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基本介紹

關于糟(zao)雞(ji)的(de)來(lai)歷(li)沒(mei)有(you)任(ren)何的(de)史料記載。據家(jia)住梁園區白云辦事處李樓村的(de)趙家(jia)驥老先生介(jie)紹，他祖上對糟(zao)雞(ji)的(de)來(lai)歷(li)有(you)一種說法，或(huo)許這(zhe)種說法最接近事實，因為這(zhe)是他們(men)家(jia)一輩一輩傳下來(lai)的(de)。

據趙(zhao)家驥說，糟(zao)(zao)雞(ji)源(yuan)于(yu)(yu)唐宋時(shi)期，最初出自宮(gong)廷。宮(gong)廷里有個(ge)廚(chu)師善于(yu)(yu)做(zuo)(zuo)(zuo)糟(zao)(zao)魚(yu)(yu)，他(ta)做(zuo)(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)糟(zao)(zao)魚(yu)(yu)上至皇(huang)(huang)帝(di)下至文武百(bai)官(guan)都(dou)喜愛(ai)吃(chi)，他(ta)也因此(ci)得(de)到皇(huang)(huang)上的(de)(de)(de)重賞。這(zhe)位廚(chu)師深感皇(huang)(huang)恩浩(hao)蕩，于(yu)(yu)是更加用心(xin)(xin)。在研究改進工(gong)藝的(de)(de)(de)過程中，他(ta)突發(fa)奇想，既然能(neng)做(zuo)(zuo)(zuo)成(cheng)糟(zao)(zao)魚(yu)(yu)，為(wei)何(he)不(bu)能(neng)做(zuo)(zuo)(zuo)成(cheng)糟(zao)(zao)雞(ji)？廚(chu)師為(wei)自己的(de)(de)(de)想法(fa)(fa)而興(xing)奮不(bu)已(yi)，他(ta)立即(ji)用制(zhi)作糟(zao)(zao)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)試著制(zhi)作糟(zao)(zao)雞(ji)。經過近千次的(de)(de)(de)增減材料，終(zhong)于(yu)(yu)做(zuo)(zuo)(zuo)成(cheng)了糟(zao)(zao)雞(ji)。這(zhe)種雞(ji)剛(gang)出鍋如一攤爛泥，拿(na)不(bu)成(cheng)個(ge)，只有等涼(liang)了，才可以拿(na)起來，還得(de)小心(xin)(xin)翼翼的(de)(de)(de)。糟(zao)(zao)雞(ji)骨肉皆酥，既有北方(fang)的(de)(de)(de)五香味(wei)，又有南方(fang)的(de)(de)(de)甜、咸、麻(ma)、辣味(wei)。廚(chu)師把糟(zao)(zao)雞(ji)獻給皇(huang)(huang)帝(di)品(pin)嘗，皇(huang)(huang)帝(di)一吃(chi)，龍顏大悅，贊不(bu)絕口。

自此，糟(zao)雞成為宮廷內部的(de)(de)一道名(ming)菜。后(hou)來(lai)，文武官(guan)員嘗到糟(zao)雞后(hou)，也紛(fen)紛(fen)讓(rang)自家的(de)(de)廚(chu)(chu)師到皇宮里學習制作技術。再(zai)后(hou)來(lai)，和官(guan)員有來(lai)往(wang)的(de)(de)富人家，也有了(le)專門做糟(zao)雞的(de)(de)廚(chu)(chu)師。

菜品特色

“糟雞(ji)”使用(yong)(yong)的原(yuan)(yuan)料越雞(ji)，即浙江蕭山大種雞(ji)。相傳(chuan)2000多(duo)年(nian)前(qian)原(yuan)(yuan)養在(zai)越王宮內，專供帝(di)王后(hou)(hou)妃(fei)觀賞玩樂用(yong)(yong)，后(hou)(hou)傳(chuan)入民間飼養，故又稱越雞(ji)。越雞(ji)生(sheng)長快，體重大，成年(nian)閹(yan)雞(ji)可重達4、5千克，肉(rou)質含脂率(lv)低(di)，是(shi)優良肉(rou)用(yong)(yong)品(pin)種。用(yong)(yong)此雞(ji)糟制，肉(rou)質鮮嫩，糟香撲鼻，別具風格，是(shi)冬令佳品(pin)。

