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基本介紹

麥(mai)油(you)脂又稱食(shi)餅筒(tong)，餃餅筒(tong)，五虎擒羊，錫餅、麥(mai)筒(tong)煎、麥(mai)塌(ta)鍋(guo)、麥(mai)攤鑊，麥(mai)焦，是(shi)浙江臺(tai)州的地方傳統小(xiao)吃，通常(chang)在春節、端(duan)午(wu)節等重大節日食(shi)用。餅皮(pi)做(zuo)法和(he)上海(hai)的春卷(juan)皮(pi)做(zuo)法類似，但直徑比春卷(juan)皮(pi)大。

麥油脂是臺(tai)州傳統食(shi)品(pin)(pin)中最具特(te)色的(de)(de)。取(qu)一張薄薄的(de)(de)面餅(bing)，里邊裹上餡(xian)，就成為扁(bian)竹筒樣(yang)子的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)了。逢年(nian)過(guo)節(jie)，幾乎每一個節(jie)日(ri)都(dou)要做餃餅(bing)筒，其中尤以春節(jie)做得最多(duo)，往往很多(duo)家庭(ting)在(zai)春節(jie)頭幾天為了走親訪友方(fang)便，都(dou)會提前準備餃餅(bing)筒。

臺州地區的百姓在(zai)(zai)端午(wu)節(jie)不吃(chi)粽子，而是吃(chi)麥油脂(zhi)（食(shi)餅筒），好(hao)像元宵節(jie)不吃(chi)湯圓，而是在(zai)(zai)冬至吃(chi)一樣(yang)。他們吃(chi)麥油脂(zhi)別有(you)一番滋味，端午(wu)節(jie)中午(wu)，家(jia)家(jia)都燒(shao)一桌菜肴，有(you)下酒菜也有(you)錫餅餡料，全家(jia)人和親友一起，喝(he)酒吃(chi)菜嘗麥油煎，熱熱鬧(nao)鬧(nao)。

吃麥(mai)(mai)(mai)(mai)油脂是農家“嘗新(xin)慶豐收”的(de)一種(zhong)民風。端(duan)午(wu)時節(jie)，正(zheng)是當地麥(mai)(mai)(mai)(mai)子收獲的(de)季節(jie)，也是上年的(de)大米(mi)、番(fan)薯(shu)干(gan)吃完的(de)“青(qing)黃(huang)不接(jie)”之際。這時，農家開始(shi)以小麥(mai)(mai)(mai)(mai)為主糧(liang)。所(suo)以端(duan)午(wu)吃麥(mai)(mai)(mai)(mai)油煎，有“小麥(mai)(mai)(mai)(mai)嘗新(xin)”之意。

食用價值

食餅筒所包菜肴多(duo)(duo)樣(yang)，具(ju)有多(duo)(duo)種(zhong)風味一般為鮮(xian)美、咸香味。

餃餅筒具有營(ying)養豐富、制作簡(jian)單、攜(xie)帶方便三大優點。

食餅筒所包的(de)菜多達(da)十幾種，以(yi)不(bu)帶骨頭(tou)魚刺的(de)動物性原料(liao)和蔬菜切成薄片絲(si)(si)狀旺火(huo)快炒(chao)而成，有洋蔥炒(chao)黃鱔、大蒜(suan)(suan)炒(chao)豬肝、蒜(suan)(suan)心炒(chao)魷魚和雞蛋絲(si)(si)、卷心菜、茭白(bai)絲(si)(si)、菜頭(tou)絲(si)(si)、土豆絲(si)(si)、豆腐干絲(si)(si)等(deng)(deng)等(deng)(deng)，菜里含有優(you)質(zhi)蛋白(bai)、維生素(su)、礦物質(zhi)、不(bu)飽和脂肪酸和大量的(de)膳食纖維，加上(shang)含有碳水化合(he)物類(lei)的(de)炒(chao)面干。葷素(su)搭配合(he)理(li)，營養全面。

“餃(jiao)餅筒”做得講(jiang)究點，人們稱之為(wei)“五(wu)虎擒羊”，就是以肉片、豬肝、蛋皮、魚肉、豆腐(fu)片等(deng)分(fen)別與金針(zhen)、木耳、粉絲、筍(sun)絲、菜梗等(deng)依(yi)照一定順序放(fang)在糊(hu)拉(la)拖(tuo)皮上(shang)卷制而成。把它烤得油光發亮，是最好(hao)的下(xia)酒物。不會喝酒的，以餃(jiao)餅筒和粥(zhou)而食，味(wei)道也很不錯。

制作方法

原料配料調料準備

面粉、水(shui)、粉絲及各(ge)類(lei)菜肴(yao)（洋(yang)蔥、豆(dou)芽、土豆(dou)、豬肉、豌(wan)豆(dou)、豆(dou)腐干等）

