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基本介紹

洛(luo)陽(yang)(yang)水席，是(shi)河南洛(luo)陽(yang)(yang)一(yi)帶特色(se)傳統名(ming)(ming)宴(yan)，屬(shu)于(yu)(yu)豫菜(cai)系。洛(luo)陽(yang)(yang)水席始于(yu)(yu)唐代，至今已有1000多年(nian)的(de)歷(li)史(shi)，是(shi)中國迄今保留(liu)下來的(de)歷(li)史(shi)最久遠的(de)名(ming)(ming)宴(yan)之一(yi)。

洛(luo)陽水(shui)(shui)席(xi)有兩個含義：一是全(quan)(quan)部熱(re)(re)菜皆有湯－湯湯水(shui)(shui)水(shui)(shui)；二是熱(re)(re)菜洛(luo)陽水(shui)(shui)席(xi)吃完一道，撤后再上(shang)一道，像(xiang)流水(shui)(shui)一樣不(bu)斷(duan)地更新。洛(luo)陽水(shui)(shui)席(xi)的特點是有葷有素、選(xuan)料(liao)廣泛(fan)、可(ke)簡可(ke)繁、味道多樣，酸、辣(la)、甜、咸俱全(quan)(quan)，舒適(shi)可(ke)口。

2018年(nian)9月10日(ri)，“中國菜(cai)”正(zheng)式發布，“洛(luo)陽水席“被(bei)評為“中國菜(cai)”河南(nan)十大主題名宴。

菜品特色

具體菜名

洛陽水席八涼(liang)菜，十六個熱菜。

八個(ge)涼菜(cai)是以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主(zhu)題的菜(cai)名；

十(shi)六(liu)熱菜分四(si)鎮桌、八大件、四(si)掃(sao)尾為主題。

“服”：用(yong)蛋(dan)(dan)黃作成(cheng)蛋(dan)(dan)衣(yi)縛于(yu)菜(cai)上，蛋(dan)(dan)衣(yi)薄如透(tou)紙，金黃無雜，食用(yong)紅綠絲(si)在蛋(dan)(dan)衣(yi)上綴成(cheng)龍鳳圖(tu)案，此(ci)也表示帝(di)王黃袍(pao)加(jia)身。

“禮”：去鹿筋濯白成(cheng)勾，似躬狀，（也有(you)取其(qi)它(ta)料代替的）觀感(gan)潔白晶(jing)瑩，在盤中置放有(you)序，體現出彬彬之禮。

“韜”：用(yong)五香(xiang)腐張卷起香(xiang)餡(xian)（以(yi)雨后洛河堤岸(an)上香(xiang)艾叢中生出的(de)土(tu)耳，菌類。土(tu)話叫(jiao)“地圈(quan)兒”最佳。）外不(bu)知其內(nei)，內(nei)不(bu)知其味，吃進嘴里方有難以(yi)言喻之鮮美感。

“欲”：取三歲(sui)狗外腰(yao)花切成片，中開口，嵌(qian)歲(sui)滿公雞內腰(yao)作(zuo)形(xing)，點綴以枸杞子(zi)，用冬(dong)蟲夏草圍盤，看去崢嶸艷(yan)艷(yan)，食之壯陽補虛。

“藝(yi)”：過去是用(yong)脆蓮雀舌成(cheng)菜。指蓮如畫，雀鳴春，乃喻如畫江山，歌舞(wu)升平(ping)的意思。當(dang)然，今天我們要保護鳥類，雀舌已被取代。

“文”：用青筍調鯉(li)須(xu)成菜(cai)。筍為竹(zhu)魂，竹(zhu)為文友，文成天下之(zhi)理（鯉(li)）。

“禪(chan)”：武則(ze)天曾是出家之(zhi)人，算是與(yu)佛禪(chan)有緣(yuan)。這盤菜是清素不(bu)沾油葷的。

“政”：用雁脯、鵝掌(zhang)作成(cheng)。雁知(zhi)寒(han)暖而遷徙(xi)，鵝掌(zhang)載身而浮水。比喻政權者當知(zhi)天下冷暖，民意載覆之道。今天雁脯已被(bei)鵝脯所代替。

