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基本介紹

據傳，清乾隆皇帝下(xia)江南，一次微服乘一葉小(xiao)舟賞玩西湖。游(you)得(de)興致勃勃時(shi)，天忽然下(xia)起了小(xiao)雨，眾人連忙避雨于小(xiao)舟船艙內。大家等啊等，可是雨越下(xia)越大，下(xia)了許久(jiu)都不見停。

幾(ji)個時辰過(guo)去(qu)了(le)，乾隆皇帝又(you)(you)饑又(you)(you)餓，忍不住(zhu)問老漁翁有(you)否吃(chi)食。老漁翁告訴乾隆有(you)面但(dan)沒(mei)有(you)搟面杖(zhang)，做(zuo)不成(cheng)面條。

正(zheng)發愁之(zhi)際，老漁翁的小(xiao)(xiao)孫女抱著一(yi)只小(xiao)(xiao)花貓走來(lai)說：“沒有搟面(mian)杖，我來(lai)用手捻。”于是小(xiao)(xiao)姑娘動手將(jiang)面(mian)捻成塊，狀似小(xiao)(xiao)花貓的耳朵(duo)，小(xiao)(xiao)巧可愛。她把這形狀怪(guai)(guai)怪(guai)(guai)的面(mian)條下鍋煮熟后再澆上魚蝦鹵汁端(duan)給乾隆吃。

乾隆見面(mian)條不同尋常的模樣(yang)，玲瓏別致，吃后(hou)更(geng)覺得回味無窮，趕(gan)忙(mang)問小姑娘(niang)這(zhe)叫(jiao)什么面(mian)，小姑娘(niang)回答(da)說是(shi)貓耳(er)朵。

乾隆(long)非(fei)常喜歡這道點心，回京后(hou)即召小姑(gu)娘(niang)為其做“貓(mao)耳朵(duo)”。自此(ci)“貓(mao)耳朵(duo)”成了一道名點。

另一則是說小姑娘長大嫁人后，為了維持(chi)生計，擺攤賣面度日。一日想起昔(xi)日奇(qi)遇，立即掛上了“御(yu)駕親嘗貓耳朵”的幌子，吸引顧客(ke)慕(mu)名(ming)(ming)而來(lai)，成為杭(hang)州名(ming)(ming)食(shi)，一直風(feng)行至今(jin)。

據(ju)《中國歷代(dai)御膳大觀》記(ji)載，“圪搓面”本是為(wei)祭(ji)雁(yan)而制，元代(dai)騎馬射獵者卻奉為(wei)獲獵之吉食，稱為(wei)“馬乞”，進入了御宴(yan)當中。山西太原亦(yi)將圪搓面稱為(wei)“麻食”，蓋“馬乞”諧音世傳之故。

可見，貓(mao)耳(er)(er)朵在元代就開始(shi)流(liu)行(xing)發展了。明清時圪搓面已在山西民間普遍食用(yong)，并傳播到陜(shan)冀魯豫乃(nai)至江南(nan)一帶。相傳乾隆下江南(nan)時曾食之(zhi)夸(kua)贊(zan)，因其形似(si)貓(mao)耳(er)(er)，呼為“貓(mao)耳(er)(er)朵”（《名食掌故》）。解放后老舍先生在北京晉(jin)陽飯莊品(pin)嘗此面，寫(xie)詩贊(zan)曰：“駝峰熊掌豈堪夸(kua)，貓(mao)耳(er)(er)撥(bo)魚(yu)實且華(hua)。”

食用價值

小麥面粉(fen)：面粉(fen)富含蛋白質(zhi)、碳水(shui)化合(he)物(wu)(wu)、維生(sheng)素和鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂等(deng)礦物(wu)(wu)質(zhi)，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止(zhi)渴的功效，主治臟躁、煩(fan)熱、消(xiao)渴、泄(xie)痢、癰腫、外傷出血及燙傷等(deng)。

