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洛(luo)陽水席，是(shi)(shi)河南(nan)洛(luo)陽一帶(dai)特色傳(chuan)統名宴，屬(shu)于豫菜(cai)系。洛(luo)陽水席始于唐代，至(zhi)今(jin)已有1000多年(nian)的(de)歷史(shi)，是(shi)(shi)中(zhong)國迄(qi)今(jin)保留下來的(de)歷史(shi)最(zui)久遠的(de)名宴之一。
洛陽(yang)(yang)(yang)水(shui)席有(you)兩(liang)個含義：一是(shi)全(quan)部熱(re)(re)菜皆有(you)湯(tang)－湯(tang)湯(tang)水(shui)水(shui)；二是(shi)熱(re)(re)菜洛陽(yang)(yang)(yang)水(shui)席吃完一道(dao)(dao)，撤后再上一道(dao)(dao)，像流水(shui)一樣(yang)不(bu)斷地(di)更新。洛陽(yang)(yang)(yang)水(shui)席的特點是(shi)有(you)葷有(you)素、選料廣泛、可簡(jian)可繁、味道(dao)(dao)多樣(yang)，酸、辣、甜、咸俱全(quan)，舒適可口。
2018年(nian)9月10日，“中國菜”正式(shi)發布，“洛陽水席“被(bei)評(ping)為“中國菜”河南十大主題名宴。
洛陽水席八涼菜，十六個熱菜。
八個涼菜是以(yi)服、禮、韜、欲、藝(yi)、文、禪、政為主題的菜名；
十六熱菜分四鎮(zhen)桌、八(ba)大件、四掃尾為主題。
“服”：用蛋(dan)黃(huang)作(zuo)成(cheng)(cheng)蛋(dan)衣縛于菜上，蛋(dan)衣薄如透紙(zhi)，金黃(huang)無雜，食用紅(hong)綠絲(si)在蛋(dan)衣上綴成(cheng)(cheng)龍鳳圖案，此也表示帝(di)王黃(huang)袍加身。
“禮”：去(qu)鹿筋濯白成勾，似躬狀，（也有(you)取(qu)其它料(liao)代(dai)替(ti)的）觀(guan)感潔白晶(jing)瑩，在(zai)盤(pan)中(zhong)置放有(you)序，體(ti)現出彬彬之禮。
“韜”：用五(wu)香腐張卷起(qi)香餡（以雨后洛河堤岸上香艾叢中(zhong)生出的土耳，菌(jun)類。土話叫“地圈兒”最佳。）外不知(zhi)其內，內不知(zhi)其味，吃進嘴里方有難以言喻之(zhi)鮮(xian)美感。
“欲”：取三歲(sui)狗外腰(yao)花切成(cheng)片，中(zhong)開(kai)口(kou)，嵌歲(sui)滿(man)公雞內腰(yao)作形，點綴以枸杞子，用(yong)冬蟲夏(xia)草圍盤，看去崢嶸艷(yan)艷(yan)，食(shi)之壯陽補虛。
“藝”：過去(qu)是用脆蓮雀舌成菜。指蓮如畫，雀鳴春，乃(nai)喻如畫江山(shan)，歌舞升平的意(yi)思(si)。當(dang)然，今天我們要(yao)保護鳥類，雀舌已被取(qu)代。
“文(wen)”：用青(qing)筍調鯉須(xu)成(cheng)菜。筍為(wei)竹魂，竹為(wei)文(wen)友，文(wen)成(cheng)天下(xia)之理（鯉）。
“禪”：武則(ze)天(tian)曾是出家之人，算是與佛禪有緣。這盤菜是清素(su)不沾油葷的(de)。
“政”：用雁(yan)脯(fu)、鵝(e)掌作成。雁(yan)知寒暖而遷(qian)徙，鵝(e)掌載身而浮水。比(bi)喻政權者當知天下冷暖，民意載覆之道。今天雁(yan)脯(fu)已被鵝(e)脯(fu)所代替。
四鎮桌
1、燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)，洛陽(yang)地(di)區(qu)的燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)多起(qi)名為(wei)“牡丹(dan)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)”。因為(wei)1973年10月(yue)周恩來總理(li)陪同加拿大總理(li)特魯多游覽洛陽(yang)，洛陽(yang)市領導用水席招(zhao)待。名廚(chu)用雞蛋精心制(zhi)作了一朵牡丹(dan)花放在(zai)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)上。周總理(li)看了非常高(gao)興(xing)，說：“洛陽(yang)牡丹(dan)甲(jia)天下(xia)，菜(cai)(cai)(cai)中也開牡丹(dan)花”。從此，燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)便改(gai)稱(cheng)“牡丹(dan)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)”。
