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基本介紹

湛香魚片屬西北菜系，是太原地(di)區傳統名(ming)菜，形似鮮花，色澤金黃(huang)；以鱖魚（或鯉魚）和香菇為主料制作而成(cheng)，將魚片放入(ru)少(shao)量油(you)(you)中煎成(cheng)黃(huang)色，再(zai)加入(ru)熟油(you)(you)炸熟后倒在(zai)漏勺(shao)里，在(zai)鍋內放入(ru)少(shao)量油(you)(you)，加入(ru)蔥、姜(jiang)、蒜、青菜薹(tai)，煸炒幾下(xia)，然后加入(ru)魚片、湯(tang)汁、香醋等，在(zai)小火(huo)上煨炒兩分鐘，再(zai)在(zai)大火(huo)上炒幾下(xia)，加入(ru)香菇，淋入(ru)少(shao)許淀粉(fen)、香油(you)(you)即可。

菜品特色

色澤(ze)淡(dan)雅，清香味濃，鮮(xian)嫩(nen)可口(kou)，風味獨(du)特。

制作方法

1.將魚(yu)切頭(tou)去尾(wei)（留用(yong)），剔骨去皮，切成合頁(ye)片（頭(tou)一刀不(bu)斷，第二刀斷）用(yong)水稍洗控凈水；

2.瀝干水分(fen)的魚再用鹽(yan)、料酒、醬油拌腌(a)漬；

3.肥瘦肉剁成肉餡，加上(shang)全蛋，撒上(shang)少許鹽和姜末攪勻(yun)；

4.將肉餡逐勺加(jia)入合頁魚(yu)片內(nei)；

5.再用蛋清、粉面(mian)調勻成蛋清糊；

6.鍋上(shang)火加油熱至七(qi)成時，將魚片(pian)掛上(shang)蛋清(qing)糊(hu)，逐片(pian)炸熟，去(qu)掉毛刺；

7.將(jiang)魚頭、魚尾蒸熟；

8.把長山(shan)藥蒸熟，去(qu)皮，搗成泥；

9.山藥(yao)泥拌上炒熟的白面粉50克，揉(rou)勻，分成12份；

10.豆(dou)沙也(ye)分(fen)12份；

11.將豆沙包(bao)進(jin)山藥泥內成(cheng)丸，壓成(cheng)山藥餅(bing)，餅(bing)下面再粘上面包(bao)渣；

12.將雞肉、肥肉制泥(ni)；

13.將雞肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面攪成雞茸(rong)；

14.攪(jiao)勻(yun)的雞(ji)茸均(jun)勻(yun)涂抹在(zai)山藥(yao)餅(bing)上，呈(cheng)1厘米厚；

15.用(yong)香菜葉點綴成花草形(xing)，上籠蒸6～8分鐘即可；

16.鍋(guo)上(shang)火(huo)加油(you)，熱至(zhi)七(qi)成，將(jiang)山藥餅(bing)放入漏勺(shao)，下鍋(guo)炸成金黃色；

17.再把餅上面的花輕輕炸一(yi)下(xia)，撈出；

18.再把魚片炸一下，擺在盤中央(yang)；

19.安上頭和尾(wei)成魚狀，將(jiang)山藥餅擺在(zai)周圍；

20.鍋上(shang)(shang)火加油少許燒熱，加蔥(cong)段、姜(jiang)末(mo)，炒出(chu)香味，加上(shang)(shang)白糖、醋、醬油，燒呈金黃色，澆(jiao)上(shang)(shang)兩勺開(kai)水(shui)；

21.用水粉面勾兌成芡，放入蒜泥(ni)，加點熱(re)油，澆在魚(yu)片上即成。

烹飪技巧

1.炸(zha)魚片，先炸(zha)至外皮挺實(shi)，隨炸(zha)隨撈，待全部炸(zha)完(wan)后，把油溫升高，再把魚片一起下入油內，隨炸(zha)隨翻動，使之受熱均勻(yun)，火候一致；

2.因有過油炸(zha)制(zhi)過程，需植物油1000克(ke)；

3.此菜需(xu)準備面(mian)粉65克(ke)，已炒熟的面(mian)粉50克(ke)，生面(mian)粉15克(ke)。

4、切(qie)(qie)魚(yu)方(fang)法：魚(yu)肉質細，纖維短，極易(yi)破碎，切(qie)(qie)魚(yu)時(shi)(shi)應(ying)將魚(yu)皮(pi)朝下(xia)，刀口(kou)斜入(ru)，最好(hao)順(shun)著(zhu)魚(yu)刺，切(qie)(qie)起(qi)來更干凈利(li)落；魚(yu)的表皮(pi)有一層黏液非常滑，所以切(qie)(qie)起(qi)來不(bu)太容(rong)易(yi)，若在切(qie)(qie)魚(yu)時(shi)(shi)，將手(shou)放在鹽水中浸泡一會兒，切(qie)(qie)起(qi)來就(jiu)不(bu)會打滑了。

5、洗魚(yu)(yu)的竅門：將(jiang)魚(yu)(yu)泡(pao)入冷水(shui)(shui)內，加入兩(liang)湯(tang)匙醋(cu)，過兩(liang)個(ge)小(xiao)時(shi)后再(zai)去磷，則很(hen)容易刮凈(jing)；如果(guo)魚(yu)(yu)比較(jiao)臟，可(ke)用(yong)淘(tao)米水(shui)(shui)擦洗，不但可(ke)以(yi)洗凈(jing)魚(yu)(yu)，而且手也不至于太腥；加工魚(yu)(yu)時(shi)，萬一不小(xiao)心弄破了苦膽，可(ke)快速在有苦膽的地方(fang)放(fang)上(shang)小(xiao)蘇打，或(huo)者撒點(dian)酒，然后用(yong)清水(shui)(shui)洗凈(jing)，就可(ke)去除苦味；魚(yu)(yu)身上(shang)都有黏(nian)液(ye)，黏(nian)液(ye)易沾上(shang)污物；洗魚(yu)(yu)時(shi)，用(yong)細(xi)鹽將(jiang)魚(yu)(yu)身擼(lu)一遍，然后用(yong)清水(shui)(shui)沖一下，就能(neng)將(jiang)魚(yu)(yu)洗得很(hen)干凈(jing)。