長魚宴(yan)(yan)是一道江蘇(su)的傳統(tong)名(ming)菜，江蘇(su)洪(hong)(hong)澤盛產長魚，長魚又(you)稱鱔魚。用長魚作菜擺宴(yan)(yan)席名(ming)叫(jiao)長魚宴(yan)(yan)。根據洪(hong)(hong)澤志記載(zai)：“洪(hong)(hong)澤長魚，肉嫩性純。俗名(ming)‘策桿青’”。進過洪(hong)(hong)澤歷(li)代廚(chu)師(shi)精心(xin)(xin)研(yan)制，形成了傳統(tong)名(ming)菜“長魚宴(yan)(yan)”。高明的廚(chu)師(shi)能用長魚作主菜擺宴(yan)(yan)席，每天一席，連續(xu)三天，做(zuo)出一百零八樣(yang)，形式(shi)各異，味道不同，鮮而可口。傳統(tong)長魚菜譜每席八大碗(wan)、八小碗(wan)、十六碟子、四個點心(xin)(xin)。
長魚即黃(huang)鱔。清初以來，淮安歷代廚師不斷改(gai)進創(chuang)制(zhi)的(de)名菜。
以一種黃(huang)鱔(shan)為(wei)原料，通(tong)過炒、燴、蒸、煮等方式，制(zhi)作(zuo)成(cheng)108樣形(xing)狀及(ji)色(se)香味(wei)各不相(xiang)同(tong)的菜(cai)肴(yao)，并上(shang)于(yu)同(tong)一宴席。通(tong)常必備8個(ge)大(da)碗(wan)、8個(ge)小碗(wan)，16個(ge)碟(die)子，外加(jia)其它各種名目。主要有龍(long)鳳呈祥、軟兜(dou)長魚、長魚園、長魚羹、長魚吐絲、熗(qiang)虎(hu)尾(wei)、烏龍(long)抱蛋、大(da)燒蝴蝶片等。其中主要菜(cai)肴(yao)的制(zhi)作(zuo)方法已傳及(ji)許多地(di)方。
歲月靜好(hao)
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