2、蔥扒虎(hu)頭鯉(li)，鯉(li)魚(yu)以孟津黃河所產的長(chang)須(xu)鯉(li)魚(yu)為上品，裝盤(pan)作張口昂首(shou)上撲狀。魚(yu)頭所向必(bi)是上座的尊者、長(chang)者，亦或貴(gui)朋(peng)，由坐在(zai)上座的人先動(dong)筷子，表示(shi)了一種尊敬和(he)禮(li)貌。
3、云(yun)罩腐乳肉(rou)，坐在下座的(de)人先動筷(kuai)子。相傳(chuan)當年武則天所(suo)生(sheng)四(si)子皆令(ling)她不滿(man)，唯獨(du)對太平(ping)公(gong)主頗(po)為賞心。后來(lai)太平(ping)嫁給薛紹為妻(qi)，送女(nv)兒出(chu)嫁時武氏以自己的(de)乳汁涂于肉(rou)上(shang)叫(jiao)女(nv)兒吃下，讓女(nv)兒莫忘了(le)老娘的(de)一片(pian)心。
4、海米(mi)升百彩(cai)，就是(shi)海米(mi)燉白(bai)菜，叫“百彩(cai)”為圖一個吉利悅心(xin)。白(bai)菜有時素菜，實是(shi)為前(qian)面(mian)的兩道葷菜利口之(zhi)用。
八大件
“八大件(jian)”又分(fen)前五后三。
前五為“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁”、“雞丁”、“爆鶴脯”。
后三為三道甜食(shi)，一般有八寶飯、甜拔絲、糖(tang)醋里脊。
四掃尾
依次是“魚翅插花”、“金(jin)猴探海”、“開魷爭春”、“碧波傘丸”。
“碧波傘(san)丸(wan)(wan)”是(shi)(shi)“丸(wan)(wan)子”，但是(shi)(shi)由于聽(ting)起來像是(shi)(shi)“完之(zhi)”，當年武則天(tian)病的(de)時候吃到最(zui)后一道菜，聽(ting)成了“完之(zhi)”，她頹(tui)然長嘆一聲，此時方悟(wu)，但一切都(dou)晚了。便(bian)大叫，水(shui)席(xi)(xi)我也······一命嗚呼。有了這個(ge)原因，以(yi)后的(de)人吃水(shui)席(xi)(xi)不免有些掃興(xing)，總(zong)是(shi)(shi)會(hui)想到一個(ge)女(nv)人的(de)死。據說從(cong)北宋起，便(bian)在這最(zui)后一道菜改成了一碗酸爽利口的(de)蛋衣湯(tang)，一直保留到今天(tian)。
洛(luo)陽水席的頭道(dao)菜是“牡丹燕(yan)(yan)菜”，原稱為“假(jia)(jia)燕(yan)(yan)菜”。所謂“假(jia)(jia)燕(yan)(yan)菜”，就是以(yi)它物假(jia)(jia)充燕(yan)(yan)窩(wo)而制成的菜肴。這個作假(jia)(jia)的源頭也發生(sheng)在武則天身上。
傳說武則(ze)天(tian)稱(cheng)帝以(yi)后(hou)，天(tian)下(xia)倒也太(tai)(tai)平，民間(jian)發現了不少(shao)的(de)(de)(de)(de)(de)“祥瑞”，如什么麥生三頭(tou)，谷長(chang)三穗(sui)之(zhi)類(lei)，武則(ze)天(tian)對這(zhe)些(xie)太(tai)(tai)平盛事當然是滿心高興，十分感興趣。一(yi)年秋天(tian)，洛陽東(dong)關外地里長(chang)出了一(yi)個(ge)大(da)(da)白(bai)(bai)蘿(luo)卜(bu)，長(chang)有三尺，上(shang)青下(xia)白(bai)(bai)，這(zhe)個(ge)異常龐大(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)蘿(luo)卜(bu)，理所當然被當成吉祥之(zhi)物敬獻給了女(nv)皇。武則(ze)天(tian)很是歡喜遂(sui)命皇宮(gong)(gong)御廚將(jiang)之(zhi)做(zuo)菜(cai)(cai)，來(lai)一(yi)嘗(chang)異味(wei)。