雞(ji)胸脯(fu)肉(rou)(rou)：雞(ji)胸肉(rou)(rou)蛋(dan)白質含(han)量較高，且易(yi)被人(ren)體(ti)(ti)(ti)吸(xi)(xi)收入利用(yong)(yong)(yong)，有(you)增(zeng)強體(ti)(ti)(ti)力(li)，強壯身體(ti)(ti)(ti)的(de)作用(yong)(yong)(yong)，所(suo)含(han)對人(ren)體(ti)(ti)(ti)生長發育有(you)重要作用(yong)(yong)(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)(zhi)類，是(shi)中(zhong)國人(ren)膳食(shi)結構中(zhong)脂(zhi)(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)(zhi)的(de)重要來源之一(yi)。祖(zu)國醫學(xue)認為，雞(ji)胸肉(rou)(rou)有(you)溫中(zhong)益氣、補虛填精、健(jian)脾胃(wei)、活血(xue)脈、強筋(jin)骨的(de)功效。對營養不良(liang)、畏寒怕冷、頭暈心(xin)悸(ji)、乏(fa)力(li)疲勞(lao)、月經不調、產后(hou)乳少、貧血(xue)、中(zhong)虛食(shi)少、消渴、水腫、小(xiao)便數頻(pin)、遺精、耳聾耳鳴等(deng)虛弱(ruo)(ruo)等(deng)有(you)很(hen)好的(de)食(shi)療作用(yong)(yong)(yong)。一(yi)般人(ren)群均(jun)可(ke)食(shi)用(yong)(yong)(yong)，老人(ren)，病人(ren)，體(ti)(ti)(ti)弱(ruo)(ruo)者更宜食(shi)用(yong)(yong)(yong)。火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷(yan)，紅白分明(ming)，瘦(shou)肉(rou)(rou)香咸帶甜，肥肉(rou)(rou)香而不膩，美味(wei)可(ke)口，各種營養成分易(yi)被人(ren)體(ti)(ti)(ti)所(suo)吸(xi)(xi)收，具(ju)有(you)養胃(wei)生津、益腎(shen)壯陽、固骨髓、健(jian)足力(li)、愈創口等(deng)作用(yong)(yong)(yong)。

蝦仁：蝦仁營養豐(feng)富，肉質(zhi)松軟(ruan)，易消(xiao)化(hua)，對身體虛(xu)弱以及病(bing)后(hou)需(xu)要調(diao)養的人是極好(hao)的食物；蝦肉中(zhong)含有(you)豐(feng)富的鎂，能(neng)很好(hao)的保護心血(xue)管系統(tong)，它可減少血(xue)液中(zhong)膽固醇(chun)含量(liang)，防止(zhi)動(dong)脈硬化(hua)，同時(shi)還能(neng)擴張冠狀動(dong)脈，有(you)利于預防高血(xue)壓及心肌梗死；蝦肉還有(you)補腎壯陽(yang)，通乳抗毒、養血(xue)固精、化(hua)瘀解毒、益氣滋陽(yang)、通絡止(zhi)痛、開胃(wei)化(hua)痰等功效(xiao)。

香(xiang)菇(gu)（鮮）：香(xiang)菇(gu)具有高蛋白、低脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)氨基酸和多(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)的(de)(de)營養特點；香(xiang)菇(gu)中有一種(zhong)一般蔬菜缺乏的(de)(de)麥淄醇，它可轉(zhuan)化為維(wei)生(sheng)素(su)D，促進體(ti)內(nei)鈣(gai)的(de)(de)吸收(shou)，并可增(zeng)強(qiang)人(ren)體(ti)抵抗疾病(bing)的(de)(de)能力(li)。正常人(ren)吃香(xiang)菇(gu)能起到防癌作用。

癌癥患(huan)者多吃(chi)香(xiang)(xiang)菇能抑(yi)制(zhi)腫瘤細胞(bao)(bao)的生長；香(xiang)(xiang)菇食療對腹壁脂肪較(jiao)厚的患(huan)者，有一定的減(jian)肥效果。香(xiang)(xiang)菇中含(han)腺(xian)瞟吟、膽堿、酪(lao)氨酸(suan)、氧(yang)化酶以及某些核(he)酸(suan)物質，能起(qi)到降壓、降膽固醇、降血(xue)脂的作(zuo)用，又可預(yu)防動脈(mo)硬化、肝硬化等疾病；香(xiang)(xiang)菇多糖能提高輔助性T細胞(bao)(bao)的活力而增強人體體液免(mian)疫功能。

