蟹(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)至今已有(you)(you)(you)近(jin)二百(bai)年的(de)(de)歷史。隨著制作(zuo)工(gong)藝和(he)配方的(de)(de)不斷改進,蟹(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)以(yi)其皮薄(bo)(bo)如(ru)紙,吹彈即(ji)破,味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)、健身美(mei)容,深受(shou)大江(jiang)南(nan)北美(mei)食家的(de)(de)青睞。明、清(qing)時期(qi)已經(jing)享有(you)(you)(you)盛譽(yu)。其特色(se)是皮薄(bo)(bo)如(ru)紙,吹彈即(ji)破,制作(zuo)"絕"、形態"美(mei)"、吃法"奇(qi)(qi)"。蟹(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)的(de)(de)制作(zuo)原(yuan)料(liao)十分講究,餡(xian)為蟹(xie)黃和(he)蟹(xie)肉,湯(tang)(tang)為原(yuan)味(wei)雞湯(tang)(tang),制作(zuo)工(gong)藝精妙絕倫(lun)。曾有(you)(you)(you)外國朋(peng)友嘗(chang)了(le)靖(jing)(jing)江(jiang)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)后贊(zan)譽(yu)“靖(jing)(jing)江(jiang)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)—中(zhong)國神奇(qi)(qi)的(de)(de)包(bao)(bao)子!”。中(zhong)央電視臺致富經(jing)欄(lan)目也(ye)曾多次(ci)介紹了(le)“靖(jing)(jing)江(jiang)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)”。靖(jing)(jing)江(jiang)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)皮薄(bo)(bo)、餡(xian)汁特多,有(you)(you)(you)著獨特的(de)(de)個性,不但制作(zuo)絕,而(er)且吃法奇(qi)(qi)。靖(jing)(jing)江(jiang)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)的(de)(de)湯(tang)(tang)是包(bao)(bao)在皮里面的(de)(de),制作(zuo)工(gong)序較繁,有(you)(you)(you)三十幾道(dao)之多。不僅尋(xun)常(chang)百(bai)姓家不能(neng)制作(zuo),就(jiu)是一般點心(xin)師也(ye)不能(neng)制作(zuo),必須有(you)(you)(you)專業湯(tang)(tang)包(bao)(bao)師才能(neng)完成。
蒸熟的(de)(de)湯(tang)包(bao)雪(xue)白(bai)晶瑩,皮(pi)薄如(ru)紙,汁多味(wei)美,幾近透明(ming),稍(shao)一(yi)動(dong)彈,便可(ke)看(kan)見里面的(de)(de)湯(tang)汁在輕(qing)輕(qing)晃(huang)動(dong),使人感(gan)到(dao)一(yi)種(zhong)吹彈即破的(de)(de)柔嫩。不(bu)了解制作(zuo)方法的(de)(de)人,還以(yi)為湯(tang)汁是(shi)用針筒注(zhu)射進去的(de)(de)呢(ni)。制作(zuo)餡心(xin)(xin)湯(tang)包(bao)的(de)(de)原料十分講(jiang)究,要(yao)選上等新鮮豬肉(rou)皮(pi)、農村散養的(de)(de)草老母(mu)雞(ji)、豬膀骨,熬制過(guo)程要(yao)在傳統工(gong)藝結(jie)合(he)新的(de)(de)科(ke)學技術經六個(ge)小(xiao)時(shi)的(de)(de)熬制才(cai)能真正成為“湯(tang)清不(bu)膩(ni)、稠(chou)而不(bu)油、味(wei)道鮮美”的(de)(de)湯(tang)包(bao)餡心(xin)(xin),才(cai)能滿足現代人的(de)(de)口味(wei)。湯(tang)包(bao)皮(pi)薄如(ru)紙,在搟皮(pi)時(shi)要(yao)求(qiu)四周要(yao)薄,中心(xin)(xin)要(yao)比四周略厚。它的(de)(de)折皺要(yao)有(you)30個(ge)以(yi)上,并且要(yao)求(qiu)細巧均勻,幾乎近于透明(ming),稍(shao)一(yi)動(dong)彈, 便可(ke)看(kan)見那(nei)里面的(de)(de)湯(tang)汁在輕(qing)輕(qing)晃(huang)動(dong),使人感(gan)覺到(dao)一(yi)種(zhong)吹彈就破的(de)(de)柔嫩,別說吃(chi)了,光(guang)是(shi)看(kan),就是(shi)一(yi)種(zhong)美的(de)(de)享受。蒸湯(tang)包(bao)的(de)(de)時(shi)間誤差不(bu)得超過(guo)10秒鐘,所(suo)以(yi)蒸湯(tang)包(bao)的(de)(de)師(shi)傅必(bi)須專心(xin)(xin)致志。這些繁復的(de)(de)工(gong)序(xu),非專業點心(xin)(xin)師(shi)不(bu)能完成。這不(bu)能不(bu)說是(shi)一(yi)絕。