蘿(luo)卜(bu)能(neng)做(zuo)什么好菜(cai)(cai)呢，但女(nv)皇之(zhi)命又不敢不遵，御廚沒有辦法，只(zhi)好硬著頭(tou)皮，對蘿(luo)卜(bu)進行了多道(dao)加工，并摻(chan)入(ru)山珍海(hai)味(wei)，烹制成羹。武則(ze)天(tian)品嘗(chang)之(zhi)后(hou)，感覺香(xiang)美爽口(kou)，很有燕(yan)(yan)窩(wo)湯(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道(dao)，就(jiu)賜(si)名為(wei)(wei)“假燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”。從(cong)此，武則(ze)天(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)單上(shang)就(jiu)加了“假燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”，成為(wei)(wei)武則(ze)天(tian)經常品嘗(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)道(dao)菜(cai)(cai)肴。女(nv)皇的(de)(de)(de)(de)(de)喜好，影響了一(yi)大(da)(da)批貴族、官(guan)僚(liao)，大(da)(da)家在設(she)宴時都要趕這(zhe)個(ge)時髦，把(ba)“假燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”作(zuo)為(wei)(wei)宴席頭(tou)道(dao)菜(cai)(cai)，即(ji)使(shi)在沒有蘿(luo)卜(bu)的(de)(de)(de)(de)(de)季節，也想法用其他(ta)蔬菜(cai)(cai)來(lai)做(zuo)成“假燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”，以(yi)免掉身價(jia)。上(shang)有所好，下(xia)必甚焉。宮(gong)(gong)廷和官(guan)場的(de)(de)(de)(de)(de)喜好，極大(da)(da)地影響了民間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)食欲，人們不論婚喪嫁娶(qu)，還是待客(ke)娛友，都把(ba)“假燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”作(zuo)為(wei)(wei)桌(zhuo)上(shang)首菜(cai)(cai)，來(lai)開始整(zheng)個(ge)宴席。后(hou)來(lai)，隨著時代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)推移(yi)，武則(ze)天(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)賜(si)名逐漸湮(yin)沒，人們將(jiang)之(zhi)稱(cheng)為(wei)(wei)“洛陽燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”，或簡(jian)稱(cheng)為(wei)(wei)“燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”。
“國色(se)朝酣酒，天香夜襲衣”，洛(luo)陽(yang)是著名的牡(mu)(mu)丹城，人們(men)(men)又將富有(you)神奇傳(chuan)說，嬌艷華貴(gui)(gui)的牡(mu)(mu)丹和(he)燕菜(cai)(cai)結合了起來(lai)(lai)，使(shi)之更(geng)富有(you)鮮明的洛(luo)陽(yang)特色(se)。