半爐雞(ji)是用嫩母雞(ji)為(wei)主(zhu)料制作，山西地區流行的名菜(cai)(cai)。傳說庚子事(shi)變(bian)后(hou)，慈禧(xi)太后(hou)至太原，時已深夜，腹(fu)中饑(ji)餓難忍。但(dan)太原府(fu)廚(chu)房內僅有(you)半只熏雞(ji)、半只熟白(bai)菜(cai)(cai)和(he)一(yi)(yi)些冬(dong)筍(sun)、干(gan)黃瓜(gua)，廚(chu)師(shi)將這些東西湊在一(yi)(yi)起成菜(cai)(cai)，取名“半爐雞(ji)”。慈禧(xi)饑(ji)食，稱此味(wei)道(dao)甚佳(jia)。后(hou)來(lai)廚(chu)師(shi)們(men)將其精細(xi)料理，山西風(feng)味(wei)菜(cai)(cai)肴中遂有(you)此菜(cai)(cai)流傳，成為(wei)佐酒(jiu)或面(mian)條澆頭的上乘佳(jia)品。民諺“太原府(fu)的半爐雞(ji)，太后(hou)吃得(de)稱佳(jia)品”，一(yi)(yi)說太原府(fu)半爐雞(ji)之(zhi)味(wei)美(mei)，二說“飽(bao)時蜜不甜，餓時糠如蜜”的道(dao)理。
“半(ban)爐雞(ji)”色澤紅(hong)潤，紅(hong)白綠(lv)相間，有(you)青蒜(suan)香味(wei)，雞(ji)肉咸(xian)香，并有(you)火烤(kao)雞(ji)的特殊(shu)味(wei)道(dao)，是用來佐酒或作面(mian)條燒頭的一乘佳品。
1.爐雞(ji)、熟白雞(ji)分別(bie)取凈(jing)肉，各100克，手(shou)撕成(cheng)條，黃瓜去籽，與(yu)冬筍分別(bie)切小條，青(qing)蒜切段(duan)。
2.炒鍋上旺火放油，先炸蔥姜出香后(hou)下入醬油、料(liao)酒、花椒水、鹽、雞(ji)湯隨即下入雞(ji)條，大(da)火燒開，改小火清燴(hui)10分(fen)鐘，湯汁濃(nong)縮后(hou)放入冬筍(sun)，再煨2分(fen)鐘，最(zui)后(hou)下入黃瓜條、味精，推(tui)均勻裝入湯盤中撒上青蒜段即成(cheng)。
工藝關鍵
此(ci)菜采用清燴(hui)法烹制(zhi)，主料選用熟料，其肉不(bu)改刀而用手(shou)撕(si)(si)條，撕(si)(si)前要(yao)去凈雞皮和小骨頭，要(yao)求撕(si)(si)均(jun)勻，大小一致。燴(hui)制(zhi)時推動(dong)要(yao)輕(qing)，防止破碎(sui)。調(diao)口要(yao)輕(qing)，淡(dan)而不(bu)薄(bo)，突出燴(hui)菜的特點(dian)。
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