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基本介紹

揚(yang)州(zhou)(zhou)鹽水鵝，揚(yang)州(zhou)(zhou)人俗稱其為(wei)(wei)(wei)“老鵝”，是在有(you)著2000多(duo)年歷(li)史(shi)(shi)的(de)淮揚(yang)菜(cai)里不可或(huo)缺的(de)一道名菜(cai)，有(you)著悠久的(de)歷(li)史(shi)(shi)。充分體現了“以(yi)味為(wei)(wei)(wei)核心，以(yi)養為(wei)(wei)(wei)目(mu)的(de)”的(de)中(zhong)國烹飪(ren)的(de)本質特征。到(dao)清代，地(di)方(fang)官員(yuan)用鹽水鵝招(zhao)待下江南(nan)到(dao)揚(yang)州(zhou)(zhou)的(de)康熙(xi)和(he)乾隆皇帝(di)受(shou)到(dao)贊譽，因此而名揚(yang)天(tian)下，作為(wei)(wei)(wei)地(di)方(fang)特色菜(cai)聞名遐(xia)邇(er)。

到(dao)(dao)揚(yang)州(zhou)(zhou)品嘗(chang)美食，人(ren)們(men)往往首先想到(dao)(dao)的(de)(de)揚(yang)州(zhou)(zhou)“三頭宴”、“富(fu)春包(bao)子(zi)”之類(lei)的(de)(de)名菜名宴，其實(shi)要(yao)論食鵝(e)的(de)(de)文化，揚(yang)州(zhou)(zhou)也當(dang)之無愧。揚(yang)州(zhou)(zhou)大量養鵝(e)、吃鵝(e)的(de)(de)歷史(shi)可以追溯到(dao)(dao)唐宋(song)前。唐代詩人(ren)姚合在《揚(yang)州(zhou)(zhou)春詞》中描述當(dang)時的(de)(de)揚(yang)州(zhou)(zhou)是“有地(di)惟(wei)栽竹，無家(jia)不(bu)養鵝(e)”；早在明代，鵝(e)肉是最為家(jia)常的(de)(de)一道菜，在一些筆記小說中可以察見端(duan)倪。《紅樓(lou)夢》中的(de)(de)胭(yan)脂鵝(e)更(geng)是一道人(ren)們(men)喜愛的(de)(de)揚(yang)州(zhou)(zhou)菜。

世界衛生組織對2011版健康(kang)食品排行(xing)榜進行(xing)類別劃分時，鵝肉為肉類健康(kang)食品的(de)冠軍。

揚(yang)州(zhou)(zhou)是(shi)名(ming)副其(qi)實的(de)鵝(e)(e)消費城(cheng)市。全(quan)國最優良的(de)鵝(e)(e)品(pin)種為“揚(yang)州(zhou)(zhou)鵝(e)(e)”。據統計，揚(yang)州(zhou)(zhou)人一年消費鹽(yan)水鵝(e)(e)2000萬只(zhi)，揚(yang)州(zhou)(zhou)風鵝(e)(e)產業用鵝(e)(e)在6000萬只(zhi)，所以北方各地飼養的(de)鵝(e)(e)都到(dao)揚(yang)州(zhou)(zhou)來銷售。再說(shuo)在揚(yang)州(zhou)(zhou)正(zheng)式(shi)的(de)酒席上，缺不了揚(yang)州(zhou)(zhou)鹽(yan)水鵝(e)(e)。揚(yang)州(zhou)(zhou)鹽(yan)水鵝(e)(e)的(de)名(ming)氣大(da)得很，幾乎與(yu)瘦西湖(hu)齊名(ming)，到(dao)揚(yang)州(zhou)(zhou)沒(mei)逛過(guo)瘦西湖(hu)，沒(mei)吃(chi)過(guo)揚(yang)州(zhou)(zhou)鹽(yan)水鵝(e)(e)，那你不能算(suan)是(shi)到(dao)過(guo)揚(yang)州(zhou)(zhou)。

