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基本介紹

麥(mai)油(you)脂又稱(cheng)食餅(bing)(bing)筒，餃餅(bing)(bing)筒，五虎擒羊，錫(xi)餅(bing)(bing)、麥(mai)筒煎、麥(mai)塌鍋、麥(mai)攤鑊，麥(mai)焦，是浙江臺州的(de)(de)地方(fang)傳統小吃，通常在春節(jie)、端(duan)午節(jie)等重(zhong)大節(jie)日食用。餅(bing)(bing)皮(pi)做(zuo)法和上海的(de)(de)春卷皮(pi)做(zuo)法類似(si)，但(dan)直徑比春卷皮(pi)大。

麥(mai)油脂(zhi)是臺(tai)州傳統(tong)食品中最具(ju)特色(se)的(de)。取一(yi)張薄薄的(de)面餅，里邊裹上(shang)餡，就成為扁竹筒(tong)樣子的(de)食品了。逢年(nian)過節(jie)，幾乎(hu)每一(yi)個節(jie)日都要做(zuo)餃(jiao)餅筒(tong)，其(qi)中尤以春節(jie)做(zuo)得最多，往往很多家庭在春節(jie)頭幾天為了走親(qin)訪友方(fang)便，都會(hui)提前(qian)準備餃(jiao)餅筒(tong)。

臺州地區的百姓在(zai)端午節(jie)不(bu)(bu)吃(chi)(chi)粽子，而(er)是(shi)吃(chi)(chi)麥(mai)油脂（食餅筒），好像元宵節(jie)不(bu)(bu)吃(chi)(chi)湯圓，而(er)是(shi)在(zai)冬(dong)至(zhi)吃(chi)(chi)一樣。他(ta)們吃(chi)(chi)麥(mai)油脂別有(you)一番滋味，端午節(jie)中(zhong)午，家家都燒(shao)一桌菜(cai)肴(yao)，有(you)下酒(jiu)菜(cai)也(ye)有(you)錫(xi)餅餡(xian)料，全家人和親友一起，喝酒(jiu)吃(chi)(chi)菜(cai)嘗麥(mai)油煎，熱(re)(re)熱(re)(re)鬧鬧。

吃麥(mai)油脂是(shi)農家“嘗新(xin)慶(qing)豐收”的(de)一種民風。端午時節(jie)，正是(shi)當地麥(mai)子(zi)收獲(huo)的(de)季節(jie)，也是(shi)上年的(de)大米、番薯干吃完的(de)“青黃(huang)不接(jie)”之(zhi)際。這時，農家開始以小(xiao)(xiao)麥(mai)為主糧。所(suo)以端午吃麥(mai)油煎(jian)，有“小(xiao)(xiao)麥(mai)嘗新(xin)”之(zhi)意。

食用價值

食餅筒(tong)所包菜肴多樣，具有多種風味一般(ban)為鮮(xian)美、咸香味。

餃(jiao)餅筒具有(you)營養豐富(fu)、制作簡單、攜帶方便三大(da)優點。

食(shi)餅(bing)筒所包的(de)(de)菜(cai)多(duo)達(da)十幾種，以不(bu)帶骨頭(tou)魚(yu)刺的(de)(de)動物性原料和蔬菜(cai)切(qie)成薄片絲(si)狀旺火快炒而成，有(you)洋蔥炒黃鱔、大(da)蒜炒豬(zhu)肝、蒜心炒魷魚(yu)和雞蛋絲(si)、卷心菜(cai)、茭白絲(si)、菜(cai)頭(tou)絲(si)、土豆絲(si)、豆腐干絲(si)等等，菜(cai)里(li)含有(you)優質蛋白、維生素、礦物質、不(bu)飽和脂(zhi)肪酸(suan)和大(da)量的(de)(de)膳食(shi)纖維，加上含有(you)碳水化合(he)物類的(de)(de)炒面干。葷素搭配合(he)理，營養(yang)全面。

