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菜品特色

此餅制作，調制面皮(pi)是(shi)個關鍵。面和好后，具有特(te)殊性能，既筋(jin)而又無(wu)勁，將面拉成2--2.5米長(chang)的薄(bo)片后（比紙還薄(bo)，標準要求是(shi)：面皮(pi)透明，能看到案板花紋(wen)）長(chang)而不斷，但又一(yi)拉即開，不韌不筋(jin)。冬天(tian)面不能受涼，夏天(tian)不能受熱(re)發酵。水涼了不行，水熱(re)了也不行。要掌握火(huo)候(hou)，用溫火(huo)、慢火(huo)烤制。

制作方法

主料

精粉500克，大蔥(cong)150克，豬(zhu)板油(you)100克。

輔料

食油(you)100克(ke)，水250克(ke)，精鹽、堿(jian)面各(ge)少許。

制法

1.將(jiang)白面(mian)放(fang)入盆內用(yong)熱水(shui)(shui)和(he)起（四季都(dou)用(yong)陰(yin)陽水(shui)(shui)，即開水(shui)(shui)與冷(leng)水(shui)(shui)的比例是：春季七比三，夏季六比四，冬秋之季八比二）。和(he)面(mian)的方法(fa)是：把面(mian)堆(dui)在面(mian)盆內一邊，先把冷(leng)水(shui)(shui)倒在后(hou)蘸(zhan)冷(leng)水(shui)(shui)扎好，放(fang)在油案上。晾涼后(hou)反(fan)復揉搓(cuo)，至面(mian)筋全部揉出，面(mian)團非常軟滑后(hou)，搓(cuo)成條，揪成10個劑子，再逐個搓(cuo)成6厘米長的小圓棒形，抹勻(yun)食油，堆(dui)在一起用(yong)一塊濕布蓋(gai)上餳放(fang)。

2.把(ba)豬板油去(qu)皮和(he)大蔥(cong)分別切碎，攪在一起剁爛成脂油餡放入(ru)盆(pen)內備用。

3.把圓(yuan)棒面(mian)(mian)劑(ji)先滾上(shang)面(mian)(mian)撲，搓成(cheng)(cheng)約(yue)12厘(li)(li)米長(chang)(chang)(chang)(chang)的圓(yuan)棒，搟(xian)開(kai)拉(la)(la)長(chang)(chang)(chang)(chang)，反轉過來再(zai)搟(xian)寬拉(la)(la)長(chang)(chang)(chang)(chang)，然后(hou)用左手(shou)(shou)執面(mian)(mian)皮(pi)(pi)條(tiao)一端（稍厚），右手(shou)(shou)執另一端，反復拉(la)(la)長(chang)(chang)(chang)(chang)，再(zai)抹(mo)(mo)油(you)再(zai)拉(la)(la)長(chang)(chang)(chang)(chang)，如此(ci)反復4次，把面(mian)(mian)拉(la)(la)在寬6厘(li)(li)米、長(chang)(chang)(chang)(chang)約(yue)2米的長(chang)(chang)(chang)(chang)條(tiao)，這時在一頭上(shang)抹(mo)(mo)25克脂油(you)餡(xian)，撒少許鹽(yan)面(mian)(mian)交叉翻卷(juan)(juan)，約(yue)卷(juan)(juan)至70厘(li)(li)米皮(pi)(pi)時，右手(shou)(shou)一邊蘸油(you)抹(mo)(mo)在薄(bo)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)上(shang)，一邊卷(juan)(juan)包，而左手(shou)(shou)不斷拉(la)(la)長(chang)(chang)(chang)(chang)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)，直至將(jiang)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)拉(la)(la)卷(juan)(juan)完，面(mian)(mian)圓(yuan)饣乇形(xing)。然后(hou)雙手(shou)(shou)一壓(ya)，按成(cheng)(cheng)棋墩形(xing)的圓(yuan)餅(bing)，往中主抹(mo)(mo)點油(you)，入鏊小火(huo)烙(luo)約(yue)7--8分(fen)鐘，使餅(bing)兩面(mian)(mian)烙(luo)黃后(hou)，放入爐內(nei)烤10分(fen)鐘即成(cheng)(cheng)（宜用小火(huo)）。