每年中(zhong)秋一過，農村家(jia)家(jia)戶戶把糯米飯(fan)(fan)涼干(gan)，炒成爆花(hua)米，用(yong)米糖拌粘，切(qie)成塊(kuai)塊(kuai)，待客(ke)解(jie)茶(cha)。這(zhe)種糕點(dian)叫做“炒米糖”、“米花(hua)糖塊(kuai)”。更講究者，用(yong)上等糯米飯(fan)(fan)做成凍(dong)(dong)米“干(gan)飯(fan)(fan)”，再(zai)(zai)用(yong)清(qing)茶(cha)油煎泡(pao)“干(gan)飯(fan)(fan)”，使“干(gan)飯(fan)(fan)，變(bian)成爆花(hua)米，再(zai)(zai)用(yong)飴(yi)糖粘結，冷卻后用(yong)薄刀(dao)切(qie)成小(xiao)塊(kuai)，前后經(jing)過半成品和成品共20個工序加(jia)工而(er)成，俗(su)稱“小(xiao)切(qie)”。解(jie)放(fang)初，改名(ming)為“凍(dong)(dong)米糖”、豐城凍(dong)(dong)米糖自農歷(li)八月十六(liu)日(ri)上市，到次(ci)年二、三(san)月為止，一直行銷(xiao)本(ben)省及瀘、港、南洋(yang)，是(shi)茶(cha)會中(zhong)的應時細(xi)點(dian)，又是(shi)舊(jiu)歷(li)年間拜年送(song)禮的佳品。
豐城凍米糖(tang)，以純糯米、凈(jing)茶油、砂白糖(tang)為主要原料。以透明飴糖(tang)、芳香(xiang)桂花、紅細柚絲為輔助原料，它(ta)的特點是選料嚴格，曾流傳(chuan)著這樣的話：“新干的糯谷米，龍泉的清茶油，江蘇(su)的桂花香(xiang)，臺灣(wan)的白砂糖(tang)”。具有香(xiang)、甜、脆、酥的特色。四角(jiao)平(ping)整，潔白晶亮，紅柚絲均勻(yun)鋪面，小塊切包(bao)，松(song)脆爽口，落口消(xiao)溶(rong)，無渣無屑(xie)，不粘牙、不塞牙，回(hui)味無窮。
1．原料(liao)配方(fang)。凍(dong)米28公(gong)斤(jin)，白砂糖9公(gong)斤(jin)，糯米飴糖8.5公(gong)斤(jin)，桂花、紅絲少量，茶油(you)10公(gong)斤(jin)。
2．工藝流程。
⑴制凍(dong)(dong)米(mi)：選用(yong)(yong)顆粒飽滿(man)、體長潔白(bai)的(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)，用(yong)(yong)竹(zhu)(zhu)蘿裝(zhuang)上(shang)放(fang)于清(qing)水池(chi)中淘洗干(gan)(gan)凈后(hou)倒入(ru)清(qing)水池(chi)中浸泡14-15小(xiao)時(shi)，再(zai)撈(lao)至竹(zhu)(zhu)籮中用(yong)(yong)清(qing)水沖洗。與此(ci)(ci)(ci)同時(shi)，洗凈木(mu)甑(zeng)(zeng)(蒸籠(long))，并置于鍋中加(jia)熱，待甑(zeng)(zeng)熱后(hou)，徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)倒入(ru)瀝干(gan)(gan)的(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)(見汽倒米(mi)，倒后(hou)立即(ji)扒平)。待甑(zeng)(zeng)中米(mi)面(mian)冒大汽時(shi)，加(jia)蓋(gai)蒸煮約40分鐘后(hou)揭蓋(gai)。用(yong)(yong)手反復(fu)捏搓蒸米(mi)，手感柔軟無硬(ying)心米(mi)時(shi)，即(ji)可出甑(zeng)(zeng)放(fang)在蔑盤(pan)中扒平冷卻，經10小(xiao)時(shi)后(hou)用(yong)(yong)木(mu)鏟(chan)翻拌一(yi)(yi)遍(bian)，再(zai)經5--6小(xiao)時(shi)，蒸米(mi)變硬(ying)即(ji)為(wei)凍(dong)(dong)米(mi)。此(ci)(ci)(ci)時(shi)，用(yong)(yong)手搓揉(rou)團塊(kuai)即(ji)散，要馬上(shang)將所有團塊(kuai)搓散，井移至曬場上(shang)用(yong)(yong)蔑墊(dian)曬干(gan)(gan)，曬至用(yong)(yong)牙齒一(yi)(yi)咬即(ji)為(wei)兩(liang)段(duan)時(shi)為(wei)止。由此(ci)(ci)(ci)得半(ban)透明的(de)干(gan)(gan)燥凍(dong)(dong)米(mi)籽(zi)。頭(tou)年加(jia)工的(de)凍(dong)(dong)米(mi)最好留作(zuo)次年使用(yong)(yong)，因貯藏半(ban)年至一(yi)(yi)年凍(dong)(dong)米(mi)質地松脆，品質更(geng)佳(jia)。
⑵炸米(mi)花(hua)(hua)：將100--150公(gong)斤(jin)茶油倒入鐵(tie)鍋中(zhong)(zhong)加熱(re)至(zhi)沸(110--120℃)，加入800--1000克篩去(qu)雜質(zhi)的(de)凍米(mi)油炸，待凍米(mi)起(qi)泡成米(mi)花(hua)(hua)時(shi)，用漏(lou)勺(shao)撈起(qi)，擱置一邊瀝油，如(ru)此(ci)循環(huan)操作，每炸3-5鍋需撈去(qu)油鍋中(zhong)(zhong)的(de)雜質(zhi)，避(bi)免油色變(bian)深，影(ying)響米(mi)花(hua)(hua)質(zhi)量。米(mi)花(hua)(hua)瀝干(gan)油后，立(li)即倒入蔑盤中(zhong)(zhong)攤開冷卻，接著過篩去(qu)掉硬(ying)米(mi)花(hua)(hua)和碎米(mi)花(hua)(hua)。按照木架(jia)容量的(de)大小，稱好米(mi)花(hua)(hua)，分別裝入各個籮中(zhong)(zhong)備(bei)用。
⑶熬(ao)糖拌料：按(an)(an)比例將白砂糖、飴糖和(he)清水倒入(ru)熬(ao)糖鍋中，加(jia)(jia)熱熬(ao)至40℃左右，此時須逐漸降低爐溫(wen)，并按(an)(an)量加(jia)(jia)入(ru)糖桂花和(he)米(mi)花，拌和(he)均勻。拌和(he)的(de)動作要迅速，若時間過久，糖液中的(de)水分蒸發(fa)過多，就會使成品(pin)"變沙"，粘合不(bu)攏，而影響成品(pin)質量。
⑷上(shang)架切(qie)片：將拌勻的(de)(de)混合料趁熱鏟(chan)至案板上(shang)的(de)(de)木架內，并用手蘸(zhan)少量的(de)(de)水將米花抹平整，撒上(shang)少量的(de)(de)紅絲，然(ran)后用木滾(gun)筒加(jia)微力滾(gun)平。接著取(qu)去(qu)木架，用利刀劃(hua)條切(qie)塊即為成品。
歲月靜好 