“餃(jiao)餅筒(tong)”做得(de)講究點，人們稱之為“五虎擒羊”，就是以肉(rou)片(pian)、豬肝、蛋(dan)皮(pi)(pi)、魚肉(rou)、豆腐片(pian)等(deng)分(fen)別(bie)與金針、木耳、粉絲、筍(sun)絲、菜梗等(deng)依照一定順序放在(zai)糊(hu)拉拖(tuo)皮(pi)(pi)上卷(juan)制而(er)成。把它烤(kao)得(de)油光發亮，是最好(hao)的下(xia)酒物。不會(hui)喝酒的，以餃(jiao)餅筒(tong)和粥而(er)食，味道也很不錯。

制作方法

原料(liao)配(pei)料(liao)調料(liao)準備

面粉、水(shui)、粉絲(si)及各類菜(cai)肴（洋蔥、豆(dou)芽、土豆(dou)、豬肉、豌(wan)豆(dou)、豆(dou)腐干等）

食用油、鹽、味精(jing)、白(bai)糖(tang)等。注：所加菜肴(yao)不同調料不定

打漿

麥(mai)油脂(zhi)皮是將小(xiao)麥(mai)粉加水(shui)(shui)調成(cheng)(cheng)膠糊(hu)狀，這(zhe)個(ge)過程叫“打漿(jiang)”。這(zhe)需要化很大力氣和功夫，還要技(ji)術。水(shui)(shui)太多(duo)，成(cheng)(cheng)粉糊(hu)；水(shui)(shui)太少(shao)，粉漿(jiang)太稠，費(fei)粉又“厚(hou)皮”；力氣和功夫少(shao)下，粉漿(jiang)不(bu)韌，粉皮要碎。所以，用水(shui)(shui)要適(shi)中，舍化力氣和時間，不(bu)停上下攪動，最(zui)后能使(shi)筷子插(cha)在中間不(bu)倒為度(du)。然后，在粉漿(jiang)上緩(huan)緩(huan)加入適(shi)量的水(shui)(shui)，以剛好淹沒粉漿(jiang)為限，謂之“養(yang)漿(jiang)”。過一、二(er)個(ge)小(xiao)時，就可用此粉漿(jiang)做攤(tan)油脂(zhi)皮的事了。

制作面皮

攤(tan)油(you)脂皮一般(ban)放在(zai)(zai)平(ping)(ping)(ping)底(di)鍋(guo)(guo)上(shang)進行，這(zhe)鍋(guo)(guo)臨海人叫“鏊(ao)盤”。先(xian)用油(you)脂（一般(ban)用臼(jiu)子或(huo)蠟燭(zhu)，現(xian)多(duo)用植(zhi)物油(you)）在(zai)(zai)鍋(guo)(guo)面上(shang)擦一擦，然后在(zai)(zai)炭火(huo)旺盛的(de)(de)鍋(guo)(guo)上(shang)飛(fei)快地(di)將一綹粉漿投(tou)入(ru)，旋即用手將粉漿順時針(zhen)方向均勻地(di)移動攤(tan)開、鋪平(ping)(ping)(ping)，半(ban)分鐘(zhong)之(zhi)內，一張(zhang)大(da)如銅鑼薄如紙的(de)(de)油(you)脂皮就已攤(tan)好(hao)。一般(ban)來說(shuo),一斤(jin)麥(mai)(mai)粉可(ke)攤(tan)油(you)脂皮十二(er)至十六張(zhang)。一、取出鏊(ao)盤（一種(zhong)圓(yuan)形平(ping)(ping)(ping)底(di)鐵鍋(guo)(guo)）洗凈晾干(gan)，在(zai)(zai)鍋(guo)(guo)底(di)涂上(shang)薄薄一層菜油(you)（這(zhe)樣不(bu)會粘鍋(guo)(guo)）。把磨好(hao)的(de)(de)小麥(mai)(mai)粉加水揉捏成粉團。再適量(liang)加水，調制成漿糊狀(zhuang)粉糊，這(zhe)時就可(ke)攤(tan)麥(mai)(mai)油(you)煎了(le)。