1973年10月(yue)14日(ri)，周(zhou)恩來(lai)(lai)總(zong)(zong)理陪(pei)同加拿大總(zong)(zong)理特魯多(duo)來(lai)(lai)洛(luo)陽(yang)參觀訪問，洛(luo)陽(yang)的名廚為他們(men)(men)做了一(yi)道清香別致的“洛(luo)陽(yang)燕菜(cai)(cai)”只見一(yi)朵潔(jie)白如(ru)玉、色(se)澤(ze)奪目的牡(mu)(mu)丹花，浮于(yu)湯面之上，菜(cai)(cai)香花鮮，贏得貴(gui)(gui)賓們(men)(men)的拍手叫(jiao)絕(jue)，周(zhou)總(zong)(zong)理也風趣地說道：“菜(cai)(cai)里(li)開花了”。所以(yi)人們(men)(men)后來(lai)(lai)又把燕菜(cai)(cai)稱為“牡(mu)(mu)丹燕菜(cai)(cai)”，菜(cai)(cai)以(yi)花名，花以(yi)菜(cai)(cai)傳(chuan)，兩(liang)者相(xiang)得益(yi)彰，名聲更(geng)大了。
洛陽(yang)水席的特點：
一是有葷(hun)有素(su)，素(su)菜葷(hun)做(zuo)，選料(liao)廣泛，天上的(de)飛禽、地下(xia)的(de)走獸，海(hai)中的(de)游(you)魚，地里的(de)菜蔬均(jun)可入(ru)席。可以(yi)根據設席者的(de)經濟狀(zhuang)況，可簡(jian)可繁(fan)，豐(feng)儉由人。
二是有湯有水，味(wei)道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，幾乎所有的(de)(de)人均能找到(dao)合自己口味(wei)的(de)(de)菜(cai)肴，舒(shu)適可口。
三是上(shang)菜順序有嚴格的規定，搭配合(he)理(li)，選料(liao)認(ren)真、火候恰(qia)當。
洛(luo)陽水席(xi)(xi)，歷史悠久，古(gu)今馳(chi)名。紅(hong)白大事，宴請賓客(ke)，率先用(yong)之。洛(luo)陽水席(xi)(xi)又分為高、中、低三個檔次(ci)，可據情而定，故(gu)深受城(cheng)鄉人民(min)的普遍歡迎，千年以來(lai)，久傳(chuan)不敗。
洛(luo)陽水席，來(lai)自民(min)間(jian)，是洛(luo)陽一帶特(te)有(you)的(de)(de)傳(chuan)統名吃。酸辣味(wei)殊，清爽(shuang)利口。唐(tang)代(dai)武則天(tian)時，將(jiang)洛(luo)陽水席旨進皇宮(gong)，加(jia)上山珍海味(wei)，制(zhi)成宮(gong)廷(ting)宴(yan)席,又從宮(gong)廷(ting)傳(chuan)回民(min)間(jian)。遂形成特(te)有(you)的(de)(de)風味(wei)。因仿(fang)制(zhi)官(guan)府宴(yan)席的(de)(de)制(zhi)作方(fang)法(fa)，故又稱(cheng)官(guan)場(chang)席。
水(shui)席(xi)起源于洛陽(yang)，這與其地理氣候有直接關系。洛陽(yang)四面環山(shan)，雨少而干燥(zao)。古時天(tian)氣寒冷(leng)，不產水(shui)果，因此民間膳(shan)食多用(yong)湯類，喜歡酸辣以(yi)抵御干燥(zao)寒冷(leng)。這里的(de)(de)人們習慣(guan)使用(yong)當地出(chu)(chu)產的(de)(de)淀粉、蓮菜(cai)、山(shan)藥、蘿卜、白菜(cai)等制作經濟實惠、湯水(shui)豐盛(sheng)的(de)(de)宴席(xi)，就連王公(gong)貴戚(qi)也(ye)習慣(guan)把(ba)主副(fu)食品放在一(yi)起烹制，久而久之(zhi)逐步創造出(chu)(chu)了極富地方特色的(de)(de)洛陽(yang)水(shui)席(xi)，并(bing)逐漸形成“酸辣味(wei)殊(shu)，清爽利口”的(de)(de)風味(wei)。
