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基本介紹

泰州(zhou)魚(yu)湯面(mian)是由活鯽魚(yu)等為主要食(shi)材制(zhi)作的美食(shi)，特點是湯白質濃，滴點成珠，營養豐富(fu)，清爽(shuang)可口(kou)。

制作方法

原料配方

上白面粉20公(gong)斤(jin)，活鯽(ji)魚3公(gong)斤(jin)，白醬(jiang)油(you)3公(gong)斤(jin)，蝦籽50克(ke)，鱔魚骨1公(gong)斤(jin)，白胡椒粉25克(ke)，姜50克(ke)，紹酒50克(ke)，香蔥100克(ke)，青(qing)蒜花400克(ke)，熟豬油(you)2.5公(gong)斤(jin)

制作方法

先(xian)將(jiang)鯽魚去鱗鰓，除內臟，洗凈(jing)瀝干，將(jiang)鍋燒熱，放入(ru)熟(shu)豬油，至八成熟(shu)時，將(jiang)魚分(fen)兩批投入(ru)炸酥，不能(neng)有(you)焦斑。另(ling)將(jiang)鱔魚骨洗凈(jing)后放入(ru)鍋內，用(yong)少量油煸透。

在鍋內放清(qing)水17.5公斤(jin)(不可(ke)用(yong)井水或有(you)堿性的(de)水)，燒(shao)開(kai)時把浮上的(de)水泡沫打(da)清(qing)，再將(jiang)炸好的(de)鯽魚和(he)鱔魚骨一齊倒入燒(shao)沸，待(dai)湯色轉(zhuan)白(bai)(bai)后加(jia)入熟豬(zhu)油(you)250克炸魚的(de)原油(you))，大(da)火(huo)燒(shao)透，然(ran)后用(yong)淘羅過清(qing)魚渣，成為第一份白(bai)(bai)湯。將(jiang)熬過的(de)全部魚骨倒入鐵鍋內，先用(yong)文火(huo)烘(hong)干，然(ran)后將(jiang)3次(ci)白(bai)(bai)湯混合下(xia)鍋，放入蝦(xia)籽，紹酒(jiu)、姜蔥(cong)燒(shao)透，用(yong)細湯篩過濾即成。

把(ba)面(mian)粉加水(shui)揉成面(mian)團(面(mian)和得稍硬(ying)一(yi)些(xie)，夏季(ji)可(ke)少(shao)放(fang)(fang)些(xie)水(shui)，其它季(ji)節可(ke)多放(fang)(fang)些(xie)水(shui))，用細刀(108齒的(de)切(qie)片)切(qie)成細面(mian)條。

將面下入(ru)沸入(ru)鍋后，不要(yao)攪動，當其(qi)從鍋底自然漂起后，撈出(chu)(chu)在涼開(kai)水(shui)沖刷一下，再入(ru)鍋復燙即(ji)撈出(chu)(chu)。

在碗內放熟豬(zhu)油(you)7.5克(ke)、白醬油(you)15克(ke)和少許青蒜花，撈入面(mian)條，舀入沸滾的魚湯即成。

食用須知

將黃鱔魚(yu)骨、魚(yu)頭用(yong)豬油炒(chao)透，然后加水熬制(zhi)成湯(tang)，再(zai)用(yong)此湯(tang)下面。其特(te)點為鮮(xian)(xian)香少腥，面條鮮(xian)(xian)美，面湯(tang)濃稠厚實(shi)。