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基本介紹

做(zuo)外(wai)海(hai)面(mian)(mian)除了用靚的(de)面(mian)(mian)粉加鮮雞蛋(dan)按一(yi)(yi)定(ding)的(de)比例精(jing)心配(pei)制(zhi)外(wai)，最(zui)重要的(de)一(yi)(yi)道工序就是(shi)和(he)面(mian)(mian)后用“竹升(sheng)”壓面(mian)(mian)團(tuan)以增加面(mian)(mian)的(de)筋度，這樣做(zuo)出來(lai)的(de)面(mian)(mian)條就彈性十足。外(wai)海(hai)的(de)竹升(sheng)面(mian)(mian)就是(shi)以其制(zhi)作精(jing)細(xi)和(he)獨(du)特的(de)風(feng)味而(er)遠近馳名，歷(li)經數(shu)百年代(dai)代(dai)相傳，成(cheng)為一(yi)(yi)種(zhong)獨(du)具特色的(de)飲食(shi)文化。

廣州人(ren)喜(xi)歡的(de)(de)這(zhe)種細面(mian)，口(kou)感與北方的(de)(de)拉(la)面(mian)完全不同。外海面(mian)爽脆彈(dan)牙，韌性十足。和(he)這(zhe)種面(mian)用(yong)的(de)(de)是(shi)鴨蛋，使用(yong)傳統的(de)(de)方式和(he)好面(mian)團后，最(zui)關鍵(jian)在于壓面(mian)時的(de)(de)力度。

用(yong)毛竹碾壓(ya)面(mian)(mian)團，用(yong)人體彈(dan)跳的重力(li)讓面(mian)(mian)團受力(li)均勻(yun)。壓(ya)薄的面(mian)(mian)皮(pi)便可以用(yong)來制作面(mian)(mian)條和云吞皮(pi)，這樣(yang)壓(ya)打(da)出(chu)來的面(mian)(mian)具有獨特的韌性。

配上用豬骨(gu)、大地魚、蝦子熬制上3個小時以(yi)上的(de)湯頭(tou)，一(yi)碗鮮美(mei)無比(bi)的(de)云(yun)吞撈面，就(jiu)成(cheng)了嶺南人的(de)最愛。廣東人把這種(zhong)用傳統(tong)方法制作出(chu)來的(de)面條叫做竹升面，這種(zhong)古老(lao)的(de)壓面方式(shi)，世(shi)(shi)世(shi)(shi)代代沿用至今。

制作方法

美食做法

外海的(de)做法包括兩(liang)種，一種是(shi)全蛋(dan)面，以鴨蛋(dan)和(he)面，絕(jue)不(bu)加一滴水(shui)，其面條爽(shuang)滑(hua)韌性好，蛋(dan)味香濃；另一種是(shi)半蛋(dan)面，用鴨蛋(dan)與一定比例的(de)水(shui)調(diao)配(pei)和(he)面，面條爽(shuang)滑(hua)可(ke)口，口感細膩。

面條搭配的湯也(ye)很關鍵，選用豬骨、大地魚、蝦(xia)籽及祖傳的秘制材料熬制3小時(shi)以上才夠(gou)火候。

廣(guang)東人煮面煮到水(shui)滾的時候，用冷(leng)水(shui)饒邊淋下，俗稱：過(guo)冷(leng)槽(cao)，這樣使面條更加(jia)彈牙(ya)，爽口。

工序要求

煮(zhu)(zhu)竹升面(mian)的(de)工(gong)序要(yao)求也高，煮(zhu)(zhu)面(mian)時火要(yao)猛，水要(yao)開，而(er)且開得均(jun)勻。水質清，即煮(zhu)(zhu)即食，配備(bei)適量(liang)的(de)自(zi)制優質豬油拌(ban)面(mian)，味道更香更濃(nong)。

要領提示

面(mian)食一直都(dou)不是(shi)廣東(dong)人(ren)的主糧但是(shi)爽(shuang)口彈牙的竹升面(mian)卻是(shi)非常聞名(ming)！外海面(mian)的特點恰(qia)恰(qia)是(shi)堿水少，甚至(zhi)不放(fang)堿水，它最大的難度在于不放(fang)堿水還一樣的爽(shuang)滑(hua)彈牙。這是(shi)用竹竿(gan)搓面(mian)的秘密所在。

外海面挑選的竹(zhu)(zhu)竿有(you)講究的，要夠粗(cu)大，保證它有(you)比較大的覆(fu)壓(ya)(ya)面，代替(ti)人的雙(shuang)手。師(shi)傅搓完面團(tuan)后(hou)，把面團(tuan)放(fang)在(zai)案板上，然(ran)后(hou)騎(qi)坐在(zai)竹(zhu)(zhu)竿那頭，用(yong)腳一(yi)(yi)蹬一(yi)(yi)蹬，竹(zhu)(zhu)竿碾壓(ya)(ya)著面團(tuan)，師(shi)傅要一(yi)(yi)邊(bian)壓(ya)(ya)打(da)(da)一(yi)(yi)邊(bian)移動，讓面團(tuan)受力均勻，漸漸變成(cheng)一(yi)(yi)條(tiao)攤開的毛巾。一(yi)(yi)兩個小時(shi)后(hou)，面團(tuan)便可以揉拉成(cheng)一(yi)(yi)根根銀絲一(yi)(yi)樣(yang)幼(you)細的面條(tiao)。在(zai)碾壓(ya)(ya)過程中(zhong)，不加一(yi)(yi)滴水。通常(chang)和面的時(shi)候，都不會加水，也不會加雞蛋，而是用(yong)鴨(ya)蛋，用(yong)鴨(ya)蛋打(da)(da)出來的面既爽口而且充滿了蛋香(xiang)味道。

而煮面和(he)放(fang)面也有(you)講究的(de)。煮的(de)時候一定要(yao)在(zai)(zai)水大滾的(de)時候下(xia)面然后(hou)(hou)(hou)快速把(ba)面弄散，然后(hou)(hou)(hou)馬(ma)上(shang)撈上(shang)來過一下(xia)冷河最(zui)后(hou)(hou)(hou)放(fang)進(jin)那大滾的(de)水里(li)面稍微焯一下(xia)即可。放(fang)面的(de)時候也有(you)講究，先(xian)在(zai)(zai)碗里(li)加適(shi)量的(de)湯(tang)，然后(hou)(hou)(hou)放(fang)湯(tang)匙，在(zai)(zai)湯(tang)匙上(shang)面放(fang)菜(cai)或者云吞等配(pei)料最(zui)后(hou)(hou)(hou)在(zai)(zai)加煮好的(de)面，因(yin)(yin)為這樣才能使面不(bu)會(hui)因(yin)(yin)為泡太久而變得(de)不(bu)爽口彈牙！