食用油、鹽、味精、白糖等(deng)。注(zhu)：所加(jia)菜肴不(bu)同調料(liao)不(bu)定(ding)

打漿

麥油脂皮(pi)(pi)是(shi)將小麥粉(fen)加(jia)(jia)水(shui)調成膠糊狀(zhuang)，這個(ge)過(guo)程叫“打漿(jiang)”。這需要化(hua)很大力(li)(li)氣和(he)(he)功夫(fu)，還要技術。水(shui)太(tai)(tai)多，成粉(fen)糊；水(shui)太(tai)(tai)少(shao)，粉(fen)漿(jiang)太(tai)(tai)稠(chou)，費(fei)粉(fen)又“厚皮(pi)(pi)”；力(li)(li)氣和(he)(he)功夫(fu)少(shao)下(xia)，粉(fen)漿(jiang)不韌，粉(fen)皮(pi)(pi)要碎(sui)。所(suo)以，用水(shui)要適(shi)中(zhong)，舍化(hua)力(li)(li)氣和(he)(he)時(shi)間(jian)，不停上下(xia)攪動，最后能使筷子插在中(zhong)間(jian)不倒(dao)為度(du)。然(ran)后，在粉(fen)漿(jiang)上緩(huan)緩(huan)加(jia)(jia)入適(shi)量的(de)水(shui)，以剛好淹(yan)沒粉(fen)漿(jiang)為限，謂之“養漿(jiang)”。過(guo)一、二個(ge)小時(shi)，就可用此粉(fen)漿(jiang)做攤油脂皮(pi)(pi)的(de)事了。

制作面皮

攤(tan)油(you)脂(zhi)皮一(yi)(yi)(yi)般放在(zai)平(ping)(ping)底鍋(guo)上(shang)進行，這鍋(guo)臨海人叫“鏊(ao)(ao)盤”。先用(yong)油(you)脂(zhi)（一(yi)(yi)(yi)般用(yong)臼子(zi)或蠟(la)燭(zhu)，現多(duo)用(yong)植物油(you)）在(zai)鍋(guo)面上(shang)擦一(yi)(yi)(yi)擦，然后在(zai)炭火旺盛(sheng)的鍋(guo)上(shang)飛(fei)快地將一(yi)(yi)(yi)綹粉漿(jiang)(jiang)投(tou)入，旋即(ji)用(yong)手將粉漿(jiang)(jiang)順(shun)時(shi)針方向均勻地移(yi)動攤(tan)開、鋪平(ping)(ping)，半分鐘(zhong)之內，一(yi)(yi)(yi)張大(da)如(ru)銅鑼薄如(ru)紙(zhi)的油(you)脂(zhi)皮就(jiu)已攤(tan)好。一(yi)(yi)(yi)般來說,一(yi)(yi)(yi)斤麥粉可攤(tan)油(you)脂(zhi)皮十(shi)二至十(shi)六張。一(yi)(yi)(yi)、取出(chu)鏊(ao)(ao)盤（一(yi)(yi)(yi)種圓形(xing)平(ping)(ping)底鐵鍋(guo)）洗凈晾干，在(zai)鍋(guo)底涂上(shang)薄薄一(yi)(yi)(yi)層菜油(you)（這樣(yang)不會粘鍋(guo)）。把(ba)磨好的小(xiao)麥粉加水(shui)揉捏成(cheng)粉團。再適(shi)量加水(shui)，調制成(cheng)漿(jiang)(jiang)糊(hu)狀粉糊(hu)，這時(shi)就(jiu)可攤(tan)麥油(you)煎了。