四鎮桌

1、燕(yan)(yan)菜，洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)地區(qu)的(de)燕(yan)(yan)菜多(duo)起名為(wei)“牡(mu)丹(dan)燕(yan)(yan)菜”。因為(wei)1973年10月周恩來總(zong)(zong)理(li)陪同(tong)加(jia)拿(na)大總(zong)(zong)理(li)特魯多(duo)游(you)覽洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)，洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)市領導用水席招待。名廚用雞蛋(dan)精心制作了(le)一朵牡(mu)丹(dan)花放在燕(yan)(yan)菜上。周總(zong)(zong)理(li)看了(le)非常(chang)高(gao)興，說：“洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)牡(mu)丹(dan)甲天下，菜中(zhong)也開牡(mu)丹(dan)花”。從此，燕(yan)(yan)菜便(bian)改稱“牡(mu)丹(dan)燕(yan)(yan)菜”。

2、蔥扒虎(hu)頭(tou)鯉，鯉魚以孟津黃河所產的長須鯉魚為上(shang)品，裝盤作張口昂(ang)首上(shang)撲狀。魚頭(tou)所向必是上(shang)座的尊者(zhe)、長者(zhe)，亦或貴朋(peng)，由坐在(zai)上(shang)座的人先(xian)動筷子，表(biao)示了一種尊敬和禮貌。

3、云罩腐(fu)乳肉，坐在下(xia)座的人先動筷子(zi)(zi)。相傳當年武則(ze)天所生(sheng)四子(zi)(zi)皆(jie)令(ling)她不(bu)滿，唯獨對太(tai)平公(gong)主頗為賞心(xin)。后來太(tai)平嫁給薛紹為妻，送女兒出(chu)嫁時(shi)武氏以自己的乳汁(zhi)涂于肉上叫(jiao)女兒吃下(xia)，讓女兒莫(mo)忘了老娘的一片心(xin)。

4、海(hai)米升(sheng)百彩(cai)，就是(shi)海(hai)米燉白菜(cai)(cai)，叫“百彩(cai)”為圖一個(ge)吉利(li)(li)悅心。白菜(cai)(cai)有時(shi)素菜(cai)(cai)，實(shi)是(shi)為前(qian)面(mian)的兩道葷菜(cai)(cai)利(li)(li)口之用。

八大件

“八大件”又分(fen)前五后(hou)三(san)。

前五為“快三(san)樣”、“五柳(liu)魚”、“魚仁”、“雞(ji)丁(ding)”、“爆鶴脯”。

后三為(wei)三道甜食(shi)，一般(ban)有八寶飯、甜拔絲、糖(tang)醋(cu)里(li)脊。

四掃尾

依次(ci)是“魚翅插(cha)花”、“金猴探海”、“開魷爭(zheng)春(chun)”、“碧波傘丸”。

“碧波傘丸”是(shi)(shi)“丸子”，但是(shi)(shi)由于聽(ting)起(qi)(qi)來像是(shi)(shi)“完之”，當年武則(ze)天病的(de)(de)時候吃(chi)到(dao)最(zui)后一(yi)道菜，聽(ting)成(cheng)了(le)(le)“完之”，她頹然(ran)長嘆一(yi)聲，此時方悟，但一(yi)切都晚了(le)(le)。便大(da)叫，水席我也······一(yi)命嗚(wu)呼。有了(le)(le)這(zhe)個(ge)(ge)原(yuan)因，以后的(de)(de)人吃(chi)水席不免(mian)有些掃興，總是(shi)(shi)會想到(dao)一(yi)個(ge)(ge)女人的(de)(de)死。據(ju)說(shuo)從(cong)北宋起(qi)(qi)，便在這(zhe)最(zui)后一(yi)道菜改(gai)成(cheng)了(le)(le)一(yi)碗酸(suan)爽利(li)口(kou)的(de)(de)蛋衣湯，一(yi)直(zhi)保留到(dao)今天。