大量實踐證明，香(xiang)菇(gu)防治癌癥(zheng)的范圍廣泛(fan)，已(yi)用于(yu)臨床(chuang)治療。香(xiang)菇(gu)還(huan)含有多種(zhong)維(wei)生(sheng)素、礦(kuang)物質(zhi)，對促進人(ren)體(ti)新(xin)陳代謝(xie)，提高機體(ti)適應(ying)力(li)有很(hen)大作(zuo)(zuo)用；香(xiang)菇(gu)還(huan)對糖尿病、肺(fei)結核、傳(chuan)染性肝(gan)炎、神經炎等起治療作(zuo)(zuo)用，又(you)可(ke)用于(yu)消化不良、便秘等。

干(gan)(gan)貝(bei)：干(gan)(gan)貝(bei)含(han)有(you)蛋白質、脂肪、碳水化(hua)合物(wu)、維(wei)生素(su)A、鈣(gai)、鉀、鐵、鎂、硒等(deng)營(ying)養元(yuan)素(su)，干(gan)(gan)貝(bei)含(han)豐富的(de)谷氨(an)酸(suan)鈉(na)，味道(dao)極鮮，與(yu)新鮮扇貝(bei)相比，腥味大減。干(gan)(gan)貝(bei)具(ju)有(you)滋陰(yin)補腎、和(he)(he)胃(wei)調中功能(neng)(neng)，能(neng)(neng)治療頭暈目眩、咽干(gan)(gan)口渴、虛(xu)癆(lao)咳血、脾(pi)胃(wei)虛(xu)弱(ruo)等(deng)癥，常食(shi)(shi)有(you)助于(yu)降血壓、降膽固醇、補益(yi)健身；據(ju)記載，干(gan)(gan)貝(bei)還具(ju)有(you)抗癌、軟化(hua)血管、防止動(dong)脈硬化(hua)等(deng)功效。冬筍(sun)(sun)：冬筍(sun)(sun)是(shi)一種(zhong)富有(you)營(ying)養價值并(bing)具(ju)有(you)醫藥功能(neng)(neng)的(de)美味食(shi)(shi)品，質嫩味鮮、清脆爽口，含(han)有(you)蛋白質和(he)(he)多(duo)種(zhong)氨(an)基酸(suan)、維(wei)生素(su)，以及鈣(gai)、磷、鐵等(deng)微(wei)量元(yuan)素(su)以及豐富的(de)纖維(wei)素(su)。能(neng)(neng)促(cu)進(jin)腸道(dao)蠕(ru)動(dong)，既有(you)助于(yu)消化(hua)，有(you)能(neng)(neng)預防便(bian)秘和(he)(he)結腸癌的(de)發生。冬筍(sun)(sun)是(shi)一種(zhong)高蛋白、低(di)淀粉食(shi)(shi)品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和(he)(he)動(dong)脈硬化(hua)等(deng)患者有(you)一定的(de)食(shi)(shi)療作用。

它所含(han)(han)的(de)多(duo)糖物質，還具有一(yi)定的(de)抗癌作用。但是冬筍含(han)(han)有較多(duo)草酸鈣，兒(er)童、患(huan)尿道(dao)結石、腎炎的(de)人不宜多(duo)食。

豌豆(dou)：豌豆(dou)中富含優質(zhi)蛋白質(zhi)、胡蘿卜(bu)素，可以提高機體(ti)的抗病能(neng)力(li)和康復能(neng)力(li)，增(zeng)強機體(ti)免(mian)疫功(gong)能(neng)，防(fang)止人(ren)體(ti)致癌(ai)物質(zhi)的合成，降低人(ren)體(ti)癌(ai)癥的發病率。

豌(wan)豆中還含(han)有較為(wei)豐富的(de)膳食纖維，能促進大(da)腸(chang)蠕動(dong)，保持大(da)便能暢，起到清潔大(da)腸(chang)，防(fang)止便秘，抗癌防(fang)癌的(de)作用。

豌(wan)豆與一般蔬(shu)菜有所不同，所含的止杈(cha)酸、赤霉(mei)素和植物凝素等(deng)物質，還具有抗菌(jun)消炎，增(zeng)強新陳代謝的功能(neng)。

