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基本介紹

菜譜(pu)名稱 白汁鮰魚(yu)

所屬菜系 上海菜

所屬類(lei)型 特色(se)滬菜(cai)

基本特點 色澤乳白，肉質細嫩，鹵汁稠粘，滋味鮮美

基本(ben)材(cai)料 鮰魚(yu)1條(1250克(ke))，白糖5克(ke)，蔥結(jie)1只(zhi)，鹽3克(ke)，姜2片，豬油(you)150克(ke)，竹筍100克(ke)，味精2克(ke)，紹酒30克(ke)

菜品特色

鮰魚(yu)(yu)(yu)學名(ming)長吻，又名(ming)白(bai)吉魚(yu)(yu)(yu)、江團(tuan)，品(pin)(pin)種(zhong)繁多(duo)，僅長江下游(you)就有(you)13種(zhong)之多(duo)。鎮(zhen)江焦山(shan)腳下的白(bai)吉魚(yu)(yu)(yu)，魚(yu)(yu)(yu)體白(bai)而(er)隱紅無斑紋，背鰭白(bai)中隱有(you)淡灰色，魚(yu)(yu)(yu)肉肥嫩刺少，是蛔魚(yu)(yu)(yu)中稀有(you)的名(ming)貴品(pin)(pin)種(zhong)。

宋·蘇拭曾贊美(mei)白(bai)吉魚(yu)(yu)為“粉(fen)紅石(shi)首仍無(wu)(wu)骨(gu)，雪白(bai)河豚不藥人”。說(shuo)(shuo)白(bai)吉勝黃魚(yu)(yu)肉多而無(wu)(wu)刺，賽河豚味美(mei)而無(wu)(wu)毒(du)。明·楊慎說(shuo)(shuo)白(bai)吉兼有河豚、鰣魚(yu)(yu)之美(mei)，無(wu)(wu)毒(du)無(wu)(wu)刺，且無(wu)(wu)兩魚(yu)(yu)之缺(que)陷，譽(yu)白(bai)吉“粉(fen)紅雪白(bai)，洄美(mei)堪錄(lu)，西施乳，水羊胛熟”。說(shuo)(shuo)白(bai)吉是“水羊”，形容其(qi)肥美(mei)是很確(que)切的。

“白汁魚”湯(tang)汁似(si)乳，稠濃粘唇，肉厚(hou)無(wu)刺，鮮嫩(nen)不膩，酒香四溢。兼鰍、豚之(zhi)美(mei)，勝“羊胛(jia)”之(zhi)腴，是水產(chan)肴(yao)饌中的(de)神品。

食用價值

鮰魚：鮰魚下身(shen)略(lve)帶(dai)粉(fen)紅(hong)，無鱗(lin)，粗(cu)長，腹部膨(peng)隆，尾呈側扁(bian)。鮰魚是長江水產的三大珍品(pin)之一，肉質鮮美(mei)，色(se)香味具(ju)全，有很高的營(ying)養價值，為配席之佳(jia)選。

竹筍：竹筍含(han)有(you)一種白色的含(han)氮物質，構成了竹筍獨有(you)的清香，具(ju)有(you)開胃、促進消(xiao)化(hua)、增強食欲的作用，可用于治療(liao)消(xiao)化(hua)不良，脘痞納呆之病(bing)癥；

竹筍甘寒(han)通利，其所含有的(de)植(zhi)物(wu)纖維可以增加腸(chang)道(dao)水分的(de)貯(zhu)留量，促進胃腸(chang)蠕(ru)動(dong)，降低腸(chang)內壓力，減(jian)少糞(fen)便(bian)粘(zhan)度，使糞(fen)便(bian)變軟利排出，用于治療便(bian)秘(mi)，預防腸(chang)癌；

竹筍具(ju)有低(di)糖、低(di)脂的特(te)點(dian)，富含植物纖維(wei)，可降低(di)體內多余脂肪，消(xiao)痰化瘀(yu)滯，治療高血壓、高血脂、高血糖癥，且對消(xiao)化道(dao)癌腫(zhong)及乳腺(xian)癌有一定的預防作用；

竹(zhu)筍中植物蛋白、維(wei)生(sheng)素(su)(su)及微量(liang)元素(su)(su)的(de)含(han)量(liang)均很高，有助于增強機體的(de)免(mian)疫功能(neng)，提高防病(bing)抗病(bing)能(neng)力。

制作方法

1．鮰魚(yu)刮鱗(lin)、剖腹、去內臟、去鰓，清(qing)水洗凈，放在(zai)

砧板上，齊(qi)鰭斬(zhan)下魚(yu)頭，在肛(gang)門處(chu)切下魚(yu)尾。將前中段剖成兩爿，每(mei)爿各(ge)斬(zhan)成4小塊(kuai)；魚(yu)頭一(yi)劈兩爿，再各(ge)斬(zhan)成2塊(kuai)；魚(yu)尾豎切成4塊(kuai)。將魚(yu)塊(kuai)放入開水(shui)鍋中略燙取出，用清(qing)水(shui)漂洗干凈。

2．竹筍剝去殼，清水(shui)洗凈，切(qie)成菱形。

3．炒鍋上(shang)旺火，放(fang)入豬油，燒(shao)至七(qi)八成熱，下蔥(cong)、姜煸(bian)出香味后撈出，再放(fang)入鮰魚(yu)塊稍煎，烹酒后加蓋加重燜，以去其腥味，隨(sui)即下筍片，加鹽、糖、清水（以淹沒魚(yu)塊為度），加蓋燒(shao)開后用小火燜燒(shao)15分鐘左右，再用旺火稠濃鹵汁，放(fang)味精，出鍋裝盤。