洛陽燕菜

洛(luo)陽水席的頭道菜(cai)(cai)是“牡丹燕菜(cai)(cai)”，原稱(cheng)為“假(jia)燕菜(cai)(cai)”。所(suo)謂“假(jia)燕菜(cai)(cai)”，就是以(yi)它物假(jia)充燕窩而制成的菜(cai)(cai)肴。這個作假(jia)的源頭也發(fa)生在武(wu)則天身上(shang)。

傳說武(wu)則(ze)(ze)天(tian)稱帝以后(hou)，天(tian)下倒也太(tai)平，民間發現了(le)不少的(de)(de)(de)“祥瑞”，如什(shen)么麥生三頭(tou)(tou)，谷長(chang)三穗(sui)之類，武(wu)則(ze)(ze)天(tian)對(dui)這(zhe)(zhe)些(xie)太(tai)平盛事當(dang)然是(shi)(shi)滿心(xin)高興，十分感興趣。一(yi)年秋天(tian)，洛(luo)(luo)陽東(dong)關外(wai)地里長(chang)出了(le)一(yi)個(ge)大白(bai)蘿卜，長(chang)有(you)(you)三尺，上(shang)青下白(bai)，這(zhe)(zhe)個(ge)異常龐大的(de)(de)(de)白(bai)蘿卜，理(li)所當(dang)然被當(dang)成(cheng)吉(ji)祥之物敬獻給了(le)女皇。武(wu)則(ze)(ze)天(tian)很是(shi)(shi)歡喜(xi)遂命(ming)皇宮(gong)(gong)御廚將(jiang)之做菜，來(lai)(lai)一(yi)嘗異味。蘿卜能做什(shen)么好菜呢，但女皇之命(ming)又不敢(gan)不遵，御廚沒(mei)(mei)有(you)(you)辦法(fa)，只好硬(ying)著頭(tou)(tou)皮，對(dui)蘿卜進行了(le)多道(dao)(dao)加(jia)(jia)工，并(bing)摻入山珍海味，烹制成(cheng)羹。武(wu)則(ze)(ze)天(tian)品(pin)嘗之后(hou)，感覺香美(mei)爽口，很有(you)(you)燕(yan)(yan)窩湯的(de)(de)(de)味道(dao)(dao)，就賜(si)名為(wei)“假燕(yan)(yan)菜”。從此，武(wu)則(ze)(ze)天(tian)的(de)(de)(de)菜單上(shang)就加(jia)(jia)了(le)“假燕(yan)(yan)菜”，成(cheng)為(wei)武(wu)則(ze)(ze)天(tian)經常品(pin)嘗的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)(dao)菜肴。女皇的(de)(de)(de)喜(xi)好，影(ying)響(xiang)了(le)一(yi)大批貴(gui)族、官(guan)僚，大家在設宴時(shi)都(dou)要趕這(zhe)(zhe)個(ge)時(shi)髦，把(ba)“假燕(yan)(yan)菜”作為(wei)宴席(xi)頭(tou)(tou)道(dao)(dao)菜，即使在沒(mei)(mei)有(you)(you)蘿卜的(de)(de)(de)季節，也想法(fa)用其他(ta)蔬菜來(lai)(lai)做成(cheng)“假燕(yan)(yan)菜”，以免掉身價。上(shang)有(you)(you)所好，下必甚焉(yan)。宮(gong)(gong)廷(ting)和官(guan)場的(de)(de)(de)喜(xi)好，極大地影(ying)響(xiang)了(le)民間的(de)(de)(de)食欲，人們不論婚喪嫁娶，還是(shi)(shi)待客娛(yu)友，都(dou)把(ba)“假燕(yan)(yan)菜”作為(wei)桌上(shang)首(shou)菜，來(lai)(lai)開始整個(ge)宴席(xi)。后(hou)來(lai)(lai)，隨著時(shi)代的(de)(de)(de)推移，武(wu)則(ze)(ze)天(tian)的(de)(de)(de)賜(si)名逐漸(jian)湮沒(mei)(mei)，人們將(jiang)之稱為(wei)“洛(luo)(luo)陽燕(yan)(yan)菜”，或簡(jian)稱為(wei)“燕(yan)(yan)菜”。