所含營養

熱(re)量(liang) （1953.82千卡(ka)）

蛋白質 （132.18克）

脂肪 （69.99克）

碳水化合物 （206.76克）

膳食纖維 （12.51克）

維生(sheng)素(su)A （135.65微克(ke)）

胡蘿(luo)卜素 （251.00微(wei)克）

硫胺素 （1.33毫克）

核黃素(su) （0.82毫(hao)克）

尼(ni)克酸 （34.68毫克）

維(wei)生素(su)C （11.50毫克(ke)）

維生素E （1514.32毫克）

鈣 （703.40毫克）

磷(lin) （1745.41毫克）

鈉 （8395.31毫(hao)克）

鎂 （482.33毫克）

鐵 （25.76毫克）

鋅 （13.66毫克）

硒 （126.43微克）

銅 （3.88毫克(ke)）

錳(meng) （5.95毫克）

鉀 （2069.81毫(hao)克）

碘 （7.70微(wei)克）

膽(dan)固醇 （841.90毫克(ke)）

制作方法

先和面(mian)，和面(mian)的水(shui)里加(jia)少(shao)許的食(shi)鹽。一定要(yao)做到三光(guang)(guang)，就(jiu)是手光(guang)(guang)，盆(pen)光(guang)(guang)，面(mian)光(guang)(guang)，有時間就(jiu)多揉(rou)(rou)揉(rou)(rou)，揉(rou)(rou)好了放(fang)(fang)一旁(pang)用，濕(shi)紗布蓋住面(mian)團，“醒”30分(fen)鐘。然后切成(cheng)條狀后再切成(cheng)指節大(da)小的顆粒狀。用大(da)拇指的指肚壓住一顆向(xiang)前(qian)推捻，一個(ge)貓(mao)耳朵就(jiu)做成(cheng)了，放(fang)(fang)開水(shui)里稍煮一個(ge)，撈出過冷(leng)河，控水(shui)；根據個(ge)人(ren)口味加(jia)入醋和油潑辣子，一碗香噴(pen)噴(pen)的貓(mao)耳朵就(jiu)上(shang)桌了。

山西貓耳朵

做法一

白面：用精粉(fen)一(yi)斤，水五兩(liang)。先(xian)將面粉(fen)倒進盆里(li)，冬季用溫水，春夏秋(qiu)用冷水和(he)起面，扎光揉好。

放在面(mian)案上，撒上面(mian)粉(fen)，用面(mian)杖搟成兩三公(gong)分厚的(de)薄片(pian)，切成多半公(gong)分大小的(de)劑頭，再撒一次面(mian)粉(fen)，滾均勻(yun)。

然(ran)后，兩(liang)手(shou)拇(mu)指相(xiang)對按住面塊，一下(xia)一下(xia)往前(qian)推，推成形如貓(mao)耳朵狀(zhuang)即妥。

鍋(guo)開時抖去面粉下到鍋(guo)里煮熟撈起，澆(jiao)上各種葷索打鹵等澆(jiao)頭，調以(yi)山西(xi)老陳醋，味香(xiang)形美，可(ke)飽享口(kou)福。

蕎(qiao)面：蕎(qiao)面一斤，水(shui)五(wu)兩左右（除夏季外(wai)，一般都(dou)用溫水(shui)和(he)面）和(he)起(qi)，扎勻扎光，稍醒后搓成(cheng)(cheng)(cheng)指頭粗的(de)(de)圓條，撒(sa)上(shang)面粉(fen)(fen)，用左手(shou)食指與(yu)中指夾(jia)住圓條，用右手(shou)切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)指甲蓋(gai)大的(de)(de)小(xiao)劑子，然后用右手(shou)拇指在左手(shou)掌上(shang)，推成(cheng)(cheng)(cheng)一個一個小(xiao)卷(juan)，形狀(zhuang)同貓耳朵一般。鍋開(kai)后，抖去面粉(fen)(fen)煮熟。撈(lao)出后澆(jiao)上(shang)澆(jiao)頭、調和(he)，越吃越香。

莜面(mian)：莜面(mian)一(yi)斤，熱(re)(re)水(shui)七兩，潑(po)起和(he)好，用濕布把(ba)面(mian)團蓋好，要趁熱(re)(re)制作。方法同蕎(qiao)面(mian)。因莜面(mian)光(guang)滑(hua)柔(rou)軟，還可(ke)(ke)用右手(shou)食(shi)指、拇指推(tui)碾成花紋形狀，其(qi)形狀更美。推(tui)好后上(shang)籠蒸熟，下籠后調以澆頭(tou)，調和(he)即(ji)可(ke)(ke)食(shi)。

