中國長壽(shou)之鄉(xiang)——如皋,有著悠久的(de)民俗文化(hua)和豐富的(de)飲食(shi)文化(hua),“林梓(zi)老(lao)萬和”潮糕就是如皋飲食(shi)文化(hua)中的(de)一朵奇葩。據悉,林梓(zi)潮糕源于(yu)清雍正(zheng)年間,至今已有200多年歷史(shi)。
相傳在清(qing)(qing)雍正年間,有(you)(you)一(yi)姓費(fei)的老板在林(lin)(lin)梓上開了一(yi)個“老萬(wan)和”茶食店,創制(zhi)了一(yi)種糯米糖糕(gao)(gao),其色潔白,為直徑約(yue)(yue)30厘(li)(li)米、厚約(yue)(yue)5厘(li)(li)米的圓餅形(xing),面帶(dai)花(hua)紋,上有(you)(you)紅點,形(xing)美(mei)色艷,清(qing)(qing)香(xiang)味美(mei),取名為“林(lin)(lin)梓潮(chao)糕(gao)(gao)”,在當地十分(fen)暢銷。
林梓(zi)潮糕選料講究,主(zhu)要有(you)三種,粳米粉,桂花和白(bai)糖(tang)。粳米粉是由當年產優(you)質糯米、粳米舂成。
林(lin)(lin)梓潮糕(gao)的(de)做法十(shi)分的(de)講(jiang)究,首先(xian)在選料方面,要(yao)十(shi)分的(de)細(xi)心。三種原料,粳(jing)米(mi)粉(fen),桂花(hua)和(he)白糖(tang)。做林(lin)(lin)梓潮糕(gao)的(de)老師傅們介(jie)紹(shao),粳(jing)米(mi)粉(fen)是由當年產糯(nuo)米(mi)、粳(jing)米(mi)舂成米(mi)粉(fen),一般采用上等優質糯(nuo)米(mi)。
選(xuan)料(liao)最考究米(mi)的質(zhi)量,絕對是新米(mi),而且糯(nuo)米(mi)搭配(pei)恰當(dang),糯(nuo)米(mi)少了,糕(gao)缺(que)黏性,糯(nuo)米(mi)多了,糕(gao)易變形。
做林梓潮(chao)糕(gao)的老師(shi)傅們(men)介紹:材料(liao)選好(hao)之后(hou),經(jing)過(guo)篩粉、平勻、上籠、蒸(zheng)鍋(guo)、蓋(gai)印大概這五道工序(xu)便可制成潮(chao)糕(gao)。
篩粉(fen)是選擇(ze)細膩(ni)均(jun)勻(yun)的糯(nuo)(nuo)米飯,去掉(diao)那些糯(nuo)(nuo)米塊(kuai)。在(zai)(zai)篩粉(fen)后,還可(ke)根(gen)據(ju)個(ge)人(ren)口味加入(ru)綿白糖、金(jin)桂花、松仁及紅綠瓜絲等。接著,再選擇(ze)小(xiao)一(yi)點的篩子將米粉(fen)篩進蒸籠里面,再將糕(gao)面粉(fen)篩在(zai)(zai)最上層,用(yong)鵝翎把糕(gao)面撣開,動作要輕巧,以保(bao)證糕(gao)粉(fen)在(zai)(zai)蒸籠內(nei)留下充分孔隙(xi),便(bian)于蒸透。此時,也可(ke)根(gen)據(ju)各(ge)人(ren)愛(ai)好,制作出各(ge)種圖案。
一般老師傅(fu)們喜(xi)歡用一薄(bo)長片刀將(jiang)糕(gao)粉在(zai)籠內(nei)劃(hua)成長5厘米(mi)、寬3厘米(mi)的糕(gao)片待蒸。最后,將(jiang)糕(gao)片排(pai)列整齊,放在(zai)籠內(nei),蒸10分鐘(zhong),糕(gao)坯白色變深,手按(an)有彈(dan)性不(bu)陷即(ji)熟。
下為步驟:
將(jiang)白糖和桂花依個人口味混(hun)合于上等粳米(mi)粉(fen)中,再將(jiang)混(hun)合好(hao)的(de)米(mi)粉(fen)進行過篩,使米(mi)粉(fen)更加細膩、均勻。
米(mi)(mi)粉配好之后,就用更密的篩子將米(mi)(mi)粉均勻地篩到已(yi)準(zhun)備好的蒸籠(long)里,用工具將表(biao)面(mian)刮(gua)平整(zheng),再根據自己的喜好,在(zai)表(biao)面(mian)畫上各式(shi)圖案(an)。
出(chu)籠后可以直接食用,如冷后,再(zai)隔水蒸(zheng)熱(re),乘暖食之為佳。