芒果视频

基本介紹

安徽績溪上(shang)莊(zhuang)有“一(yi)(yi)品鍋”，久聞其名，未曾品嘗。最近，有機會一(yi)(yi)嘗真味了。

深感其味之美，果然名(ming)(ming)不虛(xu)傳(chuan)。進餐之前，就(jiu)有(you)人做了介紹，原(yuan)來此菜系上莊名(ming)(ming)肴，來頭不小，其名(ming)(ming)居然是乾隆皇帝微服出巡時品嘗過后“御贈”的，不論(lun)真假，只說(shuo)明這只鍋(guo)子(zi)的悠久歷史。近代學者(zhe)胡適先生是績溪上莊人，對“一品鍋(guo)”情有(you)獨鐘。

他說，每到工作壓力沉重，感(gan)覺情緒(xu)壓抑之時(shi)，便會到廚房去，烹制(zhi)這道家(jia)鄉名(ming)菜。

胡先(xian)生(sheng)的夫人(ren)江(jiang)冬秀女(nv)士，原(yuan)籍就在(zai)與上(shang)(shang)莊(zhuang)一(yi)山之隔(ge)的江(jiang)村，更(geng)是(shi)(shi)擅長烹制(zhi)此(ci)菜(cai)(cai)(cai)了。據說，胡適在(zai)任北京大學校長時(shi)，常(chang)在(zai)家(jia)(jia)(jia)(jia)中設宴款待(dai)客人(ren)，當(dang)家(jia)(jia)(jia)(jia)菜(cai)(cai)(cai)必(bi)是(shi)(shi)這“一(yi)品(pin)鍋”。當(dang)菜(cai)(cai)(cai)端(duan)上(shang)(shang)來的時(shi)候，胡先(xian)生(sheng)嘴上(shang)(shang)總(zong)是(shi)(shi)念念有詞：“此(ci)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)家(jia)(jia)(jia)(jia)鄉(xiang)名(ming)肴，務請諸(zhu)君賞光，品(pin)嘗(chang)(chang)一(yi)下(xia)(xia)，地(di)道(dao)的‘家(jia)(jia)(jia)(jia)鄉(xiang)味(wei)’”。上(shang)(shang)世(shi)紀五六十年(nian)代，胡先(xian)生(sheng)客居美國，每有貴賓(bin)到訪，胡先(xian)生(sheng)常(chang)常(chang)親自下(xia)(xia)廚(chu)，為客人(ren)張羅(luo)這道(dao)家(jia)(jia)(jia)(jia)鄉(xiang)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。成菜(cai)(cai)(cai)后，又親手端(duan)上(shang)(shang)桌，并向大家(jia)(jia)(jia)(jia)介(jie)紹說：“這個(ge)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)地(di)地(di)道(dao)道(dao)的中國菜(cai)(cai)(cai)、徽州菜(cai)(cai)(cai)、績溪(xi)菜(cai)(cai)(cai)、家(jia)(jia)(jia)(jia)鄉(xiang)菜(cai)(cai)(cai)，大家(jia)(jia)(jia)(jia)不(bu)要客氣，務必(bi)要嘗(chang)(chang)嘗(chang)(chang)”。文(wen)人(ren)梁實秋(qiu)先(xian)生(sheng)品(pin)嘗(chang)(chang)了“一(yi)品(pin)鍋”之后，對此(ci)菜(cai)(cai)(cai)大加稱贊，曾(ceng)撰文(wen)做了詳盡描述：“一(yi)只大鐵鍋，口(kou)徑差不(bu)多(duo)二尺，熱(re)騰(teng)騰(teng)地(di)端(duan)上(shang)(shang)來，里(li)面還(huan)在(zai)滾(gun)沸，一(yi)層(ceng)雞、一(yi)層(ceng)鴨、一(yi)層(ceng)肉、一(yi)層(ceng)油豆腐，點綴著一(yi)些(xie)蛋餃，緊底下(xia)(xia)是(shi)(shi)蘿卜、青菜(cai)(cai)(cai)，味(wei)道(dao)好極”。