二、搭一(yi)個簡易爐灶，或(huo)用(yong)一(yi)只缸爐，上(shang)(shang)面(mian)(mian)架起鏊(ao)盤(pan)(pan)，下面(mian)(mian)用(yong)小柴爿生(sheng)火(huo)。當鏊(ao)盤(pan)(pan)燒熱(re)后，用(yong)干凈的(de)(de)(de)布蘸(zhan)一(yi)點菜(cai)油(you)，在鍋(guo)面(mian)(mian)上(shang)(shang)抹(mo)一(yi)遍。然后，右手(shou)取一(yi)勺(shao)粉糊，從鏊(ao)盤(pan)(pan)外(wai)邊開始，按順時(shi)針方向(xiang)往里面(mian)(mian)抹(mo)圓圈(quan)，使鏊(ao)盤(pan)(pan)薄(bo)薄(bo)地粘上(shang)(shang)一(yi)層粉糊，用(yong)文火(huo)稍烙。一(yi)會兒(er)，粉糊顏色由白(bai)色變成黃(huang)色，邊上(shang)(shang)翹起來，熟了。左手(shou)抓住(zhu)輕(qing)輕(qing)往上(shang)(shang)一(yi)揭(jie)，一(yi)張焦黃(huang)的(de)(de)(de)大圓餅做(zuo)成了。這(zhe)(zhe)對粉漿的(de)(de)(de)要求很(hen)高，掌握好面(mian)(mian)的(de)(de)(de)稀稠、油(you)的(de)(de)(de)多(duo)少、鍋(guo)的(de)(de)(de)溫度、翻的(de)(de)(de)時(shi)間，才(cai)能攤出一(yi)張張又韌又薄(bo)“麥油(you)煎”來，如果韌性不夠，一(yi)包上(shang)(shang)東(dong)西就很(hen)容易破(po)掉，如果皮(pi)太厚，吃(chi)起來口感就差(cha)很(hen)多(duo)。所(suo)以(yi)不是家(jia)家(jia)都能做(zuo)好這(zhe)(zhe)個餅皮(pi)的(de)(de)(de)，只有(you)心靈手(shou)巧的(de)(de)(de)婦女才(cai)能做(zuo)得又香又軟。這(zhe)(zhe)種餅像(xiang)錫箔那樣(yang)薄(bo)，所(suo)以(yi)就叫“錫餅”，有(you)的(de)(de)(de)地方叫“薄(bo)餅”。

面(mian)皮：將(jiang)小(xiao)麥粉加(jia)(jia)(jia)水調成膠糊狀，這個過程(cheng)叫打漿(jiang)(jiang)。加(jia)(jia)(jia)入適量水不(bu)停(ting)上(shang)(shang)下(xia)攪動，最后能(neng)使(shi)筷子(zi)插在(zai)(zai)中間不(bu)倒為(wei)宜。[3]在(zai)(zai)粉漿(jiang)(jiang)上(shang)(shang)緩緩地加(jia)(jia)(jia)入適量水，以剛好(hao)(hao)淹沒粉漿(jiang)(jiang)為(wei)限，稱為(wei)養漿(jiang)(jiang)。過1-2小(xiao)時，就可用此粉漿(jiang)(jiang)進(jin)行攤面(mian)皮了(le)。攤面(mian)皮一般(ban)放在(zai)(zai)特制的平(ping)底鍋(guo)上(shang)(shang)進(jin)行，先用食用油在(zai)(zai)鍋(guo)面(mian)上(shang)(shang)擦一遍，然后在(zai)(zai)炭火旺盛的鍋(guo)上(shang)(shang)飛快(kuai)地將(jiang)部分粉漿(jiang)(jiang)投入，旋即用工具將(jiang)粉漿(jiang)(jiang)順時針(zhen)方向均勻移動攤開，鋪平(ping)，半(ban)分鐘之內，面(mian)皮就已攤好(hao)(hao)。

內(nei)餡的品種(zhong)和(he)粗精程度全由各家經濟條件和(he)飲食喜好、飲食習(xi)慣、季節不同而定。一般有(you)肉絲(si)(si)、綠豆(dou)芽、豆(dou)面、蒿菜(cai)、雞蛋(dan)絲(si)(si)、豆(dou)腐干、韭菜(cai)、青蠶(can)豆(dou)、黃鱔絲(si)(si)、芹菜(cai)、海(hai)帶(dai)、芋頭、菜(cai)頭絲(si)(si)（蘿卜(bu)絲(si)(si)）、豆(dou)腐干、黑木耳等等，以上(shang)(shang)述(shu)為原料，燒好七、八種(zhong)，有(you)時(shi)十多種(zhong)菜(cai)，放在桌上(shang)(shang)，由吃的人自由選擇（有(you)自助意味），用麥(mai)油(you)脂(zhi)皮將(jiang)它們包裹起來(lai)，就是(shi)“麥(mai)油(you)脂(zhi)”了(le)。

假如(ru)用同樣的(de)方(fang)法，在特制的(de)平(ping)鍋—“鏊”上作(zuo)業(ye)，“糊(hu)拉拖”就(jiu)從(cong)半球(qiu)形成為平(ping)面(mian)圓形。這就(jiu)叫“餃餅皮”了(le)。在它(ta)的(de)上面(mian)放上各種(zhong)菜料(liao)，卷(juan)成筒(tong)形，然后敷(fu)油，烤至(zhi)焦黃(huang)，就(jiu)成了(le)天臺(tai)人最拿手(shou)的(de)風(feng)味佳肴—“餃餅筒(tong)”了(le)。

餃餅皮(pi)一般(ban)是用麥粉做的(de)(de)，也有用粽絲刷(shua)把稀米漿刷(shua)在(zai)鏊上，變成(cheng)又薄(bo)又軟的(de)(de)“米筒(tong)”皮(pi)子，在(zai)這(zhe)上面(mian)撒些紅糖，做成(cheng)甜的(de)(de)。這(zhe)與一般(ban)餃餅筒(tong)做成(cheng)咸的(de)(de)，是大異其趣的(de)(de)。

