此菜制作關鍵在于掌握火候,蛋糊經油炸后形成細(xi)如蓑衣絲的蛋絲,包裹住蝦仁,色澤金黃油潤,質地(di)香松(song)酥脆,用蔥白(bai)段、甜面醬一(yi)起蘸食,味道佳美(mei)。
主料:蝦仁750克
輔料:淀粉(蠶豆)20克(ke)雞蛋(dan)150克(ke)
調料:香菜15克(ke)(ke)(ke) 小蔥15克(ke)(ke)(ke) 甜面(mian)醬(jiang)15克(ke)(ke)(ke) 鹽(yan)1克(ke)(ke)(ke) 豬油(煉(lian)制)50克(ke)(ke)(ke) 味精3克(ke)(ke)(ke)
1、將雞蛋磕在碗內(nei),放入濕(shi)淀(dian)粉、精鹽、味精,打散后放入蝦仁,攪(jiao)拌均勻。
2、炒(chao)鍋置旺火,下入(ru)熟(shu)豬油(you)(you),燒至七成熱,一邊用(yong)長鐵筷在油(you)(you)鍋內順時針方向劃動,一邊將(jiang)雞蛋蝦仁糊從高處徐徐倒入(ru)油(you)(you)鍋。
3、炸至(zhi)蛋(dan)絲(si)酥脆(cui)時,迅速用漏勺撈起,瀝去油。
4、用(yong)筷子撥松裝(zhuang)盤,圍(wei)上(shang)洗(xi)凈焯(zhuo)熟的(de)香(xiang)菜葉,配蔥白(bai)段、甜面(mian)醬一同(tong)上(shang)席(xi),即成。