各種面制作的貓耳(er)朵(duo)除煮食外，還可(ke)燜食，即(ji)先把菜(cai)炒(chao)好(hao)，將貓耳(er)朵(duo)倒在菜(cai)上，上火燜十五(wu)分鐘左右即(ji)熟。吃(chi)時攪拌均勻(yun)，調以(yi)調和(he)，也很可(ke)口。

做法二

1．將黃豆、香菇、木耳、黃花，洗凈，泡入清水中待(dai)用(yong)。

2．取適量面粉（根本食用(yong)人(ren)數與食用(yong)餐數而定），加水，和勻成面團。此(ci)面團的軟(ruan)硬度與餃子皮相當，不能太軟(ruan)，不然下(xia)一步不好(hao)做(zuo)了。

3．從和好的面(mian)團中(zhong)取一小塊，搓成約如大(da)拇(mu)指一半粗細的長形面(mian)棍。

4．接下來(lai)就可以(yi)做(zuo)貓(mao)耳(er)朵了(le)。從(cong)這個長形(xing)(xing)面棍(gun)上(shang)取約一公分左右，然后用大拇(mu)指稍摁(en)住此小(xiao)小(xiao)面團(tuan)往前搓，即可形(xing)(xing)成如(ru)貓(mao)耳(er)朵形(xing)(xing)狀的空(kong)心卷卷。（注意(yi)：不要太用力摁(en)住面團(tuan)，往前搓時也不可用大力，不然就粘(zhan)在手指上(shang)了(le)）

5．搓好后，將準(zhun)備好的蔬菜(cai)清洗好。蔬菜(cai)的品(pin)種建議(yi)：扁豆、土(tu)豆、大白菜(cai)、西(xi)紅柿、黃瓜等。

6．將扁豆切段(duan)、土豆切小(xiao)片(pian)（約1.5*1.5），黃瓜切片(pian)，西紅柿切塊(kuai)，大白菜葉和菜梗分開。

7．燒(shao)水煮黃豆，這邊將泡好(hao)的香菇(gu)、木耳、黃花切小段或是小片(pian)，入油鍋(guo)曝(pu)炒(chao)至八分(fen)熟，倒(dao)入煮鍋(guo)中，可以同時放入貓(mao)耳朵同煮。

8．先炒(chao)扁豆(dou)、土豆(dou)，也是八成熟，倒入煮鍋；然后將與大白(bai)菜、西(xi)紅柿炒(chao)至七成熟倒入煮鍋。

9．將海米(mi)與黃瓜(gua)稍(shao)炒，最(zui)后放，同(tong)時可以(yi)加鹽。（也可以(yi)炒菜的過程(cheng)中逐一加鹽）

10．在所(suo)有內容(rong)物基本煮熟后，可(ke)以依個(ge)人習慣(guan)再(zai)加入一個(ge)雞蛋、紫菜等。然(ran)后就可(ke)以盛(sheng)起來吃啦(la)，可(ke)以再(zai)放點香油、生抽(chou)等調味品。

做法(fa)三(san)：紅面貓耳朵

材料： 木(mu)耳 香菇(gu) 金針 腐(fu)竹 平(ping)菇(gu) 雞蛋 水淀(dian)粉。

鹵的做法：

1．木(mu)耳(er)、香(xiang)菇(gu)、金針、腐竹泡發后(hou)，洗凈，分別切成一寸長的條；平菇(gu)洗凈撕成條。

2．炒(chao)鍋內入少(shao)許油(you)，爆香(xiang)花椒(jiao)、蔥、蒜，加(jia)入除雞蛋以外的所有材料，加(jia)鹽、老抽炒(chao)香(xiang)。

3．在炒鍋內加(jia)入適量的水，大火煮(zhu)沸后，將雞蛋(dan)打散，倒入鍋內，煮(zhu)開后再(zai)勾(gou)入水淀粉，等再(zai)次煮(zhu)沸后加(jia)雞精調味即(ji)可。

面的做法：

1．紅面和白(bai)面以1：1的比(bi)例(li)混合好，和成稍硬一點的面。

2．和(he)好后，將(jiang)面(mian)放(fang)置，松弛10分鐘。

3．將松弛好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)搟(xian)成05cm厚的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片，用刀切面(mian)(mian)(mian)05cm寬的(de)(de)條(tiao)(tiao)，再(zai)將條(tiao)(tiao)切面(mian)(mian)(mian)中指指蓋大小的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)塊(kuai)即可。