在(zai)揚州，賣老鵝(e)(e)的攤點，大街小巷，遍(bian)地開(kai)花。上(shang)午(wu)十點，下午(wu)五點準時出攤。揚州人吃(chi)老鵝(e)(e)，跟家(jia)常便(bian)飯一(yi)(yi)樣。只要高興，只要想吃(chi)，家(jia)里(li)來客，走上(shang)街頭(tou)，隨(sui)處可見老鵝(e)(e)攤，鵝(e)(e)前(qian)胛、鵝(e)(e)后腿、鵝(e)(e)頭(tou)頸、鵝(e)(e)爪翅、鵝(e)(e)血腸、鵝(e)(e)肫肝等，貨隨(sui)主便(bian)，任(ren)意挑選(xuan)，稱好(hao)、剁(duo)好(hao)、裝好(hao)、澆鹵等，一(yi)(yi)手(shou)(shou)交錢，一(yi)(yi)手(shou)(shou)拎袋老鵝(e)(e)，與三五知己，推杯換(huan)盞，佐(zuo)酒(jiu)或是搭飯，既方(fang)便(bian)又(you)愜意。

制作方法

揚(yang)州(zhou)鹽水鵝(e)在制(zhi)作(zuo)過(guo)程中，不僅注重佐(zuo)料配方，更(geng)注重火候，以(yi)達到色、香(xiang)、味、形(xing)俱(ju)佳。揚(yang)州(zhou)鹽水鵝(e)采用全天然(ran)植物(wu)香(xiang)料和滋(zi)補中藥(yao)，密制(zhi)配方，特(te)別是陳年老鹵(lu)煮制(zhi)。肉質(zhi)緊密，鮮美可口(kou)，原汁原味，風味清(qing)新，濃而不膩(ni)，淡(dan)而不薄，風味獨特(te)，食后齒頰留香(xiang).

鑒于揚州鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)鵝、三套鴨、芙(fu)蓉(rong)魚片這些極(ji)具特色(se)的(de)淮揚菜被廣為人知，由揚州市質(zhi)量技(ji)術監督局牽頭(tou)制定(ding)了《揚州鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)鵝地方(fang)(fang)(fang)標(biao)(biao)準》，從它選料(liao)、制作方(fang)(fang)(fang)法(fa)、感(gan)官特征等幾個方(fang)(fang)(fang)面來制定(ding)一系列的(de)地方(fang)(fang)(fang)標(biao)(biao)準，最終(zhong)的(de)目的(de)就使(shi)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)鵝產業化。其中，僅鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)鵝這一項，要(yao)(yao)求(qiu)選用(yong)的(de)鵝體(ti)重(zhong)不低于2.5公斤，同時還要(yao)(yao)選4只2公斤重(zhong)的(de)閹割公雞與(yu)鵝一起鹵制，調料(liao)也詳細列出，有料(liao)酒、砂仁、丁香等11種，鹵汁要(yao)(yao)求(qiu)放在木甄鍋(guo)中燒沸，最好用(yong)杉木鍋(guo)蓋(gai)。要(yao)(yao)求(qiu)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)老鵝鹵制后，看上去形態飽滿(man)，爛(lan)而(er)不散，色(se)澤黃橙油量，質(zhi)感(gan)松嫩、肥(fei)而(er)不膩(ni)，鮮咸！

加工工藝流程

屠宰初加工—擦鹽干(gan)鹽—摳鹵—復(fu)鹵—燙皮(pi)—烘干(gan)一(yi)鹵煮

加工方法

1．屠宰初加工(gong) 按常規(gui)方法(fa)宰殺、放血、侵燙去毛，右翅(chi)下(xia)開(kai)口凈(jing)膛，斬去翅(chi)尖、腳爪(zhua)。在冷水中(zhong)浸泡1小時左右，洗凈(jing)殘碎內臟和殘血。晾掛1～2小時，瀝干水分。

2．擦鹽(yan)腌(a)制 按白條鵝6～7%的比(bi)例每l00公斤鹽(yan)加1～2公斤八角粉，混(hun)勻(yun)，炒(chao)干，涂抹于鵝體(ti)腔和體(ti)表，把鵝疊入缸中腌(a)2～4小(xiao)(xiao)時（冬天4小(xiao)(xiao)時左右(you)，夏天之小(xiao)(xiao)時左右(you)）。

3．摳鹵(lu)(lu) 干腌過程中，鵝肉中的水分、血液滲(shen)透入(ru)體腔中，這時可提起鵝翅，用手指撐(cheng)開鵝肛(gang)門放出鹽水，即為(wei)摳鹵(lu)(lu)，再疊人缸中腌2～3小(xiao)時，再進行第二次(ci)摳鹵(lu)(lu)。