現在(zai)，人們吃(chi)“一品鍋”，比過去更有講究了，績(ji)溪城里的(de)各家飯(fan)莊酒(jiu)樓都有此菜供應。當地(di)人每有宴請(qing)，放(fang)在(zai)餐桌中間的(de)那一道(dao)菜，必是著名的(de)績(ji)溪“一品鍋”。

此(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)色(se)澤鮮(xian)艷，一(yi)眼望(wang)去，黃色(se)的(de)(de)是(shi)(shi)蛋片(pian)(pian)(pian)；紅(hong)色(se)的(de)(de)是(shi)(shi)火腿片(pian)(pian)(pian)、鮮(xian)蝦(xia)；綠色(se)的(de)(de)是(shi)(shi)青菜(cai)(cai)(cai)(cai)；棕色(se)的(de)(de)是(shi)(shi)牛肉(rou)片(pian)(pian)(pian)、香(xiang)(xiang)菇；白色(se)的(de)(de)是(shi)(shi)魚片(pian)(pian)(pian)；淡白色(se)的(de)(de)是(shi)(shi)雞肉(rou)片(pian)(pian)(pian)、豬肚、冬(dong)(dong)筍片(pian)(pian)(pian)，五顏六色(se)，頗(po)為逗人食(shi)欲。聽老師傅介紹，做(zuo)好(hao)(hao)此(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)很有講究，鍋(guo)(guo)里先要放(fang)進豬小排，加上黃酒、姜片(pian)(pian)(pian)、精鹽、調(diao)料，加水(shui)燜煮(zhu)半個多小時(shi)；然后，在鍋(guo)(guo)底(di)層(ceng)鋪(pu)干筍、白菜(cai)(cai)(cai)(cai)塊、豆(dou)芽菜(cai)(cai)(cai)(cai)；第(di)二層(ceng)鋪(pu)肉(rou)塊；第(di)三(san)層(ceng)鋪(pu)油豆(dou)腐；第(di)四(si)層(ceng)是(shi)(shi)肉(rou)圓、粉絲；更上面的(de)(de)熟雞肉(rou)、熟鴨片(pian)(pian)(pian)、熟牛肉(rou)片(pian)(pian)(pian)、熟火腿、熟豬肚、熟冬(dong)(dong)筍片(pian)(pian)(pian)、鴿蛋、鴨肫片(pian)(pian)(pian)、魚片(pian)(pian)(pian)等分散在四(si)周(zhou)；中間(jian)擺放(fang)鮮(xian)蝦(xia)仁、蛋餃；頂上分放(fang)鮮(xian)香(xiang)(xiang)菇，邊(bian)(bian)(bian)(bian)上置菠菜(cai)(cai)(cai)(cai)、金針菜(cai)(cai)(cai)(cai)點綴；最后注滿高湯。做(zuo)時(shi)，先用旺(wang)火煮(zhu)沸(fei)，調(diao)好(hao)(hao)口(kou)味(wei)，就(jiu)可以上桌(zhuo)了；上餐桌(zhuo)后，改炭火慢煨。客人一(yi)般邊(bian)(bian)(bian)(bian)吃(chi)(chi)(chi)邊(bian)(bian)(bian)(bian)煨，口(kou)感醇厚，類似火鍋(guo)(guo)。據(ju)說，此(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)特別適合于隆冬(dong)(dong)家(jia)人團聚時(shi)吃(chi)(chi)(chi)，大(da)家(jia)圍(wei)坐爐邊(bian)(bian)(bian)(bian)，邊(bian)(bian)(bian)(bian)吃(chi)(chi)(chi)邊(bian)(bian)(bian)(bian)聊，越(yue)吃(chi)(chi)(chi)越(yue)熱，越(yue)吃(chi)(chi)(chi)味(wei)越(yue)好(hao)(hao)，越(yue)吃(chi)(chi)(chi)越(yue)有勁，且特具氛圍(wei)。尤(you)其是(shi)(shi)寒冬(dong)(dong)臘月，屋(wu)外，大(da)雪(xue)紛飛，一(yi)片(pian)(pian)(pian)冰天(tian)雪(xue)地；屋(wu)內，眾至親好(hao)(hao)友聚在一(yi)起(qi)。平時(shi)，各人四(si)海為家(jia)，闖蕩天(tian)下，備嘗人間(jian)辛酸(suan)甘苦，一(yi)言難(nan)盡(jin)。如今，過年了，大(da)家(jia)又回到了闊(kuo)別已久的(de)(de)家(jia)鄉。難(nan)得(de)的(de)(de)團聚、難(nan)得(de)的(de)(de)美(mei)餐、難(nan)得(de)相(xiang)遇的(de)(de)兒時(shi)朋友，怎么能不痛飲一(yi)盅呢？八仙桌(zhuo)上，中間(jian)放(fang)著“一(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)”，熱氣(qi)騰(teng)騰(teng)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)香(xiang)(xiang)四(si)溢。大(da)家(jia)圍(wei)坐在暖洋洋的(de)(de)鐵(tie)鍋(guo)(guo)旁，邊(bian)(bian)(bian)(bian)大(da)吃(chi)(chi)(chi)邊(bian)(bian)(bian)(bian)聊天(tian)。