相傳袁(yuan)天(tian)(tian)(tian)罡早年(nian)夜(ye)觀天(tian)(tian)(tian)象，知(zhi)道(dao)武(wu)(wu)則天(tian)(tian)(tian)將(jiang)來要當皇帝(di)，但(dan)天(tian)(tian)(tian)機(ji)又不(bu)可(ke)泄露，就(jiu)設計了這個大(da)宴，預示武(wu)(wu)則天(tian)(tian)(tian)日(ri)后二(er)十四(si)年(nian)的(de)(de)酒(jiu)肉光景。每道(dao)菜(cai)湯(tang)湯(tang)水水，即是暗指(zhi)武(wu)(wu)則天(tian)(tian)(tian)水到(dao)(dao)渠成；干(gan)(gan)干(gan)(gan)稀稀，是喻(yu)指(zhi)武(wu)(wu)則天(tian)(tian)(tian)二(er)十四(si)年(nian)的(de)(de)干(gan)(gan)系(xi)（稀）。“洛陽(yang)水席(xi)”的(de)(de)菜(cai)序是前(qian)八品（冷(leng)盤）、四(si)鎮桌、八大(da)件、四(si)掃尾，共二(er)十四(si)道(dao)菜(cai)，這正應了武(wu)(wu)則天(tian)(tian)(tian)從永隆(long)元(yuan)年(nian)總攬(lan)朝政，到(dao)(dao)神龍元(yuan)年(nian)病逝(shi)洛陽(yang)上(shang)陽(yang)宮(gong)的(de)(de)二(er)十四(si)年(nian)。
所謂"水席"有(you)兩個含義(yi)：一(yi)是全部熱菜(cai)皆有(you)湯－湯湯水水；二是熱菜(cai)吃完一(yi)道(dao)，撤(che)后再上一(yi)道(dao)，像流水一(yi)樣不斷地更新。
洛(luo)陽(yang)人把水(shui)席(xi)(xi)看成是(shi)各(ge)種宴(yan)席(xi)(xi)中(zhong)的(de)(de)上席(xi)(xi)，以此來(lai)款(kuan)待遠方(fang)來(lai)客。它不僅是(shi)盛大宴(yan)會中(zhong)倍受歡迎的(de)(de)席(xi)(xi)面，就(jiu)是(shi)平時民間婚喪嫁娶、誕辰壽日、年節喜慶等(deng)禮(li)儀(yi)場合，人們也慣用水(shui)席(xi)(xi)招待至(zhi)親(qin)好友，人們親(qin)切地稱它為(wei)“三(san)(san)八桌”。它作為(wei)傳統的(de)(de)飲食風格，和傳統的(de)(de)牡丹花(hua)會、古(gu)老的(de)(de)龍門石窟，并稱為(wei)洛(luo)陽(yang)三(san)(san)絕，被譽(yu)為(wei)古(gu)都洛(luo)陽(yang)的(de)(de)三(san)(san)大異風，成為(wei)洛(luo)陽(yang)人的(de)(de)驕傲。
全(quan)席(xi)共設24道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)，包括8個(ge)冷盤(pan)、4個(ge)大件(jian)、8個(ge)中(zhong)件(jian)、4個(ge)壓桌(zhuo)菜(cai)(cai)(cai)，冷熱(re)、葷素、甜咸、酸(suan)辣(la)兼(jian)而有(you)之。上(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)順(shun)序極(ji)為(wei)(wei)考究，先上(shang)(shang)(shang)8個(ge)冷盤(pan)作(zuo)為(wei)(wei)下酒菜(cai)(cai)(cai)，每(mei)碟是葷素三(san)拼(pin)，一(yi)共16樣(yang)；待客(ke)(ke)人(ren)酒過(guo)三(san)巡再(zai)上(shang)(shang)(shang)熱(re)菜(cai)(cai)(cai)：首(shou)先上(shang)(shang)(shang)4大件(jian)熱(re)菜(cai)(cai)(cai)，每(mei)上(shang)(shang)(shang)一(yi)道(dao)(dao)跟上(shang)(shang)(shang)兩(liang)道(dao)(dao)中(zhong)件(jian)（也(ye)叫(jiao)陪襯菜(cai)(cai)(cai)或調(diao)味菜(cai)(cai)(cai)），美其名曰"帶(dai)子上(shang)(shang)(shang)朝"；最后(hou)上(shang)(shang)(shang)4道(dao)(dao)壓桌(zhuo)菜(cai)(cai)(cai)，其中(zhong)有(you)一(yi)道(dao)(dao)雞蛋湯(tang)，又稱送(song)客(ke)(ke)湯(tang)，以示全(quan)席(xi)已經上(shang)(shang)(shang)滿。熱(re)菜(cai)(cai)(cai)上(shang)(shang)(shang)桌(zhuo)必以湯(tang)水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬(shu)無不入饌(zhuan)，絲、片(pian)、條、塊、丁，煎(jian)炒烹(peng)炸(zha)燒(shao)，變化無窮。不過(guo)，在民間(jian)的水席(xi)做法仍然有(you)很多(duo)種，比如有(you)的最后(hou)一(yi)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)是八寶。歷史悠久(jiu)。