4．復(fu)鹵(lu)(lu)(lu) 摳(kou)鹵(lu)(lu)(lu)后，把鵝體浸(jin)入(ru)鹵(lu)(lu)(lu)湯(tang)中浸(jin)腌4一5小時，鹵(lu)(lu)(lu)湯(tang)以(yi)秘制(zhi)陳年老鹵(lu)(lu)(lu)為佳(jia)。如(ru)果新鹵(lu)(lu)(lu)則是用飽和(he)鹽水加姜、蔥(cong)和(he)八角(jiao)熬煮(zhu)而成；老鹵(lu)(lu)(lu)是新鹵(lu)(lu)(lu)經多次俺(an)制(zhi)并燒煮(zhu)過(guo)的(de)鹵(lu)(lu)(lu)。老鹵(lu)(lu)(lu)中含有水溶性蛋白質、氨基酸(suan)、肌(ji)肽、肌(ji)酸(suan)、瞟呤堿等風味(wei)(wei)成分，使(shi)腌制(zhi)的(de)鵝味(wei)(wei)道更鮮美。

5．燙皮 復(fu)鹵出(chu)缸(gang)后，用(yong)鉤子鉤住(zhu)鵝(e)頸部(bu)，用(yong)開水(shui)澆淋體表(biao)(biao)，使肌肉(rou)和表(biao)(biao)皮繃(beng)緊，外形飽滿，掛在通風處瀝干水(shui)分。

6．烘干 用8～10厘米長(chang)的(de)蘆葦(wei)管(guan)或小竹管(guan)插入(ru)(ru)鵝坯肛(gang)門，從開(kai)口處向體(ti)內(nei)放入(ru)(ru)少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入(ru)(ru)烤(kao)爐(lu)內(nei)。一般以蘆柴、松(song)枝(zhi)、豆莢等為燃料，燒燃后(hou)，余火撥成兩行，分(fen)布爐(lu)膛兩邊，使(shi)熱量均勻，經20～30分(fen)鐘的(de)烘烤(kao)，鵝坯周(zhou)身(shen)起干殼即(ji)可。這樣烘干后(hou)再煮(zhu)熟的(de)鵝皮(pi)脆而不韌(ren)。

7．煮制 水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)加(jia)(jia)(jia)姜、蔥、八(ba)角(jiao)、黃酒和味精等秘制調料(liao)，燒開(kai)，停(ting)火。把鵝坯放(fang)入，開(kai)水(shui)(shui)(shui)很(hen)快從翅下(xia)開(kai)口(kou)和肛門管子口(kou)進人體腔，水(shui)(shui)(shui)溫下(xia)降，這(zhe)時(shi)要提(ti)起(qi)鵝腿，倒(dao)出體腔內的湯水(shui)(shui)(shui)，再放(fang)入鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)，并在鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)加(jia)(jia)(jia)總水(shui)(shui)(shui)量1/6的冷水(shui)(shui)(shui)，使鵝體內外的水(shui)(shui)(shui)溫一(yi)致，蓋上比鍋(guo)略小(xiao)的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下(xia)，燜煮30分鐘(zhong)左右，燒火加(jia)(jia)(jia)熱(re)至鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)出現連珠水(shui)(shui)(shui)泡時(shi)停(ting)火，此(ci)時(shi)鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)水(shui)(shui)(shui)溫約85℃，這(zhe)段工序叫抽絲。第(di)一(yi)次抽絲后，將鵝提(ti)起(qi)倒(dao)出體腔內鹵湯，放(fang)入鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)，燜煮30分鐘(zhong)左右，再燒火加(jia)(jia)(jia)熱(re)，進行(xing)第(di)二次抽絲，再將鵝體提(ti)起(qi)倒(dao)湯，再入鍋(guo)，燜煮5～10分鐘(zhong)，即(ji)可起(qi)鍋(guo)。

在煮制過程中(zhong)，一定(ding)要控制水(shui)不(bu)能開，維侍(shi)在85℃左右，否則肉中(zhong)的(de)脂肪熔化外溢，肉質(zhi)變老。鹵湯可長期反復(fu)使用，越陳越好。