“國色(se)朝酣(han)酒，天香(xiang)(xiang)夜襲(xi)衣”，洛(luo)陽(yang)(yang)是著(zhu)名(ming)的牡丹(dan)城，人們(men)又將富(fu)有(you)神奇傳說，嬌艷華(hua)貴(gui)(gui)的牡丹(dan)和燕(yan)菜(cai)結合了(le)起來，使(shi)之(zhi)更(geng)富(fu)有(you)鮮明(ming)的洛(luo)陽(yang)(yang)特色(se)。1973年10月14日，周恩來總(zong)理陪同(tong)加拿(na)大總(zong)理特魯多來洛(luo)陽(yang)(yang)參觀訪問，洛(luo)陽(yang)(yang)的名(ming)廚為他們(men)做了(le)一(yi)道清香(xiang)(xiang)別致的“洛(luo)陽(yang)(yang)燕(yan)菜(cai)”只見一(yi)朵潔白如(ru)玉、色(se)澤奪目的牡丹(dan)花(hua)(hua)(hua)，浮于湯面之(zhi)上，菜(cai)香(xiang)(xiang)花(hua)(hua)(hua)鮮，贏得貴(gui)(gui)賓(bin)們(men)的拍手叫絕，周總(zong)理也風趣地(di)說道：“菜(cai)里開花(hua)(hua)(hua)了(le)”。所以人們(men)后來又把燕(yan)菜(cai)稱為“牡丹(dan)燕(yan)菜(cai)”，菜(cai)以花(hua)(hua)(hua)名(ming)，花(hua)(hua)(hua)以菜(cai)傳，兩者(zhe)相得益彰，名(ming)聲更(geng)大了(le)。

水席特點

洛陽(yang)水席的特點：

一是有(you)葷(hun)有(you)素(su)，素(su)菜(cai)(cai)葷(hun)做，選料廣(guang)泛，天上的(de)飛禽、地下的(de)走獸，海中的(de)游(you)魚，地里的(de)菜(cai)(cai)蔬均可(ke)入席。可(ke)以根據設席者(zhe)的(de)經濟狀(zhuang)況，可(ke)簡(jian)可(ke)繁，豐儉由人(ren)。

二(er)是有(you)湯(tang)有(you)水，味(wei)道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，幾乎所有(you)的(de)人均能(neng)找到(dao)合自己口味(wei)的(de)菜肴，舒(shu)適可口。

三(san)是上菜順序有嚴格的規定，搭配(pei)合理，選(xuan)料認真、火(huo)候恰當(dang)。

洛陽水席，歷史(shi)悠久，古今馳名(ming)。紅(hong)白(bai)大事，宴(yan)請賓客，率先用之。洛陽水席又分為高、中、低三個檔(dang)次，可據情而定，故深受城鄉人民的普遍歡迎，千年以來，久傳不敗。

洛(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)，來自(zi)民間(jian)，是洛(luo)陽(yang)一帶特(te)有的傳統名吃。酸辣味殊，清(qing)爽利口。唐代武則(ze)天時(shi)，將洛(luo)陽(yang)水(shui)席(xi)旨進皇宮，加(jia)上山珍海味，制(zhi)成(cheng)宮廷宴席(xi),又(you)從宮廷傳回民間(jian)。遂形成(cheng)特(te)有的風味。因仿制(zhi)官府宴席(xi)的制(zhi)作方法，故又(you)稱(cheng)官場席(xi)。