4．將切好的小面(mian)塊(kuai)一一用(yong)大(da)拇指(zhi)在案板上捻成貓耳(er)朵(duo)的形(xing)狀（大(da)拇指(zhi)放在面(mian)塊(kuai)上，用(yong)力(li)向上推）。

5．所有的(de)面(mian)都(dou)做好后，放入鍋內(nei)煮熟，撈出(chu)(chu)，澆入鹵，撒上(shang)一點香菜(cai)，一碗香噴噴的(de)面(mian)就出(chu)(chu)來(lai)了(le)。

做法四：炒貓耳朵

1．把一匙鹽加入面(mian)粉里，然(ran)后加入少(shao)許水，用手抓，抓成(cheng)黏糊狀，然(ran)后慢慢揉(rou)成(cheng)團(tuan)，面(mian)團(tuan)要稍微硬一點。

2．面(mian)盆蓋上一塊濕布，醒面(mian)團(tuan)最少10分鐘(zhong)。

3．然后把醒好的面團取出，在(zai)案板(ban)上揉面，至少10分鐘(zhong)。揉好之后，根據(ju)面團大(da)小(xiao)分成若干個(ge)小(xiao)計子。

4．然后每個(ge)小計子都搓成(cheng)細(xi)長(chang)的條(tiao)帶用。

5．左手拿(na)著條形的面(mian)，然后(hou)右手掐一(yi)小團(tuan)下來，放在(zai)面(mian)板上，用大(da)拇指的力量(liang)從里向外一(yi)搓，就成了一(yi)個貓耳朵了。

6．熱水煮開，丟(diu)入貓耳朵們(men)，煮沸，中間添一(yi)(yi)次水.然后用(yong)一(yi)(yi)點(dian)麻油拌一(yi)(yi)下待用(yong)！如果是(shi)炒的話，不需(xu)要用(yong)麻油拌了，直接(jie)可(ke)以炒了！

陜西麻什

將面切(qie)成(cheng)很小的(de)塊(kuai)，大概小指(zhi)(zhi)甲蓋(gai)大小，切(qie)法是(shi)先桿(gan)成(cheng)厚皮，切(qie)成(cheng)條，再切(qie)成(cheng)塊(kuai)，之后在(zai)摩擦(ca)力(li)大的(de)地方(fang)用大拇指(zhi)(zhi)按(an)住面塊(kuai)向前撮，要(yao)又(you)薄又(you)卷，陜西(xi)的(de)風俗(su)是(shi)在(zai)草(cao)帽邊上撮，這樣的(de)麻實上面全是(shi)花紋非常美觀(guan)。

把撮好的麻(ma)實最(zui)好撒上干面(mian)，否則(ze)會粘(zhan)到一起，做麻(ma)什用的面(mian)一般(ban)比較硬。

麻(ma)什做好后，開始調(diao)湯(tang)，將肉(rou)糜加入(ru)蔥，姜和料酒(jiu)，生抽等下鍋炒，再加入(ru)木(mu)耳，黃花，豆腐干粒(li)，土豆粒(li)，豆角粒(li)，香(xiang)菇，西紅柿等等不是一煮(zhu)(zhu)就(jiu)爛(lan)的菜，炒后加入(ru)雞(ji)湯(tang)和水，調(diao)味。加入(ru)麻(ma)什煮(zhu)(zhu)，經常攪拌，注意：時間比較長(chang)。

待煮熟后，打入(ru)蛋(dan)花，加(jia)入(ru)味精(jing)。根據個人口味加(jia)入(ru)醋和油潑辣子(zi)。一碗(wan)香噴噴的麻什就上桌拉。注(zhu)意：雞湯和香菇是關鍵。

杭州貓耳朵

做法一

配料：面(mian)粉、蝦仁、火腿、雞(ji)脯肉、香(xiang)菇(gu)、干(gan)貝、筍片、綠菜葉、紹酒、蔥段、姜片、雞(ji)湯、雞(ji)油步驟：

1.面(mian)粉加水揉成(cheng)面(mian)，搓成(cheng)指(zhi)粗的長(chang)條，切(qie)成(cheng)小劑，在面(mian)粉中略拌(ban)，再將劑直立，用大拇(mu)指(zhi)按于(yu)劑上向前推搓成(cheng)貓耳狀。

