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基本介紹

八寶(bao)葫(hu)蘆鴨(ya)是一道美(mei)味(wei)可口又的(de)地(di)方(fang)傳統(tong)名菜，據(ju)乾隆三十年(nian)正月乾隆南(nan)巡時的(de)《江南(nan)節次照常膳(shan)底檔(dang)》記(ji)載(zai)的(de)“’糯(nuo)米八寶(bao)鴨(ya)”是當時南(nan)京地(di)區(由南(nan)京老(lao)正興繼(ji)承)和蘇州(zhou)地(di)區最著名的(de)傳統(tong)名菜，清《調(diao)鼎集》和《桐橋倚棹錄(lu)》都(dou)記(ji)載(zai)了(le)(le)“八寶(bao)鴨(ya)”一菜及其制(zhi)法。江蘇是此(ci)菜的(de)發源地(di)，后來在流傳于(yu)演變過程(cheng)中江蘇菜、魯菜、川菜等各(ge)大菜系都(dou)形成了(le)(le)自己獨特的(de)烹制(zhi)方(fang)法。此(ci)菜的(de)重點是以整鴨(ya)脫骨(gu)技法去鴨(ya)骨(gu)，要保持(chi)鴨(ya)皮不(bu)破(po)。在鴨(ya)腹內釀入八種餡(xian)料（不(bu)同(tong)菜系的(de)餡(xian)料有(you)差(cha)異），精工(gong)制(zhi)成葫(hu)蘆形。鴨(ya)肉鮮(xian)(xian)嫩，餡(xian)心糍糯(nuo)疏散(san)，滋味(wei)咸鮮(xian)(xian)香醇(chun)。

制作方法

江蘇菜做法

烹調技(ji)法(fa)屬江(jiang)蘇菜烹調技(ji)法(fa)中的燜。

原(yuan)料(liao)準備(1)主料(liao)肥光仔鴨1只(重(zhong)約(yue)1500g)。(2)配料(liao)熟(shu)筍尖75g，熟(shu)火腿(tui)75g，水發干貝75g，豬精(jing)肉125g，水發香菇50g，薏仁米25g，芡實米25g，熟(shu)肫30g。(3)調料(liao)蔥姜汁(zhi)50g，姜塊(kuai)20g(拍松(song))，蔥結20g，黃酒175g，醬油50g，白糖50g，蝦籽2g，精(jing)鹽5g，雞清湯100g，味(wei)精(jing)2g，濕淀粉10g，色拉油1575g。3.器(qi)皿要(yao)求軸長40cm的白瓷腰(yao)形盤(pan)1只、直(zhi)徑(jing)30cm沙鍋1只、直(zhi)徑(jing)20cm大碗1只、直(zhi)徑(jing)25cm竹(zhu)墊1只。

加工預制過程①光鴨(ya)斬去爪和小翅(chi)，整鴨(ya)脫骨(gu)(外皮(pi)(pi)保持完(wan)整)，洗(xi)凈(jing)，入(ru)沸水(shui)鍋(guo)(guo)略(lve)燙。翻轉(zhuan)鴨(ya)皮(pi)(pi)朝(chao)外，鴨(ya)骨(gu)架斬成(cheng)大塊，焯水(shui)洗(xi)凈(jing)，腸臟(zang)洗(xi)凈(jing)另用。②肫(zhun)、火(huo)腿、筍、精(jing)肉、香菇分別切(qie)成(cheng)小丁(稱“五(wu)丁”)，薏仁(ren)米(mi)和芡(qian)實米(mi)分別淘(tao)洗(xi)干凈(jing)。③炒鍋(guo)(guo)上火(huo)，放入(ru)色拉(la)油75g，將切(qie)好的“五(wu)丁”和干貝及薏仁(ren)米(mi)、芡(qian)實米(mi)入(ru)鍋(guo)(guo)略(lve)煸。加黃酒75g、蔥(cong)姜汁(zhi)50g、醬(jiang)油15g、蝦子2g、精(jing)鹽2g、白糖10g、雞清(qing)湯(tang)100g燒沸，收稠鹵汁(zhi)，盛入(ru)大碗內(nei)，從鴨(ya)頸肩(jian)刀口處灌入(ru)鴨(ya)腹內(nei)，用細麻繩扎緊(jin)刀口(也可用細竹(zhu)簽穿插住(zhu)刀口)成(cheng)八(ba)寶(bao)鴨(ya)生坯。④清(qing)理下腳料，擦(ca)洗(xi)干凈(jing)案板、砧板。

