菜(cai)譜(pu)名稱 白汁(zhi)鮰魚
所屬菜(cai)系 上海(hai)菜(cai)
所屬類型 特(te)色滬菜
基本特點 色澤(ze)乳白，肉質細嫩，鹵(lu)汁稠粘，滋味(wei)鮮美
基本材料 鮰魚1條(1250克)，白糖5克，蔥結1只，鹽3克，姜2片，豬油150克，竹(zhu)筍100克，味(wei)精2克，紹酒30克
鮰魚(yu)(yu)學名(ming)(ming)長(chang)(chang)吻，又名(ming)(ming)白(bai)吉魚(yu)(yu)、江(jiang)團，品種繁多(duo)，僅長(chang)(chang)江(jiang)下游就有13種之多(duo)。鎮(zhen)江(jiang)焦山腳下的白(bai)吉魚(yu)(yu)，魚(yu)(yu)體白(bai)而(er)隱紅無斑紋，背鰭白(bai)中隱有淡灰色，魚(yu)(yu)肉肥嫩刺少，是蛔魚(yu)(yu)中稀有的名(ming)(ming)貴品種。
宋(song)·蘇拭曾贊美白(bai)吉魚(yu)(yu)為“粉紅石首仍無骨，雪(xue)白(bai)河(he)豚(tun)(tun)(tun)不(bu)藥人”。說白(bai)吉勝(sheng)黃魚(yu)(yu)肉多而(er)無刺，賽河(he)豚(tun)(tun)(tun)味美而(er)無毒。明·楊慎說白(bai)吉兼有河(he)豚(tun)(tun)(tun)、鰣(shi)魚(yu)(yu)之(zhi)美，無毒無刺，且無兩魚(yu)(yu)之(zhi)缺陷，譽白(bai)吉“粉紅雪(xue)白(bai)，洄美堪錄(lu)，西施乳(ru)，水羊胛熟”。說白(bai)吉是“水羊”，形容其肥美是很確切的。
“白汁(zhi)魚”湯汁(zhi)似乳，稠(chou)濃粘(zhan)唇，肉厚無刺，鮮嫩不(bu)膩，酒香(xiang)四溢。兼鰍、豚之美，勝“羊胛”之腴(yu)，是水產肴饌中的神品。
鮰魚：鮰魚下身略帶粉紅，無鱗，粗長，腹部(bu)膨(peng)隆，尾呈側扁(bian)。鮰魚是長江水產的(de)三大(da)珍品(pin)之一，肉質鮮美，色香味具全，有很高的(de)營養價值，為配席之佳選(xuan)。
竹(zhu)筍(sun)：竹(zhu)筍(sun)含有(you)一種(zhong)白色(se)的含氮物質，構(gou)成了竹(zhu)筍(sun)獨有(you)的清香，具有(you)開胃、促進消化、增強食欲的作用，可用于治療消化不良，脘痞納呆(dai)之病癥(zheng)；
竹筍甘寒通利，其所(suo)含有的(de)植(zhi)物纖(xian)維可以增(zeng)加腸道水分的(de)貯留量(liang)，促進胃腸蠕動，降低腸內(nei)壓力，減少(shao)糞(fen)便粘(zhan)度，使(shi)糞(fen)便變(bian)軟利排(pai)出，用(yong)于治(zhi)療(liao)便秘，預防腸癌；
竹(zhu)筍具(ju)有低(di)糖、低(di)脂(zhi)的特點，富含植物纖(xian)維(wei)，可降低(di)體內多余脂(zhi)肪，消痰化(hua)瘀滯，治療高血壓、高血脂(zhi)、高血糖癥，且對(dui)消化(hua)道(dao)癌腫(zhong)及(ji)乳腺癌有一(yi)定(ding)的預(yu)防作用；
竹筍中植物蛋白、維生素及微量(liang)元素的(de)含量(liang)均很(hen)高(gao)，有助于增強機體的(de)免(mian)疫功能，提高(gao)防病(bing)(bing)抗病(bing)(bing)能力。
1．鮰魚刮鱗、剖腹(fu)、去內臟(zang)、去鰓(sai)，清水洗(xi)凈，放在
砧板上，齊鰭斬(zhan)下魚(yu)(yu)頭，在(zai)肛(gang)門處(chu)切下魚(yu)(yu)尾。將前(qian)中(zhong)段(duan)剖成兩爿(pan)，每爿(pan)各斬(zhan)成4小塊(kuai)(kuai)；魚(yu)(yu)頭一劈兩爿(pan)，再(zai)各斬(zhan)成2塊(kuai)(kuai)；魚(yu)(yu)尾豎切成4塊(kuai)(kuai)。將魚(yu)(yu)塊(kuai)(kuai)放(fang)入開水鍋中(zhong)略燙取出，用清水漂(piao)洗干凈(jing)。
2．竹筍剝去殼，清水洗凈，切成(cheng)菱形(xing)。
3．炒鍋上旺火(huo)(huo)，放(fang)入豬油，燒至七八成(cheng)熱，下(xia)蔥、姜煸出香味后撈出，再放(fang)入鮰魚(yu)塊(kuai)稍煎(jian)，烹酒(jiu)后加(jia)(jia)蓋加(jia)(jia)重燜(men)，以(yi)去其腥味，隨即下(xia)筍片，加(jia)(jia)鹽、糖、清水（以(yi)淹沒魚(yu)塊(kuai)為度(du)），加(jia)(jia)蓋燒開后用(yong)(yong)小火(huo)(huo)燜(men)燒15分鐘左右(you)，再用(yong)(yong)旺火(huo)(huo)稠濃鹵汁，放(fang)味精(jing)，出鍋裝盤。
歲月靜(jing)好
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