食用價值

雞：雞肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)質(zhi)細嫩，滋(zi)味鮮美，并富有(you)(you)(you)營(ying)養，有(you)(you)(you)滋(zi)補養身(shen)的(de)作用(yong)(yong)。雞肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)蛋白(bai)質(zhi)的(de)含(han)量比(bi)例很高，而且消化(hua)率高，很容易被(bei)人(ren)體吸(xi)收(shou)利用(yong)(yong)，有(you)(you)(you)增強(qiang)體力、強(qiang)壯身(shen)體的(de)作用(yong)(yong)。雞肉(rou)(rou)含(han)有(you)(you)(you)對人(ren)體生長發育有(you)(you)(you)重(zhong)要(yao)作用(yong)(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)(zhi)類，是中(zhong)(zhong)國人(ren)膳(shan)食(shi)結構(gou)中(zhong)(zhong)脂(zhi)(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)來源之一。雞肉(rou)(rou)對營(ying)養不(bu)良、畏(wei)寒怕冷、乏力疲勞、月經不(bu)調、貧血、虛(xu)弱等有(you)(you)(you)很好(hao)的(de)食(shi)療作用(yong)(yong)。祖國醫學還認為(wei)，雞肉(rou)(rou)有(you)(you)(you)溫中(zhong)(zhong)益(yi)氣、補虛(xu)填精、健脾胃、活血脈、強(qiang)筋骨(gu)的(de)功(gong)效。

制作方法

原料

越(yue)雞(ji)1只（約重2500克）、精(jing)鹽125克、紹興香糟250克、紹興糟燒(shao)酒250毫升、味精(jing)5克

糟雞的原料二:

主料：雞(ji)(1500克)

調(diao)料：香糟(80克) 白酒(100克) 鹽(20克) 味(wei)精(3克)

步驟

1、選用(yong)當年新閹肥(fei)嫩雄雞(ji)，宰凈，放入沸水中氽五分(fen)鐘(zhong)(zhong)，取出洗凈血蒙，放入鍋中加(jia)水至浸沒，在旺(wang)火中燒(shao)沸，移至小(xiao)火上(shang)燜20分(fen)鐘(zhong)(zhong)左右，端離火中將其冷卻。然后將雞(ji)取出瀝干水，放在砧板上(shang)，先斬下(xia)(xia)頭、頸，用(yong)刀(dao)從(cong)尾部沿背脊骨對剖開，剔出背脊骨，拆下(xia)(xia)雞(ji)翅，再取下(xia)(xia)雞(ji)腿(tui)，并(bing)在腿(tui)內側厚肉處劃一(yi)刀(dao)。將雞(ji)身(shen)斜刀(dao)切成兩片，用(yong)精(jing)鹽75克和味(wei)精(jing)拌(ban)勻，擦(ca)遍雞(ji)的身(shen)、翅、腿(tui)各個部分(fen)。

2、將香糟、精鹽50克，加冷(leng)開水250毫升拌勻(yun)，放(fang)入糟燒酒，攪勻(yun)待用(yong)。

3、取罐(guan)一只，將(jiang)攪勻的(de)(de)酒(jiu)糟放1/3于(yu)罐(guan)底。用(yong)一快消毒(du)過的(de)(de)紗布蓋(gai)住罐(guan)底酒(jiu)糟，將(jiang)雞(ji)身、翅(chi)、腿放入罐(guan)內，另取紗布袋一只，裝入酒(jiu)糟，覆蓋(gai)在(zai)雞(ji)的(de)(de)上面，密封罐(guan)口存(cun)放一天即可食(shi)用(yong)。

制作工藝

1. 凈(jing)越嫩雞放入沸(fei)水鍋中，氽2 分鐘撈出，清除血沫；

2. 再放入另(ling)一只炒鍋內，舀入清水浸沒，置旺(wang)火上燒沸，放用(yong)小火燜約(yue)20 分鐘(zhong)；

3. 將鍋端離(li)火口，任其自然(ran)冷卻，撈(lao)出；

4. 把(ba)雞頭、雞翅(chi)剁掉，雞身剁為4 塊(kuai)，用精鹽、味精擦透(tou)；

5. 將酒糟、糟燒酒混合攪勻；

6. 取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，鋪上消毒紗布(bu)，再將雞塊(kuai)放入(ru)罐內；

7. 另取(qu)消毒的紗(sha)布(bu)一塊，蓋(gai)在(zai)雞塊上(shang)面(mian)；

8. 然后，倒入(ru)余下的酒(jiu)糟(zao)壓實(shi)，密封罐(guan)口，存放兩天，即(ji)可食用。

食用須知

雞：雞肉忌與野(ye)雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以(yi)及蔥蒜等一同食用；

與(yu)芝麻、菊花(hua)同食(shi)易中毒；不(bu)宜(yi)與(yu)李子(zi)、兔肉同食(shi)，會導致腹(fu)瀉；與(yu)芥末同食(shi)會上火。