烹調(diao)操作(zuo)①炒(chao)鍋(guo)(guo)(guo)上火，舀入(ru)(ru)色拉油(you)1500g，燒至(zhi)油(you)溫200℃時(shi)用(yong)醬油(you)10g抹遍(bian)鴨(ya)(ya)(ya)身，投(tou)入(ru)(ru)油(you)鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)炸(zha)至(zhi)金黃色時(shi)撈起，撤去油(you)鍋(guo)(guo)(guo)。②取炒(chao)鍋(guo)(guo)(guo)1只(zhi)，內(nei)放(fang)竹墊(dian)(dian)，放(fang)入(ru)(ru)鴨(ya)(ya)(ya)骨，加(jia)(jia)姜塊(kuai)、蔥結(jie)，將鴨(ya)(ya)(ya)脯(fu)朝(chao)下放(fang)入(ru)(ru)，加(jia)(jia)清(qing)水淹沒(mei)鴨(ya)(ya)(ya)身，放(fang)入(ru)(ru)余下的(de)醬油(you)、白(bai)糖、精鹽上火燒沸(fei)，撇去浮沫，加(jia)(jia)入(ru)(ru)余下的(de)黃酒，上加(jia)(jia)壓盤，蓋上蓋子，轉小火燜約90min至(zhi)酥爛(lan)。連竹墊(dian)(dian)拎出，放(fang)入(ru)(ru)大碗(wan)，解(jie)去麻繩(sheng)，復入(ru)(ru)大盤內(nei)去竹墊(dian)(dian)，揀去鴨(ya)(ya)(ya)骨架和蔥、姜，鴨(ya)(ya)(ya)脯(fu)朝(chao)上。③炒(chao)鍋(guo)(guo)(guo)上火，將沙(sha)鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)原(yuan)湯倒入(ru)(ru)，將鹵汁收稠約400g左右時(shi)加(jia)(jia)入(ru)(ru)味精，用(yong)濕(shi)淀粉勾芡，澆(jiao)于(yu)鴨(ya)(ya)(ya)身上即(ji)成(cheng)。④洗刷炒(chao)鍋(guo)(guo)(guo)、手勺(shao)，清(qing)理灶臺，擺(bai)放(fang)好調(diao)料罐。(3)操作(zuo)注意事項1)整鴨(ya)(ya)(ya)出骨，脊骨處要(yao)特別注意，防(fang)止弄破鴨(ya)(ya)(ya)皮(pi)(pi)。2)出骨后燙制時(shi)間不能(neng)長，翻轉鴨(ya)(ya)(ya)皮(pi)(pi)要(yao)小心。3)八寶(bao)餡的(de)填(tian)入(ru)(ru)不能(neng)過滿，防(fang)止漲破鴨(ya)(ya)(ya)皮(pi)(pi)。4)炸(zha)制八寶(bao)鴨(ya)(ya)(ya)生坯時(shi)的(de)油(you)溫、時(shi)間、色澤要(yao)控制好，鴨(ya)(ya)(ya)在油(you)鍋(guo)(guo)(guo)中要(yao)注意推動，防(fang)止粘底(di)(di)損(sun)壞(huai)鴨(ya)(ya)(ya)皮(pi)(pi)。5)用(yong)沙(sha)鍋(guo)(guo)(guo)燜制時(shi)一(yi)定(ding)要(yao)用(yong)竹墊(dian)(dian)墊(dian)(dian)底(di)(di)，否(fou)則(ze)鴨(ya)(ya)(ya)皮(pi)(pi)容易(yi)受損(sun)，同時(shi)也不易(yi)提取，另外也要(yao)用(yong)壓盤壓住，否(fou)則(ze)湯的(de)滾沸(fei)易(yi)沖壞(huai)鴨(ya)(ya)(ya)皮(pi)(pi)，同時(shi)也能(neng)使(shi)(shi)整個鴨(ya)(ya)(ya)身都浸在湯中保持成(cheng)熟一(yi)致。6)如用(yong)麻繩(sheng)扎刀口，要(yao)使(shi)(shi)用(yong)活結(jie)，裝盤后便于(yu)解(jie)開。