2.取一碗，放入用(yong)豬油(you)劃過的蝦仁，加干貝、紹酒、蔥(cong)段、姜片(pian)和(he)水，上籠蒸(zheng)熟。將雞(ji)脯肉、火(huo)腿(tui)切成丁，香(xiang)菇切成片(pian)。

3.將雞(ji)湯放入炒鍋，加(jia)蝦(xia)仁、干貝、雞(ji)丁(ding)、火腿(tui)丁(ding)、香菇片(pian)(pian)、筍片(pian)(pian)，沸時，下“貓耳(er)朵”，待“貓耳(er)朵”浮(fu)(fu)起，撇去(qu)浮(fu)(fu)沫，加(jia)鹽、綠菜葉(xie)，淋上雞(ji)油，盛入碗內(nei)即成。

做法二

主料：小麥面粉(fen)（250克(ke)(ke)）雞胸脯肉（100克(ke)(ke)）火腿（100克(ke)(ke)）蝦仁（100克(ke)(ke)）香(xiang)菇（鮮）（150克(ke)(ke)）

輔料(liao)：干貝（25克）冬筍（50克）豌豆（50克）

調料：鹽（5克(ke)(ke)）味精（4克(ke)(ke)）雞油(you)（15克(ke)(ke)）豬油(you)（煉制）（30克(ke)(ke)）黃酒（15克(ke)(ke)）姜（10克(ke)(ke)）小蔥（10克(ke)(ke)）

1．將蝦仁洗凈，加(jia)入淀粉、蛋清、料(liao)酒、鹽、味(wei)精、水調(diao)勻漿好。

2．漿蝦仁放入溫(wen)油鍋中滑熟。

3．干貝洗凈放入小(xiao)碗，加(jia)水100毫(hao)升及黃酒、蔥段、姜片(pian)等，上籠蒸熟，批成(cheng)“指甲片(pian)”。

4．雞胸(xiong)脯肉洗凈(jing)，入鍋煮熟(shu)，晾涼(liang)批成“指甲片”。

5．熟(shu)火腿也批成“指甲(jia)片”。

6．冬筍(sun)削去外皮，洗凈，切(qie)丁。

7．香菇去(qu)蒂(di)，洗凈(jing)，批成“指甲片”。

8．面粉(fen)留起少量燥粉(fen)，其余加(jia)水約(yue)100毫升，拌勻揉透，搓成直(zhi)徑約(yue)8毫米粗的(de)長條，切成6～7毫米長的(de)丁，用燥粉(fen)略拌。

9．然后將“丁(ding)”的(de)刀切(qie)面向(xiang)上，用大(da)拇指向(xiang)前推捺(na)成極小的(de)貓耳朵(duo)形(xing)狀(zhuang)，全部做好。

10．做好的“貓耳朵”投(tou)入沸水(shui)鍋中氽約10秒鐘撈出(chu)，用冷水(shui)沖涼(liang)瀝(li)干。

11．鍋(guo)置中火(huo)上，下入(ru)雞(ji)湯1500毫升(sheng)，將(jiang)蝦仁、干貝(bei)、雞(ji)肉、火(huo)腿、香菇、筍等一起倒(dao)入(ru)，同燒。

12．待沸起后將“貓耳朵(duo)”放入鍋，煮至“耳朵(duo)”浮(fu)起，加入已煮熟的豌豆，加鹽和(he)味(wei)精，出鍋分(fen)裝碗(wan)內，淋上雞油即成。

洞頭貓耳朵

許(xu)多人(ren)初(chu)見這(zhe)(zhe)個小吃名時(shi)認為這(zhe)(zhe)就(jiu)是常在電視上看到(dao)的貓耳(er)朵揪片(pian)，其實不然，這(zhe)(zhe)里的貓耳(er)朵使用番薯(shu)粉(fen)加(jia)入(ru)糖等調料制成(cheng)的食物，首先(xian)將(jiang)番薯(shu)粉(fen)及調味料貓耳(er)朵拌勻，之后加(jia)水(shui)，揉面(mian)(mian)，待(dai)面(mian)(mian)揉完，再將(jiang)以芝麻白糖等做成(cheng)的餡兒包(bao)入(ru)其中，捏成(cheng)三(san)角形(xing)，高度(du)大約(yue)一厘米，下鍋煮(zhu)熟之后為綠色透明狀，甚至可以看到(dao)面(mian)(mian)中的氣(qi)泡與(yu)餡料，甚是誘人(ren)。