其他信息

緣由

水席(xi)起源于洛陽，這(zhe)與其(qi)地理氣候有直接關系。洛陽四面環(huan)山，雨少(shao)而(er)干燥。古時天氣寒(han)冷(leng)，不(bu)產(chan)水果，因(yin)此民間膳食(shi)多用(yong)湯類，喜(xi)歡酸(suan)辣(la)以抵御干燥寒(han)冷(leng)。這(zhe)里的(de)(de)人們習慣(guan)使用(yong)當地出產(chan)的(de)(de)淀粉、蓮(lian)菜、山藥、蘿卜、白菜等(deng)制(zhi)作(zuo)經濟實惠、湯水豐(feng)盛的(de)(de)宴席(xi)，就(jiu)連王公(gong)貴(gui)戚也習慣(guan)把(ba)主(zhu)副食(shi)品放在一起烹制(zhi)，久而(er)久之逐(zhu)步創造出了極富地方(fang)特色的(de)(de)洛陽水席(xi)，并逐(zhu)漸形成“酸(suan)辣(la)味殊，清爽(shuang)利(li)口”的(de)(de)風味。

水席傳說

相傳袁天(tian)罡早年(nian)夜觀天(tian)象，知道武(wu)(wu)則(ze)天(tian)將(jiang)來(lai)要當(dang)皇帝，但天(tian)機又不可(ke)泄露，就設計(ji)了這(zhe)個大宴，預示武(wu)(wu)則(ze)天(tian)日后二十(shi)四年(nian)的(de)(de)酒肉光景(jing)。每道菜湯湯水(shui)水(shui)，即是(shi)暗指武(wu)(wu)則(ze)天(tian)水(shui)到渠(qu)成；干(gan)干(gan)稀稀，是(shi)喻(yu)指武(wu)(wu)則(ze)天(tian)二十(shi)四年(nian)的(de)(de)干(gan)系（稀）。“洛陽水(shui)席(xi)”的(de)(de)菜序是(shi)前八品（冷盤）、四鎮桌、八大件、四掃尾，共二十(shi)四道菜，這(zhe)正(zheng)應了武(wu)(wu)則(ze)天(tian)從永隆元年(nian)總攬(lan)朝政，到神龍元年(nian)病逝洛陽上陽宮的(de)(de)二十(shi)四年(nian)。

水席含義

所謂"水(shui)席"有兩(liang)個含(han)義：一(yi)是全部(bu)熱菜(cai)皆(jie)有湯－湯湯水(shui)水(shui)；二是熱菜(cai)吃完(wan)一(yi)道，撤后再上(shang)一(yi)道，像流水(shui)一(yi)樣不斷地更新。

洛陽(yang)人(ren)把水席(xi)(xi)看成(cheng)是各(ge)種宴席(xi)(xi)中的(de)上席(xi)(xi)，以此來款待(dai)遠方來客。它不僅是盛大宴會(hui)中倍受歡迎(ying)的(de)席(xi)(xi)面，就是平時民間婚喪嫁娶、誕辰壽日、年節喜慶(qing)等(deng)禮儀場(chang)合，人(ren)們也慣用(yong)水席(xi)(xi)招待(dai)至親好(hao)友(you)，人(ren)們親切地稱它為(wei)“三(san)八桌”。它作(zuo)為(wei)傳(chuan)統的(de)飲食風格，和傳(chuan)統的(de)牡(mu)丹(dan)花(hua)會(hui)、古(gu)老的(de)龍(long)門石窟，并稱為(wei)洛陽(yang)三(san)絕，被譽為(wei)古(gu)都洛陽(yang)的(de)三(san)大異風，成(cheng)為(wei)洛陽(yang)人(ren)的(de)驕傲。