魯菜做法

魯菜菜譜

主料:肥嫩仔鴨(ya)1只(約1.5kg)。

調輔料:水發海參50g，雞脯肉50g，蒸發干貝50g，蝦(xia)仁50g，熟火(huo)腿50g，冬菇(gu)50g，冬筍50g，青豆50g，青蘿卜300g，精(jing)(jing)鹽5g，味精(jing)(jing)2g，料酒(jiu)20g，醬(jiang)油(you)25g，飴糖25g，蔥姜片25g，清湯750g，水淀粉25g，八(ba)角1個，雞蛋1個，熟豬(zhu)油(you)1.5kg(約耗75g)。

工(gong)藝流程:整鴨出骨→配料(liao)切(qie)丁→略(lve)燙調味→釀制八寶餡(xian)→扎口(kou)修(xiu)形→抹糖炸(zha)制→蒸制入味→澆汁點綴。

制作方法:

切配

1)整鴨去骨。

2)青(qing)蘿卜和胡蘿卜分(fen)別修成葫蘆形，放(fang)湯鍋中煨(wei)制入(ru)味，擺(bai)在盤子的四周進行點綴。

3)海參、雞(ji)脯(fu)肉、干貝、蝦仁(ren)、熟(shu)火腿、冬菇、冬筍切成(cheng)小丁，入沸水中略(lve)燙撈出放入盆(pen)中，加入青豆(dou)、精(jing)鹽、味精(jing)、料酒、雞(ji)蛋清和少許熟(shu)豬油拌勻(yun)成(cheng)八(ba)寶(bao)餡。

4)把八(ba)寶餡(xian)從鴨子開口處填入(ru)，把鴨頭塞入(ru)，用紗布條扎緊，再從翅膀處扎一條紗布，使整鴨成(cheng)葫(hu)蘆形(xing)，放沸水中略燙撈出(chu)，擦干(gan)水分后抹勻飴糖。

烹調

1)炒(chao)鍋置(zhi)旺(wang)火(huo)上，倒(dao)入(ru)熟豬油(you)燒至(zhi)200℃時(shi)，將抹好飴(yi)糖的鴨子放入(ru)油(you)鍋中炸至(zhi)金(jin)黃色撈出，瀝凈油(you)。

2)將炸好的鴨(ya)子放入湯盆中，加入精鹽、味精、料酒、醬油(you)、蔥、姜片、清湯、八角(jiao)，入籠蒸熟取出(chu)，放入用蘿(luo)卜點(dian)綴的盤中。

3)炒(chao)勺內加入蒸鴨子的湯(tang)汁，用(yong)旺火(huo)燒(shao)沸(fei)后加入濕淀粉勾芡，起勺澆在鴨子上(shang)即可。

成品特點(dian):造型(xing)別致，形似(si)葫蘆，料多味美，營養豐富，為宴席中佳(jia)品。

操作要領:

1)熟練掌握整鴨(ya)去骨的(de)方法，不(bu)能破外皮。

2)蒸鴨時要用(yong)紗(sha)布扎緊(jin)，并用(yong)牙簽插孔(kong)放氣。

此(ci)菜用(yong)釀(niang)(niang)的(de)配菜手(shou)法(fa)配制(zhi)，再用(yong)扒的(de)烹調方法(fa)制(zhi)作而成(cheng)。用(yong)此(ci)法(fa)還可制(zhi)作“扒釀(niang)(niang)海參(can)”(豬肥瘦肉泥釀(niang)(niang)入海參(can)內，上籠蒸熟，然后(hou)澆淋芡汁成(cheng)菜)“金袋豆(dou)腐”“布袋雞(ji)”“八(ba)寶葫蘆雞(ji)”“扒釀(niang)(niang)鯽魚”“扒釀(niang)(niang)豆(dou)腐盒(he)”“扒釀(niang)(niang)西紅柿”等。

川菜做法

[原料]

