姜(jiang)堰酥(su)餅,是江蘇姜(jiang)堰地區傳統餅類名小吃。油酥(su)面團卷成(cheng)多層次(ci)(ci)的圓(yuan)柱形(xing),橫斷數截(jie),垂直(zhi)拍扁,搟(xian)成(cheng)餅坯(pi)。兩(liang)片餅坯(pi)之間夾以火腿、筍丁(ding)、雞丁(ding)、蝦仁等所制餡心,捏實邊沿,油炸成(cheng)熟(shu)。其層次(ci)(ci)豐富(fu),花紋清晰,色澤金黃(huang),酥(su)脆味香。
至于姜堰酥(su)餅的由來,這里(li)頭還有一段鮮(xian)為(wei)人知的歷史故事。
民(min)國十八(ba)年(1929年),姜(jiang)堰人(ren)(ren)(ren)(ren)王(wang)義善(shan)的(de)(de)(de)姜(jiang)堰飯店(dian)開張(zhang)了。王(wang)義善(shan)小(xiao)名玉小(xiao),為(wei)人(ren)(ren)(ren)(ren)慷慨豪爽(shuang),有(you)俠義心腸。他(ta)原先是姜(jiang)堰冷公茂(mao)絲線店(dian)伙(huo)房的(de)(de)(de)廚師,人(ren)(ren)(ren)(ren)稱王(wang)廚。平日里他(ta)還帶做(zuo)一(yi)些(xie)其他(ta)商鋪的(de)(de)(de)飯菜。冷公茂(mao)的(de)(de)(de)老板嫌出(chu)入吃(chi)飯的(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)太閑雜,于是租下曹姓人(ren)(ren)(ren)(ren)家(jia)(jia)的(de)(de)(de)房子(zi),資(zi)助(zhu)王(wang)義善(shan)開辦姜(jiang)堰飯店(dian)。這個飯店(dian)一(yi)面(mian)負責(ze)冷公茂(mao)的(de)(de)(de)職(zhi)工包(bao)伙(huo),一(yi)方面(mian)對外經營。王(wang)義善(shan)叫人(ren)(ren)(ren)(ren)書(shu)寫了“歡(huan)迎大肚羅漢,不(bu)怕掃盤(pan)將軍”對聯張(zhang)貼(tie)在店(dian)堂中(zhong),招攬顧客。很快,姜(jiang)堰飯店(dian)就(jiu)因為(wei)飯菜可(ke)口,價錢(qian)公道而生意紅(hong)火,王(wang)家(jia)(jia)也自然成了個殷實戶。
有一(yi)天(tian),一(yi)個(ge)從海安(an)來的乞(qi)丐(gai)到(dao)飯(fan)店乞(qi)討(tao)。王(wang)義善(shan)施舍時,得知(zhi)這個(ge)乞(qi)丐(gai)原是海安(an)集賢館飯(fan)店的老板,姓金。金氏因(yin)為吸食鴉片敗了(le)家,四處飄泊。
王(wang)義善(shan)知道金(jin)氏的(de)(de)身世后,遂(sui)生收留之(zhi)意。王(wang)義善(shan)將金(jin)氏安(an)置店中(zhong),并找來(lai)名醫為其醫治,戒除毒癮。金(jin)氏十分感激(ji),為作(zuo)報答,就將家傳的(de)(de)酥(su)餅(bing)制作(zuo)之(zhi)法傳授(shou)給了(le)(le)王(wang)義善(shan)。王(wang)義善(shan)試著做了(le)(le)出來(lai)并親口嘗(chang)了(le)(le),他感覺口味非常好(hao)、非常獨特(te)(te),便開(kai)始試銷,誰知一上(shang)市,人(ren)(ren)們就搶購一空,吃過的(de)(de)人(ren)(ren)無不(bu)稱(cheng)贊它的(de)(de)美味。從此,姜堰酥(su)餅(bing)之(zhi)名便傳開(kai)了(le)(le)。漸漸地,酥(su)餅(bing)不(bu)僅成(cheng)了(le)(le)姜堰飯店的(de)(de)一大特(te)(te)色,也(ye)成(cheng)了(le)(le)姜堰的(de)(de)一大特(te)(te)色。據說連(lian)海安(an)的(de)(de)一些(xie)達(da)官貴人(ren)(ren)也(ye)常常開(kai)了(le)(le)小輪船沿老通揚河(he)來(lai)姜堰吃酥(su)餅(bing)。
泰州文(wen)史界(jie)的前輩(bei)周老志陶曾作(zuo)詩云:
姜堰王廚得秘傳,油煲酥餅(bing)起螺旋(xuan)。江蘇評列(lie)稱名點(dian),惟有羅塘獨擅(shan)專。
現今,酥餅已經不是什么稀罕物(wu)了(le),老百姓(xing)花(hua)不了(le)多少錢(qian)就能在街頭小攤點上買到,但制作的精細程度較(jiao)從(cong)前是大打折扣了(le)。
酥餅的制作是(shi)很有(you)講究(jiu)的。
首先(xian)要準備好(hao)上好(hao)的面粉,將面粉分為兩份處理(li),一份加(jia)水調拌,另一份加(jia)油(you)調拌。
然后(hou)再將兩(liang)份面摻(chan)合調拌,調拌完成后(hou)數(shu)次揉搟,卷(juan)成包(bao)皮。最后(hou)包(bao)上包(bao)心(包(bao)心一般分(fen)為咸甜兩(liang)種)。
將其塑成圓形后放入(ru)油鍋,用文火煎炸半個小時左右(you),呈現牙(ya)黃色即(ji)可。
這個制作過程說(shuo)來簡單,操作起來就(jiu)困難(nan)了(le),特別是(shi)要把酥餅煎得金(jin)黃透酥,外殼上(shang)的圈紋層層翹起,那是(shi)需要較高技藝的,所以外地(di)一般很(hen)難(nan)仿(fang)效。