靖江蟹黃湯包有(you)“兩(liang)絕”:一是(shi)制作絕,二(er)是(shi)吃法(fa)絕。餡心精(jing)選金秋時(shi)節大(da)河蟹、新鮮(xian)豬肉皮(pi)、正宗老(lao)母草雞特制而成,皮(pi)薄,湯清(qing)不膩(ni),稠而不油。品嘗湯包一定要(yao)(yao)記住十(shi)二(er)字要(yao)(yao)領:輕輕提、快(kuai)快(kuai)移、先開窗、后吮湯。
靖江(jiang)的蟹黃湯包,即便是美食家亦不能盡道其妙。
它(ta)與大江南北、長城內外的(de)其它(ta)包(bao)子相(xiang)比,有其獨特"個性",一(yi)是制作"絕",二是吃法"奇"。
蟹肉含有(you)豐富的蛋白質及(ji)微量(liang)元素,對身體有(you)很好的滋(zi)補作用。蟹肉性寒,味咸,有(you)清熱解毒、補骨添(tian)髓、養筋活血,利肢節,滋(zi)肝陰,充胃液之功效。
原料(liao)
豬蹄膀的厚皮、蟹黃、豬腿心肉、精白面(mian)粉
調料
雞汁、姜(jiang)丁、蒜(suan)末
操作
靖江(jiang)的(de)(de)湯包(bao)湯是(shi)(shi)包(bao)在里面(mian)(mian)的(de)(de)。制作起來工(gong)(gong)序有十幾道之(zhi)多。首(shou)先(xian)是(shi)(shi)取豬(zhu)(zhu)蹄膀的(de)(de)厚皮(pi),切細,文火(huo)煨一(yi)(yi)(yi)夜,至(zhi)豬(zhu)(zhu)皮(pi)完(wan)(wan)全(quan)溶(rong)入(ru)(ru)湯中,再冷卻成(cheng)為透(tou)明果(guo)凍一(yi)(yi)(yi)般的(de)(de)膠(jiao)狀物(wu)。選用(yong)(yong)鮮活(huo)而(er)硬(ying)實的(de)(de)大蟹(xie),取其蟹(xie)黃(huang)和剁碎(sui)的(de)(de)豬(zhu)(zhu)腿心肉,熬(ao)好(hao)的(de)(de)雞(ji)汁(zhi)、姜丁、蒜(suan)末一(yi)(yi)(yi)起放入(ru)(ru)豬(zhu)(zhu)皮(pi)熬(ao)成(cheng)的(de)(de)膠(jiao)凍內拌(ban)勻(yun)。待它(ta)在湯包(bao)里蒸(zheng)熟之(zhi)后,那脂膏濃厚的(de)(de)膠(jiao)凍便溶(rong)為湯汁(zhi)了(le)。湯包(bao)的(de)(de)皮(pi)也是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)點馬虎不得,必須用(yong)(yong)上等的(de)(de)精(jing)白(bai)面(mian)(mian)粉,揉、捏上勁(jing)之(zhi)后,辮成(cheng)一(yi)(yi)(yi)片片極薄絕(jue)圓的(de)(de)面(mian)(mian)皮(pi),這(zhe)比不得一(yi)(yi)(yi)般做(zuo)饅頭,它(ta)要求(qiu)厚薄非常均勻(yun),濕燥軟硬(ying)恰到好(hao)處,因為只(zhi)要有一(yi)(yi)(yi)點此厚彼薄,那必定是(shi)(shi)湯包(bao)漏汁(zhi)破皮(pi)之(zhi)處。至(zhi)于(yu)最后一(yi)(yi)(yi)道工(gong)(gong)序——包(bao)湯包(bao)。更需有熟練操作技(ji)術的(de)(de)老師(shi)傅才能勝任。每一(yi)(yi)(yi)動(dong)作無(wu)不如"隨風潛入(ru)(ru)夜,潤物(wu)細無(wu)聲"那樣(yang)的(de)(de)輕、柔、均勻(yun)。唯有這(zhe)樣(yang),才能保證那一(yi)(yi)(yi)只(zhi)只(zhi)湯包(bao)蒸(zheng)熟之(zhi)后,直至(zhi)送入(ru)(ru)口中,能完(wan)(wan)好(hao)無(wu)損。
蒸熟的(de)(de)(de)湯包(bao)雪白晶(jing)瑩(ying),上面(mian)的(de)(de)(de)折皺細巧均勻,整個兒恰如一(yi)(yi)朵朵飽(bao)滿圓潤、千瓣緊(jin)裹(guo)、含苞欲(yu)開(kai)的(de)(de)(de)玉(yu)菊(ju),加之皮(pi)薄如紙,幾近(jin)透明(ming),稍一(yi)(yi)動彈(dan),便(bian)可看見里(li)面(mian)的(de)(de)(de)湯汁在輕輕晃動,使人感覺(jue)到一(yi)(yi)種吹之即(ji)破的(de)(de)(de)柔嫩。別說吃了,光是看,就是一(yi)(yi)種美的(de)(de)(de)享受。