人(ren)。有閩詩云：“墳前致祭(ji)酒三(san)杯，點滴何曾(ceng)到棺(guan)材，地下料應無幣廠，只好人(ren)間(jian)造(zao)錢財(cai)。”詩句既幽默詼諧又道出了福州人(ren)為什么稱清(qing)明(ming)掃墓為“壓(ya)紙”的緣故。

掃墓(mu)歸(gui)來，要(yao)折一松枝(zhi)或(huo)柳條，插(cha)在家門口(kou)，表明本(ben)戶已為(wei)祖先祭墓(mu)了

舊(jiu)時，小康以上的家庭均備有雕刻精致的印模，來(lai)印制菠(bo)菠(bo)粿，上面還(huan)刻有氏族堂號。

制作方法

福(fu)州清(qing)明節制作菠(bo)菠(bo)粿(guo)的風俗，宋元(yuan)明三(san)朝未見記載(zai)，大約在清(qing)乾隆以后(hou)才興起(qi)。考(kao)其淵源(yuan)，應由“寒食(shi)”和“青(qing)(qing)飯”演變(bian)而來，春(chun)秋時期晉文(wen)公悼(dao)念介(jie)(jie)之(zhi)推，定介(jie)(jie)之(zhi)推自焚的這一(yi)天不舉火，吃冷食(shi)，遂形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)寒食(shi)節。寒食(shi)的食(shi)物各地(di)不同，《三(san)山志》載(zai)，福(fu)州：“州民踏(ta)青(qing)(qing)，東郊尤盛，多拾野(ye)菜(cai)(cai)(cai)煮 ，謂(wei)之(zhi)菜(cai)(cai)(cai) ，亦唐人杏粥(zhou)、榆羹(geng)之(zhi)意也。” 就是(shi)肉(rou)羹(geng)，菜(cai)(cai)(cai) 即(ji)野(ye)菜(cai)(cai)(cai)和肉(rou)羹(geng)一(yi)起(qi)煮成(cheng)(cheng)(cheng)的菜(cai)(cai)(cai)粥(zhou)。菠(bo)是(shi)福(fu)州出產(chan)的野(ye)產(chan)，“菜(cai)(cai)(cai)菠(bo)菠(bo)粥(zhou)”后(hou)來就演變(bian)成(cheng)(cheng)(cheng)“菠(bo)菠(bo)粿(guo)”。至于“青(qing)(qing)飯”風俗則(ze)源(yuan)于任敦食(shi)枳葉(xie)染(ran)(ran)飯成(cheng)(cheng)(cheng)仙的故事。這風俗流(liu)傳福(fu)州已有(you)悠久歷史，《三(san)山志》載(zai)：“南枳木冬夏(xia)常青(qing)(qing)，取其葉(xie)搞碎漬米(mi)(mi)為飯，染(ran)(ran)成(cheng)(cheng)(cheng)紺青(qing)(qing)之(zhi)色，日(ri)進一(yi)合，可以延年(nian)。”“南枳”就是(shi)現在的烏飯樹。這種用植(zhi)物染(ran)(ran)色的米(mi)(mi)飯，后(hou)來也發展為制粿(guo)。

新鮮出爐的時候(hou)點上(shang)紅點，福州傳統的做(zuo)法。