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基本介紹

安徽(hui)績溪上莊有“一品鍋”，久聞其(qi)名，未曾品嘗。最近(jin)，有機會一嘗真(zhen)味了(le)。

深(shen)感其(qi)味之美，果然名(ming)不虛傳。進(jin)餐之前(qian)，就有人(ren)做了介紹，原來此菜系(xi)上莊名(ming)肴，來頭不小(xiao)，其(qi)名(ming)居然是(shi)乾隆皇帝微(wei)服(fu)出巡時品(pin)嘗(chang)過(guo)后“御贈(zeng)”的(de)，不論真假，只(zhi)說(shuo)明這只(zhi)鍋子的(de)悠久歷史。近代學者胡適(shi)先生是(shi)績溪上莊人(ren)，對“一品(pin)鍋”情有獨(du)鐘(zhong)。

他說，每到工作壓力沉重，感覺(jue)情緒壓抑之時(shi)，便會(hui)到廚房去，烹(peng)制這道家鄉名菜。

胡先(xian)生的夫人江冬秀女士(shi)，原籍就(jiu)在與上(shang)莊一(yi)山之隔的江村，更是(shi)(shi)(shi)(shi)擅長(chang)(chang)烹制此(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)了(le)。據說，胡適(shi)在任北京大學校長(chang)(chang)時，常(chang)(chang)在家(jia)(jia)中設宴款(kuan)待客人，當家(jia)(jia)菜(cai)(cai)(cai)(cai)必(bi)(bi)是(shi)(shi)(shi)(shi)這(zhe)“一(yi)品鍋(guo)(guo)”。當菜(cai)(cai)(cai)(cai)端上(shang)來(lai)的時候(hou)，胡先(xian)生嘴上(shang)總(zong)是(shi)(shi)(shi)(shi)念(nian)念(nian)有詞：“此(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)(shi)家(jia)(jia)鄉名肴(yao)，務請諸君賞(shang)光，品嘗(chang)一(yi)下，地(di)道(dao)的‘家(jia)(jia)鄉味’”。上(shang)世紀五(wu)六十(shi)年代，胡先(xian)生客居美國，每有貴賓到(dao)訪，胡先(xian)生常(chang)(chang)常(chang)(chang)親自下廚，為客人張羅這(zhe)道(dao)家(jia)(jia)鄉名菜(cai)(cai)(cai)(cai)。成菜(cai)(cai)(cai)(cai)后(hou)，又(you)親手端上(shang)桌，并(bing)向大家(jia)(jia)介紹說：“這(zhe)個(ge)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)(shi)地(di)地(di)道(dao)道(dao)的中國菜(cai)(cai)(cai)(cai)、徽州菜(cai)(cai)(cai)(cai)、績溪菜(cai)(cai)(cai)(cai)、家(jia)(jia)鄉菜(cai)(cai)(cai)(cai)，大家(jia)(jia)不(bu)(bu)要客氣(qi)，務必(bi)(bi)要嘗(chang)嘗(chang)”。文人梁實(shi)秋(qiu)先(xian)生品嘗(chang)了(le)“一(yi)品鍋(guo)(guo)”之后(hou)，對(dui)此(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)大加稱贊，曾撰(zhuan)文做(zuo)了(le)詳盡描(miao)述：“一(yi)只大鐵鍋(guo)(guo)，口(kou)徑差不(bu)(bu)多二尺，熱(re)騰(teng)(teng)騰(teng)(teng)地(di)端上(shang)來(lai)，里面(mian)還在滾(gun)沸，一(yi)層雞、一(yi)層鴨(ya)、一(yi)層肉、一(yi)層油豆腐，點綴著一(yi)些蛋餃，緊底(di)下是(shi)(shi)(shi)(shi)蘿卜、青菜(cai)(cai)(cai)(cai)，味道(dao)好(hao)極(ji)”。

現在(zai)，人們吃“一品鍋”，比過去(qu)更有(you)講究了(le)，績(ji)溪(xi)城(cheng)里的(de)各(ge)家飯莊(zhuang)酒樓(lou)都有(you)此菜(cai)供應。當地(di)人每有(you)宴請，放在(zai)餐(can)桌中(zhong)間的(de)那一道菜(cai)，必(bi)是著名的(de)績(ji)溪(xi)“一品鍋”。