二、搭(da)一(yi)(yi)個簡易爐灶，或用(yong)一(yi)(yi)只(zhi)缸爐，上面(mian)(mian)架(jia)起(qi)鏊盤(pan)，下面(mian)(mian)用(yong)小柴爿生火。當鏊盤(pan)燒熱后(hou)，用(yong)干凈的(de)布(bu)蘸一(yi)(yi)點(dian)菜油，在鍋面(mian)(mian)上抹(mo)一(yi)(yi)遍。然后(hou)，右手取一(yi)(yi)勺(shao)粉(fen)糊，從鏊盤(pan)外邊(bian)開始，按順時針方(fang)向往里面(mian)(mian)抹(mo)圓圈(quan)，使鏊盤(pan)薄(bo)(bo)(bo)(bo)薄(bo)(bo)(bo)(bo)地粘上一(yi)(yi)層(ceng)粉(fen)糊，用(yong)文火稍烙。一(yi)(yi)會兒，粉(fen)糊顏色由白色變成(cheng)黃色，邊(bian)上翹(qiao)起(qi)來(lai)(lai)，熟(shu)了。左(zuo)手抓(zhua)住輕輕往上一(yi)(yi)揭，一(yi)(yi)張焦黃的(de)大(da)圓餅做成(cheng)了。這(zhe)對粉(fen)漿的(de)要求很高(gao)，掌握好(hao)面(mian)(mian)的(de)稀稠、油的(de)多(duo)少(shao)、鍋的(de)溫(wen)度(du)、翻的(de)時間(jian)，才能(neng)攤出一(yi)(yi)張張又韌又薄(bo)(bo)(bo)(bo)“麥(mai)油煎”來(lai)(lai)，如(ru)果韌性不夠，一(yi)(yi)包上東西就(jiu)很容易破掉，如(ru)果皮太(tai)厚，吃起(qi)來(lai)(lai)口感(gan)就(jiu)差很多(duo)。所(suo)以不是家(jia)家(jia)都能(neng)做好(hao)這(zhe)個餅皮的(de)，只(zhi)有(you)心靈手巧(qiao)的(de)婦女才能(neng)做得又香又軟。這(zhe)種餅像錫箔那樣薄(bo)(bo)(bo)(bo)，所(suo)以就(jiu)叫“錫餅”，有(you)的(de)地方(fang)叫“薄(bo)(bo)(bo)(bo)餅”。

面(mian)(mian)皮：將(jiang)小(xiao)麥粉(fen)(fen)加水(shui)調成膠糊(hu)狀，這個過程叫打漿(jiang)。加入(ru)適(shi)量水(shui)不停上下攪(jiao)動，最后能使(shi)筷子(zi)插在(zai)中間不倒為(wei)宜。[3]在(zai)粉(fen)(fen)漿(jiang)上緩(huan)緩(huan)地加入(ru)適(shi)量水(shui)，以剛好(hao)淹沒粉(fen)(fen)漿(jiang)為(wei)限，稱為(wei)養漿(jiang)。過1-2小(xiao)時，就(jiu)可(ke)用(yong)此粉(fen)(fen)漿(jiang)進行攤(tan)(tan)面(mian)(mian)皮了。攤(tan)(tan)面(mian)(mian)皮一般放在(zai)特制的平底鍋(guo)(guo)上進行，先用(yong)食(shi)用(yong)油在(zai)鍋(guo)(guo)面(mian)(mian)上擦(ca)一遍，然后在(zai)炭(tan)火旺盛的鍋(guo)(guo)上飛快(kuai)地將(jiang)部分粉(fen)(fen)漿(jiang)投入(ru)，旋(xuan)即用(yong)工具(ju)將(jiang)粉(fen)(fen)漿(jiang)順時針(zhen)方(fang)向均勻(yun)移動攤(tan)(tan)開，鋪平，半分鐘之內(nei)，面(mian)(mian)皮就(jiu)已攤(tan)(tan)好(hao)。