此菜葷素俱(ju)備、色香(xiang)味(wei)俱(ju)佳，一種愜意溫罄的情趣，彌漫(man)在空氣之(zhi)中，不(bu)由(you)得又增(zeng)添了幾分(fen)鄉親(qin)的情誼(yi)。

食用價值

豬肉含(han)有豐富(fu)的(de)優質(zhi)蛋白質(zhi)和人體必需的(de)脂肪(fang)酸，并(bing)提供血(xue)紅素(su)（有機鐵）和促(cu)進鐵吸(xi)收的(de)半胱氨(an)酸，能改善缺鐵性貧血(xue)。

每百克(ke)鵪鶉蛋含水份72.9克(ke)、蛋白(bai)質12.3克(ke)、脂肪12.3克(ke)、碳(tan)水化合物1.5克(ke)、鈣72毫克(ke)、磷238毫克(ke)、鐵2.9毫克(ke)、維(wei)(wei)生素A1000國(guo)際單位、維(wei)(wei)生素B10.11毫克(ke)、維(wei)(wei)生素B20.86毫克(ke)、尼(ni)克(ke)酸0.3毫克(ke)等，所有這些都是(shi)人(ren)體不可缺少的(de)營養成分。另外，尤為(wei)突(tu)出的(de)是(shi)，它的(de)卵磷脂含量比雞蛋高3－4倍。

制作方法

基本信息

【原料】豬五花(hua)肉塊（150克(ke)）、熟火腿(tui)（100克(ke)）、蛋餃（10個）、鵪鶉蛋（10個）、熟牛肉（100克(ke)）排骨(gu)（100克(ke)）面條（根據各人愛(ai)好酌情加入）

【輔料(liao)】干角豆(dou)、冬筍(sun)、香(xiang)菇、豆(dou)腐(fu)角、小(xiao)油菜（或其它時蔬(shu)）。

制作方法

1．干角豆水(shui)發(fa)。豬(zhu)五花肉切(qie)塊，下鍋燒熟。

2．另取鐵鍋(guo)一只，鍋(guo)底依次分層碼放原料和(he)輔(fu)料.

3．層(ceng)數最(zui)少六層(ceng)，也(ye)可以碼(ma)放多(duo)至九層(ceng)。蛋餃在最(zui)外層(ceng)，沿鍋(guo)擺(bai)放；時蔬點綴。

4．加入高湯，用調(diao)料調(diao)味后(hou)，文(wen)火燒熟。

食用須知

根據(ju)《隨園食單》豬、牛不同鍋烹飪(ren)說，牛肉要少放。

食(shi)用(yong)豬(zhu)肉(rou)后不宜(yi)大量飲茶，因為(wei)茶葉的鞣酸會與蛋(dan)白質合(he)成(cheng)具有收(shou)斂性的鞣酸蛋(dan)白質，使(shi)腸(chang)蠕(ru)動(dong)減(jian)慢，延(yan)長(chang)糞便在腸(chang)道中的滯留(liu)時間，易造成(cheng)便秘。