此菜(cai)(cai)(cai)色(se)(se)(se)澤鮮(xian)艷，一(yi)(yi)眼(yan)望去，黃色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)蛋(dan)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)；紅色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)火腿(tui)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)、鮮(xian)蝦；綠(lv)色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)；棕(zong)色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)牛肉(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)、香菇(gu)；白色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)魚片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)；淡白色(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)雞肉(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)、豬肚、冬(dong)(dong)筍(sun)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)，五(wu)顏六色(se)(se)(se)，頗為(wei)逗(dou)人(ren)食欲。聽老(lao)師傅介紹，做好此菜(cai)(cai)(cai)很(hen)有講究(jiu)，鍋里先要放進豬小排，加上(shang)(shang)黃酒、姜(jiang)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)、精鹽、調(diao)料，加水燜(men)煮(zhu)半(ban)個多小時(shi)(shi)；然后，在鍋底層鋪干筍(sun)、白菜(cai)(cai)(cai)塊、豆芽菜(cai)(cai)(cai)；第二層鋪肉(rou)塊；第三(san)層鋪油豆腐；第四層是(shi)(shi)(shi)(shi)肉(rou)圓、粉絲；更上(shang)(shang)面(mian)的(de)(de)(de)(de)熟雞肉(rou)、熟鴨(ya)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)、熟牛肉(rou)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)、熟火腿(tui)、熟豬肚、熟冬(dong)(dong)筍(sun)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)、鴿蛋(dan)、鴨(ya)肫片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)、魚片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)等分散在四周；中間(jian)擺放鮮(xian)蝦仁、蛋(dan)餃；頂(ding)上(shang)(shang)分放鮮(xian)香菇(gu)，邊上(shang)(shang)置菠(bo)菜(cai)(cai)(cai)、金針菜(cai)(cai)(cai)點綴；最(zui)后注滿(man)高湯。做時(shi)(shi)，先用旺火煮(zhu)沸(fei)，調(diao)好口味，就(jiu)可以上(shang)(shang)桌了；上(shang)(shang)餐桌后，改炭火慢(man)煨(wei)。客人(ren)一(yi)(yi)般邊吃(chi)(chi)(chi)邊煨(wei)，口感醇厚，類似火鍋。據說，此菜(cai)(cai)(cai)特別(bie)適合于隆冬(dong)(dong)家(jia)人(ren)團(tuan)聚時(shi)(shi)吃(chi)(chi)(chi)，大(da)(da)家(jia)圍(wei)坐爐邊，邊吃(chi)(chi)(chi)邊聊，越吃(chi)(chi)(chi)越熱，越吃(chi)(chi)(chi)味越好，越吃(chi)(chi)(chi)越有勁，且特具(ju)氛圍(wei)。尤(you)其(qi)是(shi)(shi)(shi)(shi)寒冬(dong)(dong)臘月，屋外，大(da)(da)雪(xue)(xue)紛飛，一(yi)(yi)片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)冰天(tian)(tian)雪(xue)(xue)地；屋內，眾至親(qin)好友(you)聚在一(yi)(yi)起。平時(shi)(shi)，各人(ren)四海為(wei)家(jia)，闖蕩(dang)天(tian)(tian)下，備嘗人(ren)間(jian)辛酸甘苦(ku)，一(yi)(yi)言難(nan)盡(jin)。如今，過(guo)年了，大(da)(da)家(jia)又回到了闊別(bie)已久的(de)(de)(de)(de)家(jia)鄉。難(nan)得的(de)(de)(de)(de)團(tuan)聚、難(nan)得的(de)(de)(de)(de)美餐、難(nan)得相遇的(de)(de)(de)(de)兒時(shi)(shi)朋友(you)，怎么能不(bu)痛飲一(yi)(yi)盅呢？八仙桌上(shang)(shang)，中間(jian)放著“一(yi)(yi)品鍋”，熱氣(qi)騰騰，菜(cai)(cai)(cai)香四溢。大(da)(da)家(jia)圍(wei)坐在暖洋洋的(de)(de)(de)(de)鐵鍋旁，邊大(da)(da)吃(chi)(chi)(chi)邊聊天(tian)(tian)。

此(ci)菜葷素俱(ju)備、色香味俱(ju)佳，一種(zhong)愜(qie)意溫罄(qing)的(de)情趣，彌(mi)漫在空氣之中，不由得又增(zeng)添(tian)了幾分鄉親的(de)情誼。

食用價值

豬(zhu)肉含有豐(feng)富的(de)(de)優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)和(he)人(ren)體必(bi)需的(de)(de)脂肪酸(suan)，并提供血紅素（有機鐵(tie)(tie)）和(he)促進鐵(tie)(tie)吸收(shou)的(de)(de)半胱氨酸(suan)，能改善缺鐵(tie)(tie)性貧血。

每百克(ke)鵪鶉蛋(dan)(dan)含(han)水(shui)份72.9克(ke)、蛋(dan)(dan)白質(zhi)12.3克(ke)、脂肪12.3克(ke)、碳水(shui)化合物(wu)1.5克(ke)、鈣72毫克(ke)、磷238毫克(ke)、鐵(tie)2.9毫克(ke)、維生素(su)A1000國(guo)際單位、維生素(su)B10.11毫克(ke)、維生素(su)B20.86毫克(ke)、尼(ni)克(ke)酸0.3毫克(ke)等，所有這些都(dou)是(shi)人體不可(ke)缺少(shao)的(de)營養成分。另外，尤為突出的(de)是(shi)，它的(de)卵磷脂含(han)量(liang)比雞蛋(dan)(dan)高3－4倍。

制作方法

基本信息

【原(yuan)料】豬五花(hua)肉塊（150克）、熟火(huo)腿（100克）、蛋(dan)餃（10個）、鵪鶉蛋(dan)（10個）、熟牛肉（100克）排骨（100克）面條(tiao)（根據各人愛好酌情加入）

【輔料】干角豆、冬筍(sun)、香菇、豆腐角、小油菜（或其它時蔬）。

制作方法

1．干(gan)角(jiao)豆水發。豬五花肉切塊，下(xia)鍋燒熟(shu)。

2．另取鐵鍋一只，鍋底依次分層碼放原料(liao)和輔料(liao).

3．層(ceng)數最(zui)少六層(ceng)，也可以碼放多(duo)至九層(ceng)。蛋餃在最(zui)外層(ceng)，沿鍋擺放；時(shi)蔬(shu)點綴。

4．加(jia)入高(gao)湯，用調(diao)(diao)料調(diao)(diao)味后，文火燒熟。

食用須知

根據《隨園食單》豬、牛(niu)不同鍋(guo)烹飪說，牛(niu)肉(rou)要少放。

食用(yong)豬肉(rou)后不宜大量飲茶(cha)，因為茶(cha)葉(xie)的鞣酸會與蛋白質合成具有收(shou)斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕(ru)動減慢，延(yan)長糞便在腸道中的滯留(liu)時(shi)間，易造成便秘(mi)。