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菜品特色

色澤艷麗，松(song)軟軟糯，香甜(tian)可(ke)口。

制作方法

制作材料

白(bai)扁(bian)豆500克(ke)，紅小(xiao)豆250克(ke)，白(bai)糖625克(ke)，金橘(ju)餅50克(ke)，糖桂花20克(ke)，冬瓜(gua)(gua)條、核桃肉(rou)、蜜棗蜜餞(jian)紅瓜(gua)(gua)、蜜餞(jian)綠瓜(gua)(gua)各(ge)100克(ke)，葡萄干、芝麻各(ge)50克(ke)，熟豬(zhu)油100克(ke)。

做法

1.將(jiang)白扁豆去(qu)凈雜質洗凈，倒入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)，加水(shui)1500克，置旺火上煮沸后(hou)，再煮15分鐘，鍋(guo)離火口(kou)，燜15分鐘，去(qu)皮(pi)后(hou)用清水(shui)洗凈，倒入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)，加水(shui)1000克，置旺火上煮七成熟(shu)時(shi)撈出(chu)，用紗布包好，入(ru)(ru)籠(long)蒸15分鐘至酥，取出(chu)后(hou)趁熱揉(rou)搓(cuo)成泥，盛入(ru)(ru)盆內(nei)。

2.紅小豆(dou)洗凈放入鍋內(nei)，加水(shui)750克(ke)，先用(yong)旺火后用(yong)小火煮約3小時，至(zhi)酥爛(lan)為(wei)止，盛入淘籮，下置大盆，用(yong)手(shou)邊搓(cuo)邊加清水(shui)1300克(ke)，去皮留細沙(sha)。細沙(sha)在(zai)盆內(nei)沉淀15分鐘(zhong)，撇去上(shang)面(mian)的(de)清水(shui)，把細沙(sha)倒(dao)(dao)入布(bu)袋(dai)，扎緊袋(dai)口擠干(gan)(gan)水(shui)分。炒(chao)鍋置于中火上(shang)，倒(dao)(dao)入細豆(dou)沙(sha)，加入500克(ke)白糖(tang)、150克(ke)水(shui)，炒(chao)30分鐘(zhong)至(zhi)水(shui)分干(gan)(gan)后，加入100克(ke)熟豬油、15克(ke)糖(tang)桂花(hua)、50克(ke)金橘餅末(mo)、100克(ke)冬(dong)瓜條、100克(ke)蜜(mi)棗、50克(ke)葡萄干(gan)(gan)、50克(ke)碾碎(sui)的(de)芝麻、100克(ke)核桃肉，繼(ji)續拌5分鐘(zhong)，使水(shui)分蒸發后取去晾涼。

3.案板上(shang)(shang)鋪上(shang)(shang)紗(sha)布，攤入扁(bian)豆(dou)泥，用搟(xian)面杖搟(xian)成(cheng)50厘(li)米(mi)(mi)長、30厘(li)米(mi)(mi)寬(kuan)、1厘(li)米(mi)(mi)厚的長方條(tiao)，再(zai)取細豆(dou)沙1300克，平鋪在(zai)(zai)1/2的扁(bian)豆(dou)泥上(shang)(shang)，將扁(bian)豆(dou)泥的另一(yi)半連同紗(sha)布折(zhe)疊在(zai)(zai)精制細豆(dou)沙上(shang)(shang)，再(zai)搟(xian)成(cheng)90厘(li)米(mi)(mi)長、10厘(li)米(mi)(mi)寬(kuan)、2厘(li)米(mi)(mi)厚的長條(tiao)，去掉紗(sha)布，撒(sa)上(shang)(shang)125克白糖、5克糖桂花、100克蜜(mi)餞(jian)紅瓜(gua)、100克蜜(mi)餞(jian)綠瓜(gua)，切成(cheng)邊長3厘(li)米(mi)(mi)、厚2厘(li)米(mi)(mi)的菱形塊即成(cheng)。

制作要領

1.白扁豆要用旺火蒸至酥爛；

2.炒紅豆細沙時宜用中小火，以免焦煳；

3.搟(xian)制均勻，切塊要大小(xiao)致。