水席八品

全席共設24道菜(cai)，包括8個(ge)冷(leng)盤(pan)(pan)、4個(ge)大件(jian)、8個(ge)中件(jian)、4個(ge)壓(ya)桌(zhuo)菜(cai)，冷(leng)熱、葷素、甜咸(xian)、酸(suan)辣兼而有(you)之。上(shang)(shang)菜(cai)順(shun)序(xu)極為考究，先上(shang)(shang)8個(ge)冷(leng)盤(pan)(pan)作(zuo)為下(xia)酒(jiu)菜(cai)，每(mei)碟是葷素三(san)拼(pin)，一共16樣；待客人酒(jiu)過(guo)三(san)巡(xun)再上(shang)(shang)熱菜(cai)：首先上(shang)(shang)4大件(jian)熱菜(cai)，每(mei)上(shang)(shang)一道跟上(shang)(shang)兩道中件(jian)（也叫(jiao)陪(pei)襯菜(cai)或調味(wei)(wei)菜(cai)），美其(qi)名(ming)曰"帶子上(shang)(shang)朝"；最后上(shang)(shang)4道壓(ya)桌(zhuo)菜(cai)，其(qi)中有(you)一道雞蛋湯，又稱送客湯，以(yi)示全席已經上(shang)(shang)滿。熱菜(cai)上(shang)(shang)桌(zhuo)必以(yi)湯水佐味(wei)(wei)，雞鴨魚肉、鮮(xian)貨、菌類、時蔬無(wu)不入饌，絲、片、條、塊(kuai)、丁，煎(jian)炒烹炸燒(shao)，變化無(wu)窮。不過(guo)，在民間的(de)水席做法仍然(ran)有(you)很多種，比如有(you)的(de)最后一道菜(cai)是八寶(bao)。歷史悠久。

在水席(xi)(xi)(xi)上(shang)(shang)，愛吃冷食(shi)的(de)人(ren)(ren)(ren)可以(yi)(yi)找到(dao)適合自(zi)己(ji)的(de)涼菜(cai)(cai)(cai)(cai)，愛吃酸辣菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)人(ren)(ren)(ren)，水席(xi)(xi)(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)能讓你辣的(de)冒汗，酸的(de)生津。有人(ren)(ren)(ren)喜食(shi)甜(tian)食(shi)，第四組(zu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)足以(yi)(yi)讓人(ren)(ren)(ren)吃得(de)可口。水席(xi)(xi)(xi)獨到(dao)之處是湯(tang)(tang)(tang)水多，赴(fu)宴人(ren)(ren)(ren)菜(cai)(cai)(cai)(cai)湯(tang)(tang)(tang)交替食(shi)用，能使人(ren)(ren)(ren)感到(dao)腸(chang)胃舒適，菜(cai)(cai)(cai)(cai)雖多胃口不膩。看(kan)到(dao)雞蛋湯(tang)(tang)(tang)上(shang)(shang)桌(zhuo)，了(le)解當地風俗的(de)人(ren)(ren)(ren)都知道(dao)，24道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)已全部上(shang)(shang)完(wan)，這碗送客湯(tang)(tang)(tang)說明(ming)水席(xi)(xi)(xi)到(dao)了(le)尾(wei)聲，賓(bin)主皆大歡喜，紛紛起身離席(xi)(xi)(xi)。

有人說洛陽(yang)水席的(de)(de)湯，就像一段舒緩有致的(de)(de)音樂，開(kai)始時味道(dao)淡淡的(de)(de)，然后加進點麻(ma)辣，再加糖變成甜咸味，再來(lai)醋的(de)(de)酸(suan)……幾(ji)碗之后只能用(yong)“爽快”來(lai)形容(rong)。

洛陽水席(xi)以其獨特(te)的(de)(de)風味、精湛(zhan)的(de)(de)技藝、逼真的(de)(de)造型、美好的(de)(de)傳說、淵源的(de)(de)文化積(ji)淀而引起轟動，被稱作有洛陽古都地方特(te)色的(de)(de)一朵奇葩。