仔鴨1只..1250克(ke)(ke)(ke)圓顆糯米..150克(ke)(ke)(ke)熟火腿....30克(ke)(ke)(ke)金(jin)鉤(gou).....15克(ke)(ke)(ke)茁仁.....20克(ke)(ke)(ke)鮮豌豆...100克(ke)(ke)(ke)水(shui)發(fa)香菌...30克(ke)(ke)(ke)熒實.....20克(ke)(ke)(ke)蓮籽.....25克(ke)(ke)(ke)百合.....25克(ke)(ke)(ke)凈胡(hu)蘿(luo)卜..250克(ke)(ke)(ke)萵(wo)筍....250克(ke)(ke)(ke)紹酒.....15克(ke)(ke)(ke)熟海帶絲...25克(ke)(ke)(ke)小西紅(hong)柿...1個川鹽....5.5克(ke)(ke)(ke)姜......15克(ke)(ke)(ke)蔥......15克(ke)(ke)(ke)味(wei)精.....5克(ke)(ke)(ke)胡(hu)椒粉(fen)...3.5克(ke)(ke)(ke)奶湯....350克(ke)(ke)(ke)濕(shi)淀粉(fen)....20克(ke)(ke)(ke)雞化油....15克(ke)(ke)(ke)

[烹制方法]

1.將凈(jing)(jing)鴨(ya)以整鴨(ya)脫骨法去(qu)(qu)(qu)骨、去(qu)(qu)(qu)鴨(ya)臊、腳(jiao)爪、肛門，洗(xi)凈(jing)(jing)搌干水(shui)(shui)，用川鹽1.5克(ke)、姜10克(ke)、蔥10克(ke)、紹酒、胡椒(jiao)粉1克(ke)碼勻，浸漬20分鐘，鮮豌豆仁入沸水(shui)(shui)焯一下撈出，冷(leng)水(shui)(shui)漂(piao)涼后去(qu)(qu)(qu)皮(pi)。糯米(mi)淘凈(jing)(jing)泡脹、焯一水(shui)(shui)。蓮籽去(qu)(qu)(qu)皮(pi)、去(qu)(qu)(qu)心、上籠蒸熟軟。苡仁、芡實(shi)、百(bai)合(he)淘凈(jing)(jing)用沸水(shui)(shui)漲發，金鉤洗(xi)凈(jing)(jing)后用沸水(shui)(shui)浸泡。火腿、金鉤、香菌均切成0.5厘米(mi)大(da)的粒，西紅(hong)柿切成四瓣形小花。

2.將(jiang)糯米(mi)、蓮籽、苡仁、芡實、火腿、金鉤、香菌、豌豆仁、百合混合后(hou)加川鹽1克(ke)、胡椒1.5克(ke)、味精3克(ke)和勻，裝(zhuang)入鴨(ya)(ya)(ya)腹內，鴨(ya)(ya)(ya)頸皮塞(sai)入鴨(ya)(ya)(ya)腹內，只將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)嘴露出，用麻(ma)繩在鴨(ya)(ya)(ya)嘴下端和腰部扎緊，成(cheng)上(shang)部小(xiao)下部大的葫蘆形，開口與(yu)肛門處用細(xi)竹(zhu)簽封(feng)口。

3.將葫蘆鴨(ya)坯入沸水(shui)內焯一水(shui)后，用(yong)川鹽2克、胡椒(jiao)粉0.5克、姜蔥各5克抹(mo)上鴨(ya)身，盛入大(da)盤內入籠蒸(zheng)約(yue)2小(xiao)時至。

4.將(jiang)胡蘿卜，離筍切(qie)成4.5厘米(mi)長的段，各切(qie)6段，削成葫(hu)蘆形，入(ru)沸水鍋中淖至斷生撈出，另用奶(nai)湯100克、川鹽1克、味精1克煮至熟(shu)透，撈起后將(jiang)熟(shu)海帶絲分別(bie)系在葫(hu)蘆腰上(shang)。

5.將籠內鴨子取出(chu)，去(qu)掉麻繩、竹簽，盛入(ru)大條盤內，鴨周(zhou)圍鑲上胡蘿卜和萵筍葫蘆。炒鍋(guo)置旺(wang)火上，下奶湯和蒸鴨的原汁、川鹽、胡椒(jiao)粉(fen)，燒沸，放(fang)味精、濕淀粉(fen)勾成二流芡，淋入(ru)雞(ji)化油，起鍋(guo)澆于葫蘆上，西紅(hong)柿小花(hua)放(fang)鴨上即成。

[工藝關鍵]

1.整(zheng)(zheng)鴨(ya)脫骨時注(zhu)意保持(chi)表皮的完整(zheng)(zheng)。

2.裝餡心時，不宜裝得(de)太脹。