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基本介紹

“三香(xiang)齋”的(de)(de)來歷: 據《如皋縣志》記載(zai)，公(gong)元三九七年(nian)即(ji)隆安元年(nian)，晉(jin)安帝(di)司馬德宗家(jia)已將白(bai)蒲置為(wei)“蒲濤縣地”，距(ju)今已有一(yi)千六百多年(nian)的(de)(de)歷史。“白(bai)蒲茶(cha)干”始制于(yu)清(qing)朝康熙年(nian)間，一(yi)門(men)姓屠的(de)(de)湖州人(ren)在(zai)白(bai)蒲北街(jie)開(kai)的(de)(de)一(yi)豆(dou)腐干店(dian)，店(dian)號“三香(xiang)齋”，又名“屠三香(xiang)”、白(bai)蒲北街(jie)是南北交通要道(dao)，商業較盛，油餅(bing)糧行，京貨店(dian)，水煙棧，各(ge)式(shi)菜館，點心店(dian) ，魚行、茶(cha)館等店(dian)鋪(pu)林立，來往商人(ren)，小(xiao)販很(hen)多，每日清(qing)晨，商民，街(jie)坊鄉老(lao)，小(xiao)販等都喜歡坐茶(cha)館，閑談生意經(jing)(jing)，山海經(jing)(jing)，一(yi)邊談心，一(yi)邊買來屠氏的(de)(de)豆(dou)腐干佐茶(cha)。因其近似茶(cha)色(se)(se)，又是名茶(cha)配(pei)食(shi)的(de)(de)佳品，故(gu)取名茶(cha)干。到康熙丙子年(nian)（康熙三十五(wu)年(nian)，即(ji)一(yi)六九六年(nian)），“屠三香(xiang)”生產的(de)(de)茶(cha)干由于(yu)加工(gong)工(gong)藝(yi)精細，用料考究進嘴細軟勁韌，美味(wei)可口，算得(de)上(shang)(shang)色(se)(se)、香(xiang)、味(wei)俱佳，茶(cha)干上(shang)(shang)模(mo)壓店(dian)號，很(hen)有特(te)色(se)(se)，被譽為(wei)白(bai)蒲一(yi)絕。

清(qing)朝乾(qian)隆(long)(long)皇帝下江南(nan)時，地(di)方官特別(bie)選擇了“三香(xiang)齋(zhai)(zhai)”茶干作為(wei)貢品(pin)，請皇上品(pin)嘗(chang)，乾(qian)隆(long)(long)嘗(chang)后甚悅，又聽該店獨家(jia)經(jing)營(ying)的介紹 ，便(bian)御筆寫下“只(zhi)此(ci)(ci)一(yi)家(jia)”的題字，賜予褒揚。屠氏得(de)此(ci)(ci)御筆歡喜欲狂，并(bing)將“只(zhi)此(ci)(ci)一(yi)家(jia)”制成金字匾額，懸于(yu)店堂，自得(de)御筆“只(zhi)此(ci)(ci)一(yi)家(jia)”，“三香(xiang)齋(zhai)(zhai)”茶干馳(chi)名大江南(nan)北。嗣后“三香(xiang)齋(zhai)(zhai)”茶干店，生意(yi)更加(jia)興隆(long)(long)。

食用價值

白(bai)蒲茶(cha)干選(xuan)用優(you)質(zhi)大(da)豆，多種(zhong)香(xiang)料精制而成。內含(han)易(yi)于人體(ti)消化的優(you)質(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)及人體(ti)所(suo)必須的維生素B1、B2和(he)鈣、磷、鐵等，還含(han)有(you)動物性(xing)食品(pin)所(suo)缺(que)乏的不(bu)飽(bao)和(he)脂肪酸，能彌補動物菜肴的缺(que)陷(xian)，對于增補人體(ti)和(he)營養極為有(you)利。茶(cha)干又味美香(xiang)芳，富有(you)韌性(xing)，色澤(ze)美觀(guan)，形狀方(fang)且(qie)薄，別具一格，經濟實惠，弛(chi)名四方(fang)，極受群眾歡迎。