在水(shui)(shui)席(xi)(xi)上，愛吃(chi)冷食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)人(ren)可(ke)以(yi)找到(dao)適合自己(ji)的(de)(de)涼菜(cai)(cai)，愛吃(chi)酸(suan)辣菜(cai)(cai)的(de)(de)人(ren)，水(shui)(shui)席(xi)(xi)菜(cai)(cai)能讓你辣的(de)(de)冒汗，酸(suan)的(de)(de)生津。有人(ren)喜食(shi)(shi)(shi)甜食(shi)(shi)(shi)，第四組菜(cai)(cai)足以(yi)讓人(ren)吃(chi)得可(ke)口。水(shui)(shui)席(xi)(xi)獨到(dao)之(zhi)處是湯(tang)(tang)水(shui)(shui)多，赴(fu)宴人(ren)菜(cai)(cai)湯(tang)(tang)交替(ti)食(shi)(shi)(shi)用，能使(shi)人(ren)感到(dao)腸(chang)胃舒適，菜(cai)(cai)雖多胃口不膩(ni)。看到(dao)雞蛋湯(tang)(tang)上桌，了(le)解當地風俗的(de)(de)人(ren)都(dou)知道，24道菜(cai)(cai)已全部上完，這碗送客湯(tang)(tang)說明(ming)水(shui)(shui)席(xi)(xi)到(dao)了(le)尾聲，賓主(zhu)皆大(da)歡喜，紛紛起身離席(xi)(xi)。
有人說洛陽水席的(de)湯，就像一段舒緩有致(zhi)的(de)音樂，開始時(shi)味(wei)道(dao)淡淡的(de)，然后(hou)加進(jin)點麻(ma)辣，再加糖變成甜咸味(wei)，再來醋的(de)酸……幾碗之后(hou)只(zhi)能用“爽快”來形容。
洛陽水席以其獨(du)特的(de)風味、精湛的(de)技藝、逼真的(de)造(zao)型、美好的(de)傳說、淵源的(de)文化積淀而(er)引起(qi)轟動，被稱作有洛陽古都地方特色的(de)一(yi)朵奇葩(pa)。
現(xian)如今(jin)洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)可謂是(shi)(shi)(shi)店鋪(pu)林立，各家口味不(bu)(bu)(bu)盡(jin)相(xiang)同。據了解(jie)，截至2006年，洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)經(jing)營(ying)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)大小飯店有(you)(you)上百家，兼營(ying)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)數不(bu)(bu)(bu)勝數。但是(shi)(shi)(shi)，至今(jin)在(zai)外(wai)地專(zhuan)(zhuan)營(ying)的(de)(de)(de)“洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”卻很少，兼營(ying)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)酒店也寥若晨星。業內(nei)一(yi)些人(ren)士認為，“洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”走不(bu)(bu)(bu)出(chu)去，根本(ben)原因有(you)(you)兩個(ge)：一(yi)是(shi)(shi)(shi)資金(jin)問題，二(er)是(shi)(shi)(shi)管(guan)(guan)理(li)問題。