長(chang)魚宴(yan)是一道江(jiang)蘇(su)的傳(chuan)(chuan)統名(ming)菜(cai)，江(jiang)蘇(su)洪澤(ze)盛產長(chang)魚，長(chang)魚又稱鱔魚。用長(chang)魚作菜(cai)擺宴(yan)席(xi)(xi)(xi)名(ming)叫長(chang)魚宴(yan)。根據洪澤(ze)志記載：“洪澤(ze)長(chang)魚，肉(rou)嫩性純。俗名(ming)‘策(ce)桿青’”。進(jin)過(guo)洪澤(ze)歷代廚師(shi)(shi)精心(xin)研制，形成了傳(chuan)(chuan)統名(ming)菜(cai)“長(chang)魚宴(yan)”。高明的廚師(shi)(shi)能用長(chang)魚作主菜(cai)擺宴(yan)席(xi)(xi)(xi)，每天(tian)一席(xi)(xi)(xi)，連(lian)續三天(tian)，做出一百零八(ba)樣，形式各異，味道不同，鮮而可口。傳(chuan)(chuan)統長(chang)魚菜(cai)譜每席(xi)(xi)(xi)八(ba)大碗(wan)、八(ba)小(xiao)碗(wan)、十六碟子、四個(ge)點心(xin)。
長魚即黃鱔。清初以來(lai)，淮安(an)歷代廚師不斷改進創制的名菜。
以一(yi)種(zhong)黃鱔為原(yuan)料，通(tong)過炒、燴、蒸、煮(zhu)等方式，制作(zuo)成108樣形(xing)狀及(ji)色香味各(ge)不相同的菜(cai)肴(yao)，并上于同一(yi)宴席。通(tong)常必備8個大(da)碗、8個小碗，16個碟子(zi)，外(wai)加其(qi)它各(ge)種(zhong)名目。主要有龍(long)鳳呈祥、軟兜長魚、長魚園、長魚羹、長魚吐絲、熗虎尾(wei)、烏龍(long)抱蛋、大(da)燒蝴蝶片(pian)等。其(qi)中主要菜(cai)肴(yao)的制作(zuo)方法已傳及(ji)許(xu)多地方。
歲月(yue)靜好
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