白(bai)(bai)蒲茶(cha)干食(shi)用方法甚(shen)多(duo)，既可冷(leng)食(shi)涼拌，也可葷(hun)燴(hui)素炒(chao)，四季菜肴均可配用，別有風味。如(ru)選(xuan)用水餃餡、春(chun)卷餡更加香味獨特(te)，從營養(yang)成份來看，該品(pin)內含優質(zhi)植物蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)，不(bu)飽(bao)和脂肪酸(suan)及(ji)多(duo)種維生(sheng)素，對增補(bu)人(ren)(ren)體營養(yang)極為(wei)有利，是高血脂病、糖尿病、冠心病者常用的理想食(shi)品(pin)，同時(shi)白(bai)(bai)蒲茶(cha)干已(yi)成為(wei)人(ren)(ren)們(men)饋(kui)贈親(qin)友的禮品(pin)，和外(wai)出(chu)旅游攜帶的方便食(shi)品(pin)。有的歸(gui)國僑胞(bao)也慕(mu)名前來訂(ding)購，帶給外(wai)國親(qin)友品(pin)嘗。

制作方法

白(bai)蒲茶干傳統的制(zhi)作方法:白(bai)蒲茶干味(wei)美，主要是選料考究，加工(gong)精(jing)細，操(cao)作認真，一絲不(bu)茍。

人們檢(jian)看茶(cha)干質量，常將茶(cha)干對角(jiao)相折，總不(bu)斷(duan)裂，而芳香撲鼻，群眾(zhong)夸(kua)獎說(shuo)：“進了三(san)里墩(dun)，聞到茶(cha)干香”，可見(jian)其味(wei)香沁人。

白(bai)蒲茶干傳(chuan)統的操作過程，可以概括為(wei)以下幾(ji)個方面：浸(jin)豆、糙皮、磨豆、扯漿(jiang)、煮漿(jiang)、點漿(jiang)、包(bao)、榨、剝、煮、扎等(deng)，細說有二十一道工(gong)序。

白(bai)蒲茶(cha)干傳(chuan)統的(de)加工(gong)(gong)，不僅工(gong)(gong)序多，而且每(mei)道工(gong)(gong)序的(de)技術性都較強，與(yu)產品(pin)的(de)質量有直(zhi)接關(guan)系(xi)。以煮漿來說，燒(shao)火要旺，煮得越(yue)快越(yue)好，如(ru)慢火燒(shao)，則易潮漿，對質量，產量都有不利影響(xiang)。

煮好的漿(jiang)(jiang)出灶入缸時(shi)，要堅持(chi)“過篩”這一(yi)道(dao)工序，將扯漿(jiang)(jiang)或套(tao)漿(jiang)(jiang)時(shi)從布眼(yan)中漏出的反渣去(qu)盡，提高豆漿(jiang)(jiang)的純度，這樣做(zuo)：

(1)漿中的飛渣越(yue)少，生產(chan)出的茶干韌性越(yue)強。

(2)韌性強的茶干在煮制過程中破碎少，成品產量高(gao)。

(3)韌(ren)性強(qiang)的茶(cha)干(gan)(gan)耐煮制(zhi)吸味(wei)(wei)足，口味(wei)(wei)好。再拿(na)煮制(zhi)茶(cha)干(gan)(gan)來說，各(ge)種配料齊全，用(yong)料恰當，這也是保持(chi)名(ming)特產的重(zhong)要(yao)環節。

煮(zhu)制(zhi)的(de)(de)配料有(you)白大川，元回、丁香、精(jing)鹽、味精(jing)及(ji)自制(zhi)的(de)(de)三伏(fu)醬(jiang)(jiang)油等(deng)，特別(bie)是自制(zhi)的(de)(de)三伏(fu)醬(jiang)(jiang)油，要(yao)熬得濃，熬得香。此外(wai)，在選(xuan)擇黃豆(dou)豆(dou)種，浸豆(dou)的(de)(de)時間，氣(qi)溫(wen)季節的(de)(de)變化(hua)，煮(zhu)制(zhi)等(deng)方面都有(you)一定的(de)(de)操作要(yao)求和(he)技術要(yao)領。