餡料

不(bu)過要做得好，還得講點技(ji)術。譬如(ru)，麥粉調水的稠薄，鍋里油量的多少(shao)，火候的旺猛與否，皮的厚薄都要恰(qia)到好處(chu)。否則，遢上的粉糊不(bu)是(shi)溜(liu)了(le)，就是(shi)緊貼(tie)在鑊面上起(qi)不(bu)來，那就成不(bu)了(le)糊拉拖，倒成了(le)一塌糊了(le)。當然，在巧婦手下，完(wan)全(quan)可以使(shi)它張張薄如(ru)紙、圓如(ru)鏡、透光亮，揩些油、蔥(cong)、蒜，吃起(qi)來香味(wei)四溢(yi)，松軟適度，可口極(ji)了(le)。

里面的(de)陷也極(ji)為重要，太油了(le)會(hui)漏，太素了(le)吃起來不(bu)香(xiang)，還有材料`的(de)搭配等等。

餅烙(luo)好(hao)了(le)，接(jie)下來就是餡的部分(fen)了(le)。最(zui)基本的餡料(liao)通(tong)常(chang)有：炒面(mian)（主食）、雞(ji)蛋韭菜絲(si)、豆腐干絲(si)、咸菜、豆芽(ya)、胡蘿卜、茭白(bai)、洋蔥、青椒肉絲(si)、墨魚、“雀粘(zhan)”、......滿滿的一桌，葷(hun)素搭配，不僅味美(mei)顏色(se)也(ye)非(fei)常(chang)好(hao)看。

內餡的(de)品種和精粗程度全由各家的(de)經濟條件和飲(yin)食(shi)喜好、飲(yin)食(shi)習慣、季節不同而定(ding)。一般有肉絲(si)、綠豆芽、豆面、蒿(hao)菜、雞蛋絲(si)、豆腐(fu)、韭菜、油(you)泡(pao)、青蠶豆、黃鱔絲(si)、芹(qin)菜、海帶、蘿卜絲(si)、豆腐(fu)干、黑木(mu)耳等等，以此為原料，燒好七、八(ba)種，甚(shen)至十四、五種菜，放(fang)在桌上，再由吃的(de)人(ren)自由選擇(ze)，用面皮將(jiang)它們包裹起來。

注：“雀(que)粘”是當地人將跳(tiao)魚分類的(de)(de)一種，特(te)點是個頭小，骨頭軟，身體上沒有藍(lan)白色(se)的(de)(de)花(hua)點。“雀(que)粘”和(he)咸菜做成(cheng)的(de)(de)“跳(tiao)魚咸菜”是樂清人非常喜愛的(de)(de)菜蔬。“麥油煎(jian)”，其餡料(liao)如(ru)果少了(le)“跳(tiao)魚咸菜”，就會覺得“麥油煎(jian)”味道欠佳了(le)。

包制

將面(mian)皮平攤在(zai)桌面(mian)，用筷子把自己(ji)喜歡吃的(de)菜肴，一樣又一樣地夾(jia)來(lai)放在(zai)面(mian)皮上(shang)，然后卷成(cheng)直徑約5厘(li)米(mi)的(de)圓(yuan)筒狀。[5]包(bao)麥油(you)脂需要(yao)技巧，過“瘦”不好吃、過“胖”易破。吃的(de)時(shi)候(hou)把餅皮攤在(zai)桌面(mian)上(shang)，把各(ge)種餡(xian)料(liao)夾(jia)進去卷成(cheng)筒狀，所以(yi)(yi)也叫(jiao)麥筒煎、麥塌鍋。注意，要(yao)把面(mian)皮的(de)一端折進去一小段(duan)，以(yi)(yi)免拿(na)手上(shang)吃的(de)時(shi)候(hou)漏出里面(mian)的(de)餡(xian)料(liao)。幾樣菜肴經這么一包(bao)，又香又軟，別(bie)有一番滋(zi)味。

貼煎

喜歡(huan)冷(leng)吃的，就這(zhe)樣吃了。如果(guo)要(yao)熱(re)吃的話，先在鍋四周放上少許植物(wu)油(you)或豬(zhu)油(you)，等油(you)熱(re)了，再把麥(mai)油(you)脂(zhi)放在鍋里貼(tie)煎，火不可(ke)太旺，同時(shi)要(yao)勤(qin)翻，免得一面焦了，另一面仍冷(leng)冰冰的。等到(dao)兩面都已(yi)焦黃，內餡冒出熱(re)氣，就可(ke)以吃了。

麥油脂具有攜(xie)帶(dai)方便的優點。春(chun)節之所(suo)以要(yao)多做，是(shi)因為吃(chi)個三五(wu)天。