據了解(jie)，“洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”主要(yao)專(zhuan)(zhuan)營(ying)店周轉資金(jin)普遍緊張，企(qi)(qi)業再創業將(jiang)承受巨(ju)大壓力。特別是(shi)(shi)(shi)到(dao)外(wai)地經(jing)營(ying)，更需(xu)要(yao)籌措大量資金(jin)，企(qi)(qi)業不(bu)(bu)(bu)敢冒這個(ge)風險。此外(wai)，政府相(xiang)關部(bu)門沒有(you)(you)鼓勵企(qi)(qi)業向外(wai)拓展的(de)(de)(de)優惠扶持政策，企(qi)(qi)業更是(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)(bu)敢輕舉妄動“洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”專(zhuan)(zhuan)營(ying)店多(duo)是(shi)(shi)(shi)“老字號”的(de)(de)(de)國有(you)(you)餐飲企(qi)(qi)業。在(zai)機制轉換(huan)過程中，企(qi)(qi)業管(guan)(guan)理(li)層(ceng)過于求穩(wen)，缺(que)乏(fa)向外(wai)進軍的(de)(de)(de)魄力。同時，適(shi)應(ying)市(shi)場(chang)(chang)的(de)(de)(de)新型(xing)管(guan)(guan)理(li)人(ren)才(cai)缺(que)乏(fa)，無力他顧。不(bu)(bu)(bu)僅如此，有(you)(you)著(zhu)千(qian)年歷(li)史的(de)(de)(de)“洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”存(cun)在(zai)兩大發展隱患：市(shi)場(chang)(chang)混亂、面孔陳舊(jiu)具體表現(xian)為：水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)市(shi)場(chang)(chang)魚目混珠(zhu)，質量參差不(bu)(bu)(bu)齊，從整體上影響了“洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”在(zai)顧客心目中的(de)(de)(de)聲譽。“洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”千(qian)百年來(lai)從宮廷(ting)走向民間，很多(duo)烹(peng)飪(ren)工藝失傳，現(xian)存(cun)的(de)(de)(de)品種(zhong)沒有(you)(you)多(duo)大改(gai)變(bian)。在(zai)人(ren)們需(xu)求日益(yi)提高(gao)的(de)(de)(de)現(xian)代社會(hui)，“水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”亟(ji)待改(gai)變(bian)千(qian)年一(yi)面的(de)(de)(de)陳舊(jiu)狀況。俗話說：“打(da)鐵先(xian)得自(zi)身硬。”一(yi)些專(zhuan)(zhuan)家指出(chu)：“洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”要(yao)想中原突(tu)圍，必(bi)須首先(xian)解(jie)決這些問題。在(zai)規(gui)(gui)范(fan)市(shi)場(chang)(chang)方(fang)面，“洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)水(shui)席(xi)(xi)(xi)(xi)”應(ying)當通過協(xie)會(hui)作用，推行(xing)市(shi)場(chang)(chang)準入(ru)制，制定標準化(hua)操作規(gui)(gui)范(fan)，加強行(xing)業自(zi)律(lv)，規(gui)(gui)范(fan)市(shi)場(chang)(chang)競(jing)爭。在(zai)推陳出(chu)新方(fang)面，則需(xu)要(yao)不(bu)(bu)(bu)斷(duan)挖掘、提升，滿足當今(jin)人(ren)們的(de)(de)(de)需(xu)求。