現狀

現(xian)如今(jin)洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)可謂是(shi)店(dian)鋪林立，各家(jia)(jia)口味不(bu)(bu)盡相同。據了(le)解，截至2006年(nian)，洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)經營(ying)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)大(da)小飯店(dian)有上百(bai)家(jia)(jia)，兼(jian)營(ying)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)數不(bu)(bu)勝數。但是(shi)，至今(jin)在(zai)外(wai)地(di)(di)專(zhuan)(zhuan)營(ying)的(de)(de)(de)(de)“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”卻很少(shao)，兼(jian)營(ying)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)酒店(dian)也(ye)寥若晨星。業(ye)內一些(xie)人士認為，“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”走不(bu)(bu)出去(qu)，根本原因有兩(liang)個(ge)(ge)：一是(shi)資金(jin)問題(ti)，二是(shi)管(guan)理問題(ti)。據了(le)解，“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”主要(yao)專(zhuan)(zhuan)營(ying)店(dian)周轉(zhuan)資金(jin)普遍緊張，企業(ye)再(zai)創業(ye)將承受(shou)巨(ju)大(da)壓力。特(te)別(bie)是(shi)到外(wai)地(di)(di)經營(ying)，更(geng)需要(yao)籌(chou)措大(da)量資金(jin)，企業(ye)不(bu)(bu)敢(gan)冒(mao)這(zhe)個(ge)(ge)風險。此(ci)外(wai)，政府相關部門沒(mei)有鼓勵企業(ye)向外(wai)拓展的(de)(de)(de)(de)優惠扶持政策，企業(ye)更(geng)是(shi)不(bu)(bu)敢(gan)輕舉妄動“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”專(zhuan)(zhuan)營(ying)店(dian)多(duo)是(shi)“老字號(hao)”的(de)(de)(de)(de)國有餐飲企業(ye)。在(zai)機制(zhi)轉(zhuan)換過程中，企業(ye)管(guan)理層過于求穩，缺(que)(que)乏向外(wai)進軍的(de)(de)(de)(de)魄(po)力。同時，適應市場(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)新(xin)型管(guan)理人才缺(que)(que)乏，無(wu)力他顧。不(bu)(bu)僅(jin)如此(ci)，有著(zhu)千年(nian)歷史的(de)(de)(de)(de)“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”存在(zai)兩(liang)大(da)發展隱患：市場(chang)(chang)混亂、面孔陳(chen)舊具體(ti)(ti)表現(xian)為：水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)市場(chang)(chang)魚目混珠，質量參差不(bu)(bu)齊，從整體(ti)(ti)上影響了(le)“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”在(zai)顧客心目中的(de)(de)(de)(de)聲譽(yu)。“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”千百(bai)年(nian)來從宮廷(ting)走向民間，很多(duo)烹飪工藝失傳，現(xian)存的(de)(de)(de)(de)品種沒(mei)有多(duo)大(da)改(gai)變。在(zai)人們需求日益提高(gao)的(de)(de)(de)(de)現(xian)代社(she)會，“水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”亟待改(gai)變千年(nian)一面的(de)(de)(de)(de)陳(chen)舊狀況。俗話說：“打鐵(tie)先得自身硬(ying)。”一些(xie)專(zhuan)(zhuan)家(jia)(jia)指出：“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”要(yao)想中原突圍(wei)，必須首先解決這(zhe)些(xie)問題(ti)。在(zai)規范(fan)市場(chang)(chang)方面，“洛(luo)(luo)(luo)陽(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)水(shui)(shui)(shui)席(xi)(xi)(xi)”應當通(tong)過協會作(zuo)用，推行(xing)市場(chang)(chang)準入(ru)制(zhi)，制(zhi)定(ding)標(biao)準化操(cao)作(zuo)規范(fan)，加(jia)強(qiang)行(xing)業(ye)自律，規范(fan)市場(chang)(chang)競爭(zheng)。在(zai)推陳(chen)出新(xin)方面，則需要(yao)不(bu)(bu)斷(duan)挖掘、提升(sheng)，滿足當今(jin)人們的(de)(de)(de)(de)需求。

標準出臺

由洛(luo)陽市起草、制定的(de)《洛(luo)陽水(shui)席質量與服務規范》（以下簡稱(cheng)《規范》）正式通過了省質監局的(de)審定，并將于2013年11月5日起實施。

菜品標準

前八(ba)(ba)品（八(ba)(ba)個(ge)涼菜(cai)(cai)）、四(si)鎮桌(zhuo)（四(si)個(ge)代表性菜(cai)(cai)肴）、八(ba)(ba)中(zhong)件（八(ba)(ba)個(ge)熱菜(cai)(cai)）、四(si)掃(sao)尾（四(si)個(ge)小件熱菜(cai)(cai)），二(er)十四(si)道菜(cai)(cai)為全席(xi)。