內餡的(de)品種和(he)(he)粗(cu)精程(cheng)度全由(you)(you)(you)各家經濟(ji)條件和(he)(he)飲(yin)食(shi)喜(xi)好、飲(yin)食(shi)習慣、季節不同而(er)定。一般有肉絲、綠豆芽、豆面、蒿(hao)菜、雞蛋絲、豆腐干、韭菜、青蠶豆、黃鱔絲、芹菜、海(hai)帶、芋(yu)頭、菜頭絲（蘿(luo)卜(bu)絲）、豆腐干、黑木耳等(deng)等(deng)，以(yi)上(shang)(shang)述為原料，燒好七(qi)、八種，有時十(shi)多種菜，放在桌上(shang)(shang)，由(you)(you)(you)吃的(de)人自由(you)(you)(you)選擇（有自助(zhu)意味），用麥油脂皮將它們包裹起來，就(jiu)是“麥油脂”了。

假如用同(tong)樣(yang)的方法，在特(te)制(zhi)的平(ping)鍋—“鏊”上(shang)作業(ye)，“糊拉拖(tuo)”就(jiu)(jiu)從半球形成為平(ping)面圓形。這就(jiu)(jiu)叫“餃(jiao)餅(bing)皮”了。在它的上(shang)面放上(shang)各種菜料(liao)，卷成筒形，然后敷油，烤至焦黃，就(jiu)(jiu)成了天臺人最拿手的風味(wei)佳肴—“餃(jiao)餅(bing)筒”了。

餃(jiao)餅(bing)皮(pi)一般是用麥粉做(zuo)的(de)，也有用粽絲刷把(ba)稀米(mi)漿刷在鏊上，變成(cheng)又薄又軟的(de)“米(mi)筒”皮(pi)子，在這(zhe)上面撒些(xie)紅糖，做(zuo)成(cheng)甜的(de)。這(zhe)與(yu)一般餃(jiao)餅(bing)筒做(zuo)成(cheng)咸的(de)，是大異其趣的(de)。

餡料

不過要(yao)做得(de)好，還得(de)講點技術。譬(pi)如(ru)，麥粉(fen)調水(shui)的(de)稠(chou)薄(bo)，鍋里油量的(de)多少，火(huo)候的(de)旺猛與(yu)否，皮的(de)厚薄(bo)都要(yao)恰到好處。否則(ze)，遢上的(de)粉(fen)糊(hu)不是(shi)溜(liu)了(le)(le)(le)，就(jiu)是(shi)緊貼在鑊(huo)面(mian)上起不來(lai)(lai)，那就(jiu)成(cheng)不了(le)(le)(le)糊(hu)拉拖，倒(dao)成(cheng)了(le)(le)(le)一塌糊(hu)了(le)(le)(le)。當(dang)然，在巧婦手(shou)下(xia)，完全可以使(shi)它張(zhang)張(zhang)薄(bo)如(ru)紙、圓(yuan)如(ru)鏡、透光(guang)亮(liang)，揩些油、蔥(cong)、蒜，吃起來(lai)(lai)香味四溢，松軟適度(du)，可口(kou)極了(le)(le)(le)。

里(li)面的(de)陷也極為重(zhong)要，太(tai)(tai)油了(le)會(hui)漏，太(tai)(tai)素了(le)吃起來不香(xiang)，還有材(cai)料`的(de)搭配等(deng)等(deng)。