由洛(luo)陽市(shi)起草、制(zhi)定的(de)《洛(luo)陽水(shui)席質量與服務(wu)規范》（以下(xia)簡稱《規范》）正式通過(guo)了省質監局(ju)的(de)審定，并將于2013年(nian)11月5日起實施。
菜品標準
前(qian)八(ba)品（八(ba)個涼菜(cai)(cai)）、四(si)鎮桌（四(si)個代表性(xing)菜(cai)(cai)肴(yao)）、八(ba)中件(jian)（八(ba)個熱菜(cai)(cai)）、四(si)掃(sao)尾（四(si)個小件(jian)熱菜(cai)(cai)），二十四(si)道菜(cai)(cai)為全(quan)席。
菜品質量
水(shui)席所用水(shui)為天然(ran)礦泉水(shui)，其水(shui)質應符合GB8537的規(gui)定。此外，各個菜(cai)肴所用的主料、輔料、烹調方法(fa)等要(yao)(yao)求也非常詳細。比如(ru)，大家熟悉(xi)的生(sheng)氽丸子，要(yao)(yao)求瘦肉200克(ke)(ke)、蛋清40克(ke)(ke)、淀粉(fen)10克(ke)(ke)、蔥姜(jiang)水(shui)90克(ke)(ke)、高湯450克(ke)(ke)、食鹽(yan)2克(ke)(ke)、味精(jing)2克(ke)(ke)、香油1克(ke)(ke)。
服務規范
儀容(rong)儀表、餐具(ju)(ju)擺(bai)放等均有要求，其中(zhong)提到(dao)開餐前，服(fu)務員用唐式(shi)服(fu)務禮儀進(jin)行(xing)開餐介紹(shao)，主要講解熟(shu)悉的菜品和特點，以及按照具(ju)(ju)體的菜品順序上菜。
洛(luo)陽(yang)水席(xi)有高、中、低檔之分。如今高檔水席(xi)有海(hai)參(can)席(xi)、魚翅(chi)席(xi)、廣肚(du)席(xi)；中檔水席(xi)有雞(ji)席(xi)、魚席(xi)、肉席(xi)；低檔水席(xi)為大(da)眾(zhong)席(xi)，以肉、粉條(tiao)、蔬菜(cai)為主。由于洛(luo)陽(yang)水席(xi)風味(wei)獨特(te)，味(wei)道鮮美(mei)，咸甜(tian)酸辣，一菜(cai)一味(wei)；上至(zhi)山珍海(hai)味(wei)，下至(zhi)粉條(tiao)、蘿卜，都能(neng)做出一席(xi)菜(cai)，可適(shi)合不同層次(ci)消費者(zhe)的(de)需(xu)要，因(yin)此(ci)洛(luo)陽(yang)水席(xi)歷經千年(nian)，經久不衰。
洛(luo)陽(yang)真不同增加了“西(xi)辣魚片(pian)”、“油炒八寶(bao)飯”、“甜酒山(shan)渣澇”、“生氽(tun)丸子”等(deng)菜(cai)肴，增加了海鮮、甲魚、蛇羹等(deng)原料，使水(shui)席(xi)(xi)在檔次上有(you)了很大(da)提高。洛(luo)陽(yang)賓館對(dui)水(shui)席(xi)(xi)進(jin)行大(da)膽改良(liang)，在二(er)十四道菜(cai)中挑選(xuan)出(chu)“牡(mu)(mu)丹(dan)燕菜(cai)”、“連湯肉(rou)片(pian)”等(deng)代(dai)表菜(cai)，做(zuo)出(chu)了十六(liu)道菜(cai)的改良(liang)水(shui)席(xi)(xi)。洛(luo)陽(yang)旋宮大(da)廈推(tui)出(chu)牡(mu)(mu)丹(dan)水(shui)席(xi)(xi)宴，冷(leng)菜(cai)“國色天(tian)香(xiang)”由六(liu)個冷(leng)盤組成，紅、綠、黃、白的顏色，逼真的牡(mu)(mu)丹(dan)花(hua)(hua)(hua)造(zao)型，猶如朵(duo)朵(duo)牡(mu)(mu)丹(dan)在餐桌上盛開。熱菜(cai)也以(yi)牡(mu)(mu)丹(dan)花(hua)(hua)(hua)造(zao)型，湯里(li)面(mian)漂浮著各色“牡(mu)(mu)丹(dan)花(hua)(hua)(hua)”。如果正逢(feng)牡(mu)(mu)丹(dan)花(hua)(hua)(hua)開的季節，你(ni)還能親口品(pin)嘗到(dao)廚師用牡(mu)(mu)丹(dan)花(hua)(hua)(hua)烹(peng)制的水(shui)席(xi)(xi)。