菜品質量

水(shui)(shui)(shui)席所用水(shui)(shui)(shui)為天然礦泉(quan)水(shui)(shui)(shui)，其水(shui)(shui)(shui)質應符合GB8537的規定。此(ci)外，各個菜肴所用的主(zhu)料、輔料、烹調方法等要求也非常(chang)詳細(xi)。比如，大家熟悉的生氽丸(wan)子，要求瘦肉200克(ke)、蛋清(qing)40克(ke)、淀粉10克(ke)、蔥姜水(shui)(shui)(shui)90克(ke)、高湯450克(ke)、食鹽(yan)2克(ke)、味精2克(ke)、香油1克(ke)。

服務規范

儀(yi)(yi)容儀(yi)(yi)表、餐具擺放等均有要求，其中提到開(kai)餐前，服務(wu)員用唐式服務(wu)禮儀(yi)(yi)進行開(kai)餐介紹，主(zhu)要講解熟悉的菜(cai)品和特點，以及按照具體的菜(cai)品順(shun)序(xu)上菜(cai)。

水席檔次

洛陽(yang)(yang)水(shui)(shui)席(xi)有(you)高、中(zhong)、低檔(dang)之分。如今(jin)高檔(dang)水(shui)(shui)席(xi)有(you)海參席(xi)、魚翅席(xi)、廣肚席(xi)；中(zhong)檔(dang)水(shui)(shui)席(xi)有(you)雞席(xi)、魚席(xi)、肉(rou)席(xi)；低檔(dang)水(shui)(shui)席(xi)為大眾席(xi)，以肉(rou)、粉(fen)(fen)條、蔬(shu)菜(cai)為主。由(you)于洛陽(yang)(yang)水(shui)(shui)席(xi)風味獨特，味道(dao)鮮美，咸甜酸辣，一菜(cai)一味；上至山珍(zhen)海味，下至粉(fen)(fen)條、蘿卜，都(dou)能做出一席(xi)菜(cai)，可適合不同層次(ci)消(xiao)費者的需要，因此洛陽(yang)(yang)水(shui)(shui)席(xi)歷經千年，經久不衰(shuai)。

洛(luo)陽(yang)真(zhen)不同增(zeng)加了“西辣(la)魚(yu)片(pian)”、“油炒八寶(bao)飯”、“甜酒(jiu)山(shan)渣澇”、“生氽丸子”等(deng)菜(cai)肴，增(zeng)加了海鮮、甲魚(yu)、蛇(she)羹等(deng)原(yuan)料，使水(shui)席(xi)在檔(dang)次上有(you)了很(hen)大(da)提高。洛(luo)陽(yang)賓館對水(shui)席(xi)進行大(da)膽改良，在二十(shi)四道菜(cai)中挑選出“牡(mu)(mu)丹燕菜(cai)”、“連湯肉(rou)片(pian)”等(deng)代(dai)表菜(cai)，做出了十(shi)六道菜(cai)的(de)改良水(shui)席(xi)。洛(luo)陽(yang)旋(xuan)宮大(da)廈(sha)推出牡(mu)(mu)丹水(shui)席(xi)宴，冷(leng)菜(cai)“國色天香”由六個冷(leng)盤組成，紅(hong)、綠(lv)、黃(huang)、白的(de)顏(yan)色，逼真(zhen)的(de)牡(mu)(mu)丹花(hua)造型，猶(you)如(ru)朵(duo)朵(duo)牡(mu)(mu)丹在餐桌上盛(sheng)開。熱菜(cai)也以牡(mu)(mu)丹花(hua)造型，湯里面漂浮著(zhu)各色“牡(mu)(mu)丹花(hua)”。如(ru)果正逢牡(mu)(mu)丹花(hua)開的(de)季節，你還能親口品嘗(chang)到廚師用牡(mu)(mu)丹花(hua)烹制的(de)水(shui)席(xi)。