餅烙好(hao)了(le)，接下來就(jiu)是餡的部分了(le)。最基本的餡料(liao)通常有(you)：炒(chao)面（主食）、雞蛋韭菜絲、豆腐干絲、咸(xian)菜、豆芽(ya)、胡蘿卜、茭白、洋蔥、青(qing)椒肉(rou)絲、墨(mo)魚、“雀粘(zhan)”、......滿滿的一(yi)桌，葷素搭配(pei)，不僅味美顏色也非常好(hao)看(kan)。

內餡的品種和(he)精粗程度(du)全由各家的經濟條件(jian)和(he)飲(yin)(yin)食(shi)喜好、飲(yin)(yin)食(shi)習(xi)慣、季(ji)節不同(tong)而定。一般有肉絲、綠豆芽(ya)、豆面、蒿(hao)菜、雞蛋絲、豆腐(fu)、韭(jiu)菜、油泡(pao)、青蠶豆、黃鱔絲、芹菜、海帶、蘿(luo)卜絲、豆腐(fu)干、黑木耳等(deng)等(deng)，以此為原(yuan)料，燒好七、八種，甚至十四、五種菜，放在桌上，再由吃(chi)的人(ren)自由選擇，用面皮將它們包裹起來。

注：“雀(que)粘”是當地人將跳(tiao)(tiao)(tiao)魚分類(lei)的一種，特點是個(ge)頭(tou)小，骨頭(tou)軟(ruan)，身體上沒有藍白色的花點。“雀(que)粘”和咸(xian)菜(cai)做(zuo)成的“跳(tiao)(tiao)(tiao)魚咸(xian)菜(cai)”是樂清人非(fei)常(chang)喜愛的菜(cai)蔬。“麥(mai)(mai)油(you)煎(jian)”，其(qi)餡料如果少了“跳(tiao)(tiao)(tiao)魚咸(xian)菜(cai)”，就(jiu)會覺得“麥(mai)(mai)油(you)煎(jian)”味道欠佳(jia)了。

包制

將(jiang)面(mian)皮平攤在(zai)(zai)桌(zhuo)面(mian)，用筷(kuai)子(zi)把(ba)(ba)自(zi)己喜歡吃的菜(cai)肴，一(yi)(yi)(yi)樣(yang)又(you)(you)一(yi)(yi)(yi)樣(yang)地夾來放在(zai)(zai)面(mian)皮上，然后卷成(cheng)直徑(jing)約5厘米的圓筒狀。[5]包麥(mai)油脂需(xu)要(yao)技巧，過“瘦”不(bu)好吃、過“胖”易破。吃的時(shi)候(hou)把(ba)(ba)餅皮攤在(zai)(zai)桌(zhuo)面(mian)上，把(ba)(ba)各(ge)種(zhong)餡料夾進去卷成(cheng)筒狀，所以也叫麥(mai)筒煎、麥(mai)塌鍋(guo)。注意，要(yao)把(ba)(ba)面(mian)皮的一(yi)(yi)(yi)端折進去一(yi)(yi)(yi)小段，以免(mian)拿手上吃的時(shi)候(hou)漏出里面(mian)的餡料。幾樣(yang)菜(cai)肴經這么一(yi)(yi)(yi)包，又(you)(you)香又(you)(you)軟，別有一(yi)(yi)(yi)番滋味。

貼煎

喜歡冷吃的(de)，就(jiu)這樣吃了(le)(le)。如果要熱吃的(de)話，先(xian)在鍋四周放上(shang)少許(xu)植(zhi)物油(you)或豬油(you)，等(deng)油(you)熱了(le)(le)，再(zai)把麥油(you)脂放在鍋里(li)貼煎，火不可太旺(wang)，同時要勤翻，免得一面焦(jiao)了(le)(le)，另一面仍冷冰(bing)冰(bing)的(de)。等(deng)到兩(liang)面都已焦(jiao)黃，內餡冒出熱氣(qi)，就(jiu)可以吃了(le)(le)。

麥油脂具(ju)有攜帶方(fang)便的優點(dian)。春(chun)節之所以要多(duo)做，是因為吃(chi)個三(san)五(wu)天。